Archives pour la catégorie Gourmandises

Oursons à la guimauve sans gélatine de porc

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J’ai une amie qui m’avait confié qu’elle ne pouvait pas manger d’oursons à la guimauve parce qu’ils contiennent de la gélatine de porc, alors qu’elle adore ça ! Les marques HALAL proposent quelques produits, mais ils ne sont pas à la hauteur de ses attentes, car ils utilisent du chocolat de mauvaise qualité et la texture de la guimauve n’est pas « top ». Je m’étais donc mis en tête depuis quelque temps de faire des oursons « maison » avec une guimauve sans gélatine porcine, pour que mon amie, cette grande gourmande, soit comblée ! C’est chose faite ! Je ne suis pas peu fière, et voir sa joie et sa reconnaissance sont une grande récompense pour moi. Je sais pourquoi j’ai repris mes études à l’école de Boulangerie de Paris, pourquoi j’ai passé mon CAP de pâtissier, et pourquoi je travaille maintenant en pâtisserie. Faire plaisir me rend heureuse tout simplement ! Alors certes une reconversion ce n’est jamais facile… Trouver un patron qui soit un mentor, et un modèle non plus. C’est un métier difficile. Mais j’aime plus que tout ce que je fais.

Ingrédients :
Pour le sirop
– 115 g d’eau
– 55 g de glucose
– 500 g de sucre

– 65 g de blancs d’œufs
– 25 g de gélatine de poisson 200 blooms en poudre
– 125 g d’eau
– 1/2 gousse de vanille
– 500 g de chocolat de couverture (vous n’utiliserez pas tout mais pour tempérer le chocolat, il faut de grandes quantités)

Préparation :

Préparer le sirop : dans une casserole verser l’eau, et mettre le glucose et le sucre. Mettre à chauffer en surveillant la température avec un thermomètre à sucre. Quand le sirop atteint 100° mettre les blancs à monter, aidez-vous d’un robot, ou d’un fouet électrique.

Préparer la masse gélatine en mélangeant 125 g d’eau à 40° et 25 g de gélatine de poisson. Bien mélanger à l’aide d’un fouet, et laisser gonfler. Graisser vos moules à oursons et préparer une poche à douille.

Lorsque les blancs sont montés et que le sirop atteint 126° verser dans la cuve de votre robot tout en continuant de fouetter. Accélérer la vitesse du batteur. Verser la masse gélatine et laisser tourner le robot pour avoir un mélange homogène. Mettre le mélange dans une poche à douille et couler rapidement dans les alvéoles du moule à oursons.

Laisser prendre au moins 4 heures.

Ensuite, préparer un bain marie. Râper ou couper le chocolat en tout petits morceaux et le mettre à fondre doucement. Lorsqu’il est au 2/3 fondu, le retirer du feu, et mélanger à l’aide d’une spatule. Le chocolat ne doit pas dépasser les 50 à 55°. Le laisser ensuite refroidir pour atteindre une température de 27/28°. La baisse est assez lente : armez vous de patience ! Remuez le chocolat de temps en temps. Pour allez plus vite placer votre récipient de chocolat dans un autre récipient rempli de glaçons. Lorsque le chocolat est refroidi, le remettre au bain-marie pour le remonter à une température de 30/32°. Une fois votre chocolat tempéré, pour le travailler il faut le maintenir entre 30 et 32°.

Tremper vos oursons un à un dans le chocolat en tapotant bien pour enlever l’excédent. Vous pouvez vous aider d’un pique à brochette. Déposer au fur et à mesure les oursons sur une feuille de papier rhodoïd. Laisser cristalliser à l’air libre.

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Macarons à la framboise et au coquelicot (meringue italienne)

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Ingrédients (Pour une vingtaine-trentaine de macarons)

Tant pour tant
– 125 g de poudre d’amande
– 125 g de sucre glace

Meringue italienne
– 125 + 30 g de sucre semoule
– 40 g d’eau
– 50 g de blancs d’œufs

Et :

– 50 g de blancs d’œufs
– colorant alimentaire en poudre rose

Pour le crémeux framboises
– 75 g de framboises
– 50 g de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes environ)
– 55 g de sucre
– 55 g + 20 g de beurre
– arôme coquelicot

Préparation :

Mixer les framboises, les passer au tamis, et récupérer 55 g de jus. Dans un saladier bien fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et le jus de framboises.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux. Ajouter 55 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 20 grammes de beurre  et l’arôme coquelicot (attention !) et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filmer et réserver au frais.

