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Tarte au citron et poivre de Sichuan

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Hello les amis aujourd’hui je viens à vous avec une recette très appréciée : LA TARTE AU CITRON. Il me semble que c’est le dessert préféré de pas mal de gourmands, non ?

Souvent la tarte au citron est trooooop sucrée. Je vous propose une recette bien équilibrée… acide mais pas trop. Et surtout JUSTE la bonne dose de sucrosité. La crème est très suave en bouche avec le parfum de miel, et la pointe de poivre de Sichuan. C’est assez délicat, mais cette petite pointe fait toute la différence et vous transporte.

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Ingrédients :

Pour le sablé breton :
– 2 jaunes d’œufs
– 80 g de beurre pommade
– 80 g de sucre
– 110 g de farine
– 4 g de levure chimique
– 2 pincées de fleur de sel

Pour la crème citron :
– 90 g de beurre
– 80 g de sucre glace
– 100 g de miel liquide
– 20g de Maïzena
– 4 œufs
– 15 cl de jus de citron (moitié jaune moitié vert)
– le zeste de 3 citrons jaunes BIO
– Quelques tours de moulin à poivre de Sichuan

Pour la décoration :
– Quelques rondelles de citron BIO
– Micro pousses de poivre de Sichuan
– Fleurs

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Préparation :

Pour le sablé breton : à l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Puis ajouter le beurre pommade. Bien mélanger et mettre la farine et la levure passée au tamis. Mélanger à nouveau, ramasser en boule, filmer et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum afin de raffermir la préparation.

Étaler la pâte et la foncer dans un moule à tarte, préalablement beurré. Couper la pâte en trop. Laisser reposer 15 minutes au frais. Préchauffer le four à 170°C. Piquer la pâte à la fourchette et enfourner pour 15 minutes environ. Le sablé doit être légèrement doré. Laisser refroidir.

Mélanger, à feu doux, dans une casserole le sucre glace, la maïzena, le miel et le beurre à l’aide d’un fouet. Ajouter les œufs, mélanger de nouveau puis ajouter le jus et les zestes de citron et le poivre de Sichuan. Faire épaissir la crème environ 5 minutes sans cesser de fouetter. Dès que la crème a bien épaissie verser dans un moule plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

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Quand le fond de tarte est froid, y déposer la crème au citron (après avoir redonné un coup de fouet). Décorer avec des micro pousse de poivre de Sichuan et des fleurs.

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Cheescake au combava

Gâteaux, ,

2014.11.27-cheescakecombava

Ingrédients (pour 6 petits cheesecakes)

Pour le sablé spéculoos :
– 150 g de spéculoos
– 65 g de beurre de cacao

Pour l’appareil à cheesecake :
– les zestes d’un combava
– 300 g de philadelaphia
– 90 g de sucre semoule
– 80 g d’œufs
– 25 g de crème fraiche épaisse
– 2 g de gélatine
– 20 g de jus de combava

Préparation :

Réduire le spéculoos en miettes. Faire fondre le beurre de cacao et mélanger les deux. Étaler sur une plaque entre deux papier sulfurisé, et laisser prendre au frais.

Préparer l’appareil à cheesecake : commencer par zester le combava. Dans la cuve de votre robot verser le philadelphia et les zestes et détendre le tout grâce à l’outil fouet. Mettre la gélatine à ramollir dans un peu d’eau froide. Presser le jus du combava et le faire tiédir quelques secondes au micro-onde. Ajouter la gélatine bien égoutter et remuer pour la dissoudre. Dans la cuve du robot : ajouter le sucre à vitesse moyenne. Lorsque celui-ci est bien incorporé ajouter les œufs petit à petit tout en continuant de fouetter, puis la crème fraiche et enfin le jus de citron et la gélatine. Mouler dans des petits cercles ou des moules en silicone. Cuire 35 à 40 minutes à 85 degré (four préchauffé).

Pendant ce temps détailler des cercles de sablés à l’aide d’un emporte-pièce.

Une fois cuits, laisser refroidir et faire prendre les cheesecakes au frais au moins 12 heures pour les démouler plus facilement. Démouler les cheesecakes sur le sablé.

