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Tarte Tatin aux pêches blanches

2010_09

Dans un billet publié il y a quelques jours, je vous donnais la recette
de la Tarte Tatin traditionnelle… Un classique de la gastronomie
française ! Les ingrédients ? Facile : farine, beurre, sucre, œuf, et
pomme. La préparation ? Longue ! Passage au four puis sur le feu puis
au four, et un petit coup sur le feu !

Cela ne m’a pourtant pas découragé… je me suis lancée ce week-end
dans une déclinaison de la tarte des demoiselles Tatin, version pêche !
Un délice ! Qu’importe que la recette soit longue : un régal !

Attention : Les pêches ne tiennent pas aussi bien que des pommes !
Elles cuisent plus vite, et rendent plus d’eau. Vous devez rester
vigilant au niveau de la cuisson !

Ingrédients : (pour 6 personnes)

Pour la pâte :

- 170 g de farine
· 70 g de beurre
· 20 g de sucre
· 1 pincée de sel
· 1 œuf

Pour la garniture
:
- 1.5 kg de grosses pêches blanches légèrement fermes
- 80 g de beurre fondu
- 130 g de sucre cristallisé

Préparation :

Sortir le beurre une heure à l’avance pour qu’il ramollisse.

Mélangez le beurre, la farine, le sucre et le sel en frottant dans les mains pour obtenir une poudre fine.
Ajoutez l’œuf et l’incorporer du bout des doigts en malaxant la pâte le moins longtemps possible, et former une boule.
Si besoin ajouter une cuiller à café d’eau. Laisser reposer la pâte un heure au frais.

 

Préchauffer le four à 200°. Peler les pêches. Les couper en deux, et ôter le noyaux. Réserver. Faire fondre le beurre.

 

Dans un moule à manqué (24 cm de diamètre et de 5 cm de haut et si
possible anti-adhérent, et qui passe au feu), mettre le beurre fondu,
le sucre, les demi pêches en quatre rangées les unes à côté des autres, sur
le dos. Recouvrez d’ une nouvelle rangée de pêches coupées en quartiers cette fois, angle vers le bas. Mettre le
plat au four à 190° pendant 20 minutes.

 

Sortir le plat du four et le poser sur le feu. Si les pêches ont
rendu beaucoup d’eau, en retirer un peu. Laisser mijoter 20 minutes à
feu doux. Le caramel doit tout juste commencer à prendre. Arrêter la cuisson à ce moment là.

Pendant ce temps, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie. La pâte
doit être étalée sur un diamètre de 25-26 centimètres (un ou deux
centimètres de plus que le diamètre de votre plat).

Recouvrir les pêches de la pâte en rabattant les bords à l’intérieur. Faire quelques trous
dans la pâte avec une fourchette et mettre le plat au four pour 25 min à 190°.

Pour démouler,  dès la sortie du four posez le plat de service sur le moule et retournez
l’ensemble d’un geste rapide.
Le caramel doit être chaud, pour que les pêches n’accrochent pas au
fond du plat. Attention au caramel qui pourrait couler ! Laisser
refroidir. Servir tiède !

Tarte Tatin

2010_09

A la fin du siècle passé, les touristes qui venaient séjourner en Sologne ne manquaient pas d’aller déjeuner au restaurant des Demoiselles Tatin à Lamotte Beuvron. La spécialité de la maison était la tarte aux pommes, caramélisée et fondante à souhait.

Un jour, l’ainée des deux sœurs laissa bruler sa tarte. Elle décida de garder les pommes caramélisées, rajouta de la pâte par dessus pour que les pommes ne brûlent pas plus et remit la tarte au four. Les sœurs servirent ainsi cette tarte chaude.

Les clients furent très étonnés, mais se laissèrent séduire par ce dessert. La semaine suivante le restaurant était plein à craquer. De nombreuses personnes avaient fait le déplacement pour goûter cette étrange tarte à l’envers. Elle fit la réputation de l’établissement et permit aux sœurs de rentrer dans la légende.
La tarte tatin est depuis un classique de la gastronomie française.

Ingrédients : (pour 6 personnes)

Pour la pâte :

- 170 g de farine
· 70 g de beurre
· 20 g de sucre
· 1 pincée de sel
· 1 œuf

Pour la garniture
:
- 1.5 kg de pommes (variété reinettes, royal gala, jonagold, ou jonared)
- 80 g de beurre fondu
- 130 g de sucre cristallisé

Préparation :

Sortir le beurre une heure à l’avance pour qu’il ramollisse.

Mélangez le beurre, la farine, le sucre et le sel en frottant dans les mains pour obtenir une poudre fine.
Ajoutez l’œuf et l’incorporer du bout des doigts en malaxant la pâte le moins longtemps possible, et former une boule.
Si besoin ajouter une cuiller à café d’eau. Laisser reposer la pâte un heure au frais.

Préchauffer le four à 200°. Faire fondre le beurre. Éplucher les pommes et retirer les pépins. Les couper en 4.

Dans un moule à manqué (24 cm de diamètre et de 5 cm de haut et si possible anti-adhérent, et qui passe au feu), mettre le beurre fondu, le sucre, les pommes en quatre rangées les unes à côté des autres, sur le dos. Recouvrez d’ une nouvelle rangée angle vers le bas. Mettre le plat au four à 200° pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie. La pâte doit être étalée sur un diamètre de 25-26 centimètres (un ou deux centimètres de plus que le diamètre de votre plat).

Sortir le plat du four et le poser sur le feu. Laisser mijoter 25 minutes à feu doux.

Retirer du feu et poser la pâte sur les pommes. Faire quelques trous dans la pâte avec une fourchette et remettez au four pour 25 min.

Pour démouler, laissez refroidir un peu.
Repasser le plat sur le feu, et imprimer un mouvement tournant.
Lorsque c’est décollé, posez le plat de service sur le moule et retournez l’ensemble. Attention au caramel chaud qui pourrait couler ! Servir aussitôt !