Pour la crème : – 20 g de miel – 15 cl de crème fraiche liquide – 1 zeste de citron vert – 4 épices
Pour le lime curd – 4 ou 5 citrons verts (le zeste de 2 citrons + 15 cl de jus de citron) – 1 gros euf entier + 5 jaunes d’oeufs – 150 g de sucre – 150 g + 50 g de beurre
Préparation :
Dans une casserole faire bouillir le miel. Ajouter le lait et reporter à ébullition. Ajouter le 4 épices, et le zeste de citron, et laisser refroidir.
Zester deux citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus.
Dans un saladier bien fouetter l’oeuf, les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes.
Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter 150 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.
Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 50 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.
Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et incoporer la crème froide. Laisser refroidir le tout, puis passer à la sorbetière.
Lorsque j’ai vu cette recette de Glace à l’italienne aux fruits exotiques (spoom) j’ai immédiatement eu envie de tester ! Tout ce que j’aime des fruits frais, de la meringue italienne… et surtout une occasion pour moi de faire tourner ma turbine à glace 🙂 Je sais que les recettes de Chef Simon sont inratables, du coup je profite de la saison des abricots qui ont envahis les étals du marché d’Aligre pour me lancer dans la réalisation de ce délicieux dessert !
La véritable glace à l’italienne peut se servir en verre (texture souple) ou en boule (texture raffermie).
Ingrédients (pour 1/2 litre de glace) – 1 gousse de vanille – 50 g de sucre blond – 250 g d’eau – 175 g de d’abricots
Pour la meringue Italienne – 1,5 blancs d’oeufs (45 g) – 90 g de sucre – 30 g d’eau
Préparation :
Aplatir avec le dos du couteau la gousse de vanille, l’ouvrir avec la pointe du couteau puis racler contre une planche à découper la gousse pour en extraire les graines. Réunir dans une casserole le sucre blond, et l’eau. Ajouter les grains de vanille et la gousse. Chauffer ensemble jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Retirer la casserole du feu et y mettre à infuser les abricots crus ouverrts en deux et dénoyautés.
Retirer la gousse de vanille, et la peau des abricots et mixer finement.
Passer le mélange dans la sorbetière.
Pendant la prise du sorbet réaliser la meringue Italienne : Verser l’eau, et le sucre dans une casserole et faire chauffer doucement en surveillant la température. Nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau humide afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau (pour éviter la cristallisation du sucre). Lorsque la température affiche 100°, commencer à monter les blancs d’oeufs en neige. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue. Réserver au frais.
Sortir le sorbert encore souple de la turbine à glace et incorporer la meringue italienne refroidie.
La texture doit être souple, semi liquide.
Servir au verre (Historiquement et classiquement, la glace obtenue se sert au verre conformément à l’appellation originelle Spooms qui signifie « mousse, espuma ») ou laisser prendre au congélateur et servir en boules.
Poires belle-Hélène : – 4 poires William rouges – 50 cl d’eau – 150 g de sucre semoule – 1 gousse de vanille – 1 bâton de cannelle – le jus d’un demi citron
Struesel : – 30 g de beurre – 30 g de farine – 30 g de sucre semoule – 20 g de noisettes en poudre
Glace Vanille : (recette de Pierre Hermé) – 280 g de lait frais entier – 120 g de crème fraîche liquide – 55 g de sucre en poudre – 25 g de glucose (sinon la texture est moins top top) – 35 g de lait en poudre – 2 jaunes d’oeufs – 1 gousse de vanille
Sauce Chocolat : – 170 g de chocolat Guanaja – 150 g de crème liquide à 30% de MG
Préparation :
La veille au matin : dans une casserole mélanger le lait, la crème, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée, les grains de vanille. Porter à ébullition. Laisser refroidir puis infuser au moins une journée au frais.
Le soir : reprendre le mélange lait-crème-vanille, retirer la gousse de vanille. Ajouter le lait en poudre et le glucose puis le sucre et faire chauffer doucement tout en mélangeant. Casser les jaunes dans un bol et les battre légèrement.
Dès que le mélange commence à tiédir (40°C) verser sur les jaunes d’oeufs, bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire comme un crème anglaise (85°C – le mélange doit napper la cuillère : si on passe un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette. La crème doit épaissir un peu. Retirer du feu et faire refroidir sur un saladier plein de glaçons. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, passer à la turbine à glace.
