Archives du mot-clé purée

Boudin aux pomme fruit et nashi caramélisés, confit d’oignon vinaigre de cidre

Je vous l’accorde le boudin c’est pas très girly et gourmand ! OK ! Mais c’est un produit bourré de fer et avec ses températures hivernales il fait bon prendre quelques forces !

Je vous propose donc une assiette élégante, qui fait honneur à un produit trop souvent dévalorisé ! Un boudin aux pommes d’accord mais subtilement bien cuisiné ! J’ai imaginé comme accompagnement un petit confit d’oignon au vinaigre de cidre, des beaux quartiers de pomme reinette et de nashi caramélisés et parfumé à la badiane et au gingembre pour encore plus de finesse.

Servez ce plat avec une bonne purée de pomme de terre maison (vous trouverez ici ma recette de « Purée de pommes de terre Maison » (et ses 10 commandements))… Un régal !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 1 gros oignons
- une pincée de sel
- 20 g de beurre
- 1 cuiller à café de sucre
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1 pomme reinette
- 1 petit nashi
- 1 étoile de badiane (anis étoilé)
- 1 pincée de gingembre en poudre
- 1 cuiller à café de sucre
- sel, poivre
- 2 boudins noir

Préparation :

Eplucher l’oignon et l’émincer. Faire chauffer une poêle avec 10 g de beurre, puis y faire revenir les oignons émincés avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont translucides déglacer avec le vinaigre. Baissez le feu, puis ajoutez une cuillère à café de sucre et laissez mijoter une quizaine de minutes. Réserver au chaud.

Eplucher la pomme et le nashi, retirer les pépins, puis couper chaque fruit en huit beaux morceaux. Les faire revenir dans une poêle avec 10 g de beurre, la badiane et le gingembre en poudre, ainsi qu’une cuiller à café de sucre. Assaisonner. Lorsque les pommes ont une jolie coloration dorée, baisser le feu, et réserver au chaud.

Saisir les boudins dans une poêle chaude sur toute les faces, puis terminer la cuisson au four pendant 5 min à 180°.

Retirer la peau du boudin et le couper en rondelles. Dresser et servir sans attendre.

 

 

Purée de céleri-rave à l’ancienne

2011

Quoi de plus agréable qu’une bonne purée maison pour accompagner une viande ou un poisson. Après mon article sur la « Purée de pommes de terre Maison » (et ses 10 commandements), et la « Purée de topinambours à la noisette« , j’ai eu envie de partager avec vous, une autre de mes recettes fétiche : la purée de céleri. Cette purée est tellement délicieuse qu’elle fera fondre même les personnes qui ne sont pas fanas de céleri rave ! Le secret : un montage au beurre et à la crème ! Un accompagnement tout en douceur et à la saveur fine.

Pour éviter que mon céleri ne noircisse je le plonge dans de l’eau fraiche avec un peu de jus de citron, et je le cuit dans un « blanc » : eau, sel, la farine délayée, huile et quelques gouttes de citron contre l’oxydation. La purée a ainsi une belle couleur bien claire…

Pour l’assaisonnement je vous conseille une pointe à couteau de poivre blanc et un tout petit peu de noix de muscade.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 800 g de céleri-rave (un gros céleri)
- 1/2 citron
- quelques gouttes d’huile d’olive
- 2 cuiller à soupe de farine
- 5 g de gros sel
- 80 g de beurre demi-sel
- 50 g de crème épaisse
- Sel, poivre blanc, noix de muscade

 

Préparation :

Eplucher le céleri-rave, le couper en dès. Déposer les morceaux de céleri-rave dans, au fur et à mesure, dans de l’eau froide additionnée du jus d’un quart de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Dans une casserole : verser un peu d’eau froide, le reste du jus de citron, le gros sel et quelques gouttes d’huile d’olive. Verser la farine et mélanger avec un fouet pour la délayer. Déposer le céleri dans la casserole. Couvrir d’eau froide pour que les morceaux soit couvert avec le « blanc ». Laisser cuire à petits bouillons sans couvrir. Compter 20 à 30 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Egoutter.

Passer le céleri au moulin à légumes. Ajoutez le beurre et mélanger. Ajouter la crème et battre au fouet à main pour aérer la purée. Ajouter éventuellement un peu de lait bouillant jusqu’à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement. Servir immédiatement.

Sinon réchauffer au bain-marie. Servir avec volailles rôties, gibiers, poissons ou viandes rouges.

