J’ai eu la chance de participer ce week end au plus célèbre marché au gras du Périgord : La foire des rois de Thiviers, avec Philippe Mesuron, Bruno Phillipe, et Pilar Lopez de l’émission de télévision Masterchef à laquelle j’ai moi aussi participé cette année !
S’il est une commune du Périgord qui peut s’enorgueillir d’entretenir un rapport étroit avec le palmipède gras, c’est bien Thiviers, aujourd’hui dénommée « Capitale du foie gras ». Voilà des siècles, les anciens piégeaient les oies sauvages et vouaient un culte gourmand à ces migrateurs.
Nous étions en tout 4 candidats de Masterchef et nous avons pu travailler de magnifiques produits : foie gras, truffe, magret… grâce au matériel professionnel mis à disposition par Initial’s Chef à Périgueux. Quel plaisir !
Phillipe qui était le maitre de cérémonie nous a organisé de belles animations :
– Epreuve du marché : Nous avons du faire notre marché et réaliser une recette de notre choix, en 1h30 avec de magnifiques productions périgourdines, emblématiques de la gastronomie française (oies, canards, entiers ou détaillés, foies gras, truffes, etc…).
– Epreuve de la boite Mystère : 60 minutes pour réaliser une recette à partir de la boite mystère concoctée par le comité foie gras .
– Epreuve « à chacun son produit » : nous devions effectuer une recette à partir de l’un des produits suivant : Foie Gras, Truffe et magret, et proposer nos réalisations au public pour une dégustation.
Du samedi 5 novembre 2011 jusqu’en mars 2012, Thiviers accueille ses traditionnels marchés au gras et aux truffes. N’hésitez pas à vous y rendre, voiçi les prochains marchés :
– 21-01-2012 : Foire du Comité Foie Gras
– 04-02-2012 : Foire de la chandeleur.
Renseignements : Office de Tourisme du Pays Thibérien 05 53 55 12 50 www.officedetourismethiviers.com
Philippe Mesuron a ouvert sa tables d’hôtes à Cubjac : « La table », ouverte du jeudi au dimanche sur réservation Cuisine gastronomique Tél. : 05.53.53.83.94
L’ensemble de cette manifestation été dédiée à Anne Alassane et sa famille pour lui montrer toute notre compassion dans le drame qui la touche.
Encore merci à Philippe et au comité du foie gras pour cette invitation 🙂
En souvenir de ce week-end magique… une petite recette 😉
Ingrédients (pour 12 mini-cupcakes) :
Confit d’oignons rouges :
– 5 g de beurre
– 1 oignon rouge
– une pincée de sel, une pincée de sucre
– 1 cuiller à café de vinaigre balsamique
– 5 cl de porto
– 1 brindille de thym/1 fragment de feuille de laurier
Pour les cupcakes :
– 20 g de confit d’oignon rouge
– 20 g de figues sèches en dès
– 1 oeuf
– 5 cl de lait
– 2,5 cl de jus cuisiné Monin Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle
– 45 g de beurre fondu
– 80 g de farine spéciale gâteau (avec levure intégrée)
Pour le topping :
– 90 g de crème fleurette
– 45 g de foie gras
Autant de demie tranches de magret fumé de canard que de cupcakes
Préparation :
Pour la mousse de foie gras du topping : Verser la crème fleurette dans une casserole et ajouter le foie fras. Faire chauffer à feu doux, aux premiers frémissement : retirer du feu. Remuer pour faire fondre le foie gras. Mixer à l’aide d’un mixer plonger (girafe) passer au chinois, réserver au frais.
Préparer le confit d’oignon rouge : faire faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon rouge épluché et émincé et faire revenir légèrement avec une pincée de sel et une pincée de sucre. Arroser avec le vinaigre balsamique, lorsqu’il est évaporé verser le porto, ajouter le laurier, et le thym. Baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce qu’à ce que le porto soit évaporé. Réserver.
Pour les chips de magret fumé de canard : couper en deux chaque tranche dans le sens de la longueur. Déposer les tranches de magret de canard fumé sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé, et d’une autre plaque. Faire chauffer 8 minutes à 200°. Sortir, réserver les chips sur du papier absorbant.
Pour les cupcakes : Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.
Couper les figues en tout petits dès.
Dans une jatte battre l’oeuf, ajouter le lait, le jus cuisiné Cerise, Balsamique & Piment-Canelle, ainsi que le beurre fondu et mélanger au fouet. Ajouter la farine, et mélanger pour avoir un mélange homogène. Ajouter le confit d’oignon rouge et les figues. Remplir les caissettes à cupcakes au 3/4 et mettre à cuire 20 minutes à 180°.
A l’aide d’un fouet electrique monter la crème au foie gras, en crème fouettée, la déposer dans une poche à douille avec une grosse douille cannelée.
Une fois que les cupcakes ont refroidis, à l’aide de la poche, décorer le dessus des cupcakes avec la mousse de foie gras. Décorer chaque cupcake avec une chips de magret.
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Pour ses Cupcakes au foie gras confit d’oignons rouges et figues, un cours particulier, un atelier, pour un anniversaire, un enterrement de vie de jeune fille etc.. sont possibles ! Envoyez-moi un mail emilie@cupkilleuse.fr
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