Pour les macarons : Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 125 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 50 g de blanc d’œufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 30 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 50 g de blancs d’œufs non montés avec le colorant,et le tant pour tant, à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde de 10 avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’à ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 mn à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

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Pour le montage : mettre le crémeux framboises dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

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Macarons au citron (meringue italienne)

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Ingrédients (Pour une vingtaine-trentaine de macarons)

Tant pour tant
– 125 g de poudre d’amande
– 125 g de sucre glace

Meringue italienne
– 125 + 30 g de sucre semoule
– 40 g d’eau
– 50 g de blancs d’œufs

Et :

– 50 g de blancs d’œufs
– colorant alimentaire en poudre « citron »

Pour la crème citron
– 5,5 cl de jus de citron
– 50 g de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes environ)
– 55 g de sucre
– 55 g + 20 g de beurre

Préparation :

Dans un saladier bien fouetter les jaunes d’œuf, et le sucre. Ajouter le jus de citron.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux. Ajouter 55 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 20 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filmer et réserver au frais.

Pour les macarons : Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 125 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 50 g de blanc d’œufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 30 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 50 g de blancs d’œufs non montés avec le colorant,et le tant pour tant, à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde de 10 avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 mn à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Pour le montage : mettre la crème au citron dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

Glace au lime curd, au 4 épices et au miel

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Ingrédients : (Pour 6 personnes)

Pour la crème :
– 20 g de miel
– 15 cl de crème fraiche liquide
– 1 zeste de citron vert
– 4 épices

Pour le lime curd
– 4 ou 5 citrons verts (le zeste de 2 citrons + 15 cl de jus de citron)
– 1 gros euf entier + 5 jaunes d’oeufs 
– 150 g de sucre
– 150 g + 50 g de beurre

Préparation :

Dans une casserole faire bouillir le miel. Ajouter le lait et reporter à ébullition. Ajouter le 4 épices, et le zeste de citron, et laisser refroidir.

Zester deux citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus.

Dans un saladier bien fouetter l’oeuf, les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter 150 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 50 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et incoporer la crème froide. Laisser refroidir le tout, puis passer à la sorbetière.

Glace à l’italienne abricots – vanille (Spoom)

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2012

Lorsque j’ai vu cette recette de Glace à l’italienne aux fruits exotiques (spoom) j’ai immédiatement eu envie de tester ! Tout ce que j’aime des fruits frais, de la meringue italienne… et surtout une occasion pour moi de faire tourner ma turbine à glace 🙂 Je sais que les recettes de Chef Simon sont inratables, du coup je profite de la saison des abricots qui ont envahis les étals du marché d’Aligre pour me lancer dans la réalisation de ce délicieux dessert !

La véritable glace à l’italienne peut se servir en verre (texture souple) ou en boule (texture raffermie).

Ingrédients (pour 1/2 litre de glace)
– 1 gousse de vanille
– 50 g de sucre blond
– 250 g d’eau
– 175 g de d’abricots

Pour la meringue Italienne
– 1,5 blancs d’oeufs (45 g)
– 90 g de sucre
– 30 g d’eau

Préparation :

Aplatir avec le dos du couteau la gousse de vanille, l’ouvrir avec la pointe du couteau puis racler contre une planche à découper la gousse pour en extraire les graines. Réunir dans une casserole le sucre blond, et l’eau. Ajouter les grains de vanille et la gousse. Chauffer ensemble jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Retirer la casserole du feu et y mettre à infuser les abricots crus ouverrts en deux et dénoyautés.

Retirer la gousse de vanille, et la peau des abricots et mixer finement.

Passer le mélange dans la sorbetière.

Pendant la prise du sorbet réaliser la meringue Italienne : Verser l’eau, et le sucre dans une casserole et faire chauffer doucement en surveillant la température. Nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau humide afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau (pour éviter la cristallisation du sucre). Lorsque la température affiche 100°, commencer à monter les blancs d’oeufs en neige. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue. Réserver au frais.

Sortir le sorbert encore souple de la turbine à glace et incorporer la meringue italienne refroidie.

La texture doit être souple, semi liquide.

Servir au verre (Historiquement et classiquement, la glace obtenue se sert au verre conformément à l’appellation originelle Spooms qui signifie « mousse, espuma ») ou laisser prendre au congélateur et servir en boules.

