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Terrine de queue de bœuf Tonkinoise

Si le phở, ou soupe tonkinoise, est le plat national vietnamien, la terrine de queue de bœuf c’est ma spécialité !

Il FAUT que je vous raconte cette histoire ! Déjà perso j’adooooooore les terrines. C’est old school, c’est peut-être vieillot ou ringard, ou « trop simple » peut-être pour vous…? Mais moi j’adore : ça me rappelle mon enfance, ma petite mamie adorée qui en faisait une au lapin et foies de volaille pour le repas du soir de Noël. Après le marathon de la bouffe (le 24 au soir, le 25 midi) on se réunit autour de la terrine et d’une bonne salade : plaisir, simplicité, partage. Pour moi les terrines c’est ça ! C’est le dimanche soir quand tu as la flemme… C’est la salade verte, les cornichons, et le bon pain de campagne… La vie quoi !!!

emilie_charignon_terrine-3Photos  © Damsmovies pour cupkilleuse.fr

Un jour mon pote Germain m’envoie un message car il connait quelqu’un qui connait quelqu’un (le milieu du web…c’est tout tout petit hihi) bref : la maison Michel Rostang organise un concours de pâté et de terrine.  Du coup je me lance et je me décide de proposer ma « Terrine de queue de boeuf aux carottes et navets nouveaux, sauce gribiche« .  Et là j’ai le plaisir d’apprendre que je fais parti des 10 finalistes sélectionnés pour présenter leur recette à un prestigieux jury composé du pâtissier Pierre Hermé, de l’ostréiculteur Joël Dupuch, du critique gastronomique Jean Claude Ribaut, de Elaine Sciolino , journaliste au New York Times et bien sur de Michel, Caroline et Sophie Rostang.

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Dingue non ??? Je l’avoue j’étais super fière d’avoir la chance de faire déguster ma recette et récolter les conseils d’un chef doublement étoilé et avoir l’avis d’un jury aussi prestigieux.

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Encore plus dingue : je remporte le concours. Fierté personnelle : Pierre Hermé me dit que ma gribiche est à tomber par terre (mon secret je rajoute une cuiller à soupe d’huile de noix héhé). Bref je flotte de bonheur et remporte une semaine de stage exceptionnelle dans le restaurant gastronomique de Michel Rostang**, ma recette pendant tout un mois à la carte du Flaubert, un repas gastronomique pour deux personnes… La folie :)

Depuis et sans prétention la terrine de queue de bœuf c’est un peu ma recette choucou ;)

emilie_charignon_terrine-2Photos  © Damsmovies pour cupkilleuse.fr

Samedi soir dernier je recevais à diner ma cops La Rapporteuse mais comme je travaillais touuuute la journée et que je n’avais absolument pas le temps de cuisiner j’ai eu l’idée de cette terrine car on peut la préparer à l’avance. Et comme en ce moment j’adore manger des Pho (ma recette Phở bò Soupe pho au boeuf cru et nouilles konjac ici) je me suis dis que j’allais faire cuire ma viande avec les mêmes épices et parfums afin de proposer une Terrine de queue de bœuf Tonkinoise.

Je crois que j’ai été assez bavarde pour aujourd’hui trève de blabla voici la recette ! Enjoy !

Ingrédients : (pour 10 personnes)

- 5 ou 6 belles carottes
- 1 gros radis blanc Daïkon
- 1,5 kg de queue de bœuf coupées en tronçons (demandez à votre boucher)
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 3 gousses d’ail
- 1 morceau de gingembre de 7 ou 8 cm
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 3 cuillères à soupe de nuoc mam
Épices : 2 clous de girofle, 3 badianes (étoile d’anis), 1 cuiller à soupe de 5 épices, 1 cardamome noire
- coriandre fraîche
- 4 g d’agar-agar

Pour la sauce gribiche :
- 2 jaunes d’oeufs durs fraichement cuits
- 1 cuiller à soupe de moutarde forte
- 1 cuiller à soupe de vinaigre
- huile neutre (j’ai mis de l’isio 4)
- 3 cuillers à soupe de persil hâché
- 3 cuillers à soupe de ciboulette
- 1 cuiller à soupe de câpres hachés
- 1 cuiller à soupe de cornichons hachés
- 1 blanc d’oeuf dur fraîchement cuit en julienne

Préparation :

Faire cuire à l’anglaise à part le radis blanc et les carottes. Vérifier la cuisson des légumes avec un couteau : lorsqu’ils sont cuits le couteau s’enfonce facilement. Les rafraîchir dans l’eau glacée, les égoutter sur du papier absorbant. Tailler de beaux morceaux de légumes.

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Je me suis aidée d’un ustensiles à frites pour faire des morceaux longs et réguliers.

