Tartare de bar au céleri branche, Granny, gingembre, citron vert. Glace au céleri et au lait de coco, et tuile au wazabi

2011

Et si on créait une recette ensemble ?  C’est le nom d’un concours lancé sur internet pour fêter l’ouverture du  Mandarin Oriental à Paris le 28 juin dernier. De grandes blogueuses culinaires ont été défiées par le chef himself : inventer une recette à partir du céleri !

Les participants sont :
Assiettes gourmandes by Chantal : http://assiettesduchef.canalblog.com
B comme bon : http://bcommebon.canalblog.com
Ciloubidouille:http://www.ciloubidouille.com
Chez Requia, cuisine et confidences : http://www.chezrequia.com
Et si c’était bon ? : http://www.mamina.fr
Grelinette et cassolettes : http://grelinettecassolettes.over-blog.com
Mes petites recettes préférées : http://alaro.over-blog.com
Rose and Cook : http://www.roseandcook.com
Savoirs & saveurs : http://www.savoirsetsaveurs.com

A gagner :
Premier prix : Assister au coup de feu dans les cuisines du Camélia en présence de Thierry Marx, et un déjeuner savoureux élaboré par Thierry Marx (vins choisis par David Biraud le chef sommelier des lieux).
2e prix : un déjeuner au Camélia pour deux puis brève rencontre avec Thierry Marx,
3e prix : un déjeuner au Camélia,
4e prix : un petit déjeuner pour deux,
5e, 6e et 7e prix : des pâtisseries à venir chercher à l’hôtel et un tablier dédicacé par Thierry Marx,
8e, 9e, et 10e prix : un tablier dédicacé par Thierry Marx.

Le Mandarin Oriental : infos
- Le restaurant « Sur Mesure » qui propose une cuisine « techno-émotionnelle », ancrée dans l’esprit de la marque Mandarin Oriental, en travaillant tout spécialement les formes et les couleurs, les textures et les températures. Parmi les plats proposés, on retient quelques classiques comme la tomate Iceberg, le risotto de soja, le spaghetti de ris de veau et le gâteau chaud au chocolat sans cuisson mais de nombreuses nouveautés tels l’oeuf éclat et les tagliatelles végétales.
David Biraud (Meilleur sommelier de France 2002, Meilleur Ouvrier de France 2004, Finaliste du Concours du Meilleur Sommelier du Monde 2010) en sera le sommelier.
Le Sur Mesure par Thierry Marx sera ouvert 5 jours par semaine. Il accueillera 40 personnes au déjeuner et au dîner.

- Le restaurant « Le Camélia »: Thierry Marx a souhaité proposer une cuisine dans l’air du temps, simple, accessible et lisible. Le Camélia propose une cuisine française avec un menu resserré autour de l’ingrédient comme élément majeur. Parmi les plats concoctés: la langoustine bouillon à la verveine accompagné de fine raviole, le boeuf mode en gelée, les calamars, risotto au soja, gigot d’agneau confit au jus servi avec artichaut et marmelade de tomate.

On y trouve également un comptoir proposant des plats en « live cooking » toute la journée (7 couverts) et dans le jardin, La Table du Jardin pourra accueillir jusqu’à 25 couverts.

- Le Bar 8: un bar où il fait bon se détendre dans une ambiance conviviale et intime. 49 couverts à l’intérieur et 25 couverts dans le Jardin. Il proposera aussi une sélection de mets issus du restaurant Camélia. Il sera ouvert de 11h à 2h du matin.

- Le Comptoir des Pâtisseries: clin d’œil à Honoré, le Saint Patron des boulangers et des pâtissiers qui a donné son nom à la rue où se situe le Mandarin Oriental, ce comptoir gourmand propose de grands classiques « revisités » de la pâtisserie française. Ces douceurs sont prêtes à être dégustées au restaurant Camélia et dans la Galerie à l’heure du thé ou, si l’on préfère, à emporter chez soi. Une gourmandise irrésistible qui saura séduire nombre de fashionistas !

Quelques numéros de téléphone qui peuvent vous être utiles pour des réservations:
Sur Mesure par Thierry Marx: tél: 01 70 98 73 00
Camélia: 01 70 98 74 00

Ma proposition : Tartare de bar au céleri branche, Granny, gingembre, citron vert. Glace au céleri et au lait de coco, et tuile au wazabi

Comme j’avais envie de tenter ma chance… j’ai réflechi à une idée autour du céleri et je vous présente donc ma proposition pour vous aider amies blogueuses !

