Archives du mot-clé pomme

Tarte aux pommes en bouquet

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Bonjour à tous 🙂 La saison des pommes enfin ! Je les adore : compotes, tartes, au four, à croquer. Je les adore 🙂

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Ce mois-çi j’ai imaginé une recette pour les Jardineries Poullain  mettant l’un de mes fruits préférés de l’automne à l’auteur. Cette technique de présentation de tartes aux pommes a été inventé par un très grand chef que je me dois de citer : @alain_passard un maître

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Comme vous le savez peut-être je suis une grande fan de nature, jardins, fleurs, fruits et légumes… Il y a en chacun de nous un amoureux de la nature qui sommeille ! Et lorsque les Jardineries Poullain m’ont proposé de leur créer des recettes j’ai immédiatement dit oui 🙂 Que vous soyez un expert aux doigts verts, un apprenti sorcier ou une belle plante rêvant de se prélasser au soleil, je ne peux que vous conseiller de visiter l’un de leur 7 sites situés en Ile-de-France et en Normandie.

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Voici une des recettes réalisée en partenariat avec Poullain, à retrouver sur leur site ou compte instagram et sur leur page facebook.

Un résultat hyper bluffant ! N’est ce pas ?

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Cliquez ici pour voir la recette 🙂

Terrine de foie gras maison aux pommes, raisins blonds et calvados, confit oignons pommes

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2012

Cette année, pour Noël, j’ai décidé pour faire plaisir à ma grande famille (nous étions une vingtaine à table) en préparant une terrine de foie gras à partir de foie gras frais. Comme j’aime beaucoup l’association du foie gras avec le sucré et l’acidulé, j’ai mis au centre de ma terrine des morceaux de pomme que j’ai fait dorer à la poêle avec un peu de beurre, une pincée de sel, et une pincée de sucre. J’ai déglacé avec une lichette de calvados et laissé refroidir le tout, avant de monter ma terrine.

N’ayez pas peur d’acheter un foie frais, de le déveiner et de le faire cuire vous-même. Il n’y a rien de compliqué, il suffit juste d’un peu de patience et d’application. Pour vous aider regardez cette vidéo :

Je vous recommande d’utiliser une thermo-sonde pour atteindre une température parfaite pour un foie gras mi-cuit : 59°C. J’utilise la thermo-sonde de chez Mastrad depuis des années, elle est increvable et me sert aussi bien pour les rôtis que pour le foie gras, les macarons etc. 

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Ingrédients :

Terrine de foie gras (pour 20 personnes)
– 25 cl de lait
– eau
– 1,500 kg de foie gras de canard cru
– 15 g de sel    
– 2 g de poivre blanc
– 5 g de sucre semoule
– 5 cl de calvados
– 50 g de raisins blonds.
– 1 pomme acide
– 10 g de beurre
– 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel
– 1 cl de calvados

Confit oignons pommes
– 10 g de beurre
– 3 oignons jaunes
– 1 pincée de sel
– 50 g de sucre
– 5 cl de calvados
– 1 pomme acide

Préparation :

Commencer par faire tremper le foie gras dans un mélange de 25 cl de lait et d’eau (couvrir à hauteur) pendant 1h30 dans le réfrigérateur. Laisser ensuite le foie gras revenir à température ambiante, compter une trentaine de minutes.

Faire chauffer l’équivalent d’un verre d’eau et y mettre les raisins secs à gonfler. Peler la pomme et la couper en quartiers. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, et y faire revenir les morceaux de pomme. Ajouter une pincée de sel et de sucre. Laisser dorer tranquillement. Déglacer avec un peu de calvados. Baisser le feu. Lorsque les pommes sont cuites (elles doivent se tenir, juste un peu ferme), réserver. Égoutter les raisins.

Bien égoutter. Égoutter le foie gras et le mettre sur une planche de travail. Le foie gras comporte 2 lobes : un principal et un plus petit. Détacher les lobes au milieu et prendre le lobe le plus grand en mettant la partie que vous venez de détacher face à vous. Déveiner le foie. Partir de l’endroit où vous avez séparé les 2 lobes et suivre les veines à l’intérieur du foie, appuyer avec votre pouce sur le foie et suivre le petit filament blanc ou rouge avec votre pouce. Ce filament est une des veines du foie qu’il vous faudra retirer. Il y a un premier réseau de veines à environ 1/2 centimètre d’épaisseur puis un réseau principal de veines plus larges à 1 centimètre environ.

