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Osso Bucco de poulet – Gremolata aux agrumes

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2012

Spécialité Milanaise, Osso Bucco signifie « os à trous ». Il s’agit d’un plat très parfumé de viande que l’on sert de façon traditionnelle avec un risotto.

En France, nous utilisons des tronçons (ou rouelles) de jarret de veau. La moelle est cuisinée et servie avec son os. Mais vous pouvez aussi réaliser cette recette avec de la volaille par exemple de la dinde, ou du poulet. C’est tout à fait délicieux !

L’osso bucco doit être servi bien chaud, parsemé de gremolata composée d’un hachis de persil et d’ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron et d’orange.

Cette semaine lescolisduboucher.com propose un magnifique osso bucco de vollaile de 1 kg ! N’hésitez pas une seule seconde à faire cette recette savoureuse et originale 😉

Ingrédients (Pour 4 personnes)
– vollaille coupée en osso bucco de chez lescolisduboucher.com
– farine
– sel poivre
– huile d’olive

Pour la sauce :
– 2 carottes
– 2 d’oignons
– 1 branche de céleri
– 400 g de tomates (si vous êtes préssés : tomates en conserve cuites et pelées)
– 25 cl de vin blanc sec
– 1 petit bouquet garni

Pour la gremolata :
– le zeste d’une orange bio non traitée
– le zeste d’un citron bio non traité
– 4 cuillères à café de persil
– 2 gousses d’ail

Préparation :

Laver et peler les légumes : carottes, oignons, céleri, les tailler en tout petits dès. Monder les tomates : les plonger 30 secondes dans un grand volume d’eau bouillante, raffraichir, puis les peler. Les découper en quartier.

Rouler la viande dans la farine et l’assaisonner de bon goût.
Dans une grande cocotte faire chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir les morceaux de viande à feu vif sur toutes les faces. Lorsque les morceaux de viande sont dorés, les retirer de la cocotte et les remplacer par les légumes.

Faire revenir les légumes dans les sucs de cuisson de la viande pendant 10 minutes environ, en remuant régulièrement. Ajouter les tomates et lorsque l’eau s’est évaporée, déglacer avec le vin blanc. Ajouter le bouquet garni, et mouiller avec de l’eau à hauteur. Aux premiers bouillons, baisser le feu, et cuire à feu très doux pendant 45 minutes.

Zester les agrumes. Laver puis hacher le persil. Peler et hacher l’ail. Mélanger le tout. Saupoudrer cette gremolata sur l’osso bucco en fin de cuisson, en garder un peu pour la décoration de l’assiette.

Servir sans attendre, avec un risotto, ou sinon une polenta gratinée, ou des tagliatelles fraiches.

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Volaille de Bresse à l’estragon inspiré par Michel Rostang

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Encore une recette que j’ai dans mes « brouillons » depuis un bail ! Je l’ai découvert sur France 3 dans l’émission de Julie Andrieu, tout à fait par hasard !  La particularité de cette recette est de ne pas conserver les feuilles d’estragon dans le plat. On se sert juste de l’eau infusée de cette herbe aromatique. Cela parfume délicatement le poulet !

Veillez à prendre un beau poulet de préférence de Bresse car il est bien ferme et meilleur en bouche !
J’ai diminué la quantité de crème et de beurre. Le chef Michel Rostang accompagne son poulet de riz sauvage et riz blanc poélé : découvrez la recette originale ici. Je l’ai un peu modifié en ajoutant des des graines de moutarde et du fenouil ! J’ai servi mon poulet avec une poêlée de deux courgettes (courgettes jaunes et verte).

Ingrédients : (pour 6 personnes)
– un petit poulet de Bresse de 1 kg
– 80 cl de fond blanc de volaille (sinon un bouillon de volaille)
– 1 bouquet d’estragon
– 1 petit bulbe de fenouil
– 20 cl de crème fraîche
– une noisette de beurre
– sel, poivre
– 1 cuiller à café de graines de moutarde

Préparation :
Remplir une casserole de fond blanc. La porter à ébullition puis y déposer les feuilles d’estragon. Penser à garder quelques feuilles pour la décoration. Au bout de 5 minutes éteindre le feu et couvrir. Laisser infuser au moins 1 heure.