Purée de topinambours à la noisette

2011

Le topinambour est une plante vivace de la famille des Astéracées (famille apparentée au tournesol), cultivée comme légume pour ses tubercules.

Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : fraîchement cueillis et crus en salade, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Ils se servent également chauds en accompagnement : frits, en purée, sautés au beurre ou à la crème.

Leur aspect est à la croisée de la pomme de terre et du gingembre. Leur saveur fine et sucrée rappelle celle du fond d’artichaut ou des salsifis. Son léger goût de noisette peut-être accentué avec  quelques noisettes concassées ou avec une vinaigrette à l’huile de noisette. Le topinambour est classé parmi les légumes oubliés, ce qui est fort dommage car il est très savoureux.

De plus le topinambour a des atouts nutritionnels incontestables : il contient des vitamines B, des sels minéraux (potassium, phosphore et calcium), des fibres, et des glucides essentiellement sous forme d’insuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories, recommandé aux personnes diabétiques.

Achetez des tubercules fermes et sains, pas trop terreux, avec une peau bien tendue. Le topinambour se conserve jusqu’à une semaine au frais, dans un sac plastique, dans le bac à légumes. Mais comme il se dessèche très vite il vaut mieux le manger rapidement. On le trouve sur les marchés en automne et en hiver, entre octobre et avril.

Intestins fragiles : attention ! L’insuline des topinambours est parfois mal assimilée par l’organisme et peut entrainer une digestion difficile. Pour éviter ce soucis : veillez à blanchir les topinambours avant de les cuisiner. Une autre astuce consiste à ajouter à l’eau de cuisson du bicarbonate de soude (1/2 cuillère à café pour 2 litres d’eau) ou une branche de céleri. Un dernier conseil : ne réchauffez jamais le topinambour car il devient encore plus indigeste.

Ce légume est relégué au rang des mal-aimés à cause de sa qualité de légume de rationnement pendant la Seconde Guerre mondiale. Il est pourtant assez simple à préparer et très savoureux. La mauvaise réputation du topinambour n’est pas juste. C’est un légume d’une grande finesse qui peut être accommodé de beaucoup de manières… avec des herbes fraîchement ciselées, le jus de cuisson d’une volaille, ou à la crème fraiche c’est un délice.

Aujourd’hui je vous propose une belle alternative à la purée de pomme de terre avec cette purée de topinambour aux noisettes.

Ingrédients (Pour 6 personnes) :

- 1 kg de topinambours
- 2×2 litres d’eau froide
- quelques goutte de jus de citron
- 1 cuiller à café de gros sel
- 100 g de crème fraiche entière
- 30 g de beurre
- sel
- poivre
- une dizaine de noisettes
- 1 cuiller à soupe d’huile de noisette

Préparation :

Brosser délicatement les aspérités et circonvolutions des topinambours pour enlever la terre puis les laver. Lorsqu’ils sont propre les déposer dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Attendre 2 minutes afin de blanchir les légumes. Écumer si nécessaire. Égoutter les topinambours, les rincer sous l’eau froide, jeter l’eau de cuisson, rincer la casserole et essuyer avec un papier absorbant.

Placez à nouveau les topinambours dans la casserole, couvrir d’eau froide, ajouter un peu de sel et un peu de jus de citron (pour éviter l’oxydation). Faire cuire pendant 15 minutes à petits bouillonnements. Le temps varie souvent selon l’âge du légume : pour vérifier la cuisson il faut que le couteau s’enfonce dedans sans résistance. Egoutter les topinambours.

Passer les topinambours encore chauds au presse-purée. La peau, sera filtrée par la grille du presse-purée. Sinon peler les topinambours et les écraser au presse purée ou à la fourchette.

Mettre la purée à chauffer à feu doux dans une casserole. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois, pour assécher la purée. Compter au moins 10 minutes. Ajoutez la crème. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une noix de beurre. Saler éventuellement. Réserver au chaud.

Casser les noisettes puis les torréfier quelques minutes à la poêle puis les concasser grossièrement. Dresser l’assiette avec la purée, saupoudrer avec les éclats de noisettes, et quelques gouttes d’huile de noisettes. Décorer éventuellement avec une pluche de fenouil.

