Oursons à la guimauve sans gélatine de porc

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J’ai une amie qui m’avait confié qu’elle ne pouvait pas manger d’oursons à la guimauve parce qu’ils contiennent de la gélatine de porc, alors qu’elle adore ça ! Les marques HALAL proposent quelques produits, mais ils ne sont pas à la hauteur de ses attentes, car ils utilisent du chocolat de mauvaise qualité et la texture de la guimauve n’est pas « top ». Je m’étais donc mis en tête depuis quelque temps de faire des oursons « maison » avec une guimauve sans gélatine porcine, pour que mon amie, cette grande gourmande, soit comblée ! C’est chose faite ! Je ne suis pas peu fière, et voir sa joie et sa reconnaissance sont une grande récompense pour moi. Je sais pourquoi j’ai repris mes études à l’école de Boulangerie de Paris, pourquoi j’ai passé mon CAP de pâtissier, et pourquoi je travaille maintenant en pâtisserie. Faire plaisir me rend heureuse tout simplement ! Alors certes une reconversion ce n’est jamais facile… Trouver un patron qui soit un mentor, et un modèle non plus. C’est un métier difficile. Mais j’aime plus que tout ce que je fais.

Ingrédients :
Pour le sirop
- 115 g d’eau
- 55 g de glucose
- 500 g de sucre

- 65 g de blancs d’œufs
- 25 g de gélatine de poisson 200 blooms en poudre
- 125 g d’eau
- 1/2 gousse de vanille
- 500 g de chocolat de couverture (vous n’utiliserez pas tout mais pour tempérer le chocolat, il faut de grandes quantités)

Préparation :

Préparer le sirop : dans une casserole verser l’eau, et mettre le glucose et le sucre. Mettre à chauffer en surveillant la température avec un thermomètre à sucre. Quand le sirop atteint 100° mettre les blancs à monter, aidez-vous d’un robot, ou d’un fouet électrique.

Préparer la masse gélatine en mélangeant 125 g d’eau à 40° et 25 g de gélatine de poisson. Bien mélanger à l’aide d’un fouet, et laisser gonfler. Graisser vos moules à oursons et préparer une poche à douille.

Lorsque les blancs sont montés et que le sirop atteint 126° verser dans la cuve de votre robot tout en continuant de fouetter. Accélérer la vitesse du batteur. Verser la masse gélatine et laisser tourner le robot pour avoir un mélange homogène. Mettre le mélange dans une poche à douille et couler rapidement dans les alvéoles du moule à oursons.

Laisser prendre au moins 4 heures.

Ensuite, préparer un bain marie. Râper ou couper le chocolat en tout petits morceaux et le mettre à fondre doucement. Lorsqu’il est au 2/3 fondu, le retirer du feu, et mélanger à l’aide d’une spatule. Le chocolat ne doit pas dépasser les 50 à 55°. Le laisser ensuite refroidir pour atteindre une température de 27/28°. La baisse est assez lente : armez vous de patience ! Remuez le chocolat de temps en temps. Pour allez plus vite placer votre récipient de chocolat dans un autre récipient rempli de glaçons. Lorsque le chocolat est refroidi, le remettre au bain-marie pour le remonter à une température de 30/32°. Une fois votre chocolat tempéré, pour le travailler il faut le maintenir entre 30 et 32°.

Tremper vos oursons un à un dans le chocolat en tapotant bien pour enlever l’excédent. Vous pouvez vous aider d’un pique à brochette. Déposer au fur et à mesure les oursons sur une feuille de papier rhodoïd. Laisser cristalliser à l’air libre.

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3 réflexions au sujet de « Oursons à la guimauve sans gélatine de porc »

  1. Bonjour,

    je suis ravie d’être « tombée » sur votre recette, par contre j’ai de la gélatine de poisson en poudre mais ce n’est pas indiqué les blooms, est ce important ?
    ( ma gélatine vient d’une épicerie cachère et tout écrit en hébreu !! )
    autre question, combien d’oursons avez vous avec cette recette ?

    merci
    Sandrine

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