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Brownie Lo-Dough aux fraises topping pâte à tartiner healthy

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Bonjour à tous 🙂

Il y a quelques temps je scrollais sur instagram et je suis tombée sur une pub pour une entreprise dont je n’avais jamais entendu parlé. Il s’agit de Lo-Dough, qui propose toute une gamme de produits allégés en glucides et en calories. Notamment une pâte à pizza réinventé qui permet de remplacer pâtes feuilletées et pâtes brisées chargées en glucides et en matières grasses. Forcément comme je fais attention à ma ligne j’ai tout de suite eu envie de tester, vous me connaissez 😉

Une grande communauté soutient cette marque, et se partage des recettes. J’ai vraiment tout de suite accroché. Imaginez des pizzas, des quiches, des wraps, et des gâteaux au chocolat, et beaucoup moins de calories : c’est fou !!! Quand je vois touuuutes les créations pour le brownie par exemple j’en ai juste l’eau à la bouche !

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Le mix se présente sous forme de sachet. Une préparation permet de réaliser 18 minis brownies ou 9 petits (53 g chacun… c’est très très honnête !). Il suffit de mélanger le mix avec de l’eau (250ml) et verser le tout dans un moule à cake. Faire cuire le tout à 200 degrés pendant 20-25min. Chaque part fait seulement 65 calories et le tout sans gluten et riche en protéines ! Ce brownie est considérablement plus faible en calories et en glucides que tout autre produit sur le marché, enfin une gourmandise qui permet de se faire plaisir sans culpabiliser 🙂 Lo-Dough promet le goût riche et familier du chocolat, une texture moelleuse et fondante et du vrai chocolat en morceaux.

Je ne suis normalement pas fan du tout de paquet, ou de gâteau en poudre, de mix tout prêt mais j’avoue : celui çi fait totalement le job. L’avantage c’est que si il vous manque un ingrédients pour préparer votre recette préférée de brownie, ou que vous n’avez pas du tout le temps, vous pouvez quand même vous faire plaisir. Le truc chouette aussi c’est qu’en cas d’envie sucrée vous pouvez vous raisonner et craquer sur cette recette, plutôt que d’acheter un truc tout prêt chimique, pas bon et bourré de calories…

J’avais envie de customiser le brownie, du coup j’ai fabriqué en deux/deux un petit topping maison… C’est une pâte à tartiner healthy, vous m’en direz des nouvelles… quelques fraises, quelques noisettes concassées et voilà !

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Ingrédients :

– un paquet de mélange brownie Lo-Dough
– 200 ml d’eau
– 50 g de fraises (normalement 250 ml d’eau, mais j’ai voulu tester avec des fraises)

Pour le topping :
– 10 g de chocolat noir sans sucre
– 20 g de purée de noisettes (100% noisettes)
– 5 g d’érythritol (sinon à votre convenance un autre édulcolorant, ou un sucre naturel : coco, non raffiné, miel etc…)
– 100 g de fraises
– 10 g de noisettes

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Préparation :

Préparer le mélange pour brownie  Lo-Dough conformément aux instructions du paquet avec l’eau et les fraises. Faire cuire dans un rond de 16 cm chemisé de papier sulfurisé pendant 25 minutes à 190°. Laisser refroidir

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 Faire fondre au bain marie les ingrédients pour la pâte à tartiner maison. Décorer le brownie avec. Ajouter quelques noisettes concassées et des fraises fraiches.

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Si vous souhaitez vous aussi tester le brownie ou les produits complétement dingues Lo-Dough, j’ai un code promo de 10% de réduction. Il suffit d’indiquer CUPKILLEUSE10 lors du récap de votre commande, avant de régler. Enjoy !

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Royal Chocolat (aussi appellé « Trianon »)

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Ingrédients : Pour un entremet de 18 cm (10 personnes)

Biscuit japonais (pour deux disques)
– 125 g de blanc d’œufs
– 35 g de sucre semoule
– 90 g de sucre glace
– 75 g de poudre de noisettes
– 20 g de fécule de pomme de terre

Praliné croustillant
– 30 g de chocolat pâtissier au lait
– 120 g de praliné
– 60 g de pailleté feuilletine

Mousse chocolat (technique « pâte à bombe »)
– 150 g de chocolat pâtissier
– 300 g de crème fraiche liquide à 30% de MG
– 45 g de sucre
– 35 g d’eau
– 90 g de jaune d’œufs

Glaçage Brillant
– 215 g de sucre semoule
– 60 g de glucose
– 90 g d’eau
– 155 g de crème liquide
– 80 g de cacao en poudre
– 15 g de gélatine

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Préparation :

Commencer par le biscuit japonais. Procéder comme une dacquoise : monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule.  Tamiser le sucre glace, la poudre de noisette et la fécule de pomme de terre. Incorporer ce mélange dans les blancs à la spatule. Remplir une poche à douille équipée d’une douille lisse de 10. Coucher en deux cercles (en spirale) d’un diamètre de 18 cm sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Cuire une quinzaine de minute à four préchauffé à 180°. Débarrasser sur grille pour éviter que le biscuit ramollisse.

