Si le phở, ou soupe tonkinoise, est le plat national vietnamien, la terrine de queue de bœuf c’est ma spécialité !
Il FAUT que je vous raconte cette histoire ! Déjà perso j’adooooooore les terrines. C’est old school, c’est peut-être vieillot ou ringard, ou « trop simple » peut-être pour vous…? Mais moi j’adore : ça me rappelle mon enfance, ma petite mamie adorée qui en faisait une au lapin et foies de volaille pour le repas du soir de Noël. Après le marathon de la bouffe (le 24 au soir, le 25 midi) on se réunit autour de la terrine et d’une bonne salade : plaisir, simplicité, partage. Pour moi les terrines c’est ça ! C’est le dimanche soir quand tu as la flemme… C’est la salade verte, les cornichons, et le bon pain de campagne… La vie quoi !!!
Photos © Damsmovies pour cupkilleuse.fr
Un jour mon pote Germain m’envoie un message car il connait quelqu’un qui connait quelqu’un (le milieu du web…c’est tout tout petit hihi) bref : la maison Michel Rostang organise un concours de pâté et de terrine. Du coup je me lance et je me décide de proposer ma « Terrine de queue de boeuf aux carottes et navets nouveaux, sauce gribiche« . Et là j’ai le plaisir d’apprendre que je fais parti des 10 finalistes sélectionnés pour présenter leur recette à un prestigieux jury composé du pâtissier Pierre Hermé, de l’ostréiculteur Joël Dupuch, du critique gastronomique Jean Claude Ribaut, de Elaine Sciolino , journaliste au New York Times et bien sur de Michel, Caroline et Sophie Rostang.
Capture d’écran « 100%Mag » sur M6 Images © M6
Dingue non ??? Je l’avoue j’étais super fière d’avoir la chance de faire déguster ma recette et récolter les conseils d’un chef doublement étoilé et avoir l’avis d’un jury aussi prestigieux.
Encore plus dingue : je remporte le concours. Fierté personnelle : Pierre Hermé me dit que ma gribiche est à tomber par terre (mon secret je rajoute une cuiller à soupe d’huile de noix héhé). Bref je flotte de bonheur et remporte une semaine de stage exceptionnelle dans le restaurant gastronomique de Michel Rostang**, ma recette pendant tout un mois à la carte du Flaubert, un repas gastronomique pour deux personnes… La folie 🙂
Depuis et sans prétention la terrine de queue de bœuf c’est un peu ma recette choucou 😉
Photos © Damsmovies pour cupkilleuse.fr
Samedi soir dernier je recevais à diner ma cops La Rapporteuse mais comme je travaillais touuuute la journée et que je n’avais absolument pas le temps de cuisiner j’ai eu l’idée de cette terrine car on peut la préparer à l’avance. Et comme en ce moment j’adore manger des Pho (ma recette Phở bò Soupe pho au boeuf cru et nouilles konjac ici) je me suis dis que j’allais faire cuire ma viande avec les mêmes épices et parfums afin de proposer une Terrine de queue de bœuf Tonkinoise.
Je crois que j’ai été assez bavarde pour aujourd’hui trève de blabla voici la recette ! Enjoy !
Ingrédients : (pour 10 personnes)
– 5 ou 6 belles carottes
– 1 gros radis blanc Daïkon
– 1,5 kg de queue de bœuf coupées en tronçons (demandez à votre boucher)
– 1 oignon piqué d’un clou de girofle
– 3 gousses d’ail
– 1 morceau de gingembre de 7 ou 8 cm
– 1 cuillère à soupe de gros sel
– 3 cuillères à soupe de nuoc mam
Épices : 2 clous de girofle, 3 badianes (étoile d’anis), 1 cuiller à soupe de 5 épices, 1 cardamome noire
– coriandre fraîche
– 4 g d’agar-agar
Pour la sauce gribiche :
– 2 jaunes d’oeufs durs fraichement cuits
– 1 cuiller à soupe de moutarde forte
– 1 cuiller à soupe de vinaigre
– huile neutre (j’ai mis de l’isio 4)
– 3 cuillers à soupe de persil hâché
– 3 cuillers à soupe de ciboulette
– 1 cuiller à soupe de câpres hachés
– 1 cuiller à soupe de cornichons hachés
– 1 blanc d’oeuf dur fraîchement cuit en julienne
Préparation :
Faire cuire à l’anglaise à part le radis blanc et les carottes. Vérifier la cuisson des légumes avec un couteau : lorsqu’ils sont cuits le couteau s’enfonce facilement. Les rafraîchir dans l’eau glacée, les égoutter sur du papier absorbant. Tailler de beaux morceaux de légumes.
Je me suis aidée d’un ustensiles à frites pour faire des morceaux longs et réguliers.
Couper les queues de bœuf en morceaux. Déposer les morceaux dans une marmite, couvrir d’eau, porter à ébullition, et blanchir la viande pendant 3 à 4 minutes.
Écumer au fur et à mesure. Égoutter les morceaux, et rincer rapidement à l’eau courante, jeter l’eau de cuisson, rincer la cocotte et essuyer avec un papier absorbant.
Déposer les restes de carottes et de radis blanc, un oignon piqué d’un clous de girofle, l’ail, les épices, et les morceaux de viandes dans la cocotte. Ajouter le gros sel et le nuoc nam. Verser de l’eau froide à hauteur. Mettre la cocotte sur le feu, porter à ébullition et écumer si nécessaire, baisser le feu puis laisser mijoter à couvert pendant 3h30 à 4h très doucement.
Une fois la chair des queues de bœuf cuite, la retirer de la marmite et l’effilocher encore chaude. Filtrer le bouillon et le faire chauffer avec l’agar-agar.
Ciseler la coriandre, l’incorporer aux queues décortiquées, réserver.
Filmer l’intérieur de la terrine. La garnir avec une première couche de queues de bœuf. Verser un peu de fond de cuisson refroidi. Déposer les légumes, et une couche de viande et couvrir avec du fond de cuisson. Déposer une seconde couche de légumes, et une couche de viande et couvrir avec du fond de cuisson. Filmer la terrine. Après refroidissement placer au réfrigérateur minimum 24 heures. Servir avec une sauce gribiche de la salade verte et du bon de campagne…
