Cela faisait beaucoup trop longtemps que je n’avais pas cuisiné Indien et, à l’occasion d’un petit diner entre amis à la maison, j’ai eu envie de préparer un petit agneau Biryani.  Le Byriani est le plat national indien dans lequel il y a forcément du riz. On y trouve aussi de la viande et des épices. Les épices et les condiments utilisés dans le Biryani sont : du beurre (beurre indien clarifié pur : le « Ghee »), des pois, des haricots, du cumin, des clous de girofle, de la cardamome, de la cannelle, des feuilles de laurier, de la coriandre, du gingembre, des oignons et de l’ail. On peut aussi utiliser du safran. Le plat peut être servi avec de la Raita (yaourt, concombre, menthe).  J’ai choisi de faire mon agneau Biryani avec des fèves, du safran, des raisins secs ainsi que des noix de cajou et de le cuire à la cocotte plutôt qu’au four. Ce n’est peut-être pas la recette traditionnelle car il faut utiliser, il me semble, des pois et des haricots, mais j’ai préféré utiliser des ingrédients frais et adapter la recette au palais de mes invités et à ma cuisine.  Pensez à faire mariner l’agneau la veille.  Si vous en avez la possibilité : ne faites cuire votre agneau qu’une heure à feu doux et achevez la cuisson au four, avec le riz. Couvrez la cocotte et cuire le tout 30 minutes à 150°C (il est conseillé de lutter la cocotte). – recette traditionnelle –  Si vous n’avez pas de four faites-le braiser tranquillement. Préparez le riz 20 minutes avant le service et vous l’ajoutez à l’agneau ensuite.  Servez ce plat saupoudré de coriandre fraiche et de noix de cajou.  Comme souvent dans la cuisine indienne, les nombreuses épices embaument toute la maison dès la sortie du four et c’est un festival d’arômes et de parfums qui se poursuit dans la bouche. Un régal !

Ingrédients :

– 1 kg d’épaule d’agneau
– sel fin
– 5 cm de gingembre frais
– 2 gousses d’ail
– 1 pincée de piment en poudre
– 2 cuillers à café de garam masala
– 1/4 de cuiller à café de curcuma
– 150 g de yaourt nature
– 1 cuiller à soupe de ghee (beurre clarifié, huile neutre)
– 1 petit oignon
– 1/2 cuiller à café de graines de cumin 

Riz :
– 300 g de riz basmati
– 1 pincée de pistils de safran
– 1 cuiller à soupe d’eau chaude
– 1 cuiller à soupe de ghee (beurre clarifié, huile neutre)
– 1 petit oignon
– 2 gousses de cardamome
– 1 feuille de laurier
– 1/2 cuiller à café de graines de cumin
– 1 clou de girofle
– 1 bâton de cannelle
– 250 ml d’eau
– 3 cuillers à soupe de raisins secs
– 5 cuillers à soupe de fèves
– coriandre fraiche
– 3 cuillers à soupe de noix de cajou 

Préparation : 

Couper les tranches de gigot en cubes et saupoudrer de sel. Ajouter le gingembre frais et les gousses d’ail hachées, le piment, le garam masala, le curcuma et le yaourt. Bien mélanger pour enrober, filmer et laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur. 

Dans une cocotte, faire chauffer un peu de ghee et y faire revenir l’oignon haché avec une pincée de sel et le cumin. Ajouter et faire revenir l’agneau avec sa marinade, le laisser dorer un peu en remuant. Ajouter les 120 ml d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu très doux et à couvert environ 2h puis enlever le couvercle et poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre. 

Préparer le riz : commencer par bien le rincer. Faire infuser le safran dans 1 cuiller à soupe d’eau chaude. Chauffer une casserole avec un peu de ghee, puis faire revenir l’oignon avec le clou de girofle, le bâton de cannelle, la cardamome, le laurier et le cumin. Ajouter le riz égoutté et mélanger pour bien enrober le riz des épices et des oignons. Ajouter le safran infusé. Verser ensuite environ 250 ml d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé l’eau. En fin de cuisson, ajouter les raisins secs et les fèves auxquelles vous aurez retiré la peau. 

Assembler le riz et l’agneau, réchauffer l’ensemble puis saupoudrer le plat de noix de cajou et de coriandre ciselée avant de servir.