Je pense avoir réussi mon meilleur tartare de poisson ! Le bar est une merveille à lui seul, certes mais il est délicieusement relevé par le céleri branche en dès, et le gingembre frais hâché.  La pomme granny donne du peps, du croquant… L’assaisonnement avec l’échalotte, la ciboulette, le jus de citron est très frais et agréable. Le côté piquant du gingembre est équilibré par la savoureuse glace au céleri et à la noix de coco… Très fondante…  originale certes mais super agréable et raffraichissante en bouche. Une découverte pour moi !! A refaire vite… Avec ca une petite tuile aux petits pois au wazabi… cela vous donne un plat  élégant, fin et idéal pour les temps chauds, bref une jolie composition autour du céleri branche et rave !

Ingrédients : (pour deux personnes)

Pour le tartare de bar au céleri
- 170g de bar (une fois les filets levés)
- 1 branche de céleri (prendre le coeur plus tendres)
- 1 pomme Granny
- le jus d’un petit citron vert
- gingembre frais (l’équivalent d’un doigts)
- un petit bouquet de ciboulette
- 1 petite échalotte
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive

Pour la glace au céleri et au lait de coco
- 1/4 céleri rave
- 1/4 citron
- quelques gouttes d’huile d’olive
- 1 cuiller à soupe de farine
- 3 g de gros sel
- 10 cl de lait de coco
- 5 cl de lait demi écrémé
- 10 g de maizena
- 30 g de jaunes d’oeufs (1-2 jaunes environ)

Pour les tuiles : (pour 12 tuiles)
- un blanc d’oeuf (30 à 33 g)
- le même poids en farine
- le même poids en beurre
- 1 cuiller à café de petit pois au wazabi hâchés

Préparation :

Détailler le poisson en petits dés de 1 cm. Réserver.

Laver le céleri branche, retirer les feuilles et le couper en petits dés. Réserver. Éplucher  la pomme granny et retirer les pépins. Tailler en petits dès également et recouvrir de quelques gouttes de citrons pour éviter que la pomme ne noircisse. Peler et hacher le gingembre, la ciboulette et l’échalotte.
Mélanger le poisson, le céleri, la pomme en dès, le gingembre, la ciboulette et l’échalotte hachées, avec l’huile d’olive et le jus de citron vert. Filmer et laisser mariner au frais.

Pour la glace : Eplucher le céleri-rave, le couper en dès. Déposer les morceaux de céleri-rave au fur et à mesure, dans de l’eau froide additionnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Dans une casserole : verser un peu d’eau froide, le reste du jus de citron, le gros sel et quelques gouttes d’huile d’olive. Verser la farine et mélanger avec un fouet pour la délayer. Déposer le céleri dans la casserole. Couvrir d’eau froide pour que les morceaux soit couvert avec le « blanc ». Laisser cuire à petits bouillons sans couvrir. Compter 20 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Egoutter.

Passer le céleri au moulin à légumes. Prélever 125 g de cette purée, garder le reste pour une autre recette.

Préparer la crème : mettre à chauffer le lait de coco et le lait dans une petite casserole. Dans une grande jatte fouetter ensemble la maizena, et les jaunes d’oeuf. Verser progressivement le lait chaud dessus et fouetter vivement. Mettre ce mélange rapidement dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer. La crème ne doit pas bouillir (83° maximum). La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.

Incorporer alors la purée de céleri. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène faire cuire à feu doux 2 minutes (83° maximum). Passer au chinois. Laisser refroidir dans un saladier rempli de glaçons et et passer en sorbetière, turbine à glace, ou au congélateur pendant 8 heures (sans sorbetière : remuer toutes les heures).  Retirer du froid 10 minutes avant de servir.

Pour les tuiles : Faire préchauffer le four à 180°. Mélanger les ingrédients pour les tuiles ensemble pour faire une pâte homogène. Sur une feuille de cuisson silicone, étaler la pâte avec le dos d’une cuiller pour former des tuiles très fines, saupoudrer d’un peu de fleur de sel et de petis pois au wazabi hachés et faire cuire entre 4 et 5 minutes.

Dressage : le tartatare de bar, une jolie boule de glace céleri-coco, et une tuile plantée dedans.

3 réflexions au sujet de « Tartare de bar au céleri branche, Granny, gingembre, citron vert. Glace au céleri et au lait de coco, et tuile au wazabi »

  1. hello

    l’image ne s’affiche pas mais je trouve ta recette très intéressante. en revanche je n’ai pas compris le but de ce jeu car de toute manière il n’y a que les blogueuses sélectionnées qui peuvent gagner. En tout cas tu as fait l’exercice c’est bien et ta glace est osée.

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