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Glace au lime curd, au 4 épices et au miel

glacecitron-2012

 

Ingrédients : (Pour 6 personnes)

Pour la crème :
- 20 g de miel
- 15 cl de crème fraiche liquide
- 1 zeste de citron vert
- 4 épices

Pour le lime curd
- 4 ou 5 citrons verts (le zeste de 2 citrons + 15 cl de jus de citron)
- 1 gros euf entier + 5 jaunes d’oeufs 
- 150 g de sucre
- 150 g + 50 g de beurre

Préparation :

Dans une casserole faire bouillir le miel. Ajouter le lait et reporter à ébullition. Ajouter le 4 épices, et le zeste de citron, et laisser refroidir.

Zester deux citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus.

Dans un saladier bien fouetter l’oeuf, les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter 150 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 50 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et incoporer la crème froide. Laisser refroidir le tout, puis passer à la sorbetière.

Glace à l’italienne abricots – vanille (Spoom)

2012

Lorsque j’ai vu cette recette de Glace à l’italienne aux fruits exotiques (spoom) j’ai immédiatement eu envie de tester ! Tout ce que j’aime des fruits frais, de la meringue italienne… et surtout une occasion pour moi de faire tourner ma turbine à glace :) Je sais que les recettes de Chef Simon sont inratables, du coup je profite de la saison des abricots qui ont envahis les étals du marché d’Aligre pour me lancer dans la réalisation de ce délicieux dessert !

La véritable glace à l’italienne peut se servir en verre (texture souple) ou en boule (texture raffermie).

Ingrédients (pour 1/2 litre de glace)
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre blond
- 250 g d’eau
- 175 g de d’abricots

Pour la meringue Italienne
- 1,5 blancs d’oeufs (45 g)
- 90 g de sucre
- 30 g d’eau

Préparation :

Aplatir avec le dos du couteau la gousse de vanille, l’ouvrir avec la pointe du couteau puis racler contre une planche à découper la gousse pour en extraire les graines. Réunir dans une casserole le sucre blond, et l’eau. Ajouter les grains de vanille et la gousse. Chauffer ensemble jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Retirer la casserole du feu et y mettre à infuser les abricots crus ouverrts en deux et dénoyautés.

Retirer la gousse de vanille, et la peau des abricots et mixer finement.

Passer le mélange dans la sorbetière.

Pendant la prise du sorbet réaliser la meringue Italienne : Verser l’eau, et le sucre dans une casserole et faire chauffer doucement en surveillant la température. Nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau humide afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau (pour éviter la cristallisation du sucre). Lorsque la température affiche 100°, commencer à monter les blancs d’oeufs en neige. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue. Réserver au frais.

Sortir le sorbert encore souple de la turbine à glace et incorporer la meringue italienne refroidie.

La texture doit être souple, semi liquide.

Servir au verre (Historiquement et classiquement, la glace obtenue se sert au verre conformément à l’appellation originelle Spooms qui signifie « mousse, espuma ») ou laisser prendre au congélateur et servir en boules.

Sorbet aux pêches blanches de la Drôme, menthe et verveine

2011

Décidément ma turbine à glace n’a aucun répit ! Elle tourne à plein régime car j’ai toujours de nouvelles idées de glaces et de sorbets en tête ! Après vous avoir proposé une recette de glace à la noix de coco, et une glace à la pomme et à la cannelle, j’ai eu envie de partager avec vous ce délicieux sorbet aux pêches blanches de la Drôme, menthe et verveine. Le mélange verveine, menthe et pêche blanche est très fin !

Dans cette recette je vous explique comment réaliser une meringue italienne. Il s’agit d’une préparation un peu  délicate à réaliser et qui nécessite un thermomètre. La meringue italienne, se fait avec du sucre cuit à 120°. Soignez très vigilant avec le poids de sucre et de blanc d’œuf. Il est très important de le respecter pour que votre meringue soit réussie et onctueuse.

On l’utilise pour meringuer une tarte au citron, faire des cupcakes au citron meringués, la meringue italienne sert aussi pour la fabrication des coques des macarons parisiens, et la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés !

Dans cette recette, c’est le secret pour avoir un sorbet léger et savoureux !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 550 g de pêches blanche (oui celles de la Drôme sont les meilleures !)
– le jus d’un citron
– 1 branche de menthe
- 1 branche de verveine

Pour la meringue italienne :
– 5 cl d’eau
– 90 g de sucre semoule  
– 70 g de blancs d’œufs (compter environ deux petits œufs)

Préparation :

Peler et dénoyauter les pêches. Passer les 3/4 au mixer. et couper en petits dés le reste. Réserver.

Dans une casserole faire chauffer le jus de citron. Lorsqu’il commence à frémir, ajouter les feuilles de verveine et de menthe et laisser infuser pendant 1/2 heure hors du feu. Filtrer. Réserver.

Préparer la meringue italienne. Verser 70 g de sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif en vérifiant la température à l’aide d’une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, mettre les blancs dans la cuve du batteur et commencer à les monter à puissance maximale. Serrer avec 30 g de sucre. Quand le sirop arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit sur les blancs en neige. Une fois le sirop de sucre intégralement incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide et le laisser tourner pendant 5 min. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement 40°.

Incorporer délicatement la meringue italienne, à la purée de pêches. Ajouter le jus de citron refroidi et les morceaux de fruit.

Passer à la turbine à glace, servir immédiatement.