Pendant ce temps préparer le poulet : le couper en 8 morceaux. Récupérer la graisse de la volaille et la mettre de côté.

Dans une sauteuse, faire fondre la graisse et ajouter les morceaux de volaille. Assaisonner. Ajouter une noisette de beurre si cela est nécessaire. Laisser le poulet dorer.

Passer l’infusion d’estragon au chinois pour enlever les feuilles.

Laver le bulbe de fenouil et le couper en brunoise (petit dès).

Retirer la graisse de la sauteuse et y verser l’infusion d’estragon filtrée, le fenouil, les graines de moutarde. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire le poulet pendant 20 min. Puis incorporer la crème fraîche et laisser mijoter pendant 20 minutes supplémentaires.

Retirer la volaille de la crème. A l’aide d’un mixer, émulsionner la sauce à d’estragon à l’aide d’un mixeur, pour qu’elle soit bien nappante. Saler, poivrer si nécessaire. Napper le poulet de cette sauce à la crème et à l’estragon, décorer avec quelques feuilles et servir.

 

 

 

 

 

 

 

 

Cailles croustillantes à la moutarde de Dijon et sauce à la diable

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2011
La caille avant qu’elle ne soit rôtie !

Un plat très gourmand ! Les cailles sont rôtis au four avec une croute de moutarde et de chapelure et sont servies avec une sauce à la diable savoureuse, relevée et piquante.

Ingrédients :(pour deux personnes)

Pour la sauce :
– 1 échalote
– 1 feuille de laurier et une branche de thym
– 10 cl de vin blanc
– 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin
– 40 cl de bouillon de volaille
– 1 cuiller à soupe de sauce Worcestershire
– 1 cuiller à café de concentré de tomates
– 10 g de beurre manié avec 10 g de farine
– sel, poivre
– une pincée de poivre de Cayenne
– persil haché

Pour les cailles
– 2 cailles vidées et prêtes à cuire
– 2 cuiller à soupe de moutarde forte de dijon
– 2 cuiller à soupe de chapelure

Préparation  :

Pour la sauce à la diable : Hacher l’échalote. La faire cuire avec le bouquet garni, le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire le liquide de moitié. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire à petit bouillons 10 minutes. Passer le liquide au chinois et le remettre dans la casserole. Ajouter une cuillerée à café de concentré de tomates et de la sauce Worcestershire. Ramener à ébullition et lier la sauce en incorporant, par petites quantités, le beurre travaillé avec la farine, jusqu’à obtenir une jolie consistance.
Donner quelques bouillons et assaisonner de sel, poivre du moulin et poivre de Cayenne.
Ajouter le persil haché au moment de servir.

Pour les cailles : Préchauffer le four à 200 °. Couper  les cailles en deux dans le sens de la longueur et les aplatir légèrement.  Les badigoenner à l’aide d’un pinceau de moutarde.
Disposer la chapelure et une pincée de sel et un tour de moulin à poivre dans une assiette creuse. Y rouler es cailles. Déposer les cailles sur une plaque huilée puis mettre au four pendant environ 15 mn. 

Poulet aigre doux à l’Indienne au chutney de mangues et à la tomate

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2011

Ce week-end j’ai eu envie de cuisiner indien… Au programme mes « Mini cookies salés pour l’apéritif au parmesan et aux tomates séchées » (parfumé au curry pour l’occasion), un poulet aigre doux à l’Indienne, du « Riz jaune aux épices Indienne » et des cheese nans (bien qu’en Inde le naan soit consommé nature ou
parsemé de graines de Nigelle, les « naan au fromage » étants en effet une
invention purement Européenne…). Pour réaliser mes naans, j’utilise cette recette à base de yaourt et de farine de boulanger avec une cuisson à la pôele.

J’ai trouvé mes épices et condiments dans une boutique très sympa à Paris, Métro Strasbourg Saint Denis : VELAN au 87 passage Brady dans le 10ème. Il y a beaucoup de choix, les pris sont sympas et les vendeurs aussi ! Je vous la recommande ! Il y a aussi un site http://www.e-velan.com sur lequel on peut passer commande !