Pour les poires : Faire un sirop en portant l’eau, le sucre, la vanille, la cannelle à ébullition
Pendant ce temps, éplucher les poires sans les couper et en laissant la queue. Les arroser de jus de citron.
Quand le sirop est prêt, plonger les poires dans la casserole, baisser le feu, et laisser cuire en les arrosant régulièrement avec le sirop. Faire cuire jusqu’a ce qu’elle soient fondantes et presque translucides. Il faut compter 20-25 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Pour le struesel : Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier mélanger le beurre, la farine, le sucre, et les noisettes en poudre. Malaxer la pâte du bout des doigts afin de lui donner une consistance sablée. Elle doit être friable et sans gros morceaux.
Répartir le struesel sur un papier surlfurisé disposé sur une plaque allant au four. Enfourner 15 minutes. Laisser refroidir.
Pour la sauce chocolat : Casser le chocolat en tout petits morceaux et le faire fondre à feu doux avec la crème dans une casserole.
Dressage : faconner une quenelle de glace à la vanille et la déposer sur un petit tas de streusel émietté, ajouter la poire et arroser de sauce chocolat.
Suite à ma participation en tant que jury du concours de cuisine « Nouvelles invitations » par Samsung, j’ai été inspirée par l’un des thèmes proposés aux concurents parmi : l’apéro, le brunch, le pique-nique, le plateau TV, « Invit’ Facebook », « en solo », et le goûter.
Comme CARINE, l’heureuse gagnante du concours qui a remporté le 15 novembre dernier une cuisine équipée d’une valeur de 5000 €, j’ai été séduite par le thème du gouter !
J’ai imaginé une recette de cupcake aux oréos, cake pop aux oréos et glace aux oréos. Gourmande moi ??? A peine !
EDIT du 25/15/2011 : On vient de m’apprendre que la vidéo de la finale était en ligne !!
La voici :
Dans un prochain article, je réaliserais l’une des recettes imaginés par l’un des candidats lors de la demi finale, en attentant RDV sur le site de Samsung Les Nouvelles Invitations pour découvrir les recettes des Ambassadeurs !
Ingrédients :
Pour 6 gros cupcakes Base – 60 g de beurre – 50 g de sucre – 1 œuf – 40 g de farine spéciale gâteau (avec levure intégrée) – 6 cl de lait – 75 g d’Oreos – 20 g de cacao en poudre non sucré (j’ai pris du van hounten)
Topping – 150 g de fromage frais à tartiner (cream cheese Philadelphia, sinon du saint moret, ou mascarpone) – 60 g de sucre glace – 70 de beurre – 60 g d’Oreos – Mini-Oréos pour la décoration (un par cupcake : donc 6 !)
Pour 6 cake pops – 110 g de fromage frais (cream cheese Philadelphia, sinon du saint moret, ou mascarpone) – 55 g d’Oréo – 200 g de chocolat de couverture
Pour 6 petites boules de glace : – 280 g de lait frais entier – 120 g de crème fraîche liquide – 55 g de sucre en poudre – 25 g de glucose – 35 g de lait en poudre – 2 jaunes d’oeufs – 40 g d’Oréo
+ 1 belle gousse de vanille dont les grains parfumeront les cupcakes, et la glace !
Préparation :
Réduire les oréos en poudre en les passant au mixer.
Poser la gousse de vanille sur une planche de travail. Fendre la gousse dans sa longueur et gratter avec le plat d’une lame de couteau l’intérieur de chaque demie gousse. Réserver les grains : une partie sera pour parfumer la glace, une partie pour la pâte à gâteau.
Pour la glace : dans une casserole mélanger le lait, la crème, la moitiée de la vanille, ajouter 40 g d’Oréo en poudre, le lait en poudre, le glucose et le sucre. Porter à ébullition. Faire chauffer doucement tout en mélangeant. Casser les jaunes dans un grand bol et les battre légèrement. Dès que le mélange liquide commence à tiédir (40°C) verser sur les jaunes d’oeufs, et bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire comme un crème anglaise (85°C – le mélange doit napper la cuillère : si on passe un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette). La crème doit épaissir un peu. Retirer du feu et faire refroidir sur un saladier plein de glaçons. Filmer au contact. Lorsque la crème a refroidi, la passer à la turbine à glace.