Assaisonner le foie gras déveiné avec le sel, le poivre et le sucre, ajouter le calvados. Mettre la moitié au fond de la terrine en tassant bien, ajouter les pommes et les raisins refroidis, puis le reste de foie gras. Tasser bien. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Faire cuire le foie gras dans un four à 90°C jusqu’à obtention d’une température à coeur de 58°C.  Retirer la graisse et tasser les lobes en mettant un poids dessus. Presser le foie gras dans la terrine à l’aide d’une petite planchette et poser sur cette planchette un poids d’environ 500 g. Laisser refroidir à température ambiante une bonne heure avant de placer la terrine (toujours avec la planchette et le poids) au réfrigérateur.

Pour le confit d’oignon: peler et hacher les oignons et la pomme. Faire revenir le tout dans une poêle chaude avec un peu de beurre et une pincée de sel. Faire dorer légèrement, ajouter le sucre. Déglacer avec le calvados. Baisser le feu et laisser cuire 1h à feu doux. Mettre en pot. Laisser refroidir et conserver au frais.

Servir le foie gras en tranche avec un peu de fleur de sel et un peu de confiture d’oignon froide.

 

Cupcakes pomme raisin cannelle – meringue suisse (sans gluten et sans lactose)

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2012

 

Ingrédients (pour 12 gros cupcakes)
– 20 cl de crème de soja végétale liquide (en brique)
– 180 g de farine « mix pâtisserie » sans gluten
– 1 œuf
– 50 g de sucre en poudre
– 1 cuiller à café de bicarbonate de soude
– 1 bonne pincée de cannelle en poudre
– 70 g de raisins secs
– 1 pomme
– 1 cuiller à soupe de purée d’amandes bio

Meringue suisse
– 3 blancs d’oeuf
– le même poids que les blancs en sucre (en poudre)
– cannelle en poudre

Préparation

Préchauffer le four à 180°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier. Dans un saladier, verser la crème de soja et casser l’œuf. Fouette le tout, puis ajouter le bicarbonate de soude, la canelle en poudre et le sucre et battre de nouveau énérgiquement. Incorporer la farine à ce malénge à l’aide d’une maryse. Ajouter les raisins secs, ainsi que la pomme, au préalable lavée, pelée et râpée. Répartir la pâte dans les alvéoles du moule à cupcakes. Enfourner pour 20 mn à 180°.

Pour la meringue suisse : Dans un saladier résistant à la chaleur, mélanger les blancs d’œufs, et le sucre.  Placer le saladier au-dessus d’un bain-marie (le saladier ne doit pas toucher l’eau) et fouetter sans arrêt, pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (elle doit atteindre 60°). Verser la préparation dans le bol de votre robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne. Parfumer à la cannelle. Mettre la meringue suisse dans une poche à douille équipée d’une jolie douille cannelée (j’ai utilisé la 6 mm à 6 dents de toutpourleschefs.fr)

Une fois que les cupcakes sont bien refroidis, les décorer avec la meringue suisse. Enrouler sur elle même la partie supérieure de la poche pour bien la fermer et faire descendre la meringue vers le bas. Tenir la poche bien tortillée sur elle même, fermement, contre le paume de la main, et appuyer doucement pour faire sortir la crème. Tenir la pointe de la douille bien droite contre le cupcake, partir de l’extérieur revenir vers l’intérieur en formant comme un escargot. Finir par une belle pointe. Sinon vous pouvez décorer votre cupcakes par petites touches comme des étoiles. 

Pour la décoration : amusez-vous. Il n’y a aucune limite sauf celle de l’imagination ! Vous pouvez utiliser des bonbons, des perles en sucres, des vermicelles… J’ai utilisé des petites feuilles en sucre de la marque wilton, et des vermicelles oranges. Pour les caissettes et la décoration des cupcakes pensez à aller sur le site www.sweetlycakes.com

Mini cupcake à la pomme – cannelle version classique + version crumble + Où trouver les ustensiles pour faire des cupcakes ?

