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Tartelettes au lemon curd, pâte sablée au chocolat, et meringue suisse (sans gluten, sans lactose)

2012

Si vous suivez régulièrement ce blog, vous n’êtes pas sans savoir que j’ai passé récemment un week-end dans le Périgord avec mes amis Phillipe Mesuron et Pilar Lopez, de la saison 1 de Masterchef.

Alors que Phillipe a ouvert une table d’hôte à Cubjac (réservez : du jeudi au dimanche au 05 53 53 83 94), Pilar a elle ouvert une école de cuisine à Orthez. Il s’agit d’un lieu pour apprendre à cuisiner autrement « Une école pour une autre cuisine » c’est à dire bio, sans allergène, végétarien.

Pilar est une personne adorable, et très attachante. Le boulot et l’énergie investis dans son association me laisse admirative ! Nous avons beaucoup échangé autour de la cuisine, d’allergies alimentaires, d’intolérances et autour d’aliments qui ne sont pas si bons et si sains que ça pour la santé… Découvrez son site ici !

Ce week-end j’ai eu envie de tester la farine sans gluten et je me suis lancée dans une série de pâtisserie sans gluten ni lactose. Des cupcakes bien sûr (on en reparle vite) et des petites tartelettes au citron meringuées et au chocolat, dont vous me direz des nouvelles.

Ingrédients (pour une vingtaine de tartelettes)

Pâte sablée au chocolat sans gluten et sans lactose
- 150 g de farine « mix pâtisserie » sans gluten (magasins bio)
- 25 g de cacao en poudre amer (van hounten)
- 60 g de margarine végétale non hydrogénée
- 55 g de sucre glace
- 3 jaunes d’oeuf
- 1/2 cuiller à café de zestes de citron

Lemon curd sans lactose
- 120 ml de jus de citron pressé (compter 3 citrons)
- 3 jaunes d’oeuf
- 150 g de sucre en poudre
- 30 g de margarine végétale non hydrogénée
- 20 g de maïzena

Meringue suisse
- 2 blancs d’oeuf
- le même poids que les blancs en sucre (en poudre)

- faux « nutella » bio sans lactose ni gluten

Préparation :

Pour les tartelettes : Dans un cul de poule mélanger du bout des doigts la farine sans gluten, le cacao, les jaunes d’oeuf, les zestes et la margarine pour obtenir une boule de pâte pas collante.  Essayer d’obtenir la texture facile à étaler : ni trop sèche pour pouvoir faire une boule de pâte, ni trop humide pour ne pas qu’elle colle aux mains ou au rouleau à pâtisserie.  Laisser reposer la pâte filmée une heure au frais.  Étaler la pâte, couper à l’emporte pièce des ronds de 5 cm, garnir vos moules à tartelettes et piquer à la fourchette. Mettre au frais pendant 1 heure.  Préchauffer le four à 180 °. Recouvrir les tartelettes d’un morceau de papier sulfurisé et de quelques haricots de cuisson. Faire cuire les tartelettes une dizaine de minutes à blanc. Laisser refroidir. Et tartiner de faux nutella.

Pour le lemon curd : Zester les citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus. Dans un saladier fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena, le jus de citron et les zestes.  Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter la margarine en petit morceaux. Remuer doucement jusqu’à épaississement.  Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et mettre dans un pot. Laisser refroidir et prendre au frais. Une fois que le lemon curd a pris, le mettre dans une poche à douille équipé d’une petite douille ronde (j’utilise la n°3 de Toutpourleschefs.fr).

