Magret de canard aux pêches de Châteauneuf-sur-Isère

2011

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 3 magrets de canard
- 2 cuillers à soupe de jus de citron
- 1 cuiller à soupe de casonnade
- 10 cl de rosé
- 1 bâton de canelle, 1 étoile de badiane, 1 clou de girofle, 1 poivre long, 3 graines de coriandres
- 6 pêches de Châteauneuf-sur-Isère (Drôme)
- 1 cuiller à café de fond de volaille + 10 cl d’eau (encore mieux faire soit même son fond avec des os de canard, des parures, une mirepoix de carottes oignon céleri, de l’eau, ca mijotte, on chinoise, miam !)
- 20 g de beurre
- sel, poivre

Préparation :

Commencer par quadriller la peau des magrets avec la pointe d’un couteau bien tranchant sur 1 mn.

Poser les magrets côté gras dessous dans une poele froide et mettre à chauffer le plus doucement possible pour faire fondre la graisse.  Retirer la graisse au fur et à mesure et la réserver (pour faire par exemple des pommes de terres). Lorsque la graisse a fondu au 3/4 augmenter la puissance du feu pour colorer la peau. Sortir le magret de la poêle et l’assaisonner.

Chauffer la poêle et cuire le magret côté chair 2 minutes à feu moyen. Saler et poivrer le magret sur les deux faces et cuire 6 à 8 minutes à 220 ° (four préchauffé) (si vous avez une thermosonde, le magret est parfait lorsque la température à coeur atteint 56°). Sortir le magret et le laisser reposer 5 minutes avant de le servir. ([private joke]encore mieux cuire le magret au barbecue et mettre le feu au barbecue de JP…[/private joke])

Faire dorer les pêches dans une poêle avec le beurre, et la cassonade, déglacer la poêle avec le jus de citron, les épices et mouiller avec 5cl rosé. Faire réduire au 2/3. Ajouter le fond de volaille et l’eau. Saler et poivrer. Faites réduire pendant 5 minutes à feu très doux. Retirer les épices (c’est bien avec une boule à thé)

Découper les magrets en fines aiguilettes, servir avec la sauce aux pêches. Accompagnement suggéré : pommes de terres à la Sarladaise !

 

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