J’y ai notamment déniché la pâte d’ail haché Rajah et le chutney à la mangue, utilisés dans cette recette, tout simplement délicieux ! Il y a aussi de nombreuses épices : garam masala, fenugrec, graines de moutarde, feuilles de curry, et des condiments de toute sortes, ainsi que des arômes, des produits de beautés, des livres, de nombreux encens… !

Ce plat de poulet aigre doux est riche en saveurs, avec un bon équilibre entre le sucré, salé et épicé avec le chutney à la mangue, le gingembre et les tomates… Un vrai régal !

Ingrédients (pour 6 personnes) :

– 1 cuiller à café de ghee (ou de beurre clarifié)
– 1 oignon
– 1 cuiller à café de pâte d’ail haché (je vous conseille la gamme « Rajah ») ou 1 gousse d’ail hachée
– 1 cuiller à café de gingembre frais haché
– 1 poulet coupé en morceaux et sans la peau
– 1 bâton de cannelle
– 2 cuillers à café de garam masala
– 1/2 cuiller à café de piment en poudre
– 1 cuiller à café de sucre brun
– Sel
– 2 cuillers à soupe de concentré de tomates
– 2 cuillers à soupe de chutney à la mangue (gamme « Rajah » type « Middle »)
– 4 tomates (soit 200 g environ)
– Feuilles de coriandre fraiches

Préparation :

Couper le poulet en morceaux et lui retirer la peau. Peler et émincer l’oignon. Peler et hacher le gingembre frais.

Dans une sauteuse faire chauffer le ghee. Y faire suer l’oignon, la pâte à l’ail et le gingembre frais haché. Laisser revenir pendant deux ou trois minutes, sans qu’ils ne prennent de coloration.

Ajouter le poulet en morceaux, la cannelle, le garam masala, le piment, et le sucre. Ajouter une pincée de sel puis faire dorer quelques minutes.

Ajouter le concentré de tomates et le chutney de mangues, bien mélanger et arroser le poulet de 150 ml d’eau. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

Pendant ce temps émonder les tomates : retirer le pédoncule de la tomate en vous aidant
de la pointe d’un petit couteau. Puis faire une petite croix en
enfonçant très légèrement la lame à l’opposé du pédoncule. Réservez les
tomates.
Faire bouillir une grande casserole d’au chaude. Y plonger
les tomates 30 secondes. Les sortir avec un écumoire. La peau doit
commencer à se détacher de la chair à l’endroit de la croix. Préparer
une saladier d’eau bien fraiche et y déposer les tomates. Enlever la
peau des tomates. Couper en dès. Réserver sur du papier absorbant.

Ajouter les tomates au poulet 5 minutes avant la fin de cuisson.

Servir le poulet bien chaud, saupoudrer de quelques feuilles de coriandre fraiche hachée.

Le poulet au curry parfait : recette encore améliorée

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2011

Je pense que le poulet au curry fait parti de l’un de mes plats préférés ! Je ne m’en lasse jamais ! Je le décline à l’infini et je suis contente d’en goûter de nouveaux chez des amis ou au restaurant… J’ai l’impression qu’il y a autant de recettes que de personnes et que leurs recettes changent en fonction de leur humeur !

Sur ce blog je vous propose deux recettes : un poulet au curry version simple avec des épices que l’on trouve très facilement en France en supermarché, et une version de poulet au curry sucrée salée à la banane et à la pomme ! 

J’ai encore retravaillé ma recette… et aujourd’hui elle est plus que parfaite. Sucrée grâce à la pomme verte
mais pas trop. Avec du lait de coco mais en petite quantité (trop ça m’écœure) et avec
un peu de crème… pour la gourmandise ! Et surtout le secret : des feuilles de citron kaffir séchées, que j’ai eu la chance de dégoter au coin d’un rayon asiatique dans un supermarché ! Ce plat prend un gout subtil de citron vert… Cela fait toute la différence !