Purée de pommes de terre maison

2011

La purée de pommes de terre ! Ce peut être la meilleure ou la pire des choses, selon comment elle est préparée…

Comment faire la meilleure purée du monde ?
Mes 10 commandements :

1 : Le choix des ingrédients : Utilisez de belles pommes de terres, par
exemple des spéciales purée, ou des pommes de terre à chair ferme et
farineuse : charlotte, Bintje, Ker Pondy, Monalisa, Ratte, œil de
perdrix, amandine, pompadour, … Elles sont réputées pour leur chair
ferme et fondante.
Le beurre doit être très frais ! C’est la touche gourmande de plat.
Le lait : ENTIER. Certes il est plus calorique que le lait demi écrémé !
Mais le plat sera beaucoup plus gouteux avec du lait entier, que du lait écrémé !

2 : La préparation des pommes de terre : coupez les pommes de terres en
gros quartiers réguliers pour une cuisson uniforme ! Et les cuire en
gardant la peau pour plus de parfum !

3 : La cuisson des pommes de terre : Démarrer la cuisson des pommes de
terre à froid. Surveiller la cuisson. Inutile de cuire les pommes de
terre à gros bouillons (il est conseillé de cuire à 90°C). Compter environ 20 minutes de cuisson.
Pour cuire 1 kilo de pomme de terre, il faudra 2 litres d’eau froide. Plus c’est trop ! Le bon goût de pomme de terre est dilué…
Quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans problème, retirer les
pommes de terre. Il est inutile de trop les cuire sinon elles risquent
de s’imprégner de trop d’eau !

4 : Égoutter : Une fois que les pommes de terres sont cuites, il est nécessaire de les peler et de bien les égoutter.

5 : Le secret pour réduire les pommes de terre en purée : Écraser les
pommes de terre lorsqu’elles sont encore chaudes. Ne pas hésiter à les
passer 30 secondes au micro onde si il le faut, avant de les écraser.

6 : De l’art de l’écrasage et de la purée… Attention : Jamais au grand jamais MIXER
les pommes de terre. Utiliser une fourchette ou un écrase purée ou un
moulin à légumes. Votre purée sera élastique voir collante
avec un mixer ou un robot. La cata !

7 : Comment incorporer le lait : Le lait doit être chaud, et il faut
l’incorporer petit à petit en fouettant les pommes de terre. La purée
doit être souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.

8 : The final touch : le beurre… Incorporer le beurre bien froid pour une purée lisse et fine.

9 : Comment parfumer la purée ? Laurier, muscade et poivre blanc. Faites chauffer le lait de la purée avec une
feuille de laurier pour le parfumer délicatement. Retirer ensuite la
feuille. Vous pouvez sinon opter pour une gousse d’ail pour parfumer le
lait !
Attention à la noix de muscade : c’est une épice entêtante qui en trop
grande quantité peut nuire au plat !
Enfin préférez du poivre blanc plutôt
que du poivre noir, pour un joli visuel.

10 : Servir sans attendre : La purée de pommes de terre se prépare très peu de temps avant
d’être servie, car, réchauffée, elle perd sa saveur et sa légèreté.

Conseils glanés chez le maraicher, grâce à mes expérimentations et
conseils d’amis, et chez les chef et sur le net : chez Paul Bocuse, Joel Robuchon, et
Toquentete.net !

Je sers cette purée avec une viande en sauce… ou un poulet rôti ! C’est l’accompagnement idéal du Sauté de veau Lisbonne (au chorizo) dont je vous avez donné la recette, il y a quelque temps !

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 2 litres d’eau froide
- 1 grosse cuiller à café de gros sel
- 1 kg de pommes de terre à purée
- 1/2 litre de lait entier
- une feuille de laurier
- une grosse noix de beurre demi-sel
- Noix de muscade fraichement râpée
- Sel, poivre blanc

Préparation :

Laver les pommes de terre et les couper en gros cubes sans les éplucher.

Remplir une casserole d’eau froide (environ 2 litres) et y ajouter une cuiller à café de gros sel. Y déposer les pommes de terre et démarrer la cuisson à froid. Cuire à feu moyen. Compter 20 minutes environ après le début de l’ébullition. Lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce sans problème, égoutter les pommes de terre. Les éplucher.

Pendant que les pommes de terre cuisent, faire bouillir le lait avec la feuille de laurier.

Écraser les pommes de terre bien chaudes à l’aide d’une fourchette ou d’un écrase purée. Vous pouvez également les passer au moulin à légumes (tamis fin).

Verser un peu de lait chaud sur les pommes de terre pour détendre l’ensemble. Fouetter la purée et incorporer petit à petit le lait restant. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une belle purée homogène. Rectifier l’assaisonnement en sel. poivrer. Ajouter un tout petit peu de noix de muscade râpée, pour parfumer légèrement la purée.