Photos et vidéo © Damsmovies pour cupkilleuse.fr
Quel plaisir de pâtisser ! La semaine passée j’ai réalisé ce petit fraisier à étage pour mes amis. La composition ? Biscuit en madeleine. Crème mousseline à la *VRAIE* vanille. Déco en pâte d’amandes. Pour la déco je me suis inspirée des magnifiques éclairs de Christophe Adam :
Photo Facebook Christophe Adam
Je ne fais pas de génoise, ou de daquoise pour mon fraisier, j’utilise un biscuit madeleine. Je trouve ça beaucoup plus moelleux, et beaucoup moins sucré (la génoise étant imbibée de sirop de sucre après cuisson). Cette idée vient du grand chef Thomas Keller un célèbre chef cuisinier américain, restaurateur de cuisine française, et auteur de livres de cuisine.
En ce qui concerne la crème il s’agit d’une crème pâtissière que l’on laisse reposer et prendre, et que l’on monte ensuite au beurre pommade. Il s’agit de la recette que j’ai appris au CAP de pâtisserie et qui marche du tonnerre, et surtouuuut qui est délicieuse. J’insiste sur la vanille. Prenez de la vraie vanille, ne faites pas comme ses pâtisseries qui mentent et mettent de l’arôme…erkkkkk !
La décoration est en pâte d’amandes. En bonne Drômoise j’utilise la pâte d’amandes Valrhona à 33%. Elle est riche en amandes et facile à colorer et travailler. Je suis fan de cette marque. J’ai du mal à utiliser d’autres marques, désolée…
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Et pour les fraises : on prend des Françaises bien sûr…
Niveau matos il faudra prévoir : un cercle en inox 22 X 6, un cercle en inox 14 X 6, du rodhoïd hauteur 6, un rouleau à pâtisserie, et pour la déco une petite douille, et un emporte pièce fleur…
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Ingrédients :
(22 cm + 14 cm de diamètre / 15 personnes)
Biscuit madeleine :
– 150 g de sucre semoule
– 4 œufs
– 1 filet de jus de citron
– 140 g de farine
– 1 CC de levure chimique
– 1 pincée de sel
– 115 g de beurre fondu
Crème mousseline :
– 65 cl de lait entier
– 8 jaunes d’oeufs BIO
– 125 g de sucre semoule
– 60 g de maïzena
– 75 g de beurre
– 1 gousse de vanille
– 275 g de beurre pommade
– 500 g de fraises
– pâte d’amandes rouge, verte, jaune, un peu de sucre glace
Préparation :
Pour le biscuit madeleine : Mélanger le sucre et les œufs. Tamiser la farine avec la levure et le sel et les ajouter au mélange. Mélanger. Enfin ajouter le beurre fondu tiède et un filet de jus de citron. Mélanger pour avoir une pâte homogène. Laisser reposer 2 heures au frigo. Répartir la pâte dans deux moules ronds de 24 cm et deux moules ronds de 16 cm chemisés de papier sulfurisé et faire cuire 12 minutes à 180°. Sinon utilisez une plaque allant au four. Laisser refroidir.
Une fois refroidi découper à l’aide de cercles en inox deux ronds de 22 cm et deux ronds de 14 cm. Garder les chutes pour grignoter.
Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et les grains de la gousse de vanille. Mélanger le reste du sucre avec la maïzena et les jaunes. Bien blanchir à l’aide d’un fouet. Verser les 2/3 du lait bouillant sur le mélange de jaunes et mélanger avec un fouet. Verser le tout dans la casserole. Reporter à ébullition sans cesser de fouetter. Cuire à petite ébullition à feu doux 3 minutes sans cesser de fouetter. Retirer du feu. Ajouter le beurre en dés, mélanger. Débarrasser sur un film plastique, sur une plaque, filmer au contact et placer au frigo pour que la crème refroidisse.
Chemiser les cercles en inox de rhodoïd. Disposer un biscuit au fond. Couper les fraises en deux. Les équeuter. Disposer les fruits tout autour, côté coupé, en les collant bien au rhodoïd.
Travailler le reste du beurre « pommade ». Détendre la crème pâtissière refroidie et ajouter petit à petit le beurre pommade, en mélangeant bien entre chaque ajout. Déposer un peu de crème mousseline dans les cercles. Bien pousser la crème avec une petite maryse sur les rebords pour que les fraises soient bien « plaquées ». Répartir le reste des fraises coupées et équeutées au milieu pour que le fraisier soit bien garni en fruits. Recouvrir d’une seconde couche de crème jusqu’à 1 cm du bord, et poser le second biscuit dessus. Etaler à nouveau une fine couche de crème.
Etaler de la pâte d’amande rouge finement sur un plan de travail (fleurer avec du sucre glace pour ne pas que ça colle). Couper des ronds de la même taille que les gâteau. Déposer sur les gâteaux. Réserver au frigo 4 heures. Empiler les gâteaux lorsqu’ils sont bien frais. Vous pouvez utiliser des petits piques en bois.
J’ai utilisé un emporte pièce marguerites pour la « queue » des fraises, et une petite douille ronde pour les pépins jaunes.
Chauffer la crème jusqu’à ébullition. Verser immédiatement sur le chocolat et remuer jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Verser sur la couche de chocolat croquant, en s’assurant que toute la surface est couverte. Laisser reposer à la température ambiante avant de passer au réfrigérateur.