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2011

Bonjour ! Je me rend compte que cela fait déjà une semaine que je n’avais pas publié de nouvelle recette ! Il était temps que je revienne ! Je reviens les bras chargés de cupcakes ! De savoureux petits cupcakes à la pomme, avec deux décorations super amusantes ! Une version « pomme » avec du sucre coloré en rouge, une petite queue que j’ai coupé dans un bâton de cannelle, et une version « crumble » super gourmande ! Essayez vous m’en direz des nouvelles !

Ingrédients (pour 24 mini cupcakes) :

– 100 g de beurre
– 95 g de sucre en poudre
– 3 oeufs
– 150 g de farine spéciale gâteaux (farine avec levure intégrée « self-rising flour »)
– 1 cuiller à café de cannelle en poudre

Pour les pommes :
– 1 pomme golden (175 g)
– 1 filet de jus de citron
– 10 g de beurre
– 10 g de sucre blond

Pour la pâte à crumble :
– 40 g de farine
– 40 g de sucre blond
– 40 g de poudre d’amandes
– 40 g de beurre demi sel

Pour la décoration :
– canelle baton
– feuille verte en pâte à sucre
– sucre coloré rouge

Préparation :

Préparer la pâte à crumble : Dans un saladier mélanger en frottant entre les mains : la farine, le sucre blond, la poudre d’amandes, et le beurre coupé en petits morceaux. Malaxer du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Réserver au frais.

Peler les pommes, les épépiner, les couper en tout petits dès et arroser d’un filet de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

Dans une poêle faire fondre le beurre, lorsqu’il est mousseux ajouter les pommes en morceaux et les faire revenir légèrement. Ajouter le sucre et laisser coloré un peu. Laisser refroidir.

Pour les cupcakes : Commencer par faire préchauffer le four à 180 °C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier. Peler le potiron et le couper en tout petits dès (le plus petit possible – brunoise)

Battre le beurre pour le rendre bien souple. Ajouter le sucre et bien le mélanger au beurre, pour le dissoudre. Ajouter les œufs un par un, enfin la farine et la cannelle. Si la pâte vous semble trop épaisse ajouter un peu de lait. La pâte doit être lisse et homogène. Ajouter enfin les morceaux de pommes cuites refroidies.

Remplir les caissettes à cupcakes de pâte jusqu’au 2/3. Saupoudrer 12 cupcakes de pâte à crumble. Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 20 minutes pour des mini cupcakes (35-40 minutes pour des classiques). Attention 17 minutes de cuisson suffisent pour les cupcakes sans « crumble » ! Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Décorer les cupcakes en les saupoudrant de sucre rouge, couper dans un bâton de cannelle une petite queue, et décorer avec une jolie feuille verte en pâte à sucre.

Astuce : Pour faire tenir le sucre rouge, je badigeonne le cupcake de miel ou de sirop d’agave 😉

Pour ses Mini cupcake à la pomme – cannelle version classique + version crumble un cours particulier, un atelier, pour un anniversaire, un enterrement de vie de jeune fille etc… sont possibles ! Envoyez-moi un mail emilie@cupkilleuse.fr 

Je profite de cet article pour vous annoncer que viens de rédiger une seconde chronique sur le site journaldesfemmes.com : Où trouver les ustensiles pour faire des cupcakes ? avec ma sélection d’ustensiles et mes bonnes adresses pour devenir un pro de ce fashion petit gâteau.

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Vous avez une boutique en ligne, vous lancez une marque, ou vous souhaitez me présenter l’un de vos coups de coeur, vos produits…ou partager vos bon plans ? Envoyez-moi un mail à emilie@cupkilleuse.fr ou rejoignez ma page Facebook http://www.facebook.com/pages/Emilie-Masterchef-cupkilleusefr/251274714889645

Boudin aux pomme fruit et nashi caramélisés, confit d’oignon vinaigre de cidre

Viandes, , , , ,

Je vous l’accorde le boudin c’est pas très girly et gourmand ! OK ! Mais c’est un produit bourré de fer et avec ses températures hivernales il fait bon prendre quelques forces !