Macarons au citron (meringue italienne)

Gourmandises,

2014.07.30-macaroncitron

Ingrédients (Pour une vingtaine-trentaine de macarons)

Tant pour tant
– 125 g de poudre d’amande
– 125 g de sucre glace

Meringue italienne
– 125 + 30 g de sucre semoule
– 40 g d’eau
– 50 g de blancs d’œufs

Et :

– 50 g de blancs d’œufs
– colorant alimentaire en poudre « citron »

Pour la crème citron
– 5,5 cl de jus de citron
– 50 g de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes environ)
– 55 g de sucre
– 55 g + 20 g de beurre

Préparation :

Dans un saladier bien fouetter les jaunes d’œuf, et le sucre. Ajouter le jus de citron.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux. Ajouter 55 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 20 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filmer et réserver au frais.

Pour les macarons : Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 125 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 50 g de blanc d’œufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 30 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 50 g de blancs d’œufs non montés avec le colorant,et le tant pour tant, à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde de 10 avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 mn à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Pour le montage : mettre la crème au citron dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

Mon projet de livre de recettes de cupcakes + Mini-Cupcakes au citron, meringue Suisse

Cupcakes, , , , , , , ,

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Si vous suivez ma page facebook vous n’êtes pas sans savoir que depuis un an je travaille sur une maquette de livre de recettes consacrés aux cupcakes sucrés, salés, FRANCAIS. Ma maquette est finie et je tiens à remercier mes supers photographes Maud Maillard La rapporteuse, Zézette Suey, Melissa Noury, Laetitia Hodiesne de Team-photo

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Je suis maintenant à la recherche d’un éditeur ! Et comme rien ne marque MIEUX que LE BOUCHE A OREILLES ou LE COPINAGE, j’en appelle à vous ! SVP pourriez-vous me recommander, me donner des contacts ou des pistes pour trouver un éditeur ?

PITCH : « Marre des cupcakes  trop sucrés, faits avec de l’huile, recouverts de crème au beurre et sucre glace « à l’Américaine » tout à fait écœurants ? Ce livre est fait pour vous ! Forte de mon imagination, et de mon savoir-faire, je vous propose des recettes de cupcakes adaptés à votre goût. Ce petit gâteau mérite un positionnement dans notre pâtisserie Française. C’est pour cela que je vous propose des recettes qui font honneur à cette discipline : moelleux, ganache, mousse de fruits, meringue, … Et pour les becs salés : rendez-vous dans la seconde partie du livre pour des mini-cupcakes aux olives, au fromage, et aux légumes ! Parfaits pour un brunch ou un apéro tendance ! Le tout vous ai servi avec amour et des idées de décorations originales et sympas ! Je vous souhaite de passer de bons moment avec cet ouvrage ! Cuisinez toujours avec de bons ingrédients et en prenant du plaisir : c’est le secret de la réussite ! »

Je suis joignable par mail emilie@cupkilleuse.fr

Merci à vous et bon week-end avec une petite recette toute légère de cupcakes au citron !
Également sur lejournaldesfemmes.com une de mes recettes de cupcake au citron en VIDÉO !

2013

Ingrédients

Pour la pâte à cupcakes (pour 48 mini-cupcakes) :
– 200 g de beurre demi-sel mou
– 200 g de sucre glace
– 200 g de farine
– 5 g de levure chimique (la rose)
– 2 oeufs
– 8 cl de lait
– le jus de 2-3 citrons (soit 8 cl de jus de citron)
les zestes de 2-3 citrons

Pour la meringue italienne :
– 90 g de blancs d’oeuf (3 blancs d’oeuf environ)
– 90 g de sucre semoule
– 1 citron (pour la déco)

Préparation :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter au fouet le beurre demi-sel mou, et le sucre glace. Ajouter la farine tamisée, la levure, les oeufs, le jus de citron, les zestes de citron et le lait tiède.  Mélanger le tout jusqu’à homogénéité sans exagération. Verser la préparation dans des caissettes et mettre à cuire 17 minutes.

Pour la meringue suisse : Dans un saladier résistant à la chaleur, mélanger les blancs d’œufs, et le sucre.  Placer le saladier au-dessus d’un bain-marie (le saladier ne doit pas toucher l’eau) et fouetter sans arrêt, pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (elle doit atteindre 60°). Verser la préparation dans le bol de votre robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne. Parfumer à la cannelle. Mettre la meringue suisse dans une poche à douille équipée d’une jolie douille cannelée.