Macarons au chocolat au sucre cuit (meringue italienne)

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2012

La maquette de mon bouquin de recettes consacrés aux cupcakes est enfin terminée ! Du coup je peux à nouveau consacrer mon temps libre à d’autres pâtisseries 😉 et comme cela faisait très longtemps que je n’avais pas macaronné, ce week-end je me suis mise au boulot.

On lit pas mal de choses concernant les macarons sur internet… de bons conseils, mais aussi pas mal de fausses astuces 😉 C’est vrai que c’est un peu compliqué de réussir ses macarons du premier coup !

Evitez l’humidité (colorants liquide, macaronner un jour de pluie), faites vos pesées à l’avance (pensez à clarifier les oeufs à l’avance, et soyez précis dans les pesées, oui il faut investir dans une VRAIE balance ;), et passez bien au tamis la poudre d’amande, et le sucre glaçe pour avoir un appareil bien lisse.

Personnellement je prefère réaliser mes macarons avec du sucre cuit (meringue italienne) plutot qu’en utilisant la technique dite à la Française. Je me sens plus à l’aise, et cette recette me réussi à chaque fois 🙂 aussi je la partage avec vous ! Il faut être équipé d’un thermomètre de cuisson (celui de IKEA est à moins de 15 euros il me semble)

Ingrédients (Pour une vingtaine de macarons)

Tant pour tant
– 120 g de poudre d’amande
– 120 g de sucre glace

Meringue italienne
– 120 + 15 g de sucre semoule
– 40 g d’eau
– 40 g de blancs d’œufs 

Et :

– 40 g de blancs d’oeufs 
– colorant alimentaire en poudre « Chocolat »
– 10 de cacao en poudre amer (Van Hounten)

Ganache
– 100 g de crème fleurette entière
– 100 g de chocolat pâtissier

Préparation :

Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 120 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 40 g de blanc d’oeufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 15 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 40g de blancs d’oeufs non montés avec le colorant, le chocolat en poudre et le tant pour tant à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons 😉 Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Saupoudrer d’un peu de cacao (aidez-vous d’un petit chinois) la première plaque de macaron en sortant du four pour la décoration.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Préparer la ganache en faisant bouillir la crème, puis en la versant sur le chocolat râpé (ou coupé en tout petits morceaux). Bien émulsionner. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

Sorbet à la pastèque et au sirop d’Estragon MONIN

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Parmi leur large gamme riche de plus de 100 références dans 140 pays, MONIN propose désormais le sirop d’Estragon qui ne manquera pas de séduire les fins gourmets que nous sommes.

Monin est une marque à suivre de prêt, elle innove en permanence et sort constamment de nouveaux parfums plus originaux et inventifs les uns que les autres. Il y a les sirops… que l’on connait tous, mais aussi les « perles » de sirops, les jus… Je vous donne rendez-vous sur leur site pour découvrir leur jolie gamme de produits.

Ce qui m’a le plus plu avec ce nouveau sirop c’est la bonne odeur de branche fraîche d’estragon coupée avec une touche d’anis. Un goût frais d’estragon écrasé avec une note de bonbon à l’anis.

Plus facile d’utilisation que des feuilles fraîches et avec un goût plus prononcé que les feuilles séchées, le sirop d’Estragon MONIN peut être utilisé pour aromatiser une boisson (fraîche, infusion, cocktail) ou un dessert (sorbet, yaourt, fromage blanc).

Parmi les associations qui me paraissent les plus gourmandes : abricots-estragon, cerise-estragon, citron vert-estragon, j’ai choisi aujourd’hui de vous donner la recette d’un savoureux sorbet pastèque estragon !

De quoi vous rafraichir après une belle journée au soleil (et oui les beaux jours sont de retours), lors d’une belle pause gourmande.

Ingrédients :

– 1/4 de pastèque (pour obtenir environ 750 ml de jus)
– 10 cl de sirop d’Estragon MONIN
– le jus d’un demi citron

Préparation :

Découper la chair de la pastèque en morceaux, ôter la peau et les graines puis la mixer. 

Mélanger le sirop à la pastèque mixée. Ajouter le jus d’un demi citron puis faire brasser à la sorbetière.

Banana Bread by cupkilleuse

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Je n’ai qu’un mot à dire : MIOUM !!

Ingrédients : (pour 8/10 personnes)

– 150 g de beurre pommade
-180 g de sucre cassonnade
– 3 oeufs
– 110 ml de lait
– 350 g de bananes
– 350 g de farine spéciale gâteaux (avec levure intégrée)
– 50 g de noix de pécan
– 30 g de cranberries

Préparation :

Préchauffer le four à 170°.