Je vous propose donc une assiette élégante, qui fait honneur à un produit trop souvent dévalorisé ! Un boudin aux pommes d’accord mais subtilement bien cuisiné ! J’ai imaginé comme accompagnement un petit confit d’oignon au vinaigre de cidre, des beaux quartiers de pomme reinette et de nashi caramélisés et parfumé à la badiane et au gingembre pour encore plus de finesse.

Servez ce plat avec une bonne purée de pomme de terre maison (vous trouverez ici ma recette de « Purée de pommes de terre Maison » (et ses 10 commandements))… Un régal !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

– 1 gros oignons
– une pincée de sel
– 20 g de beurre
– 1 cuiller à café de sucre
– 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
– 1 pomme reinette
– 1 petit nashi
– 1 étoile de badiane (anis étoilé)
– 1 pincée de gingembre en poudre
– 1 cuiller à café de sucre
– sel, poivre
– 2 boudins noir

Préparation :

Eplucher l’oignon et l’émincer. Faire chauffer une poêle avec 10 g de beurre, puis y faire revenir les oignons émincés avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont translucides déglacer avec le vinaigre. Baissez le feu, puis ajoutez une cuillère à café de sucre et laissez mijoter une quizaine de minutes. Réserver au chaud.

Eplucher la pomme et le nashi, retirer les pépins, puis couper chaque fruit en huit beaux morceaux. Les faire revenir dans une poêle avec 10 g de beurre, la badiane et le gingembre en poudre, ainsi qu’une cuiller à café de sucre. Assaisonner. Lorsque les pommes ont une jolie coloration dorée, baisser le feu, et réserver au chaud.

Saisir les boudins dans une poêle chaude sur toute les faces, puis terminer la cuisson au four pendant 5 min à 180°.

Retirer la peau du boudin et le couper en rondelles. Dresser et servir sans attendre.

 

 

Cupcakes salé au saumon fumé, pomme granny, ciboulette – topping cream cheese tarama de saumon

Apéritif, , , , , , ,

2011

Ingrédients (pour une douzaine de cupcakes) :

– 125 g de farine
– 1 cuiller à café de levure chimique
– sel, poivre
– 1 cuiller à soupe de ciboulette fraiche hachée
– 2 oeufs
– 50 g de cream cheese (fromage frais à tartiner)
– 7,5 cl de lait
– 75 g de beurre fondu
– 25 g de pomme granny smith
– 50 g de dès de saumon fumé

Pour le topping :
– 100 g de cream cheese
– 10 cl de crème fleurette + 1 pincée de chantilly fix’
– 50 g de tarama de saumon
– sel poivre
– ciboulette fraiche hachée

 
Préparation :

Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier. 

Dans une jatte mélanger les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et poivre et la ciboulette hachée.
Dans une autre jatte fouetter les oeufs, avec le cream cheese, et le lait. Ajouter le beurre fondu.
Mélanger les 2 préparations. Ajouter le saumon fumé, et la pomme granny smith taillées en tout petit dès (brunoise) (garder quelques dès de saumon pour la décoration). Remplir les caissettes à cupcakes de pâte jusqu’au 2/3. Compter 25 minutes de cuisson environ (20 mn pour des mini cupcakes).

Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Pendant ce temps préparer le topping : préparer la crème fouettée, ajouter une pincée de chantilly fix’. Détendre le cream cheese au fouet, ajouter le tarama de saumon et incorporer très délicatement la crème fouettée. Réctifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Attendre que les cupcakes aient refroidis puis à l’aide de la poche, décorer le dessus des cupcakes avec le topping. Achever la décoration saupoudrant de petits dès de saumon fumé et de ciboulette hachée.

Glace pomme – cannelle – Hermé <3

Gourmandises, , ,

Cela fait des années que je rêve d’une turbine à glace… Sérieusement j’y pense depuis au moins 10 ans ! Mon rêve est devenu réalité le 13 août dernier pour mon anniversaire grâce à mon chéwwwi !
Cette machine est géniale en 60 minutes on a une glace parfaitement prise, sans avoir à mettre au congélateur la sorbetière !

