Cette année, pour Noël, j’ai décidé pour faire plaisir à ma grande famille (nous étions une vingtaine à table) en préparant une terrine de foie gras à partir de foie gras frais. Comme j’aime beaucoup l’association du foie gras avec le sucré et l’acidulé, j’ai mis au centre de ma terrine des morceaux de pomme que j’ai fait dorer à la poêle avec un peu de beurre, une pincée de sel, et une pincée de sucre. J’ai déglacé avec une lichette de calvados et laissé refroidir le tout, avant de monter ma terrine.
N’ayez pas peur d’acheter un foie frais, de le déveiner et de le faire cuire vous-même. Il n’y a rien de compliqué, il suffit juste d’un peu de patience et d’application. Pour vous aider regardez cette vidéo :
Je vous recommande d’utiliser une thermo-sonde pour atteindre une température parfaite pour un foie gras mi-cuit : 59°C. J’utilise la thermo-sonde de chez Mastrad depuis des années, elle est increvable et me sert aussi bien pour les rôtis que pour le foie gras, les macarons etc.
Ingrédients :
Terrine de foie gras (pour 20 personnes)
– 25 cl de lait
– eau
– 1,500 kg de foie gras de canard cru
– 15 g de sel
– 2 g de poivre blanc
– 5 g de sucre semoule
– 5 cl de calvados
– 50 g de raisins blonds.
– 1 pomme acide
– 10 g de beurre
– 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel
– 1 cl de calvados
Confit oignons pommes
– 10 g de beurre
– 3 oignons jaunes
– 1 pincée de sel
– 50 g de sucre
– 5 cl de calvados
– 1 pomme acide
Préparation :
Commencer par faire tremper le foie gras dans un mélange de 25 cl de lait et d’eau (couvrir à hauteur) pendant 1h30 dans le réfrigérateur. Laisser ensuite le foie gras revenir à température ambiante, compter une trentaine de minutes.
Faire chauffer l’équivalent d’un verre d’eau et y mettre les raisins secs à gonfler. Peler la pomme et la couper en quartiers. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, et y faire revenir les morceaux de pomme. Ajouter une pincée de sel et de sucre. Laisser dorer tranquillement. Déglacer avec un peu de calvados. Baisser le feu. Lorsque les pommes sont cuites (elles doivent se tenir, juste un peu ferme), réserver. Égoutter les raisins.
Bien égoutter. Égoutter le foie gras et le mettre sur une planche de travail. Le foie gras comporte 2 lobes : un principal et un plus petit. Détacher les lobes au milieu et prendre le lobe le plus grand en mettant la partie que vous venez de détacher face à vous. Déveiner le foie. Partir de l’endroit où vous avez séparé les 2 lobes et suivre les veines à l’intérieur du foie, appuyer avec votre pouce sur le foie et suivre le petit filament blanc ou rouge avec votre pouce. Ce filament est une des veines du foie qu’il vous faudra retirer. Il y a un premier réseau de veines à environ 1/2 centimètre d’épaisseur puis un réseau principal de veines plus larges à 1 centimètre environ.
Assaisonner le foie gras déveiné avec le sel, le poivre et le sucre, ajouter le calvados. Mettre la moitié au fond de la terrine en tassant bien, ajouter les pommes et les raisins refroidis, puis le reste de foie gras. Tasser bien. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Faire cuire le foie gras dans un four à 90°C jusqu’à obtention d’une température à coeur de 58°C. Retirer la graisse et tasser les lobes en mettant un poids dessus. Presser le foie gras dans la terrine à l’aide d’une petite planchette et poser sur cette planchette un poids d’environ 500 g. Laisser refroidir à température ambiante une bonne heure avant de placer la terrine (toujours avec la planchette et le poids) au réfrigérateur.
Pour le confit d’oignon: peler et hacher les oignons et la pomme. Faire revenir le tout dans une poêle chaude avec un peu de beurre et une pincée de sel. Faire dorer légèrement, ajouter le sucre. Déglacer avec le calvados. Baisser le feu et laisser cuire 1h à feu doux. Mettre en pot. Laisser refroidir et conserver au frais.
Servir le foie gras en tranche avec un peu de fleur de sel et un peu de confiture d’oignon froide.