Pour les cupcakes : commencer par préparer le glaçage en fouettant le beurre et le sucre glace. Ajouter le cream cheese, 60 g d’Oréo en miettes, bien mélanger. Réserver au frais.
Préchauffer le four à 180°.Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.
Dans un grand saladier avec un fouet ou dans le bol d’un robot équipé du fouet malaxeur (vitesse moyenne) détendre le beurre pour le rendre bien souple. Ajouter le sucre petit à petit et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Avec un robot compter environ 3 minutes.
Incorporer un oeuf, en continuant de travailler la pâte au fouet. Ajouter la moitiée de la farine tamisée et la moitié du lait, le restant de vanille. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient incorporés puis ajouter le reste de la farine, les oréos en miettes, le cacao en poudre puis le lait restant au fur et à mesure (en fonction de la consistance de la pâte). Veiller à ne pas travailler la pâte excessivement : il faut obtenir une pâte légère et un peu mousseuse !
Remplir les caissettes à cupcakes de pâte jusqu’au 2/3. Cuire 20-25 minutes à 170°.
Pour être sur de la cuisson, planter un cure dent au milieu du gâteau si il en ressort propre c’est que la cuisson est bonne !
Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.
Décorer les cupcakes à l’aide d’une poche avec une jolie douille cannelée avec le topping au cream cheese et aux Oréos. Déposer un oréo sur le cupcake pour décorer.
Pour les cake pops : mélanger 110 g de philadelphia et 55 g d’oréo en poudre. Former 6 petites boulettes, et les faire durcir au congélateur.
Préparer un premier bain marie avec une casserole d’eau chaude et un saladier, un second avec un saladier rempli d’eau froides et de glacons. Râper le chocolat. Faire fondre la couverture chocolat râpée dans le bain marie chaud, jusqu’à ce que le chocolat atteigne la température de 50 – 55°.
Le mettre sur le bain marie « froid » et remuer le chocolat jusqu’à ce qu’il redescende à une température de 27/28°C.
Enfin remettre le chocolat sur le bain marie chaud, et le maintenir à une température de 30 – 32°.
Tremper les cake pops dans le chocolat, puis les faire prendre au congélateur. Décorer ensuite avec des bonbons, ou de la pâte d’amande…
Décidément ma turbine à glace n’a aucun répit ! Elle tourne à plein régime car j’ai toujours de nouvelles idées de glaces et de sorbets en tête ! Après vous avoir proposé une recette de glace à la noix de coco, et une glace à la pomme et à la cannelle, j’ai eu envie de partager avec vous ce délicieux sorbet aux pêches blanches de la Drôme, menthe et verveine. Le mélange verveine, menthe et pêche blanche est très fin !
Dans cette recette je vous explique comment réaliser une meringue italienne. Il s’agit d’une préparation un peu délicate à réaliser et qui nécessite un thermomètre. La meringue italienne, se fait avec du sucre cuit à 120°. Soignez très vigilant avec le poids de sucre et de blanc d’œuf. Il est très important de le respecter pour que votre meringue soit réussie et onctueuse.
On l’utilise pour meringuer une tarte au citron, faire des cupcakes au citron meringués, la meringue italienne sert aussi pour la fabrication des coques des macarons parisiens, et la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés !
Dans cette recette, c’est le secret pour avoir un sorbet léger et savoureux !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
– 550 g de pêches blanche (oui celles de la Drôme sont les meilleures !) – le jus d’un citron – 1 branche de menthe – 1 branche de verveine
Pour la meringue italienne : – 5 cl d’eau – 90 g de sucre semoule – 70 g de blancs d’œufs (compter environ deux petits œufs)
Préparation :
Peler et dénoyauter les pêches. Passer les 3/4 au mixer. et couper en petits dés le reste. Réserver.
Dans une casserole faire chauffer le jus de citron. Lorsqu’il commence à frémir, ajouter les feuilles de verveine et de menthe et laisser infuser pendant 1/2 heure hors du feu. Filtrer. Réserver.