Ingrédients (pour deux personnes) :

– 2 jolis blancs de poulet
– 10 cl de lait de coco
– 10 cl de crème fraîche fleurette
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 1 pomme verte
– 3 feuilles de citron kaffir séchées en pot
– 1 cuiller à soupe de curry en poudre (varie selon votre goût)
– 1 cuiller à soupe de poudre d’amande
– 1 cuiller à soupe d’huile végétale
– sel

Préparation :

Dans une sauteuse faire chauffer l’huile. Peler et hacher l’ail et l’oignon. Les faire revenir pendant 1 min.
Ajouter
le poulet que vous aurez coupé en lamelles (pour couper plus facilement
la viande il faut qu’elle soit un peu congelé) et laisser prendre de
belles couleurs à la viande. Ajouter le curry, les feuilles de citron kaffir, la poudre
d’amande, la pomme pelée et coupée en dés. Remuer. Saler. Faire chauffer 5 minutes à feu doux.

Enfin ajouter le lait de coco et la crème fraîche. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 min, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la chair du poulet soit tendre.

Retirer les feuilles de citron kaffir. Servir avec un riz basmati.

Poulet au curry vert et aux feuilles de citron kaffir (recette Thaï)

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2011

Comme je vous l’expliquais j’ai eu la chance de trouver en supermarché des feuilles de citron kaffir séchées. Je me suis donc lancée dans la préparation d’un délicieux poulet parfumé au curry vert !

Le citron kaffir (ou combawa ou combava) est un fruit de la même famille que le citron. On se sert de son écorce, mais aussi de ses feuilles qui parfument les curry thaï et indiens, et également la cuisine réunionnaise.

On trouve les feuilles de citron kaffir fraîches, surgelées ou sèches dans les épiceries asiatiques. J’ai trouvé mes feuilles de citron kaffir au détour du rayon asiatique de mon supermarché. On en trouve aussi sur internet ! A vos souris… google est votre ami ! Vous pouvez remplacer dans cette recette, les feuilles de citron kaffir, à défaut par un bâton de citronnelle ou une feuille de laurier : attention le goût ne sera pas aussi subtil !

Ce sont mes premiers pas dans la cuisine thaï ! Une cuisine pourtant savoureuse, mais que je n’ai pas l’habitude de pratiquer… basée sur l’équilibre entre le sucré, le salé, l’épicé, l’amer et l’acide.

La recette que je vous propose est un curry vert classique au poulet, vous pouvez bien sûr remplacer par des crevettes, du poisson blanc, du porc…

Pour la décoration soyez inventifs : des petits pois, des lamelles de courgettes grillés des dès de poivrons, des petites tomates cerises coupées en deux… Servez le plat avec un riz gluant ou un riz basmati. Saupoudrez le poulet de coriandre et de basilic thaï frais et hachés. Et régalez-vous !

Ingrédients : (pour 4 personnes)

– 500 g de blancs de poulet
– un filet d’huile d’arachide
– 20 cl de lait de coco
– 1 cuiller à café de pâte de curry verte
– 1 cuiller à café de cassonade
– 3 feuilles de citron kaffir séchées en pot
– 1 cuiller à soupe de sauce nuoc nam
– le jus d’un demi citron vert
– 1 cuiller à soupe de basilic thaï
– 1 cuiller à soupe de coriandre

Préparation :

Détailler les blancs de poulets en petits morceaux. Dans une sauteuse ou dans un wok, faire chauffer un filet d’huile, et y faire revenir le poulet. Baisser le feu et ajouter la pâte de curry et les feuilles de citron kaffir hachées. Laisser fondre la pâte une trentaine de secondes et mouiller avec le lait de coco. Ajouter le sucre. Laisser cuire à feu doux 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la chair du poulet soit tendre. En fin de cuisson ajouter la sauce nuoc nam et le jus de citron.

Servir chaud avec un riz basmati, saupoudrer le poulet de basilic thaï et de coriandre hachés.