Pour la meringue suisse : Dans un saladier résistant à la chaleur, mélanger les blancs d’œufs, et le sucre.  Placer le saladier au-dessus d’un bain-marie (le saladier ne doit pas toucher l’eau) et fouetter sans arrêt, pendant 5 minutes, jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (elle doit atteindre 60°). Verser la préparation dans le bol de votre robot et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle refroidisse, pendant environ 10 minutes. La meringue doit être bien brillante et avoir une texture aérienne. Mettre la meringue suisse dans une poche à douille équipée d’une jolie douille cannelée (j’ai utilisé la 6 mm à 6 dents de toutpourleschefs.fr)

Dressage : Déposer un peu de crème au citron au centre de la tartelette. Pour la meringue tenir la poche bien tortillée sur elle même, fermement, contre le paume de la main, et appuyer doucement pour faire sortir la meringue. Tenir la pointe de la douille bien droite contre la tartelette, faire sortir la meringue, puis arrêter d’appuyer et remonter doucement pour finir par une belle pointe.

Tarte au citron meringuée (meringue italienne)

2012

Fondante et légèrement acidulée. Un pur délice pour les papilles….

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pâte sucrée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre bien mou
- 50 g de sucre glace
- sel
- 1 oeuf entier (55 g)
- eau

Crème au citron
- 15 cl de jus de citron (prévoir 300 g de citron)
- 75 g de sucre semoule
- 3 oeufs (165 g)
- 2 jaunes d’oeufs (60 g)
- 25 g de sucre semoule
- 12 g de maïzena ou de poudre à crème
- 10 cl de crème liquide 25 % de MG
- 50 g de beurre

Meringue italienne
- 2 blancs d’oeuf (60 g)
- 120 g de sucre semoule (la moitié du poids en œufs par rapport au sucre )
- 40 g d’eau (le tiers du poids en sucre en eau)

Préparation :

Pour la pâte sucrée : Tamiser la farine sur un plan de travail bien propre en fontaine. Mélanger l’oeuf, un peu d’eau et le sel dans un petit bol et le verser dans la fontaine. Ajouter le beurre mou coupé en petit dès.

Mélanger du bout des doigts l’ensemble. Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine. Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme. Arrêter dès que la pâte ne colle plus au plan de travail. Former une boule de pâte, la filmer et la mettre au frais au moins une heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Pour la crème citron : Porter dans une casserole le jus de citron, un peu d’eau et le sucre
semoule à ébullition.

Dans un cul de poule blanchir les oeufs entiers, les jaunes et les 25g de sucre. Ajouter la maïzena (ou si vous avez de la poudre à crème). Dans une autre casserole porter la crème à ébullition. Délayer progressivement ce mélange avec le sirop au citron. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition. Remuer sans arrêter à l’aide d’un fouet comme pour de la crème pâtissière. Incorporer la crème bouillante puis débarrasser la crème citron dans un plat. Filmer, laisser refroidir à la température ambiante. Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien mou (pommade). Réserver.

Etalier puis foncer un cercle à pâtisserie beurré avec la pâte. Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Le garnir de pois de cuisson et le cuire à blanc dans un four à 200° 20 minutes. Débarrasser le fond de tarte sur une grille et le laisser refroidir.

Fouetter les blancs très doucement à l’aide d’un fouet electrique ou d’un robot afin d’incorporer le plus de petites bulles d’air et commencer à les monter en neige. Pendant ce temps réunir le sucre avec le tiers de son poids en eau dans une casserole. Faire chauffer doucement en vérifiant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre.

Lorsque la température du sucre atteint 110/112 °C (filet), augmenter la vitesse du batteur afin que les blancs soient parfaitement montés.

Lorsque le sirop atteint la température de 117/118 °C, le verser sur les blancs, lentement en
mince filet, tout en continuant de fouetter. Continuer à fouetter en vitesse moyenne, jusqu’au complet
refroidissement de la meringue. Vous pouvez réserver la meringue italienne filmée, durant quelques heures au réfrigérateur.

Incorporer progressivement le beurre en pommade à la crème citron. Garnir entièrement le fond de tarte avec la crème et lisser soigneusement à la spatule.