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L’un de mes premiers essais est la recette que je vous donne aujourd’hui ! Il s’agit à la base d’une recette de Pierre Hermé. Au lieu de faire ma glace à la vanille, j’ai préféré la faire à la pomme et à la cannelle… On peut personnaliser ou décliner la base à l’infini : vanille, gingembre, poivre long, fève tonka etc… etc… etc… La base est géniale « une tuerie » m’a t-on dit ! Let’s GO :

Ingrédients (Pour 4 petites boules de rien du tout, – moi je dis il vaut mieux doubler les doses tellement c’est bon ! –) :

– 280 g de lait frais entier
– 120 g de crème fraîche liquide
– 55 g de sucre en poudre
– 25 g de glucose (sinon la texture est moins top top)
– 35 g de lait en poudre
– 2 jaunes d’oeufs
– 1 bâton de cannelle (3-4 cm)
– 40 g de pommes confites (ou déshydratées)

Préparation :

La veille au matin : dans une casserole mélanger le lait, la crème, ajouter le baton de cannelle. Porter à ébullition. Laisser refroidir puis infuser au moins une journée au frais.

Le soir : reprendre le mélange lait-crème-vanille, retirer la cannelle. Ajouter le lait en poudre et le glucose  puis le sucre et faire chauffer doucement tout en mélangeant. Casser les jaunes dans un bol et les battre légèrement.

Dès que le mélange commence à tiédir (40°C) verser sur les jaunes d’oeufs, bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire comme un crème anglaise (85°C – le mélange doit napper la cuillère : si on passe un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette. La crème doit épaissir un peu. retirer du feu et faire refroidir sur un saladier plein de glaçons. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, passer à la turbine à glace. Servir avec les pommes coupées en dès.

Punaise on l’a tellement mangé vite que je n’ai pas fais de photos… je vous ai quand même fait un petit montage d’illustration.

Tartare de bar au céleri branche, Granny, gingembre, citron vert. Glace au céleri et au lait de coco, et tuile au wazabi

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2011

Et si on créait une recette ensemble ?  C’est le nom d’un concours lancé sur internet pour fêter l’ouverture du  Mandarin Oriental à Paris le 28 juin dernier. De grandes blogueuses culinaires ont été défiées par le chef himself : inventer une recette à partir du céleri !

Les participants sont :
Assiettes gourmandes by Chantal : http://assiettesduchef.canalblog.com
B comme bon : http://bcommebon.canalblog.com
Ciloubidouille:http://www.ciloubidouille.com
Chez Requia, cuisine et confidences : http://www.chezrequia.com
Et si c’était bon ? : http://www.mamina.fr
Grelinette et cassolettes : http://grelinettecassolettes.over-blog.com
Mes petites recettes préférées : http://alaro.over-blog.com
Rose and Cook : http://www.roseandcook.com
Savoirs & saveurs : http://www.savoirsetsaveurs.com

A gagner :
Premier prix : Assister au coup de feu dans les cuisines du Camélia en présence de Thierry Marx, et un déjeuner savoureux élaboré par Thierry Marx (vins choisis par David Biraud le chef sommelier des lieux).
2e prix : un déjeuner au Camélia pour deux puis brève rencontre avec Thierry Marx,
3e prix : un déjeuner au Camélia,
4e prix : un petit déjeuner pour deux,
5e, 6e et 7e prix : des pâtisseries à venir chercher à l’hôtel et un tablier dédicacé par Thierry Marx,
8e, 9e, et 10e prix : un tablier dédicacé par Thierry Marx.

Le Mandarin Oriental : infos
– Le restaurant « Sur Mesure » qui propose une cuisine « techno-émotionnelle », ancrée dans l’esprit de la marque Mandarin Oriental, en travaillant tout spécialement les formes et les couleurs, les textures et les températures. Parmi les plats proposés, on retient quelques classiques comme la tomate Iceberg, le risotto de soja, le spaghetti de ris de veau et le gâteau chaud au chocolat sans cuisson mais de nombreuses nouveautés tels l’oeuf éclat et les tagliatelles végétales.
David Biraud (Meilleur sommelier de France 2002, Meilleur Ouvrier de France 2004, Finaliste du Concours du Meilleur Sommelier du Monde 2010) en sera le sommelier.
Le Sur Mesure par Thierry Marx sera ouvert 5 jours par semaine. Il accueillera 40 personnes au déjeuner et au dîner.