Préparer la meringue italienne. Verser 70 g de sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif en vérifiant la température à l’aide d’une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, mettre les blancs dans la cuve du batteur et commencer à les monter à puissance maximale. Serrer avec 30 g de sucre. Quand le sirop arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit sur les blancs en neige. Une fois le sirop de sucre intégralement incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide et le laisser tourner pendant 5 min. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement 40°.
Incorporer délicatement la meringue italienne, à la purée de pêches. Ajouter le jus de citron refroidi et les morceaux de fruit.
Passer à la turbine à glace, servir immédiatement.
Un nouvel essaie de glace avec ma turbine… Une tuerie !
Ingrédients (Pour 4 petites boules de rien du tout, – oui oui il vaut mieux doubler les doses tellement c’est bon ! –) :
– 25 cl de de lait de coco – 10 cl de crème fraîche liquide – 50 g de sucre en poudre – 25 g de glucose (sinon la texture est moins top top) – 35 g de lait en poudre – 2 jaunes d’oeufs – 50 g de noix de coco râpée
Préparation :
Dans une casserole mélanger le lait de coco, la crème, le le lait en poudre, le glucose, le sucre et faire chauffer doucement tout en mélangeant. Casser les jaunes dans un bol et les battre légèrement.
Dès que le mélange commence à tiédir (40°C) verser sur les jaunes d’oeufs, bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire comme un crème anglaise (85°C – le mélange doit napper la cuillère : si on passe un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette. La crème doit épaissir un peu. retirer du feu, ajouter la noix de coco râpée et faire refroidir sur un saladier plein de glaçons. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, passer à la turbine à glace.
On peut servir la glace dans des noix de coco coupées en deux ! C’est sympa 🙂 !
Cela fait des années que je rêve d’une turbine à glace… Sérieusement j’y pense depuis au moins 10 ans ! Mon rêve est devenu réalité le 13 août dernier pour mon anniversaire grâce à mon chéwwwi ! Cette machine est géniale en 60 minutes on a une glace parfaitement prise, sans avoir à mettre au congélateur la sorbetière !
L’un de mes premiers essais est la recette que je vous donne aujourd’hui ! Il s’agit à la base d’une recette de Pierre Hermé. Au lieu de faire ma glace à la vanille, j’ai préféré la faire à la pomme et à la cannelle… On peut personnaliser ou décliner la base à l’infini : vanille, gingembre, poivre long, fève tonka etc… etc… etc… La base est géniale « une tuerie » m’a t-on dit ! Let’s GO :
Ingrédients (Pour 4 petites boules de rien du tout, – moi je dis il vaut mieux doubler les doses tellement c’est bon ! –) :
– 280 g de lait frais entier – 120 g de crème fraîche liquide – 55 g de sucre en poudre – 25 g de glucose (sinon la texture est moins top top) – 35 g de lait en poudre – 2 jaunes d’oeufs – 1 bâton de cannelle (3-4 cm) – 40 g de pommes confites (ou déshydratées)
Préparation :
La veille au matin : dans une casserole mélanger le lait, la crème, ajouter le baton de cannelle. Porter à ébullition. Laisser refroidir puis infuser au moins une journée au frais.
Le soir : reprendre le mélange lait-crème-vanille, retirer la cannelle. Ajouter le lait en poudre et le glucose puis le sucre et faire chauffer doucement tout en mélangeant. Casser les jaunes dans un bol et les battre légèrement.
Dès que le mélange commence à tiédir (40°C) verser sur les jaunes d’oeufs, bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire comme un crème anglaise (85°C – le mélange doit napper la cuillère : si on passe un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette. La crème doit épaissir un peu. retirer du feu et faire refroidir sur un saladier plein de glaçons. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, passer à la turbine à glace. Servir avec les pommes coupées en dès.
Punaise on l’a tellement mangé vite que je n’ai pas fais de photos… je vous ai quand même fait un petit montage d’illustration.
Les spéculoos je l’avoue c’est mon pêcher mignon ! J’adore ce goût de biscuit parfumé à la casonnade, et la cannelle bien puissante ! Traditionnellement, les spéculoos accompagnent le café dans les brasseries mais à la base c’est un biscuit consommé lors de la fête de Saint Nicolas en Belgique, aux Pays-Bas, et dans le nord de la France. J’aime déguster ce biscuit tout seul, ou avec un café crème ! Mais j’apprécie aussi le cuisiner et je m’en sers souvent pour la base de mes cheescakes ! J’ai publié sur ce blog une recette de « mousse aux spéculoos » que je trouve plutôt pas mal (au point de se reservir 3 fois ??? non c’est pas du tout mon genre !!!). Je suis également une grande fan de la pâte de spéculoos, et des cupcakes spéculoos de Scarlett’s Bakery (15 Rue Léon Frot 75011 Paris).