Pour le praliné croustillant : faire fondre le chocolat au lait, mélanger au praliné et au pailleté feuilletine. Couler en cercle de 18 cm sur une feuille de rodhoïd.

Pour la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat pâtissier. Réserver au bain marie entre 40 et 50°. Monter la crème en chantilly et réserver au frais. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer. Dès que le thermomètre indique 100°C, battre les jaunes à l’aide d’un robot (ou au fouet électrique) puis verser doucement le sirop en filet sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement de la masse. Verser le chocolat fondu dans pâte à bombe, mélangez doucement puis incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement.

Pour le montage : dans un cercle chemisé de rodhoïd déposer un biscuit japonais, recouvrir d’une fine couche de mousse, déposer le disque de praliné croustillant, recouvrir d’une fine couche de mousse, déposer le second disque, recouvrir de mousse au chocolat à hauteur du cercle. Lisser et laisser prendre au froid au moins 24 heures.

Pour le glaçage : faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre, le glucose, la crème et porter à une température de 103°. Tamiser le cacao en poudre. Retirer du feu et ajouter le cacao, bien mélanger avec le fouet. Laisser refroidir à 60° et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger à la spatule, passer au tamis, laisser reposer et utiliser à une température de 25 à 30° pour glacer le gâteau.

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Finir la décoration avec des éléments en chocolat, ou pourquoi pas de la feuille d’or ou des coques de macarons.

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Cookies aux pépites de chocolat et aux noisettes (SANS GLUTEN)

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2013

Ingrédients (Pour 25 -30 cookies)

– 200 g de beurre barrate
– 200 g de sucre cassonnade
– 75 g de poudre de noisettes
– 400 g de farine sans gluten (mix spécial pâtisserie) + une pincée de sel
– 1 cuiller à café de gomme de xanthane (G. Detou)
– 2 oeufs
– 100 g de pépites de chocolat blanc/50 g de noisettes entières

Préparation :

Préchauffer le four à 160°.

Couper le beurre en dès. Ajouter le sucre et mélanger les deux du bouts des doigts. Incorporer la poudre de noisette, la farine, le sel, la gomme de xanthane. Y incorporer l’œuf et pétrir jusqu’à ce que cela soit homogène. Vous devez obtenir une belle boule de pâte.

Ajouter les 3/4 de pépites de chocolat et de noisettes (garder le reste des pépites pour la décoration). Laisser reposer la pâte 1/2 heure au frais.

Sur une plaque allant au four mettre un papier sulfurisé.

Faire des petites boulettes de pâte de la taille d’une grosse noix et les disposer sur la plaque en veillant à ce que cela soit bien espacé.

Aplatir un petit peu les boulettes avec la paume de la main (lors de la cuisson les cookies s’aplatiront tout seuls) et décorer de quelques pépites.

Faire cuire la fournée entre 20 minutes à 160°.

Quelques conseils pour réussir vos cookies à tout les coups :
– Laisser reposer la pâte 1/2 heure au frais. Cela sera plus facile pour confectionner les cookies par la suite !
– Prélever des boulettes de pâte de même poids et même taille. Les rouler en boule dans la pomme de la main et les aplatir en faisant attention à ce qu’ils soient bien ronds. Sur le dessus disposer quelques pépites de chocolat que vous avez mis de côté (c’est plus joli).
– Bien espacer les cookies quand vous les déposez sur la plaque de cuisson. Sinon ils vont se toucher et se coller entre eux en cuisant ! Il faudra faire plusieurs fournées de cuisson…
– Vous pouvez varier les plaisirs et remplacer les noisettes et les pépites de chocolat par par exemple des pépites de chocolat blanc et cranberries, ou des chips de bananes et des pépites de chocolat au lait…

Cupcakes aux noisettes – Topping au nutella mascarpone

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2013

Samedi dernier j’ai eu le plaisir d’animer l’enterrement de vie de jeune fille de Elodie, dans le 8ème à Paris. En effet, en parallèle de mon « vrai » travail j’anime régulièrement des ateliers cupcakes pour les particuliers (EVJF, anniversaires, goûters d’enfants…) et pour les pros (centre commerciaux, animation, CE…).

