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Terrine de canard aux figues fraîches

2011

Après ma « Terrine de queue de boeuf aux carottes et navets nouveaux, sauce gribiche » j’avais envie de me lancer dans la réalisation d’une Terrine de canard je l’ai agrementé de figues, le résultat me plait énormément. La terrine est tout à fait délicieuse. A refaire !

Ingrédients (Pour 6 personnes)

- 300 g de foies de volaille
- 1 cuiller à café de graisse de canard
- 1 feuille de laurier
- fleur de thym
- 1 cuiller à café de cognac
- 6 figues fraîches
- 1 belle échalote
- 2 cuisses de canard (325 g chacune avec les os)
- 1 magret de canard de 300 g
- 250 g de viande de porc haché (chair à saucisse)
- 5 cl de porto blanc
- sel fin
- 1 pincée de 4 épices
- Moulin à poivre

Préparation :

Assaisonner les foies. Les faire sauter vivement et rapidement dans la graisse de canard (ils doivent rester saignants). Ajouter un fragment de feuille de laurier et un peu de fleur de thym. Flamber avec une cuiller à café de cognac.
Passer les foies au tamis à l’aide d’un pilon puis les travailler à l’aide d’une spatule pour les lisser. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Éplucher les figues et les couper en petits dès. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Réserver.

Désosser les cuisses et retirer les nerfs et la peau. Couper en morceaux.
Retirer la peau du filet de canard. Le partager en deux. Couper en gros dès le premier morceaux, tailler des aiguillettes dans le filet restant, réserver.
Laisser mariner la viande des cuisses et le filet de canard en dès, les figues, les échalotes, une pincée de 4 épices dans l’alcool au frais pendant une vingtaine de minutes. Passer au hachoir (grosse grille) et assaisonner (on compte 15 g de sel par kilo pour une terrine) mélanger au foies. Poivrer généreusement.

Préchauffer le four à 180 °. Dans la terrine, en tassant bien, intercaler la farce, les aiguillettes et finir avec l’autre moitié de farce. Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l’eau à mi-hauteur, et cuire pendant 35 min. Laisser reposer 1/2 h à la sortie du four. Réserver au froid pendant 12 h minimum.