Mettre la meringue italienne dans une poche à douille et décorer la tarte au citron. Enrouler sur elle même la partie supérieure de la poche pour bien la fermer et faire descendre la meringue vers le bas. Tenir la poche bien tortillée sur elle même, fermement, contre le paume de la main, et appuyer doucement pour faire sortir la crème. Tenir la pointe de la douille bien droite à 1 ou 2 cm de la crème citron, appuyer pour faire sortir la meringue, puis arreter d’appuyer, remonter pour faire un joli pointe. Faites ainsi des petites touches comme des étoiles sur toute la tarte.

Au moment du service, saupoudrer la tarte de sucre glace, et faire griller 2 minutes au four en mode grill.

 

Tarte à la citrouille sucrée parfumée à la cannelle (Pumkin Pie)

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Bonne nouvelle pour les amateurs de légumes : en cette période de l’année la citrouille est de retour sur les étals des maraichers ! Je vous propose une alternative à la soupe de citrouille : une tarte à la citrouille… oui mais une tarte sucrée !

Cela peut paraître très étonnant mais sachez que la « Pumkin Pie » est une tarte traditionnelle Américaine notamment pour la fête de Thanksgiving ! C’est une tarte absolument délicieuse ! A tester au plus vite si vous ne connaissez pas ce bon goût :)

J’ai la chance de pouvoir en manger très souvent à Noël car c’est l’une des spécialités de ma petite mamie qui n’est pourtant pas Américaine ;) Cela prouve encore une fois que la gourmandise n’a pas de frontières ! ;)

La Pumpkin Pie traditionnelle se présente sur un fond de pâte brisée sucrée (je rajoute des zestes de citron à ma pâte) sur lequel est coulé un appareil onctueux à base de purée de citrouille, oeufs, lait, crème, et sucre cassonnade, relevé tout en douceur d’épices qui rappellent l’automne : cannelle et pain d’épices. Vous adorerez le fondant de cette tarte, son goût original et réconfortant !

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :
– 125 g de farine
– 30 g de sucre en poudre
– les zestes d’un citron non traité
– 1 pincée de sel
– 60 g de beurre
– 1 œuf

Pour l’appareil :
- 500 g de potiron
– 2 oeufs
– 100 g de cassonade
– 20 cl de lait
– 20 cl de crème fraiche
– 1 cuiller à café de cannelle moulue
– 1/2 cuiller à café d’épices à pain d’épices » (4 épices)
– une pincée de sel

Préparation :

Commencer par la pâte sucrée : mélanger dans une jatte la farine, le sucre, les zestes, et le sel. Ajouter le beurre ramolli à température ambiante et travailler du bout des doigts pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une texture sableuse. Faire un puits et ajouter l’oeuf au centre. Former une boule de pâte. Fraiser rapidement. Emballer la boule de pâte dans un film plastique et la placer au frais pendant environ une heure.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur environ 5 millimètres d’épaisseur. Foncer un moule à tarte recouvrir de papier sulfurisé et de pois de cuisson. Faire précuire le fond de tarte pendant 20 minutes environ.

Pendant ce temps peler et couper la citrouille et la faire cuire à la vapeur ou dans de l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Pour vérifier la cuisson : enfoncer la pointe d’un couteau dans un morceau de citrouille. Elle doit s’enfoncer sans difficulté. Bien égoutter les morceaux. Réduire la citrouille en purée bien lisse. Réserver.

Dans une jatte battre les œufs et la cassonade, ajouter le lait, la crème fraiche, les épices et une pincée de sel. Incorporer la purée de citrouille. Verser l’appareil sur le fond de tarte précuit et cuire à 180 degrés pendant 45 minutes.

Vérifier la cuisson en insérant un couteau au coeur de la tarte, la lame du couteau doit en ressortir propre !

Laisser refroidir dans le moule puis réserver au frais.

Servir saupoudré de cannelle avec un boule de glace au gingembre ou une crème fouetté !

 


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Tarte Tatin aux pêches blanches

2010_09

Dans un billet publié il y a quelques jours, je vous donnais la recette
de la Tarte Tatin traditionnelle… Un classique de la gastronomie
française ! Les ingrédients ? Facile : farine, beurre, sucre, œuf, et
pomme. La préparation ? Longue ! Passage au four puis sur le feu puis
au four, et un petit coup sur le feu !