C’est toujours un plaisir pour moi de partager mes connaissances, mes recettes et mes tours de main ! D’ailleurs n’hésitez pas à me contacter pour un devis mon mail emilie@cupkilleuse.fr

Samedi j’ai passé un super moment, mes élèves étaient très douées et très sympathique.

Comme la recette que j’ai proposé pendant cet atelier ne figure pas sur mon blog j’ai décidé de la mettre en ligne. C’est une bonne recette pour ceux qui débutent avec les cupcakes, et qui ont surtout peur pour le glaçage (qu’on appelle aussi « topping ») car il est très simple à réaliser.

La base du cupcake est une pâte à gâteau parfumé à la noisette, et au chocolat en poudre amer (van hounten) (pas de nutella car cela cuit très mal, et pas de chocolat car le topping est déjà assez gourmand), le topping est très crémeux au nutella et au mascarpone, les deux fonctionnent à merveille ensemble !

Pour les personnes qui débutent et cherchent des poches à douille, moules, caissettes… Deux adresses : http://www.sweetlycakes.com/ et http://www.toutpourleschefs.fr/

Ingrédients  (pour 6 gros cupcakes)
Pour la pâte à gâteau :
40 g de beurre moulé
65 g de sucre en poudre
100 g de farine spéciale gâteau (avec levure intégrée)
5 g de cacao en poudre amer (van hounten)
25 g de poudre de noisettes
5 cl de lait
1 œuf

Pour le glacage
150 g de mascarpone
90 g de Nutella ™

Pour la décoration
20 g de noisettes entières décortiquées
Vermicelles, sprinkles, bonbons, chocolats, sucre décorés…

Préparation
Attention sortir le beurre, le lait et les oeufs à l’avance.
Ne pas mettre le Nutella au frais.

Préchauffer le four à 180°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Préparer la pâte à cupcakes : Monter à la palme le beurre mou et le sucre. Ajouter la farine, le cacao, et la poudre de noisettes, l’oeuf, le lait.

Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient incorporés. Veiller à ne pas travailler la pâte excessivement.

Répartir la pâte dans les caissettes à cupcakes, remplir au 2/3. Compter entre 20-25 minutes de cuisson à 170°. Pour être sur de la cuisson, planter un cure dent au milieu du gâteau si il en ressort propre c’est que la cuisson est bonne ! Laisser refroidir.

Mélanger au fouet le mascarpone et le nutella. Déposer la crème au nutella, à l’aide de la poche à douille et d’une douille cannelée sur les cupcakes. Décorer avec des petites billes en chocolat, des noisettes, et les décorations de votre choix.

 

MES ATELIERS CUPCAKES

Crêpes au lait de noisette (sans gluten, sans lactose)

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2013

Ce week-end chandeleur oblige, j’ai fait sauter les crêpes avec mon nouveau joujou : la poêle à crêpes en tôle noire de chez Tout pour les chefs.fr ! Parole de cupkilleuse ce sont les crêpes les plus fines et les plus goûteuses que j’ai faites de ma vie 🙂 (Pensez à vous équiper, d’ailleurs vous pouvez bénéficier d’une réduction de 10% sur votre commande avec le code ON752B1E).

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Je les ai servies à mes invités tartinées de pâte choco noisette (sans huile de palme et autres cochonneries !) : un délice !

Ingrédients (pour 5 crêpes)

– 1 oeuf
– 65 g de farine sans gluten (mix pâtisserie Schaer)
– 12,5 cl de lait de noisettes (magasins bio)
– 15 g de margarine végétale (sans lactose)
– 10 g de sucre
– 1 pincée de sel

Préparation :

Mélanger à l’aide d’un robot ou avec un fouet, la farine, les œufs, le sucre, le sel et le lait de noisettes jusqu’à obtenir une pâte sans grumeaux. Ajouter la margarine fondue. Laisser reposer la pâte au moins une heure.

Pour la cuisson, l’idéal est de huiler la poêle (bien chaude pour démarrer) à l’aide d’un pinceau de cuisine. Sinon, deux essuie-tout trempés dans un petit ramequin d’huile feront l’affaire. Verser une demi-louche de pâte et faites cuire 1 à 2 minutes sur chaque face.

