Je mets en ligne une nouvelle recette qui selon mes amis « déboite », et que j’ai moi aussi plus qu’apprécié ! Il s’agit d’un cheesecake aux spéculoos, et au chocolat blanc, dans lequel je n’ai utilisé aucune gélatine, ou gélifiant (le chocolat suffit). La texture est très dense très proche d’un cheescake cuit, mais sans le goût parfois écoeurant d’oeuf.
Il est plutôt facile à réaliser, la seule difficulté étant de le démouler. Pour cela j’ai utilisé des feuilles de rhodoïd pour tapisser mon moule et faciliter cette délicate étape. Il s’agit de feuille en plastique transparent que l’on utilise surtout en pâtisserie : pour chemiser des cercles et pour monter des entremets. Cela permet de les décercler plus facilement et d’obtenir des entremets d’aspect bien nets (par rapport au « décerclage » avec un couteau). On les utilise également pour réaliser des décors en chocolat (CF mon article pour le journal des femmes « Ecriture et dessins en chocolat« ).
On en trouve en rouleau dans les magasins de fournitures pour pâtissiers sur certains sites de vente en ligne de matériels de cuisine et de pâtisserie vendu en rouleau de différentes largeurs de 2 cm à 6 cm ou en feuilles de différentes tailles. Sinon plus simple : en papeterie (les feuilles transparentes qu’on utilise pour les documents de bureaux) à découper et scotcher aux dimensions du cercle.
J’ai utilisé un moule démontable à charnières de 18 cm de large et 8 cm de haut.
Ingrédients (16 parts) :
– 180 g de spéculoos
– 80 g de beurre
– 350 g de philadelphia
– 35 g de sucre glace
– 350 g de chocolat blanc pâtissier
– 35 g de beurre
– 100 ml de crème fraîche liquide
Pour la décoration :
– 75 g de chocolat blanc pâtissier
– 20 g de crème fraîche liquide
– spéculoos
– chantilly
Préparation :
Glisser les spéculoos dans un sac en plastique spécial congélation et les écraser pour les réduire en miettes avec un rouleau à pâtisserie.
Faire fondre le beurre à feu très doux puis l’ajouter aux biscuits concassés. Bien mélanger.
Déposer le mélange de biscuits au fond d’un moule démontable de 18 cm de diamètre tapissé de rhodoïd en lissant à l’aide du dos d’une cuillère, en remontant généreusement sur les bords. Réserver au frais.
Faire fondre le chocolat et le beurre très doucement au bain marie. Lorsque le chocolat est au deux tiers fondu, bien mélanger et réserver hors du feu. Laisser refroidir le chocolat (remuer de temps en temps en veillant à ce qu’il reste liquide, mais qu’il refroidisse).
Battre le philadelphia avec le sucre et la crème, ajouter le chocolat blanc refroidi. Veiller à ne pas trop fouetter la pâte pour ne pas qu’elle ne deviennent liquide ! La préparation doit rester homogène et crémeuse. Verser sur le fond biscuité, lisser la surface et mettre au frais pendant 12h.
Au moment de servir, démouler le cheesecake, y étaler du chocolat blanc fondu détendu avec de la crème (au bain marie encore !). Poser à l’aide d’une poche à douille des petites étoiles de chantilly et y planter quelques spéculoos.