Cela ne m’a pourtant pas découragé… je me suis lancée ce week-end
dans une déclinaison de la tarte des demoiselles Tatin, version pêche !
Un délice ! Qu’importe que la recette soit longue : un régal !

Attention : Les pêches ne tiennent pas aussi bien que des pommes !
Elles cuisent plus vite, et rendent plus d’eau. Vous devez rester
vigilant au niveau de la cuisson !

Ingrédients : (pour 6 personnes)

Pour la pâte :

- 170 g de farine
· 70 g de beurre
· 20 g de sucre
· 1 pincée de sel
· 1 œuf

Pour la garniture
:
- 1.5 kg de grosses pêches blanches légèrement fermes
- 80 g de beurre fondu
- 130 g de sucre cristallisé

Préparation :

Sortir le beurre une heure à l’avance pour qu’il ramollisse.

Mélangez le beurre, la farine, le sucre et le sel en frottant dans les mains pour obtenir une poudre fine.
Ajoutez l’œuf et l’incorporer du bout des doigts en malaxant la pâte le moins longtemps possible, et former une boule.
Si besoin ajouter une cuiller à café d’eau. Laisser reposer la pâte un heure au frais.

 

Préchauffer le four à 200°. Peler les pêches. Les couper en deux, et ôter le noyaux. Réserver. Faire fondre le beurre.

 

Dans un moule à manqué (24 cm de diamètre et de 5 cm de haut et si
possible anti-adhérent, et qui passe au feu), mettre le beurre fondu,
le sucre, les demi pêches en quatre rangées les unes à côté des autres, sur
le dos. Recouvrez d’ une nouvelle rangée de pêches coupées en quartiers cette fois, angle vers le bas. Mettre le
plat au four à 190° pendant 20 minutes.

 

Sortir le plat du four et le poser sur le feu. Si les pêches ont
rendu beaucoup d’eau, en retirer un peu. Laisser mijoter 20 minutes à
feu doux. Le caramel doit tout juste commencer à prendre. Arrêter la cuisson à ce moment là.

Pendant ce temps, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie. La pâte
doit être étalée sur un diamètre de 25-26 centimètres (un ou deux
centimètres de plus que le diamètre de votre plat).

Recouvrir les pêches de la pâte en rabattant les bords à l’intérieur. Faire quelques trous
dans la pâte avec une fourchette et mettre le plat au four pour 25 min à 190°.

Pour démouler,  dès la sortie du four posez le plat de service sur le moule et retournez
l’ensemble d’un geste rapide.
Le caramel doit être chaud, pour que les pêches n’accrochent pas au
fond du plat. Attention au caramel qui pourrait couler ! Laisser
refroidir. Servir tiède !

Tarte Tatin

2010_09

A la fin du siècle passé, les touristes qui venaient séjourner en Sologne ne manquaient pas d’aller déjeuner au restaurant des Demoiselles Tatin à Lamotte Beuvron. La spécialité de la maison était la tarte aux pommes, caramélisée et fondante à souhait.

Un jour, l’ainée des deux sœurs laissa bruler sa tarte. Elle décida de garder les pommes caramélisées, rajouta de la pâte par dessus pour que les pommes ne brûlent pas plus et remit la tarte au four. Les sœurs servirent ainsi cette tarte chaude.

Les clients furent très étonnés, mais se laissèrent séduire par ce dessert. La semaine suivante le restaurant était plein à craquer. De nombreuses personnes avaient fait le déplacement pour goûter cette étrange tarte à l’envers. Elle fit la réputation de l’établissement et permit aux sœurs de rentrer dans la légende.
La tarte tatin est depuis un classique de la gastronomie française.