Le site Tout pour les chefs | Page Facebook ici

et n’oubliez pas le code ON752B1E (-10% cupkilleuse)

Gâteau d’anniversaire brownie aux noisettes pépites de chocolat et nougatine, décoration chocolat et pâte à sucre

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Dimanche dernier à l’occasion de l’anniv de ma copine Sandrine, je me suis mis au défit de réaliser un joli gâteau décoré avec un glacage chocolat, de la pâte à sucre, et c’était aussi l’occasion de enfin tester la fameuse « Crème au beurre à la meringue suisse » de Valérie du Blog I ♡ Cakes (Valérie tient aussi la jolie boutique ici).

Pour mon gâteau… vu que j’aime les gourmandises aussi bonnes que jolies j’ai pris ma recette fétiche de Brownie, que j’avais déjà publié sur ce blog : Fudge Brownie de chez Ben & Jerry’s j’ai juste ajouté un peu de « croquant » : noisettes toréfiées, nougatine, et de « fondant » avec des bonnes pépites de chocolat.

J’ai fais deux brownies, lorsqu’ils étaient refroidis je les ai collé entre eux (comme pour faire un sandwich) avec un peu de mon glaçage chocolat (chocolat pâtissier + beurre, recette çi-dessous). Ensuite j’ai laissé refroidir, j’ai pu mettre mon glacage. J’ai ensuite réalisé ma décoration : un petit chat en pâte à sucre, des traces de pâte, et écrit au chocolat au lait le prénom de mon amie et le message d’anniversaire (CF ma chronique « Expert » pour lejournaldesfemmes.com Ecriture et dessins en chocolat).

Ensuite j’ai décoré mon gâteau avec la crème au beurre à la meringue suisse… et voilà !

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Encore joyeux anniversaire Sandrine 🙂

Ingrédients :

Pour les brownies
– 260 g de farine blanche
– 240 g de chocolat pâtissier noir
– 240g de beurre demi sel
– 8 œufs de gros calibre
– 350 g de sucre (j’en ai mis un peu moins 175g…)
– 1 gousse de vanille
– 50 g de noisettes décortiquées pelées et revenues 1 minutes à la poele pour les torrefier
– 50 g de pépites de chocolat
– 20 g de nougatine en pépites

Pour le glaçage chocolat
– 240 g de chocolat pâtissier noir
– 125 g de beurre

Pour la Crème au beurre à la meringue suisse :
– 1 blanc d’oeuf
– 30 g de sucre en poudre
– 55 g de beurre à température ambiante, coupé en petits dés
– 2 cuiller à soupe de chocolat en poudre amer (Van Hounten)
– colorant alimentaire en poudre couleur « chocolat »

Pour la décoration :
– Chocolat blanc fondu et feuille de rhodoid CF article en ligne ici
– Pâte à sucre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole. Y faire fondre doucement le chocolat et le beurre en petits morceaux au bain-marie. Une fois que le beurre et le chocolat ont fondu et que le mélange est parfait, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Réserver.

Dans une grande jatte, casser les œufs et les battre. Ajouter graduellement le sucre et les grains de la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée, puis le mélange chocolat et beurre.

Ajouter la farine et mélanger très délicatement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Verser le tout dans deux moules à gâteau rectangulaire préalablement beurré, et égaliser le dessus avec une spatule.

Mettre au four pour 25 à 30 minutes.

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Pendant ce temps préparer le glaçage au chocolat : couper le chocolat en tout petit morceaux et le mettre en fondre très doucement au bain marie. Lorsqu’il est au deux tiers fondu bien mélanger pour faire fondre tout les morceaux et ajouter le beurre en dès. Bien mélanger le tout pour avoir un chocolat homogène.

Laisser refroidir les gâteaux puis superoposer les deux brownies en les collant avec un peu de glaçage chocolat. Laisser durcir.

Répartir ensuite le glaçage chocolat sur le gâteau et sur les côté avec une spatule. Laisser prendre au moins une demi journée.

Préparer ensuite la crème au beurre à la meringue suisse. Mettre une casserole d’eau à chauffer pour faire un bain marie, dans un cul de poule résistant à la chaleur, mélanger les blancs d’œufs et le sucre (attention le saladier ne doit pas toucher l’eau). Fouetter sans arrêt, pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher(60°C).

