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Volaille de Bresse à l’estragon inspiré par Michel Rostang

Encore une recette que j’ai dans mes « brouillons » depuis un bail ! Je l’ai découvert sur France 3 dans l’émission de Julie Andrieu, tout à fait par hasard !  La particularité de cette recette est de ne pas conserver les feuilles d’estragon dans le plat. On se sert juste de l’eau infusée de cette herbe aromatique. Cela parfume délicatement le poulet !

Veillez à prendre un beau poulet de préférence de Bresse car il est bien ferme et meilleur en bouche !
J’ai diminué la quantité de crème et de beurre. Le chef Michel Rostang accompagne son poulet de riz sauvage et riz blanc poélé : découvrez la recette originale ici. Je l’ai un peu modifié en ajoutant des des graines de moutarde et du fenouil ! J’ai servi mon poulet avec une poêlée de deux courgettes (courgettes jaunes et verte).

Ingrédients : (pour 6 personnes)
- un petit poulet de Bresse de 1 kg
- 80 cl de fond blanc de volaille (sinon un bouillon de volaille)
- 1 bouquet d’estragon
- 1 petit bulbe de fenouil
- 20 cl de crème fraîche
- une noisette de beurre
- sel, poivre
- 1 cuiller à café de graines de moutarde

Préparation :
Remplir une casserole de fond blanc. La porter à ébullition puis y déposer les feuilles d’estragon. Penser à garder quelques feuilles pour la décoration. Au bout de 5 minutes éteindre le feu et couvrir. Laisser infuser au moins 1 heure.

Pendant ce temps préparer le poulet : le couper en 8 morceaux. Récupérer la graisse de la volaille et la mettre de côté.

Dans une sauteuse, faire fondre la graisse et ajouter les morceaux de volaille. Assaisonner. Ajouter une noisette de beurre si cela est nécessaire. Laisser le poulet dorer.

Passer l’infusion d’estragon au chinois pour enlever les feuilles.

Laver le bulbe de fenouil et le couper en brunoise (petit dès).

Retirer la graisse de la sauteuse et y verser l’infusion d’estragon filtrée, le fenouil, les graines de moutarde. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire le poulet pendant 20 min. Puis incorporer la crème fraîche et laisser mijoter pendant 20 minutes supplémentaires.

Retirer la volaille de la crème. A l’aide d’un mixer, émulsionner la sauce à d’estragon à l’aide d’un mixeur, pour qu’elle soit bien nappante. Saler, poivrer si nécessaire. Napper le poulet de cette sauce à la crème et à l’estragon, décorer avec quelques feuilles et servir.

 

 

 

 

 

 

 

 

Cailles croustillantes à la moutarde de Dijon et sauce à la diable

2011
La caille avant qu’elle ne soit rôtie !

Un plat très gourmand ! Les cailles sont rôtis au four avec une croute de moutarde et de chapelure et sont servies avec une sauce à la diable savoureuse, relevée et piquante.

Ingrédients :(pour deux personnes)

Pour la sauce :
- 1 échalote
- 1 feuille de laurier et une branche de thym
- 10 cl de vin blanc
- 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin
- 40 cl de bouillon de volaille
- 1 cuiller à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuiller à café de concentré de tomates
- 10 g de beurre manié avec 10 g de farine
- sel, poivre
- une pincée de poivre de Cayenne
- persil haché

Pour les cailles
- 2 cailles vidées et prêtes à cuire
- 2 cuiller à soupe de moutarde forte de dijon
- 2 cuiller à soupe de chapelure

Préparation  :

Pour la sauce à la diable : Hacher l’échalote. La faire cuire avec le bouquet garni, le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire le liquide de moitié. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire à petit bouillons 10 minutes. Passer le liquide au chinois et le remettre dans la casserole. Ajouter une cuillerée à café de concentré de tomates et de la sauce Worcestershire. Ramener à ébullition et lier la sauce en incorporant, par petites quantités, le beurre travaillé avec la farine, jusqu’à obtenir une jolie consistance.
Donner quelques bouillons et assaisonner de sel, poivre du moulin et poivre de Cayenne.
Ajouter le persil haché au moment de servir.

