Archives du mot-clé fenouil

Risotto au fenouil

Grace à Adrien Gazeau j’ai reçu dans mon panier de Bio Culture – Les paniers bio, des fenouils.

J’ai tout de suite pensé à un risotto, bien crémeux et parfumé, dans lequels je rajoute quelques dès de fenouils croquant pour jouer sur les textures ! Un vrai régal.

A servir avec un filet de bar poélé… Vous m’en dirait des nouvelles.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 1 beau fenouil chez Bio Culture – Les paniers Bio
- 80 cl de bouillon de légumes
- 1 petit oignon
- une pincée de sel
- 300 g riz carnaroli
- 10 cl vin blanc sec
- 80 g parmesan
- 40 g de beurre
- fleur de sel
- poivre du moulin

Préparation :

Laver et couper le fenouil en 4. Tailler le fenouil en tout petits dès. Réserver 2 cuiller à soupe et garder quelques brins verts pour la présentation.

Faire chauffer le bouillon de volaille à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et le ciseler finement. Faire suer l’oignon avec une pincée de sel et 10 g de beurre pendant une minute dans une casserole. Veiller à ce qu’il n’y ait pas de coloration. Ajouter le riz et bien l’enrober de matière grasse pour le nacrer. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire le vin, presque à sec, pour faire évaporer l’alcool. Puis mouiller avec l’équivalent de un tiers de bouillon chaud petit à petit sans cesser de remuer. Ajouter le fenouil coupé en dès. Laisser le riz asborber le liquide à feu doux, à couvert.

Râper le parmesan. Réserver quelques copeaux pour la décoration.

Surveiller la cuisson du risotto : lorsque le premier tiers du liquide est presque absorbé, ajouter un deuxième tiers. Couvrir et laisser absorber à feu doux.

Lorsque le liquide est à nouveau presque absorbé, goûter le riz pour vérifier la cuisson. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire et pour que cela coïncide avec la fin de la cuisson : le riz devra rester souple et crémeux.

Lorsque le riz est cuit (compter entre 15 à 18 minutes en tout), ajouter le restant de beurre en dès et le parmesan râpé mélanger vigoureusement (« mantecare ») riz et fromage à la cuillère de bois. Saler, poivrer, ajouter les dès de fenouil cru réservés. Après 1 ou 2 mn à couvert dresser harmonieusement en assiette creuse avec quelques brins vert et un peu de parmesan râpé.