Verser la préparation dans le bol d’un robot electrique et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue refroidisse, compter environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne.

Remplacer le fouet du robot par la feuille et incorporez le beurre à vitesse moyenne morceau par morceau (Attention : pour que le glaçage soit réussi, la meringue suisse et le beurre doivent être tous les deux à la même température), jusqu’à obtenir un mélange homogène. Fouetter, vivement, pour obtenir une crème onctueuse pendant 3 minutes environ, incorporer le chocolat en poudre puis baisser la vitesse du robot et mélanger à faible vitesse, 2 minutes pour chasser les bulles d’air. Mettre la crème dans une poche à douille équipée d’une douille cannellée et décorer le gâteau avec.

Et voilà :

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Crème de panais, Saint-Jacques poêlées, crumble de noisettes

Poissons, coquillages, crustacés, , , , ,

Ingrédients : (pour deux amoureux)

Crumble noisette :
– 15 g de beurre salé
– 15 g de farine
– 15 g de noisettes en poudre
– 5 g de chapelure
– 1 cuiller à soupe de noisettes décortiquées et hachées

Crème de panais :
– 3 gros panais
– 20 g de beurre
– 2 pincées de graines de cumin
– + ou – ½ litre de bouillon de légumes
– Sel, poivre

Saint-Jacques :
– 6 noix de Saint-Jacques décortiquées

Préparation :

Laver et peler les panais et les couper en petits morceaux.

Dans une sauteuse faire chauffer 20 g de beurre. Ajouter le panais, 2 pincées de graines de cumin et faire revenir 2 à 3 minutes.

Mouiller avec le bouillon de légumes, et laisser mijoter entre 20 et 30 minutes jusqu’à ce que la chair s’écrase.

Passer les légumes et une partie du bouillon de volaille au blender.

Si la soupe est trop épaisse rajouter du bouillon et mixer à nouveau. Passer la soupe au chinois.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Pour le crumble :
Dans un saladier mélanger le beurre salé, la farine, les noisettes, en poudre et la chapelure. Malaxer la pâte du bout des doigts afin de lui donner une consistance sablée. Elle doit être friable et sans gros morceaux. Ajouter les noisettes hachées.

Répartir le crumble sur un papier surlfurisé disposé sur une plaque allant au four. Cuire 20 minutes à 180°C.

Au dernier moment : Chauffer une poêle et saisir les noix de Saint jacques (1 minute à peine de chaque côté).

Dresser la crème de panais, les saint jacques, et répartir le crumble aux noisettes sur les saint-jacques.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Poire belle-Hélène struesel noisettes et glace à la vanille maison

Gourmandises, , , ,

2012

Ingrédients : (Pour 4 personnes)

Poires belle-Hélène :
– 4 poires William rouges
– 50 cl d’eau
– 150 g de sucre semoule
– 1 gousse de vanille
– 1 bâton de cannelle
– le jus d’un demi citron

Struesel :
– 30 g de beurre
– 30 g de farine
– 30 g de sucre semoule
– 20 g de noisettes en poudre

Glace Vanille : (recette de Pierre Hermé)
– 280 g de lait frais entier
– 120 g de crème fraîche liquide
– 55 g de sucre en poudre
– 25 g de glucose (sinon la texture est moins top top)
– 35 g de lait en poudre
– 2 jaunes d’oeufs
– 1 gousse de vanille

Sauce Chocolat :
– 170 g de chocolat Guanaja
– 150 g de crème liquide à 30% de MG

Préparation :

La veille au matin : dans une casserole mélanger le lait, la crème, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée, les grains de vanille. Porter à ébullition. Laisser refroidir puis infuser au moins une journée au frais.

Le soir : reprendre le mélange lait-crème-vanille, retirer la gousse de vanille. Ajouter le lait en poudre et le glucose  puis le sucre et faire chauffer doucement tout en mélangeant. Casser les jaunes dans un bol et les battre légèrement.

Dès que le mélange commence à tiédir (40°C) verser sur les jaunes d’oeufs, bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire comme un crème anglaise (85°C – le mélange doit napper la cuillère : si on passe un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette. La crème doit épaissir un peu. Retirer du feu et faire refroidir sur un saladier plein de glaçons. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, passer à la turbine à glace.

Pour les poires : Faire un sirop en portant l’eau, le sucre, la vanille, la cannelle à ébullition

Pendant ce temps, éplucher les poires sans les couper et en laissant la queue. Les arroser de jus de citron.

