Purée de céleri-rave à l’ancienne

2011

Quoi de plus agréable qu’une bonne purée maison pour accompagner une viande ou un poisson. Après mon article sur la « Purée de pommes de terre Maison » (et ses 10 commandements), et la « Purée de topinambours à la noisette« , j’ai eu envie de partager avec vous, une autre de mes recettes fétiche : la purée de céleri. Cette purée est tellement délicieuse qu’elle fera fondre même les personnes qui ne sont pas fanas de céleri rave ! Le secret : un montage au beurre et à la crème ! Un accompagnement tout en douceur et à la saveur fine.

Pour éviter que mon céleri ne noircisse je le plonge dans de l’eau fraiche avec un peu de jus de citron, et je le cuit dans un « blanc » : eau, sel, la farine délayée, huile et quelques gouttes de citron contre l’oxydation. La purée a ainsi une belle couleur bien claire…

Pour l’assaisonnement je vous conseille une pointe à couteau de poivre blanc et un tout petit peu de noix de muscade.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 800 g de céleri-rave (un gros céleri)
- 1/2 citron
- quelques gouttes d’huile d’olive
- 2 cuiller à soupe de farine
- 5 g de gros sel
- 80 g de beurre demi-sel
- 50 g de crème épaisse
- Sel, poivre blanc, noix de muscade

 

Préparation :

Eplucher le céleri-rave, le couper en dès. Déposer les morceaux de céleri-rave dans, au fur et à mesure, dans de l’eau froide additionnée du jus d’un quart de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Dans une casserole : verser un peu d’eau froide, le reste du jus de citron, le gros sel et quelques gouttes d’huile d’olive. Verser la farine et mélanger avec un fouet pour la délayer. Déposer le céleri dans la casserole. Couvrir d’eau froide pour que les morceaux soit couvert avec le « blanc ». Laisser cuire à petits bouillons sans couvrir. Compter 20 à 30 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Egoutter.

Passer le céleri au moulin à légumes. Ajoutez le beurre et mélanger. Ajouter la crème et battre au fouet à main pour aérer la purée. Ajouter éventuellement un peu de lait bouillant jusqu’à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement. Servir immédiatement.

Sinon réchauffer au bain-marie. Servir avec volailles rôties, gibiers, poissons ou viandes rouges.

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