Brochettes de poulet marinés à la sauce Huli-Huli (Hawaï)

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2011

Une des spécialités culinaire de Hawaii est le « Huli-Huli Chicken ». Il s’agit de poulet cuit au barbecue avec une marinade se composant de sucre de canne brun de Hawaii, de la sauce soja sucrée, et de gingembre frais. Hawaï étant reconnu pour ses plantations de sucre de canne, cette sauce est typique pour préparer le poulet. « Huli », en Hawaïen, veut dire retourner dans un sens, puis un autre.

Vous pouvez aussi préparer les brochettes au four, si ce n’est pas la saison des barbecues !

Je vous conseille de les servir avec du riz et des tranches d’ananas poêlées.

Ingrédients (Pour 12 personnes)
– 3 poitrines de poulet
– 3 gousses d’ail
– un morceau de gingembre (l’équivalent d’un doigt)
– 120 g d’ananas (1/2 cup)
– 130 g de sauce soja épaisse (shoyu) (1/2 cup)
– 50 g de sucre de canne brun de Hawaii (ou cassonade) (1/4 cup)
– 60 g de ketchup (1/4 cup)
– 30 ml de vinaigre de riz (1/8 cup)
– 1 cuiller à soupe d’huile de sésame
– 1 cuiller à café de pâte de curry rouge
– le jus de deux citrons vert
– 1/2 cuiller à café de sauce Worcestershire
– sel d’Hawaï

Préparation :

Peler et hacher l’ail et le gingembre. Peler l’ananas à vif. Mixer la chair de l’ananas pour obtenir une jolie purée. Préparer la marinade en mélangeant tout les ingrédients.

Couper le poulet en morceaux et le piquer sur des brochettes. Le laisser reposer au frais avec la marinade pendant 30 minutes.

Placer le poulet sur la grille du barbecue et l’arroser régulièrement de sauce. Le retourner toutes les 5 minutes. Il faut compter généralement 30 minutes de cuisson. Vous pouvez sinon cuire les brochettes, 35 minutes à 180°.

Brochettes de poulet satay Thai

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2010

Ingrédients : (pour 4 personnes)

Pour la marinade :
– 4 blancs de poulet
– 1 cuiller à café de sucre semoule
– 1 cuiller à café de sel
– 2 cuillers à soupe de curry
– 8 cl de lait de coco

Pour la sauce :
– 12 cl de lait de coco
– 1 cuiller à soupe de pâte de curry rouge
– 2 à 3 cuillers à soupe de beurre de cacahuètes crunchy
– 3 cuillers à soupe de sucre semoule
– 2 cuillers à soupe de nuoc mam (sauce au poisson)

En option: 1 cuiller à soupe de tamarin liquide (ou une cuiller à soupe de jus de citron).

Préparation :

Couper les blancs de poulet en cubes ou en lanières. Préparer la marinade.
Mettez le tout dans un sac congélation. Fermer et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain : commencer par faire préchauffer le four à 210°.

Préparer la sauce Satay : Verser la moitié du lait dans une casserole, y ajouter le curry. Le délayer en remuant doucement. Faire chauffer à feu doux pendant 3 min. Ajouter le beurre de cacahuètes, le sucre, le citron ou le tamarin, et le reste du lait de coco. Mélanger bien et laisser épaissir cette sauce à feu doux pendant 20 minutes.

Égoutter la viande et constituer les brochettes. Saler, poivrer. Faire cuire les brochettes 8 à 12 min sous le grill du four.

Mettez la sauce dans un bol. Mettez le bol au milieu d’un grand plat puis disposez le poulet tout autour. Servir les brochettes avec une salade de concombre.

On peut aussi faire des brochettes avec du porc ou du bœuf.

Poulet Teriyaki express

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2010

Je continue dans ma lancée de plats express, facile à réaliser et gouteux, en vous proposant cette fois une adaptation d’une recette du Japon.

Dans la cuisine japonaise, un teriyaki est une viande, un poisson ou des crustacés grillés ou rôtis dans une sauce soja sucrée au mirin. Le mot vient de « Teri », qui fait référence au lustre, la brillance que la sauce confère aux mets.
Et « Yaki » qui signifie griller ou rôtir.Cette sauce est un délice, elle est très savoureuse et nappe agréablement la viande

J’utilise la sauce Teriyaki de chez Kikkoman. Vous pourrez vous en procurer dans les magasins spécialisés, ou au rayon asiatique des supermarchés ! Si vous avez du temps et que souhaitez réaliser votre marinade Teriyaki vous même, je vous conseille cette délicieuse recette du chef David Biron : Poulet teriyaki sur légumes glacés au soya et coriandre fraîche

Amateurs de saveurs asiatiques, ou de sucré-salé cette recette est pour vous !