Pour les cailles : Préchauffer le four à 200 °. Couper  les cailles en deux dans le sens de la longueur et les aplatir légèrement.  Les badigoenner à l’aide d’un pinceau de moutarde.
Disposer la chapelure et une pincée de sel et un tour de moulin à poivre dans une assiette creuse. Y rouler es cailles. Déposer les cailles sur une plaque huilée puis mettre au four pendant environ 15 mn. 

Poule au riz sauce à la crème

Et voilà encore une petite recette mijotée et requinquante pour l’hiver ! J’avais envie de légumes et de bouillon. Un plat très facile à réaliser. Ça serait dommage de se priver ! En plus c’était délicieux !!

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- une belle poule
- 300 g de riz basmati
- 1 poireau
- 1 navet
- 2 carottes
- 2 oignons
- 3 clous de girofle
- 2 gousses d’ail
- une branche de thym 1 feuilles de laurier
- sel, poivre

Pour la sauce :
- 50 g de beurre
- 2 cuillers à soupe de farine
- 1 jaune d’œuf
- 15 cl de crème liquide

Préparation :

Laver les légumes. Les peler. Les couper en morceaux. Peler l’ail et les oignons. Piquer un oignon de clous de girofle. Hacher l’oignon restant ainsi que l’ail.

Dans un grand faitout disposer la poule, le thym, le laurier, le sel, le poivre et les légumes. Recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition puis laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures.

En fin de cuisson filtrer le jus et le dégraisser.

Découper la poule et la réserver au chaud avec les légumes et quelques louches de bouillon.

Garder une louche de bouillon pour la sauce. Faire chauffer le reste dans une grande casserole et y cuire le riz.

Préparer la sauce. Dans une casserole faire fondre le beurre, saupoudrer de farine, remuer incorporer le bouillon chaud petit à petit en remuant bien pour avoir une jolie sauce .

Dans un bol mélanger le jaune d’œuf et la crème. Mélanger à la sauce. Servir la poule sans attendre avec le riz cuit au bouillon, les légumes et la sauce.

Pintade farcie moelleuse aux épices de noël et aux marrons

Cette année pas de dinde aux marrons chez nous ! La dinde je n’aime pas trop ça et j’avais envie de quelque chose de traditionnel mais en même temps d’un petit peu original. Aussi je me suis dis qu’une belle pintade farcie serait pas mal ! Notre pintade fut un délice ! Parfumée, fondante… sans oublier les marrons et le jus ! On a adoré ! Et le petit gratin dauphinois… miam ! J’ai tout particulièrement aimé la farce trés délicate… les pommes ne se sentent pas. Elles équilibrent le plat et les épices. Je me sens inspirée : La prochaine fois j’aurais bien envie d’essayer la recette d’Emilie de coquelet aux épices (de Jamie Olivier) en prenant des petites cailles ça doit être bon !!! Ingrédients : (pour 6 personnes) – 1 pintade de 1,5 kg – 150 g de chair à saucisse – 2 échalotes – 4 gousses d’ail – 1 pomme – 1 cuiller à soupe de raisins secs – 1 oeuf – 3 cuillers à soupe de boursin cuisine au poivre (ou un petit suisse) – 1 grosse cuiller à café de 4 épices (cannelle, girofle, anis, gingembre) – 2 feuilles de laurier – 1 boite de marrons pelés – 1 cuiller à soupe d’huile d’olive – sel, poivre – du cognac Préparation : Faire macérer les raisins secs dans le cognac. Peler l’ail, les échalotes et la pomme. Hacher une gousse d’ail. Couper les échalotes en petits morceaux et la pomme en dés. Dans une sauteuse verser l’huile d’olive et faire suer les échalotes, l’ail, et la pomme. Ajouter la chair à saucisse et les épices. Faire revenir un petit peu mais sans cuire. Réserver. Une fois que la chair à refroidi incorporer l’oeuf et le boursin, les raisins secs. Farcir la pintade avec cette préparation. Disposer la pintade dans un grand plat avec 3 gousses d’ail en chemise, les feuilles de laurier et un verre d’eau. Faire cuire à 240° pendant 1h15. En fin de cuisson (au bout d’une heure) ajouter les marrons et si nécessaire un peu d’eau. Déguster avec un bon gratin dauphinois.