Ingrédients : (pour 6 personnes)

Pour la pâte :

- 170 g de farine
· 70 g de beurre
· 20 g de sucre
· 1 pincée de sel
· 1 œuf

Pour la garniture
:
- 1.5 kg de pommes (variété reinettes, royal gala, jonagold, ou jonared)
- 80 g de beurre fondu
- 130 g de sucre cristallisé

Préparation :

Sortir le beurre une heure à l’avance pour qu’il ramollisse.

Mélangez le beurre, la farine, le sucre et le sel en frottant dans les mains pour obtenir une poudre fine.
Ajoutez l’œuf et l’incorporer du bout des doigts en malaxant la pâte le moins longtemps possible, et former une boule.
Si besoin ajouter une cuiller à café d’eau. Laisser reposer la pâte un heure au frais.

Préchauffer le four à 200°. Faire fondre le beurre. Éplucher les pommes et retirer les pépins. Les couper en 4.

Dans un moule à manqué (24 cm de diamètre et de 5 cm de haut et si possible anti-adhérent, et qui passe au feu), mettre le beurre fondu, le sucre, les pommes en quatre rangées les unes à côté des autres, sur le dos. Recouvrez d’ une nouvelle rangée angle vers le bas. Mettre le plat au four à 200° pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie. La pâte doit être étalée sur un diamètre de 25-26 centimètres (un ou deux centimètres de plus que le diamètre de votre plat).

Sortir le plat du four et le poser sur le feu. Laisser mijoter 25 minutes à feu doux.

Retirer du feu et poser la pâte sur les pommes. Faire quelques trous dans la pâte avec une fourchette et remettez au four pour 25 min.

Pour démouler, laissez refroidir un peu.
Repasser le plat sur le feu, et imprimer un mouvement tournant.
Lorsque c’est décollé, posez le plat de service sur le moule et retournez l’ensemble. Attention au caramel chaud qui pourrait couler ! Servir aussitôt !

Quiche Lorraine traditionnelle

2010_09

La version classique de chez classique, avec du bon beurre et de la bonne crème fraiche qui reste 2 secondes dans la bouche et dix ans dans les cuisses ;) Information importante : dans la vrai quiche Lorraine on ne met ni gruyère, ni jambon, ni champignon…!!!

Ingrédients pour la pâte brisée

- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide (si nécessaire)

Pour la garniture
- 200 g de poitrine de porc
- 4 œufs
- 20 cl de crème fraiche à 35% de MG
- 10 cl de lait demi écrémé
- 1 noisette de beurre
- Noix de muscade
- Sel, poivre

Préparation :

Sortir les ingrédients qui serviront à la préparation de la pâte un peu à l’avance, pour qu’ils soient à bonne température pour pouvoir travailler la pâte. Le beurre doit être mou.

Couper le beurre en dès. Nettoyer votre plan de travail. Y disposer la farine dessus « en fontaine ». Au centre y mettre le sel, et le beurre. Travailler la pâte avec les doigts et ajouter de l’eau petit à petit si nécessaire (cela dépend de l’absorption de la farine). Former rapidement une boule entre vos mains. Ne pas trop pétrir la pâte, sinon elle sera trop élastique et s’étalera très mal.

Fraiser la pâte et la laisser reposer au moins 30 minutes au frais. Faire préchauffer le four à 200°.

Une fois que la pâte a reposé, l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une pâte d’environ 3 millimètres d’épaisseur.

Beurrer un moule, y déposer la pâte. La piquer avec une fourchette, et la faire cuire à blanc, pendant 10 minutes à four chaud (200 degrés). Sortir du four et réserver. Baisser votre four à 180°.

Pour la garniture : faire chauffer de l’eau dans une grande casserole. Couper la poitrine en petits lardons. Blanchir les lardons quelques minutes. Rincer les lardons puis les essayer. Enfin, les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre. Réserver.

Pour l’appareil à quiche : mélanger dans une grande jatte, la crème, le lait, les œufs. Salez, poivrez et râpez un peu de muscade.

Disposez les lardons sur le fond de votre tarte. Verser la préparation œuf et crème.

Mettre au four 35 à 40 minutes à 180°C en moyenne (adapter selon votre four).