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Couper les queues de bœuf en morceaux. Déposer les morceaux dans une marmite, couvrir d’eau, porter à ébullition, et blanchir la viande pendant 3 à 4 minutes.

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Écumer au fur et à mesure. Égoutter les morceaux, et rincer rapidement à l’eau courante, jeter l’eau de cuisson, rincer la cocotte et essuyer avec un papier absorbant.

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Déposer les restes de carottes et de radis blanc, un oignon piqué d’un clous de girofle, l’ail, les épices, et les morceaux de viandes dans la cocotte. Ajouter le gros sel et le nuoc nam. Verser de l’eau froide à hauteur. Mettre la cocotte sur le feu, porter à ébullition et écumer si nécessaire, baisser le feu puis laisser mijoter à couvert pendant 3h30 à 4h très doucement.

Une fois la chair des queues de bœuf cuite, la retirer de la marmite et l’effilocher encore chaude. Filtrer le bouillon et le faire chauffer avec l’agar-agar.

Ciseler la coriandre, l’incorporer aux queues décortiquées, réserver.

Filmer l’intérieur de la terrine. La garnir avec une première couche de queues de bœuf. Verser un peu de fond de cuisson refroidi. Déposer les légumes, et une couche de viande et couvrir avec du fond de cuisson. Déposer une seconde couche de légumes, et une couche de viande et couvrir avec du fond de cuisson. Filmer la terrine. Après refroidissement placer au réfrigérateur minimum 24 heures. Servir avec une sauce gribiche de la salade verte et du bon de campagne…

emilie_charignon_terrine-4Photos  © Damsmovies pour cupkilleuse.fr

Terrine de lapin à l’estragon

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Tous les amis se régalent avec cette terrine et me supplie pour avoir la recette ! C’est un plat très facile à préparer, qui se déguste froid en entrée avec une salade et des cornichons, de la moutarde à l’ancienne, sans chichis.

La terrine de lapin c’est un petit goût d’enfance. Ma grand mère la faisait à merveille et nous la dégustion le soir de Noël avec une salade.

Ingrédients :

- 3 tranches de pain de mie
- 15 cl de lait
- 1 lapin (600 g de chair une fois désossé)
- 100 g de foies de volaille
- 400 g d’échine de porc
- 10 cl de crème
- 1 oeuf
- 2 échalotes
- 1 oignon
- 2 brins de romarin
- 6 brins d’estragon
- sel, poivre.  
 
Préparation :

Faire tremper le pain de mie dans le lait.

Désosser le lapin, couper la chair en petit morceaux.

Passer les viandes au hachoir. Saler, poivrer. Ajouter les échalotes et l’oignon hachés, ainsi que les herbes ciselées. Mélanger avec le pain de mie, l’oeuf et la crème.

Déposer le mélange dans une terrine et cuire au bain-marie 1 heure dans un four à 180 °. Laisser 48 heures au frais avant de déguster. 

Terrine de canard aux figues fraîches

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Après ma « Terrine de queue de boeuf aux carottes et navets nouveaux, sauce gribiche » j’avais envie de me lancer dans la réalisation d’une Terrine de canard je l’ai agrementé de figues, le résultat me plait énormément. La terrine est tout à fait délicieuse. A refaire !

Ingrédients (Pour 6 personnes)

- 300 g de foies de volaille
- 1 cuiller à café de graisse de canard
- 1 feuille de laurier
- fleur de thym
- 1 cuiller à café de cognac
- 6 figues fraîches
- 1 belle échalote
- 2 cuisses de canard (325 g chacune avec les os)
- 1 magret de canard de 300 g
- 250 g de viande de porc haché (chair à saucisse)
- 5 cl de porto blanc
- sel fin
- 1 pincée de 4 épices
- Moulin à poivre

Préparation :

Assaisonner les foies. Les faire sauter vivement et rapidement dans la graisse de canard (ils doivent rester saignants). Ajouter un fragment de feuille de laurier et un peu de fleur de thym. Flamber avec une cuiller à café de cognac.
Passer les foies au tamis à l’aide d’un pilon puis les travailler à l’aide d’une spatule pour les lisser. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Éplucher les figues et les couper en petits dès. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Réserver.

Désosser les cuisses et retirer les nerfs et la peau. Couper en morceaux.
Retirer la peau du filet de canard. Le partager en deux. Couper en gros dès le premier morceaux, tailler des aiguillettes dans le filet restant, réserver.
Laisser mariner la viande des cuisses et le filet de canard en dès, les figues, les échalotes, une pincée de 4 épices dans l’alcool au frais pendant une vingtaine de minutes. Passer au hachoir (grosse grille) et assaisonner (on compte 15 g de sel par kilo pour une terrine) mélanger au foies. Poivrer généreusement.