Une fois que les cupcakes sont bien refroidis, les décorer avec la meringue suisse. Enrouler sur elle même la partie supérieure de la poche pour bien la fermer et faire descendre la meringue vers le bas. Tenir la poche bien tortillée sur elle même, fermement, contre le paume de la main, et appuyer doucement pour faire sortir la crème. Tenir la pointe de la douille bien droite contre le cupcake, partir de l’extérieur revenir vers l’intérieur en formant comme un escargot. Finir par une belle pointe. Sinon vous pouvez décorer votre cupcakes par petites touches comme des étoiles.

Achever la décoration avec un chalumeau, comme on pourrait le faire pour une tarte au citron meringuée, ou en passant les cupcakes quelques secondes au grill à four très chaud. Décorer avec un quart de rondelle de citron.

Tartelettes au lemon curd, pâte sablée au chocolat, et meringue suisse (sans gluten, sans lactose)

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2012

Si vous suivez régulièrement ce blog, vous n’êtes pas sans savoir que j’ai passé récemment un week-end dans le Périgord avec mes amis Phillipe Mesuron et Pilar Lopez, de la saison 1 de Masterchef.

Alors que Phillipe a ouvert une table d’hôte à Cubjac (réservez : du jeudi au dimanche au 05 53 53 83 94), Pilar a elle ouvert une école de cuisine à Orthez. Il s’agit d’un lieu pour apprendre à cuisiner autrement « Une école pour une autre cuisine » c’est à dire bio, sans allergène, végétarien.

Pilar est une personne adorable, et très attachante. Le boulot et l’énergie investis dans son association me laisse admirative ! Nous avons beaucoup échangé autour de la cuisine, d’allergies alimentaires, d’intolérances et autour d’aliments qui ne sont pas si bons et si sains que ça pour la santé… Découvrez son site ici !

Ce week-end j’ai eu envie de tester la farine sans gluten et je me suis lancée dans une série de pâtisserie sans gluten ni lactose. Des cupcakes bien sûr (on en reparle vite) et des petites tartelettes au citron meringuées et au chocolat, dont vous me direz des nouvelles.

Ingrédients (pour une vingtaine de tartelettes)

Pâte sablée au chocolat sans gluten et sans lactose
– 150 g de farine « mix pâtisserie » sans gluten (magasins bio)
– 25 g de cacao en poudre amer (van hounten)
– 60 g de margarine végétale non hydrogénée
– 55 g de sucre glace
– 3 jaunes d’oeuf
– 1/2 cuiller à café de zestes de citron

Lemon curd sans lactose
– 120 ml de jus de citron pressé (compter 3 citrons)
– 3 jaunes d’oeuf
– 150 g de sucre en poudre
– 30 g de margarine végétale non hydrogénée
– 20 g de maïzena

Meringue suisse
– 2 blancs d’oeuf
– le même poids que les blancs en sucre (en poudre)

– faux « nutella » bio sans lactose ni gluten

Préparation :

Pour les tartelettes : Dans un cul de poule mélanger du bout des doigts la farine sans gluten, le cacao, les jaunes d’oeuf, les zestes et la margarine pour obtenir une boule de pâte pas collante.  Essayer d’obtenir la texture facile à étaler : ni trop sèche pour pouvoir faire une boule de pâte, ni trop humide pour ne pas qu’elle colle aux mains ou au rouleau à pâtisserie.  Laisser reposer la pâte filmée une heure au frais.  Étaler la pâte, couper à l’emporte pièce des ronds de 5 cm, garnir vos moules à tartelettes et piquer à la fourchette. Mettre au frais pendant 1 heure.  Préchauffer le four à 180 °. Recouvrir les tartelettes d’un morceau de papier sulfurisé et de quelques haricots de cuisson. Faire cuire les tartelettes une dizaine de minutes à blanc. Laisser refroidir. Et tartiner de faux nutella.

Pour le lemon curd : Zester les citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus. Dans un saladier fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena, le jus de citron et les zestes.  Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter la margarine en petit morceaux. Remuer doucement jusqu’à épaississement.  Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et mettre dans un pot. Laisser refroidir et prendre au frais. Une fois que le lemon curd a pris, le mettre dans une poche à douille équipé d’une petite douille ronde (j’utilise la n°3 de Toutpourleschefs.fr).