Beurrer et fariner un moule carré (moule à brownie).

Fouetter le beurre et le sucre jusqu’à ce que cela soit bien crémeux. Ajouter les oeufs un à un, en travaillant bien la pâte entre chaque. Peler et écraser les bananes, puis les ajouter à la pâte, avec le lait. Ajouter la farine et mélanger, sans trop travailler la pâte. La pâte doit être homogène. Ajouter enfin les noix de pécan et les cranberries.

Verser la pâte dans le moule et faire cuire 45 minutes.

Comment préparer 170 crème brulées en un clin d’oeil ? (+ recette)

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La crème brulée c’est sans doute l’un de mes desserts préférés et je me rend compte que partout où je passe j’en prépare ! Cela a commencé à Masterchef lors de notre première épreuve en équipe avec Louisa, Eric, Jerôme et Fabrice ou nous devions cuisiner un fromage (l’Ossau Iraty) en plat et en dessert et où avec mon équipe on a imaginé une recette de crème brulée aux myrthilles et à l’Ossau Iraty. Ensuite près de Royan, au club med « Les Palmyres » où nous devions réaliser un buffet pour 120 clients et que j’avais préparé pour la première fois de ma vie 120 crèmes brulées et 120 éclairs à la pistache (entre autre !)/

C’est lors de cette épreuve que j’ai découvert un ustensile magique : l’entonnoir à piston !

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L’entonnoir à piston est indispensable en cuisine comme en pâtisserie. Il sert pour garnir ou décorer avec de la sauce des assiettes, remplir d’appareil des petites quiches ou des moules à cannelés ou à crème brulée, verser la pâte dans une poêle à blinis, doser l’alcool pour remplir des granités ou trous normands…

Les applications de l’entonnoir à piston automatique sont sans limites ! Et c’est grace à lui que nous avons pu réaliser 170 petites crèmes brulée super rapidement lors du repas gastronomique organisé par Ilham à Hoenheim samedi dernier !

cremebrulée

Cet entonnoir s’utilise facilement : on rempli avec le liquide (attention les préparations épaisse telles que pâte à gâteau ou compote, purée, ne passent pas, cet appreil est destiné aux sauces fluides, les coulis, les appareil à quiche, cannelée ou crème brulée), et le débit se règle facilement par la poignée.

Trois gros avantages : l’entonnoir est démontable, passe au lave-vaiselle, et entre chaque utilisation on peut le reposer sur son support anti-dérapant.

Je garderai un souvenir magique de cette soirée où nous avons préparé un menu gastronomique pour 170 personnes avec au Menu :

Farandoles d’Amuses Bouches
– Macaron Confiture de piment d’Espelette et son Boudin.
– Tartine Toastée Frottée à l’ail, crème d’’artichaut au doux parfum d’huile d’Olive de Nyons, Jambon Fumé.
– Mini-cupcake au Foie gras, Confit d’oignons rouge et Figues.
– Tartare de Saumon aux Agrumes et au délicat parfum d’Aneth.
– Cappuccino de Betterave et sa crème fouettée à la ciboulette.
– Cappuccino de Carottes cumin et orange crème fouettée aux Agrumes.
Entrée :
– Œuf Mollet sur son velouté de Cèpes et de Châtaignes, tuiles croquantes Et craquantes.
Plat :
– Souris d’Agneau Confite au sirop de Pain d’épices et ses légumes printaniers ensoleillé.
Pause Fraicheur (avec ou sans alcool)
Plateau du Fromager
Le Ballet DES desserts :
– Sphère en Chocolat au lait garnie de sa surprise Glacée à la Vanille de Guada.
– Tartelette au citron Kumbawa.
– Crème brûlée.
– Café/thé.

Merci Ilham de ton accueil et de nous avoir fait participé à cet évènement !

Et je peux vous dire que quand vous avez des outils qui vous facilite la vie et qui vous aide autant, vous avez envie d’en parler 😉

Rien que pour vous la recette des crèmes brulées préparée lors de cette soirée exceptionnelle (petit dédicasse à Thierry et Aurélien) :

Ingrédients (pour 8 personnes) :

– 1 gousse de vanille de Guadeloupe
– 25 cl de lait demi écrémé + 25 cl de crème liquide 30%
– 5 jaunes d’œufs
– 100 g de sucre blanc en poudre
– 20 g de sucre cassonade en poudre

Préparation :

Allumer le four à 100°.