– Le restaurant « Le Camélia »: Thierry Marx a souhaité proposer une cuisine dans l’air du temps, simple, accessible et lisible. Le Camélia propose une cuisine française avec un menu resserré autour de l’ingrédient comme élément majeur. Parmi les plats concoctés: la langoustine bouillon à la verveine accompagné de fine raviole, le boeuf mode en gelée, les calamars, risotto au soja, gigot d’agneau confit au jus servi avec artichaut et marmelade de tomate.

On y trouve également un comptoir proposant des plats en « live cooking » toute la journée (7 couverts) et dans le jardin, La Table du Jardin pourra accueillir jusqu’à 25 couverts.

– Le Bar 8: un bar où il fait bon se détendre dans une ambiance conviviale et intime. 49 couverts à l’intérieur et 25 couverts dans le Jardin. Il proposera aussi une sélection de mets issus du restaurant Camélia. Il sera ouvert de 11h à 2h du matin.

– Le Comptoir des Pâtisseries: clin d’œil à Honoré, le Saint Patron des boulangers et des pâtissiers qui a donné son nom à la rue où se situe le Mandarin Oriental, ce comptoir gourmand propose de grands classiques « revisités » de la pâtisserie française. Ces douceurs sont prêtes à être dégustées au restaurant Camélia et dans la Galerie à l’heure du thé ou, si l’on préfère, à emporter chez soi. Une gourmandise irrésistible qui saura séduire nombre de fashionistas !

Quelques numéros de téléphone qui peuvent vous être utiles pour des réservations:
Sur Mesure par Thierry Marx: tél: 01 70 98 73 00
Camélia: 01 70 98 74 00

Ma proposition : Tartare de bar au céleri branche, Granny, gingembre, citron vert. Glace au céleri et au lait de coco, et tuile au wazabi

Comme j’avais envie de tenter ma chance… j’ai réflechi à une idée autour du céleri et je vous présente donc ma proposition pour vous aider amies blogueuses !

Je pense avoir réussi mon meilleur tartare de poisson ! Le bar est une merveille à lui seul, certes mais il est délicieusement relevé par le céleri branche en dès, et le gingembre frais hâché.  La pomme granny donne du peps, du croquant… L’assaisonnement avec l’échalotte, la ciboulette, le jus de citron est très frais et agréable. Le côté piquant du gingembre est équilibré par la savoureuse glace au céleri et à la noix de coco… Très fondante…  originale certes mais super agréable et raffraichissante en bouche. Une découverte pour moi !! A refaire vite… Avec ca une petite tuile aux petits pois au wazabi… cela vous donne un plat  élégant, fin et idéal pour les temps chauds, bref une jolie composition autour du céleri branche et rave !

Ingrédients : (pour deux personnes)

Pour le tartare de bar au céleri
– 170g de bar (une fois les filets levés)
– 1 branche de céleri (prendre le coeur plus tendres)
– 1 pomme Granny
– le jus d’un petit citron vert
– gingembre frais (l’équivalent d’un doigts)
– un petit bouquet de ciboulette
– 1 petite échalotte
– 1 cuiller à soupe d’huile d’olive

Pour la glace au céleri et au lait de coco
– 1/4 céleri rave
– 1/4 citron
– quelques gouttes d’huile d’olive
– 1 cuiller à soupe de farine
– 3 g de gros sel
– 10 cl de lait de coco
– 5 cl de lait demi écrémé
– 10 g de maizena
– 30 g de jaunes d’oeufs (1-2 jaunes environ)

Pour les tuiles : (pour 12 tuiles)
– un blanc d’oeuf (30 à 33 g)
– le même poids en farine
– le même poids en beurre
– 1 cuiller à café de petit pois au wazabi hâchés

Préparation :

Détailler le poisson en petits dés de 1 cm. Réserver.