Pour la meringue suisse : Dans un saladier résistant à la chaleur, mélanger les blancs d’œufs, et le sucre.  Placer le saladier au-dessus d’un bain-marie (le saladier ne doit pas toucher l’eau) et fouetter sans arrêt, pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (elle doit atteindre 60°). Verser la préparation dans le bol de votre robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne. Mettre la meringue suisse dans une poche à douille équipée d’une jolie douille cannelée (j’ai utilisé la 6 mm à 6 dents de toutpourleschefs.fr)

Dressage : Déposer un peu de crème au citron au centre de la tartelette. Pour la meringue tenir la poche bien tortillée sur elle même, fermement, contre le paume de la main, et appuyer doucement pour faire sortir la meringue. Tenir la pointe de la douille bien droite contre la tartelette, faire sortir la meringue, puis arrêter d’appuyer et remonter doucement pour finir par une belle pointe.

Glace au lime curd, au 4 épices et au miel

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Ingrédients : (Pour 6 personnes)

Pour la crème :
– 20 g de miel
– 15 cl de crème fraiche liquide
– 1 zeste de citron vert
– 4 épices

Pour le lime curd
– 4 ou 5 citrons verts (le zeste de 2 citrons + 15 cl de jus de citron)
– 1 gros euf entier + 5 jaunes d’oeufs 
– 150 g de sucre
– 150 g + 50 g de beurre

Préparation :

Dans une casserole faire bouillir le miel. Ajouter le lait et reporter à ébullition. Ajouter le 4 épices, et le zeste de citron, et laisser refroidir.

Zester deux citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus.

Dans un saladier bien fouetter l’oeuf, les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter 150 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 50 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et incoporer la crème froide. Laisser refroidir le tout, puis passer à la sorbetière.

Macarons au citron vert (lime curd) au sucre cuit (meringue italienne)

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Ingrédients (Pour une vingtaine de macarons)

Tant pour tant
– 120 g de poudre d’amande
– 120 g de sucre glace

Meringue italienne
– 120 + 15 g de sucre semoule
– 40 g d’eau
– 40 g de blancs d’œufs 

Et :

– 40 g de blancs d’oeufs 
– colorant alimentaire en poudre « vert »

Pour le lime curd
– 2 ou 3 citrons verts (le zeste de 2 citrons + 7,5 cl de jus de citron)
– 4 jaunes d’oeufs moyen
– 75 g de sucre
– 75 g + 25 g de beurre

Préparation :

Zester deux citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus.

Dans un saladier bien fouetter l’oeuf, les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter 75 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 25 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et réserver.

Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 120 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 40 g de blanc d’oeufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 15 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 40g de blancs d’oeufs non montés avec le colorant, le chocolat en poudre et le tant pour tant à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons 😉 Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Pour le montage : mettre la crème au citron dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

Tarte au citron meringuée (meringue italienne)

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2012

Fondante et légèrement acidulée. Un pur délice pour les papilles….

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pâte sucrée
– 250 g de farine
– 125 g de beurre bien mou
– 50 g de sucre glace
– sel
– 1 oeuf entier (55 g)
– eau

Crème au citron
– 15 cl de jus de citron (prévoir 300 g de citron)
– 75 g de sucre semoule
– 3 oeufs (165 g)
– 2 jaunes d’oeufs (60 g)
– 25 g de sucre semoule
– 12 g de maïzena ou de poudre à crème
– 10 cl de crème liquide 25 % de MG
– 50 g de beurre

Meringue italienne
– 2 blancs d’oeuf (60 g)
– 120 g de sucre semoule (la moitié du poids en œufs par rapport au sucre )
– 40 g d’eau (le tiers du poids en sucre en eau)

Préparation :

Pour la pâte sucrée : Tamiser la farine sur un plan de travail bien propre en fontaine. Mélanger l’oeuf, un peu d’eau et le sel dans un petit bol et le verser dans la fontaine. Ajouter le beurre mou coupé en petit dès.

Mélanger du bout des doigts l’ensemble. Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine. Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme. Arrêter dès que la pâte ne colle plus au plan de travail. Former une boule de pâte, la filmer et la mettre au frais au moins une heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Pour la crème citron : Porter dans une casserole le jus de citron, un peu d’eau et le sucre
semoule à ébullition.