Fendre la gousse en deux dans le sens de la longueur. Racler toutes les petites graines contenues à l’intérieur à l’aide d’un couteau.

Dans une casserole mettre la gousse et les graines de vanille à infuser avec le lait. Puis faire chauffer sans bouillir. Lorsque ça commence à fumer, baisser le feu et laisser infuser la vanille et refroidir doucement jusqu’à 70 °C.

Dans une grande jatte fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser progressivement le lait chaud sur les jaunes blanchis avec le sucre, ajouter le crème froide, mélanger au fouet en essayant de faire le moins possible de mousse. Passer délicatement le mélange au chinois et écumer soigneusement.

Versez doucement la crème dans des plats individuels en porcelaine en vous aidant d’un entonnoir à piston. Mettre au four sur une plaque. Cuire à 100° pendant 1 heure 30 (en fonction du four et de la taille de vos ramequins cela peut être un peu moins ou un peu plus). Au bout de ce temps la crème doit être fixes (juste prise). Retirer du four et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur au moins 4 heures (Les crèmes peuvent être réalisées la veille).

Au moment de servir : saupoudrer de cassonade. Puis, pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions : soit sous le grill de votre four ou au fer à caraméliser ou éventuellement avec un petit chalumeau.

Le blog de Jen notre superbe photographe -> par ici !
Le blog de Ilham, candidate de Masterchef, Cake Designer en Alsace -> par ici !
Pour commander l’entonnoir à piston De Buyer, rendez-vous ici !

La véritable Panna Cotta au kiwi et au sirop d’agave (sans gélatine)

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J’ai reçu dans mon panier de Bio Culture – Les paniers bio, de jolis petits kiwis ! J’ai tout de suite eu l’idée d’un dessert délicieux et vitaminé qui peut aussi être dégusté le matin pour le déjeuner : une Panna Cotta au sirop d’agave !

Le kiwi est excellent pour la santé ! Un seul fruit permet à lui seul de couvrir l’apport journalier conseillé en vitamine C. Son apport calorique est modéré.

Le kiwi est surtout cultivé en Nouvelle-Zélande, mais aussi en Europe ! La France est le deuxième producteur européen de kiwis après l’Italie.

On est en ce moment en pleine saison (de novembre à mai) et les fruits proposé par Adrien Gazeau sont fondants et sucrés à souhait !

Avec cette recette je vous propose d’utiliser du sirop d’agave à la place du sucre. Il s’agit d’un sucrant naturel extrait de la sève d’un cactus originaire du Mexique. Ce sirop contient une grande quantité de fructose (sucre naturel du fruit)  et possède  un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc tout en ayant un index glycémique extrêmement faible. Vous trouvez ce sirop sous forme de pot dans les magasins bio. Il a une saveur douce qui ne dénature pas le goût des aliments.

Cette panna cotta se prépare à l’ancienne : sans gélatine ni agar agar mais simplement grâce à des blancs d’oeufs. C’est une aubaine pour les réticents aux gélifiants, de plus cette crème est d’une grande finesse en bouche.

Panna cotta signifie « crème cuite » en italien. La vraie panna-cotta n’est pas « collé » avec de la gélatine ou de l’agar-agar, on la cuit au fouren utilisant comme gélifiant des blancs d’œufs, tout simplement. La texture est tout-à-fait extraordinaire… à essayer au plus vite !

Ingrédients (Pour 6 personnes)

– 60 cl de crème liquide entière
– 20 g de sirop d’agave
– 1 gousse de vanille
– 6 gros blancs d’œufs
– 8 kiwi bio

Préparation :

Faire préchauffer le four à 120°C.

Verser la crème et le sirop d’agave dans une casserole. Fendre la vanille dans la longueur, gratter les graines noires à l’intérieur puis les ajouter à la crème. Porter la crème à ébullition. Couper le feu et laisser infuser 5 minutes.

Monter les blancs en neige. Verser peu à peu la crème dessus et mélanger bien.

Répartir aussitôt ce mélange dans 6 ramequins, en les remplissant au 3/4. Faire cuire dans le four au bain marie pendant 45 minutes. La surface doit être ferme, la crème prise mais encore tremblotante. Laisser refroidir dans le four éteint, puis à température ambiante. Enfin, laisser prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.

Peler et mixer les kiwis verser le coulis sur les panna cotta. Servir immédiatemment.