Préchauffer le four à 180 °. Dans la terrine, en tassant bien, intercaler la farce, les aiguillettes et finir avec l’autre moitié de farce. Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l’eau à mi-hauteur, et cuire pendant 35 min. Laisser reposer 1/2 h à la sortie du four. Réserver au froid pendant 12 h minimum.

Terrine de queue de boeuf aux carottes et navets nouveaux, sauce gribiche

2011

Aujourd’hui je me la joue old school j’ai failli sortir les assietes en porcelaines avec des fleurs de lys bleus ! Une recette de mamie certes mais une recette délicieuse de terinne à manger avec une sauce gribiche, du pain de campagne grillé et un bon vin ! La vie c’est simple !

Ingrédients : (pour 10 personnes)

- 250 g de carottes
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 gros bouquet garni (persil, laurier, thym)
- 1,5 kg de queue de bœuf coupées en tronçons (demandez à votre boucher)
- 1 pied de veau d’Aveyron
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 1 cuiller à café de graines de coriandre
- 5 grains de poivre noir
- 1 cuiller à café de gros sel
- 75 cl de vin rouge
- 1/2 botte de navets nouveaux (150 g de navets)
- 1/2 botte de carottes nouvelles (150 g de carottes)
- ½ botte de persil plat
- 10 g de beurre
- 2 échalottes
- 1 pincée de 4 épices

Pour la sauce gribiche :
- 2 jaunes d’oeufs durs fraichement cuits
- 1 cuiller à soupe de moutarde forte
- 1 cuiller à soupe de vinaigre
- huile neutre (j’ai mis de l’isio 4)
- 3 cuillers à soupe de persil hâché
- 3 cuillers à soupe de ciboulette
- 1 cuiller à soupe de câpres hachés
- 1 cuiller à soupe de cornichons hachés
- 1 blanc d’oeuf dur fraichement cuit en julienne

Préparation :

Préparer la garniture aromatique : éplucher et laver tous les légumes. Tronçonner les carottes, le poireau, et le céleri.  Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier,  et les feuilles de céleri.

Couper les queues de bœuf en morceaux, le pied de veau en deux. Déposer les morceaux dans une marmite, couvrir d’eau, porter à ébullition, et blanchir la viande pendant 3 à 4 minutes. Écumer au fur et à mesure. Égoutter les morceaux, et rincer rapidement à l’eau courante, jeter l’eau de cuisson, rincer la cocotte et essuyer avec un papier absorbant.

Déposer les légumes de la garniture aromatique, un oignon piqué d’un clous de girofle, le bouquet garni, et les morceaux de viandes dans la cocotte. Ajouter le gros sel les graines de coriandre et les grains de poivre. Verser le vin rouge et compléter avec de l’eau froide à hauteur. Mettre la cocotte sur le feu, porter à ébullition et écumer si nécessaire, baisser le feu puis laisser mijoter à couvert pendant 3h30 à 4h très doucement.

Couper les fanes des carottes, les éplucher, les tailler en petits dès. Les cuire « à l’anglaise » (dans un grand volume d’eau bouillante salée). Vérifier la cuisson des carottes avec un couteau : lorsqu’elle sont cuites le couteau s’enfonce facilement. Les rafraîchir dans l’eau glacée, les égoutter sur du papier absorbant, réserver.

Couper les fanes des navets et bien retirer la peau (pour éviter l’amertume). Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole, lorsqu’elle est frémissante mettre les navets à cuire. Vérifier la cuisson avec un couteau. Rafraîchir, égoutter sur du papier absorbant, réserver.

Une fois la chair des queues de bœuf cuite, la retirer de la marmite et l’effilocher encore chaude. Jeter les morceaux de pied de veau et la garniture aromatique. Filtrer le bouillon et le laisser refroidir.

Ciseler le persil plat, l’incorporer aux queues décortiquées, réserver.

Dans une casserole, faire suer 2 échalottes émincés pendant quelques minutes avec du beurre et une pincée de sel. Ajouter le bouillon de cuisson et le quatre-épices. Saler, poivrer. Réduire aux trois quarts.

Filmer l’intérieur de la terrine. La garnir avec une première couche de queues de bœuf. Verser un peu de fond de cuisson réduit. Déposer une couche de navets en dès, et une couche de viande et couvrir avec du fond de cuisson. Déposer une couche de carottes en dès, et une couche de viande et couvrir avec du fond de cuisson. Filmer la terrine. Après refroidissement placer au réfrigérateur minimum 24 heures. Servir avec une sauce gribiche et : de la salade verte ou des poireaux vinaigrette, des lentilles vinaigrette, du pain de campagne…