Dans un cul de poule blanchir les oeufs entiers, les jaunes et les 25g de sucre. Ajouter la maïzena (ou si vous avez de la poudre à crème). Dans une autre casserole porter la crème à ébullition. Délayer progressivement ce mélange avec le sirop au citron. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition. Remuer sans arrêter à l’aide d’un fouet comme pour de la crème pâtissière. Incorporer la crème bouillante puis débarrasser la crème citron dans un plat. Filmer, laisser refroidir à la température ambiante. Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien mou (pommade). Réserver.

Etalier puis foncer un cercle à pâtisserie beurré avec la pâte. Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Le garnir de pois de cuisson et le cuire à blanc dans un four à 200° 20 minutes. Débarrasser le fond de tarte sur une grille et le laisser refroidir.

Fouetter les blancs très doucement à l’aide d’un fouet electrique ou d’un robot afin d’incorporer le plus de petites bulles d’air et commencer à les monter en neige. Pendant ce temps réunir le sucre avec le tiers de son poids en eau dans une casserole. Faire chauffer doucement en vérifiant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre.

Lorsque la température du sucre atteint 110/112 °C (filet), augmenter la vitesse du batteur afin que les blancs soient parfaitement montés.

Lorsque le sirop atteint la température de 117/118 °C, le verser sur les blancs, lentement en
mince filet, tout en continuant de fouetter. Continuer à fouetter en vitesse moyenne, jusqu’au complet
refroidissement de la meringue. Vous pouvez réserver la meringue italienne filmée, durant quelques heures au réfrigérateur.

Incorporer progressivement le beurre en pommade à la crème citron. Garnir entièrement le fond de tarte avec la crème et lisser soigneusement à la spatule.

Mettre la meringue italienne dans une poche à douille et décorer la tarte au citron. Enrouler sur elle même la partie supérieure de la poche pour bien la fermer et faire descendre la meringue vers le bas. Tenir la poche bien tortillée sur elle même, fermement, contre le paume de la main, et appuyer doucement pour faire sortir la crème. Tenir la pointe de la douille bien droite à 1 ou 2 cm de la crème citron, appuyer pour faire sortir la meringue, puis arreter d’appuyer, remonter pour faire un joli pointe. Faites ainsi des petites touches comme des étoiles sur toute la tarte.

Au moment du service, saupoudrer la tarte de sucre glace, et faire griller 2 minutes au four en mode grill.

 

Tranches de gigot d’agneau au Gremolata menthe – Mesclun et sa vinaigrette aux agrumes

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J’apprécie énormément l’association agneau – menthe, pour changer de l’éternelle sauce à la Menthe servie traditionnellement avec le gigot, j’ai eu envie de préparer un gremolata à la menthe.

La gremolata est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l’osso buco ou les viandes blanches. Elle est composée de persil et d’ail hachés et de zestes râpés de citron (parfois d’oranges). La gremolata se rajoute en fin de cuisson.

J’ai servi ma viande avec un mesclun tout simple, relevé d’une vinaigrette aux agrumes, qui utilise le citron et l’orange sur lesquels j’ai prelevé les zestes !

Pour cette recette j’ai utilisé une viande d’une très grande qualitée. Et je peux vous dire qu’avec cette persillade à la menthe nous nous sommes régalés ! Mon agneau vient du site Colis du Boucher qui propose des colis de viande BIO et LABEL ROUGE d’origine Française (Auvergne).

J’ai un gros coup de coeur pour ce site qui propose une viande saine, de qualité, avec la garantie de son origine et du travail bien fait, le tout à un prix raisonnable. La viande provient des meilleurs élevages. Le site Colis du Boucher recréer ainsi le lien qui avait disparu entre les fermes et les familles.

Les produits sont prêt à l’emplois, emballé sous vide (et se conservent de 8 à 14 jours au frais), et il y a des livraisons bi-hebdomadaires à Paris et dans certaines communes d’Ile de France, des expéditions partout en France métropolitaine (sauf Corse), à domicile ou au bureau, ou en point relais ! Toutes leurs viandes sont emballées dans un colis réfrigéré qui garantit le respect de la chaine du froid.

Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour l’agneau au Gremolata
– 2 tranches de gigot d’agneau des Colis du Boucher
– le zeste d’1/2 citron bio
– le zeste d’1/2 orange bio
– 1 gousse d’ail
– 10 feuilles de menthe
– 1 cuiller à café d’huile d’olive
– Sel, Poivre  

Pour le mesclun et la vinaigrette d’agrumes
– 150 g de mesclun (salade mélangées)
– 3 cuillers à soupe de jus d’orange bio
– quelques gouttes de jus de citron
– 1 feuille de menthe
– 1 gousse d’ail
– 3 cuillers à soupe d’huile d’olive
– fleur de sel

Préparation :

Prélever le zeste des agrumes préalablement lavés, les hacher très finement et les mettre dans un bol.

Peler les deux gousses d’ails, dégermer, et hacher le plus finement possible. Laver puis ciseler finement 11 feuilles de menthe. Réserver une gousse d’ail hachée et une feuille de menthe ciselée pour la sauce vinaigrette.

Mélanger l’ail et la menthe du Gremolata avec l’huile d’olive, et assaisonner de bon goût.

Pour la vinaigrette aux agrumes : fouetter ensemble les ingrédients. Réserver.

Faire cuire les tranches de gigot d’agneau à la poele 2 à 3 minutes de chaque côté. Parsemer avec le Gremolata au moment de servir. Mélanger au moment de servir le mesclun à la vinaigrette.

On peut également cuire les tranches d’agneau à la plancha ou au barcecue.

Cupcakes au potiron et piment de la jamaique glacage au cream cheese

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Un petit cupcake spécial haloween ca vous dit ?

J’ai décidé de mettre à l’honneur la citrouille et de faire un petit cupcake parfumé au poivre/piment de la jamaique. Le poivre ou aussi piment de la jamaique késako ?

Il s’agit d’un poivre que l’on appelle aussi « Tout épices » et qui réunit à la fois le goût de la Cannelle, de Poivre, de la Muscade et du clou de Girofle. Ce sont de petites baies rondes qui une fois séchées sont rouges ou brunes. Le goût me fait penser au mélange pour pain d’épices.

Le Piment de la Jamaïque ne doit être utilisé qu’en petites quantités à cause de son goût très prononcé. Il se marie parfaitement avec les viandes (le gibier, les marinades, les volailles…), les compotes, les gâteaux, les flans…

 Ingrédients : (pour 24 mini-cupcakes)

Pour les cupcakes :
– 150 g de beurre bien mou
– 150 g de sucre extra fin
– 50 g de noix de poudre d’amande
– 250 g de citrouille
– 2 oeufs moyens
– 200 g de farine
– 1 cuiller à café de levure chimique
– 1 pincée de sel
– 1/2 cuillère à café de cannelle
– 1 pointe à couteau de poivre/piment de la jamaique moulu (peut-être remplacé par du 4 épices ou un mélange spécial pain d’épice)
– 1 cuiller à soupe de zeste de citron

Pour le glaçage :
– 150g de cream cheese ou de mascarpone
– 85 g de beurre mou
– 65 g de sucre glace
– 1/4 de cuillère à café de cannelle
– 1 pointe à couteau de poivre/piment de la jamaique moulu (peut-être remplacé par du 4 épices ou un mélange spécial pain d’épice)

 

Préparation :

Commencer par préparer le glaçage, mélanger, à l’aide d’un fouet : le fromage frais, le sucre, le beurre et les épices. Le mélange doit être parfaitement homogène.

Filmer et placer au frais.

Préparer les cupcakes : Commencer par faire préchauffer le four à 170 °C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier. Peler le potiron et le couper en tout petits dès (le plus petit possible – brunoise)

Battre le beurre mou pour le rendre bien souple. Ajouter le sucre et bien le mélanger au beurre, pour le dissoudre. Ajouter ensuite l’amande en pouvre, la brunoise de potiron, les zestes de citron, puis les œufs un par un, enfin la farine et la levure, les épices. Si la pâte vous semble trop épaisse ajouter un peu de lait. La pâte doit être lisse et homogène.

Remplir les caissettes à cupcakes de pâte jusqu’au 2/3. Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 30 minutes pour des mini cupcakes et 35-40 minutes pour des classiques. Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Une fois les gâteaux refroidis, remplir une poche à douille cannelée et décorer le dessus des cupcakes. Décorer éventuellement avec des morceaux de potiron, des billes en sucre orange, ou des zestes de citron !

 

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