Quand le sirop est prêt, plonger les poires dans la casserole, baisser le feu, et laisser cuire en les arrosant régulièrement avec le sirop. Faire cuire jusqu’a ce qu’elle soient fondantes et presque translucides. Il faut compter 20-25 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Pour le struesel : Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier mélanger le beurre, la farine, le sucre, et les noisettes en poudre. Malaxer la pâte du bout des doigts afin de lui donner une consistance sablée. Elle doit être friable et sans gros morceaux.

Répartir le struesel sur un papier surlfurisé disposé sur une plaque allant au four. Enfourner 15 minutes. Laisser refroidir.

Pour la sauce chocolat :
Casser le chocolat en tout petits morceaux et le faire fondre à feu doux avec la crème dans une casserole.

Dressage : faconner une quenelle de glace à la vanille et la déposer sur un petit tas de streusel émietté, ajouter la poire et arroser de sauce chocolat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crème d’artichauts copeaux de foie gras et noisettes

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Un bretonne et une gasconne tombent amoureux… et ca donne cette crème à base d’artichauts frais cuit dans un blanc, réduits en soupe avec un fond blanc maison de volaille, de la crème, servi avec des noisettes torréfiées concassé, une larme d’huile de noisette et des copeaux de foie gras mi cuit ! Un vrai régal !

On peut également servir cette soupe avec du pain de seigle et une tranche de foie gras poélée.

Si vous en avez râpez un peu de parmesan… pourquoi pas de la truffe. Un délice.

Je fais mon fond blanc à partir d’ailerons de poulet. Lorsque je passe le bouillon au chinois, je jette la garniture aromatique, mais je garde les morceaux de poulet que je laisse refroidir. Je récupère la chair et je prépare avec une petite rillette de poulet au romarin que je sers à l’apéro… Rien ne se perd !

Ingrédients :

– 50 cl de fond blanc de volaille
– 4 artichauts frais
– 1 pomme de terre moyenne
– 1 citron
– 5 cl de crème fraiche liquide
– 100 g de foie gras mi-cuit
– 1 cuiller à soupe de farine
– Sel, poivre
– 20 g de noisettes entières
– 1 cuiller à soupe d’huile de noisette

Fond blanc de volaille
– 6 ailerons de poulet
– eau
– 1 petite carotte
– 1 oignon
– 1 gousse d’ail
– 1/2 bouquet garni
– 1 Grain de poivre

Préparation :

Mettre les ailerons de volaille dans une grande casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébulliton puis écumer les impuretés qui remontent à la surface. Lorsque les ailerons sont blanchis, ajouter les éléments de la garniture aromatique : carotte lavé, pelé, coupée en rondelles, oignon pelé et émincé, ail en gousse écrasé, et bouquet garni. Laisser cuire à feu doux au moins deux heures. Passer au chinois, puis dégraisser le bouillon. Réserver au chaud.

Préparer les artichauts. Les laver soigneusement à l’eau froide. Casser les queues pour enlever les fibres qui pourraient rester dans le coeur. Puis en partant du bas, à l’aide d’un petit couteau, tourner chaque artichaut : retirer les feuilles vertes foncées, jusqu’à atteindre les feuilles vertes pâles pour n’obtenir que le fond. Couper les feuilles restantes au dessus afin que le foin apparaisse. A l’aide d’une cuillère, retirer le foin et citronner légèrement le fond d’artichaut. Réserver au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau froide citronnée pour que ceux-ci ne noircissent pas.

Préparer un blanc (30 g de farine pour un litre d’eau, un jus de citron et du gros sel). Verser ce blanc dans une cocotte d’eau et faire cuire les artichauts, départ à froid, pendant 20 minutes à petits bouillons dans ce mélange.

Pendant ce temps torréfier les noisettes au four, les frotter dans un linge propre pour retirer la peau, puis les concasser ; couper des copeaux de foie gras. Réserver.

Une fois cuits, égoutter les fonds d’artichauts, en tailler la moitié d’un en petits dès. Réserver.

Mixer les artichauts restant en versant le fond blanc au fur et à mesure, jusqu’à obtenir la texture d’une belle soupe et passer le tout au chinois. Verser dans une casserole, vérifier l’assaisonnement et ajouter la crème fraîche liquide. Porter à frémissement et réserver à feu très doux.

Dresser la crème d’artichauts, ajouter les artichauts en dès, les copeaux de foie gras mi cuit, quelques gouttes d’huile de noisettes, et les noisettes torréfiées concassées.