Laver le céleri branche, retirer les feuilles et le couper en petits dés. Réserver. Éplucher  la pomme granny et retirer les pépins. Tailler en petits dès également et recouvrir de quelques gouttes de citrons pour éviter que la pomme ne noircisse. Peler et hacher le gingembre, la ciboulette et l’échalotte.
Mélanger le poisson, le céleri, la pomme en dès, le gingembre, la ciboulette et l’échalotte hachées, avec l’huile d’olive et le jus de citron vert. Filmer et laisser mariner au frais.

Pour la glace : Eplucher le céleri-rave, le couper en dès. Déposer les morceaux de céleri-rave au fur et à mesure, dans de l’eau froide additionnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Dans une casserole : verser un peu d’eau froide, le reste du jus de citron, le gros sel et quelques gouttes d’huile d’olive. Verser la farine et mélanger avec un fouet pour la délayer. Déposer le céleri dans la casserole. Couvrir d’eau froide pour que les morceaux soit couvert avec le « blanc ». Laisser cuire à petits bouillons sans couvrir. Compter 20 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Egoutter.

Passer le céleri au moulin à légumes. Prélever 125 g de cette purée, garder le reste pour une autre recette.

Préparer la crème : mettre à chauffer le lait de coco et le lait dans une petite casserole. Dans une grande jatte fouetter ensemble la maizena, et les jaunes d’oeuf. Verser progressivement le lait chaud dessus et fouetter vivement. Mettre ce mélange rapidement dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer. La crème ne doit pas bouillir (83° maximum). La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.

Incorporer alors la purée de céleri. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène faire cuire à feu doux 2 minutes (83° maximum). Passer au chinois. Laisser refroidir dans un saladier rempli de glaçons et et passer en sorbetière, turbine à glace, ou au congélateur pendant 8 heures (sans sorbetière : remuer toutes les heures).  Retirer du froid 10 minutes avant de servir.

Pour les tuiles : Faire préchauffer le four à 180°. Mélanger les ingrédients pour les tuiles ensemble pour faire une pâte homogène. Sur une feuille de cuisson silicone, étaler la pâte avec le dos d’une cuiller pour former des tuiles très fines, saupoudrer d’un peu de fleur de sel et de petis pois au wazabi hachés et faire cuire entre 4 et 5 minutes.

Dressage : le tartatare de bar, une jolie boule de glace céleri-coco, et une tuile plantée dedans.

Salade de céleri aux cranberries, noix du Brésil et à la pomme Granny Smith

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Envie de fraicheur ? Envie d’une entrée saine ? Envie d’originalité et de bon goût ? Cette petite recette est faites pour vous !

Une salade toute croquante avec la granny, et les noix du brésil… et relevée avec l’acidité des cranberries, et de la mayonnaise au citron.

Ingrédients (pour deux personnes) :

– 250 g de céleri-rave
– 1 cuiller à soupe de jus de citron
– 15 g de noix du Brésil
– 40 g de cranberries
– 1/2 pomme Granny Smith
– sel, poivre

Pour la sauce « mayonnaise » citron-yaourt :
– 1 jaune d’oeuf
– 1 cuiller à soupe de jus de citron
– 1 cuiller à café de moutarde douce Anglaise
– 2 cuillers à soupe d’huile végétale
– 6 cuillers à soupe de yaourt nature classique
– 1 cuiller à café de miel

Préparation :

Dans un grand bol et en vous aidant d’un fouet détendre le jaune, avec le jus de citron, la moutarde, le sel, et le poivre. Ajouter l’huile goutte à goutte pour commencer, et bien mélanger. Lorsque la mayonnaise commence à prendre : laisser couler l’huile en petit filet dans la sauce, tout en continuant de fouetter. Ajouter le yahourt puis le miel et mélanger. Gouter et rectifier éventuellement l’assaisonnement. Filmer et réserver au frais.

Peler le céleri et le couper en fine julienne. Arroser de jus de citron. Réserver. Hacher les noix du Brésil et les faire dorer dans une poêle sans matière grasse. Laisser refroidir les noix.

Laver, peler (si vous le souhaitez), et couper la pomme en petits dès et mélanger au céleri avec les noix du Brésil, les cranberries, et la mayonnaise.