Aussi a germé l’idée d’une nouvelle recette dans ma tête…! Comme je suis aussi fan de glaces… pourquoi ne pas créer une glace aux spéculoos ??? Je me suis souvenue que la glace à la vanille était en fait une crème pâtissière… Donc je suis partie sur cette base. J’ai simplement suivie mon instint pour le reste à savoir faire fondre les biscuits dans de la crème liquide. Incorporer la crème à la crème anglaise… et this is it !
Pour les plus chanceux : turbine à glace ou sorbetière. Pour les Mac Gyver de la cuisine comme moi (il faut avoir de la ressource quand on habite Paris et que l’on a une cuisine minuuuuus) il suffit de remuer la glace toute les heures une fois qu’elle est placée au congélateur !!!
– 30 cl de crème fleurette – 80 g de spéculoos – 60 g de jaunes (ca fait 3 jaunes moyens) – 60 g de sucre semoule – 25 cl de lait – 25 g de maizena
Préparation :
Faire fondre dans une casserole sur feu moyen, les spéculoos en morceaux avec la crème fleurette, jusqu’à ce que les biscuits soit bien dissous. Mélanger pour obtenir une pâte homogène. Puis couper le feu et laisser refroidir tranquillement.
Préparer la crème anglaise : mettre à chauffer le lait dans une petite casserole. Dans une grande jatte fouetter ensemble la maizena, le sucre et les jaunes d’oeuf pendant 3 minutes. Verser progressivement le lait chaud dessus et fouetter vivement. Mettre ce mélange rapidement dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer. La crème ne doit pas bouillir (83° maximum). La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.
Incorporer alors la pâte de spéculoos. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Laisser refroidir le tout et passer en sorbetière, turbine à glace, ou au congélateur pendant 8 heures. Remuer toutes les heures. Retirer du froid 10 minutes avant de servir.
Je vous propose aujourd’hui une recette très facile de glace à réaliser sans sorbetière ni turbine.
L’avantage de cette crème glacée c’est qu’elle est moins riche en calories qu’une glace à base de crème anglaise (qui contient de l’œuf, de la crème fraiche et du lait). J’utilise uniquement du lait concentré non sucré et du sirop d’agave, et diététiquement c’est un peu mieux !
Mon petit plus ? Le parfum délicat de la cannelle, de la cardamone et de l’orange. Vous m’en direz des nouvelles !
On peut éventuellement remplacer la mangue par un autre fruit : banane, pêche, papaye, …
La glace est à consommer le jour même, sinon elle est moins agréable en bouche.
Cependant une solution existe (pas encore testé) our conserver les glaces plus d’un jour : il est nécessaire de rajouter du stabilisateur afin de retarder la cristallisation. Plus de détails ici !
Ingrédients :
– 1 grosse mangue bien mûre (soit 350 g de fruit une fois épluché et coupé en morceaux) – le jus de deux oranges (soit 30 cl de jus) – 1 boite de lait concentré non sucré de 397 g (ou 397 ml) – 1 morceau de cannelle – 5 graines de cardamome – sirop d’agave (ou du miel)
Préparation :
Éplucher la mangue et ôter la chair autour du noyau. Découper la mangue en morceaux et la passer au mixer avec le lait concentré, afin d’obtenir une purée lisse.
Faire chauffer le jus d’orange avec les graines de cardamone et la cannelle. Lorsque le jus est chaud, couper le feu et, laisser infuser pendant une dizaine de minutes.
Retirer les graines de cardamone et la cannelle du liquide refroidi. Verser ce jus dans la purée de mangue. Goûter la préparation et sucrer si il le faut avec du sirop d’agave ou du miel. Passer le tout au chinois pour avoir une crème bien lisse.
Verser dans un moule et réserver au congélateur pendant 8 heures. Remuer toutes les heures. Retirer du froid 10 minutes avant de servir.
