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Cupcakes au foie gras confit d’oignons rouges et figues en direct de Thiviers

2012

J’ai eu la chance de participer ce week end au plus célèbre marché au gras du Périgord : La foire des rois de Thiviers, avec Philippe Mesuron, Bruno Phillipe, et Pilar Lopez de l’émission de télévision Masterchef à laquelle j’ai moi aussi participé cette année !

S’il est une commune du Périgord qui peut s’enorgueillir d’entretenir un rapport étroit avec le palmipède gras, c’est bien Thiviers, aujourd’hui dénommée « Capitale du foie gras ». Voilà des siècles, les anciens piégeaient les oies sauvages et vouaient un culte gourmand à ces migrateurs.

Nous étions en tout 4 candidats de Masterchef et nous avons pu travailler de magnifiques produits : foie gras, truffe, magret… grâce au matériel professionnel mis à disposition par Initial’s Chef à Périgueux. Quel plaisir !

Phillipe qui était le maitre de cérémonie nous a organisé de belles animations :
- Epreuve du marché : Nous avons du faire notre marché et réaliser une recette de notre choix, en 1h30 avec de magnifiques productions périgourdines, emblématiques de la gastronomie française (oies, canards, entiers ou détaillés, foies gras, truffes, etc…).
- Epreuve de la boite Mystère : 60 minutes pour réaliser une recette à partir de la boite mystère concoctée par le comité foie gras .
- Epreuve « à chacun son produit » : nous devions effectuer une recette à partir de l’un des produits suivant : Foie Gras, Truffe et magret, et proposer nos réalisations au public pour une dégustation.

Du samedi 5 novembre 2011 jusqu’en mars 2012, Thiviers accueille ses traditionnels marchés au gras et aux truffes. N’hésitez pas à vous y rendre, voiçi les prochains marchés :
- 21-01-2012 : Foire du Comité Foie Gras
- 04-02-2012 : Foire de la chandeleur.

Renseignements : Office de Tourisme du Pays Thibérien 05 53 55 12 50 www.officedetourismethiviers.com

Philippe Mesuron a ouvert sa tables d’hôtes à Cubjac : « La table », ouverte du jeudi au dimanche sur réservation  Cuisine gastronomique Tél. :  05.53.53.83.94

L’ensemble de cette manifestation été dédiée à Anne Alassane et sa famille pour lui montrer toute notre compassion dans le drame qui la touche.

Encore merci à Philippe et au comité du foie gras pour cette invitation :)

En souvenir de ce week-end magique… une petite recette ;)

Ingrédients (pour 12 mini-cupcakes) :

Confit d’oignons rouges :
- 5 g de beurre
- 1 oignon rouge
- une pincée de sel, une pincée de sucre
- 1 cuiller à café de vinaigre balsamique
- 5 cl de porto
- 1 brindille de thym/1 fragment de feuille de laurier

Pour les cupcakes :
- 20 g de confit d’oignon rouge
- 20 g de figues sèches en dès
- 1 oeuf
- 5 cl de lait
- 2,5 cl de jus cuisiné Monin Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle
- 45 g de beurre fondu
- 80 g de farine spéciale gâteau (avec levure intégrée)

Pour le topping :
- 90 g de crème fleurette
- 45 g de foie gras

Autant de demie tranches de magret fumé de canard que de cupcakes

Préparation :

Pour la mousse de foie gras du topping : Verser la crème fleurette dans une casserole et ajouter le foie fras. Faire chauffer à feu doux, aux premiers frémissement : retirer du feu. Remuer pour faire fondre le foie gras. Mixer à l’aide d’un mixer plonger (girafe) passer au chinois, réserver au frais.

Préparer le confit d’oignon rouge : faire faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon rouge épluché et émincé et faire revenir légèrement avec une pincée de sel et une pincée de sucre. Arroser avec le vinaigre balsamique, lorsqu’il est évaporé verser le porto, ajouter le laurier, et le thym. Baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce qu’à ce que le porto soit évaporé. Réserver.

Pour les chips de magret fumé de canard : couper en deux chaque tranche dans le sens de la longueur. Déposer les tranches de magret de canard fumé sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé, et d’une autre plaque. Faire chauffer 8 minutes à 200°. Sortir, réserver les chips sur du papier absorbant.

Pour les cupcakes : Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Couper les figues en tout petits dès.

Dans une jatte battre l’oeuf, ajouter le lait, le jus cuisiné Cerise, Balsamique & Piment-Canelle, ainsi que le beurre fondu et mélanger au fouet. Ajouter la farine, et mélanger pour avoir un mélange homogène. Ajouter le confit d’oignon rouge et les figues. Remplir les caissettes à cupcakes au 3/4 et mettre à cuire 20 minutes à 180°.

A l’aide d’un fouet electrique monter la crème au foie gras, en crème fouettée, la déposer dans une poche à douille avec une grosse douille cannelée.

Une fois que les cupcakes ont refroidis, à l’aide de la poche, décorer le dessus des cupcakes avec la mousse de foie gras. Décorer chaque cupcake avec une chips de magret.

Pour ses Cupcakes au foie gras confit d’oignons rouges et figues, un cours particulier, un atelier, pour un anniversaire, un enterrement de vie de jeune fille etc.. sont possibles ! Envoyez-moi un mail emilie@cupkilleuse.fr 

Plus de photos, de recettes, de trucs et d’astuces, et de tours de main sur ma page facebook :

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Cailles croustillantes à la moutarde de Dijon et sauce à la diable

2011
La caille avant qu’elle ne soit rôtie !

Un plat très gourmand ! Les cailles sont rôtis au four avec une croute de moutarde et de chapelure et sont servies avec une sauce à la diable savoureuse, relevée et piquante.

Ingrédients :(pour deux personnes)

Pour la sauce :
- 1 échalote
- 1 feuille de laurier et une branche de thym
- 10 cl de vin blanc
- 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin
- 40 cl de bouillon de volaille
- 1 cuiller à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuiller à café de concentré de tomates
- 10 g de beurre manié avec 10 g de farine
- sel, poivre
- une pincée de poivre de Cayenne
- persil haché

Pour les cailles
- 2 cailles vidées et prêtes à cuire
- 2 cuiller à soupe de moutarde forte de dijon
- 2 cuiller à soupe de chapelure

Préparation  :

Pour la sauce à la diable : Hacher l’échalote. La faire cuire avec le bouquet garni, le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire le liquide de moitié. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire à petit bouillons 10 minutes. Passer le liquide au chinois et le remettre dans la casserole. Ajouter une cuillerée à café de concentré de tomates et de la sauce Worcestershire. Ramener à ébullition et lier la sauce en incorporant, par petites quantités, le beurre travaillé avec la farine, jusqu’à obtenir une jolie consistance.
Donner quelques bouillons et assaisonner de sel, poivre du moulin et poivre de Cayenne.
Ajouter le persil haché au moment de servir.

Pour les cailles : Préchauffer le four à 200 °. Couper  les cailles en deux dans le sens de la longueur et les aplatir légèrement.  Les badigoenner à l’aide d’un pinceau de moutarde.
Disposer la chapelure et une pincée de sel et un tour de moulin à poivre dans une assiette creuse. Y rouler es cailles. Déposer les cailles sur une plaque huilée puis mettre au four pendant environ 15 mn.