Verifier l’assaisonnement et servir sans attendre en entrée ou en accompagnement d’un petit poisson à la plancha !

Coleslaw allégé

Entrées et salades, , , , ,

2011

Le Coleslaw est une de salade de choux blanc, carottes et d’oignons
crus et râpés, agrémenté de de sucre et de sel, de mayonnaise ou de
vinaigre. Bien que ce plat soit à l’origine américain les Anglais
consomment très régulièrement cette salade.

Le coleslaw accompagne parfaitement les barbecues, les viandes froides (poulet, roti, rosbiff) et le saumon fumé (bagels…).

Personnellement j’adore le coleslaw ! C’est une salade colorée et
croquante… En plus c’est l’occasion de manger des crudités, ce qui
est bon pour la santé, n’est ce pas ? Attention tout de même à la
quantité de sauce qui est calorique !

Pendant longtemps, j’ai utilisé de la moutarde de Dijon pour faire ma
sauce et je ne retrouvais pas le goût du coleslaw anglo saxon. Cette
erreur est aujourd’hui réparée. Il suffit d’utiliser une moutarde douce
faite à partir de graines de moutarde, et non de graines de moutarde
brune. Une moutarde Anglaise ou  Américaine conviennent très bien !

J’ai allégé la recette authentique du coleslaw qui necessite beaucoup
d’huile et de mayonnaise. Mais si vous ne surveillez pas trop votre
ligne je vous recommande la lecture de cet article sur le site dansmacuizine.com

Pour les amateurs de chou blanc, je vous recommande de tester une
salade de chou avec du speck, du cumin et un assaisonnement légèrement
acidulé ! C’est délicieux !

Ingrédients : (pour 4 personnes)

– 1/4 de chou blanc (soit, une fois trié 300 g)
– 2 grosses carottes (une fois épluchées : 250 g environ)
– 1 oignon
– 1 pomme granny-smith et quelques gouttes de citron (facultatif)
– 3 cuillères à soupe de yaourt velouté nature
– 3 cuillères à soupe de mayonnaise anglo-saxonne maison

Mayonaise anglo-saxonne maison :
– 1 jaune d’œuf
– 1 cuiller à café de moutarde anglaise
– 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
– sel, poivre
– 15 cl d’huile de colza
– 3 cuiller à soupe d’eau très chaude
– 1 cuillère à soupe de miel

Préparation :

Préparer la mayonnaise : commencer par faire bouillir l’eau qui va assurer la cohésion de la sauce. Réserver.
Dans un grand bol et en vous aidant d’un fouet détendre le jaune, avec
le vinaigre, la moutarde, le sel, et le poivre. Ajouter l’huile goutte
à goutte pour commencer, et bien mélanger. Lorsque la mayonnaise
commence à prendre : laisser couler l’huile en petit filet dans la
sauce, tout en continuant de fouetter. Ajouter l’eau bouillante puis le
miel et mélanger. Gouter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
Filmer et réserver au frais.

Couper le trognon du chou avec un gros couteau éminceur et retirer les
feuilles qui pourraient être abimées. Tailler le talon pour bien
éliminer le reste du trognon et la base des grosses nervures des
feuilles qui ne sont pas très savoureuses. Déposer le quartier de chou
dans un grand saladier rempli d’eau vinaigrée et laisser tremper
pendant une vingtaine de minutes. Rincer ensuite le chou, égoutter,
puis réserver au frais.

Couper les deux extrémités des carottes, les peler et les laver.

Râper finement les carottes, couper le chou en fine julienne. Peler et
émincer l’oignon. Au dernier moment peler, épépiner et râper la pomme,
pour éviter qu’elle ne s’oxyde verser dessus quelques gouttes de citron.

Mélanger le chou, les carottes, l’oignon et la pomme dans un grand saladier.

Verser l’équivalent de 3 cuillers à soupe de mayonnaise, et 3 cuillers
à soupe de yaourt sur la salade, bien mélanger, et placer le coleslaw
au réfrigérateur durant 30 minutes. Servir bien frais mais sans
attendre plus longtemps.