Ingrédients (pour deux personnes) :

– 2 cuiller à soupe de sauce Teriyaki
– 1 cuillère à café de sucre
– 1 cuillère à café de gingembre fraîchement haché
– 2 blancs de poulet
– 1/2 cuiller à café de Maïzena
– 1 cuiller à soupe de graines de sésame
– 1 cuiller à soupe de coriandre fraiche hachée

Préparation :

Couper les blancs de poulet en cubes ou en lanières. Préparer la marinade en mélangeant ensemble la sauce Teriyaki, le sucre, et le gingembre. Mettre le poulet et sa marinade dans un sac congélation. Mélangez bien pour bien enrober les morceaux. Fermer et laisser mariner au frais au minimum 30 minutes. Vous pouvez aussi laisser mariner la viande pendant la nuit… Retourner le sachet de temps à autre.

Égoutter la viander et les essuyer avec du papier absorbant. Réserver la marinade.

Faire préchauffer le four à 200°.

Verser la marinade dans une casserole, et la faire chauffer à feu vif. Ajouter ensuite la maïzena diluée dans un petit peu d’eau (le fond d’un verre), en remuant bien pour éviter les grumeaux. Baisser le feu, et continuer de remuer à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.

Dans une poêle faire revenir les morceaux de poulet à feu
vif jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Déglacer la poêle avec la sauce teriyaki. Terminer la cuisson du poulet au four pendant environ dix minutes pour épaissir la laque.

Griller à sec les graines de sésame.

Sortir du four. Dresser. Saupoudrer de graines de sésame grillées et de coriandre fraiche hachée et servir sans attendre.

Brochettes de poulet au beurre de cacahuètes

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Mon petit pot de beurre de cacahuètes ramené de New York n’a pas fait long feu ! Recette sucrées, salées, ou tel quel à la cuiller !! Il a été malmené…

Je range ce produit dans la catégorie des produits « hautement dangereux » ! Il rejoint ses amis : confiture de lait, salidou, pâte de spéculoos et nutella !

Une petite recette salée que j’ai réalisé à plusieurs reprises et qui a bien plu à mes amis !

La recette est très facile à faire ! Le seul point où il faut être un peu vigilent c’est le temps de cuisson de poulet, pour ne pas qu’il soit sec !

Salé et avec le poulet, c’est un mariage très agréable… Il me tarde d’essayer la version thai : des petites brochettes de poulet sauce satay. Une prochaine fois ! Stay tuned !

2010

Ingrédients : (pour 4 personnes)

– 4 escalopes de poulet
– 2 gousses d’ail
– 1 oignon
– 1citron vert
– 1 branche de thym
– 1 branche de coriandre
– 1 cuiller à soupe de concentré de tomate
– 1 cuiller à soupe d’huile d’arachides
– 1 cuiller à café de gingembre en poudre
– 3 cuillers à soupe de beurre de cacahuètes
– 2 cuillers à soupe de crème fraiche
– 1 cuiller à soupe de chapelure

Préparation :

Couper les blancs de poulet en cubes ou en lanières. Peler et hacher l’ail et l’oignon. Préparer la marinade en mélangeant tout les ingrédients : le jus du citron vert, le thym, la coriandre, le concentré de tomate, l’huile, le gingembre , le beurre de cacahuètes et la crème fraiche.
Mettre le poulet et sa marinade dans un sac congélation. Fermer et laisser mariner une nuit au réfrigérateur.

Faire préchauffer le four à 200°.

Égoutter la viande et constituer les brochettes. Saler, poivrer. Saupoudrer d’une cuiller à soupe de chapelure.

Faire cuire les brochettes 15 à 20 min sous le grill du four.

Servir les brochettes sans attendre.