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Cailles croustillantes à la moutarde de Dijon et sauce à la diable

2011
La caille avant qu’elle ne soit rôtie !

Un plat très gourmand ! Les cailles sont rôtis au four avec une croute de moutarde et de chapelure et sont servies avec une sauce à la diable savoureuse, relevée et piquante.

Ingrédients :(pour deux personnes)

Pour la sauce :
- 1 échalote
- 1 feuille de laurier et une branche de thym
- 10 cl de vin blanc
- 1 cuiller à soupe de vinaigre de vin
- 40 cl de bouillon de volaille
- 1 cuiller à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuiller à café de concentré de tomates
- 10 g de beurre manié avec 10 g de farine
- sel, poivre
- une pincée de poivre de Cayenne
- persil haché

Pour les cailles
- 2 cailles vidées et prêtes à cuire
- 2 cuiller à soupe de moutarde forte de dijon
- 2 cuiller à soupe de chapelure

Préparation  :

Pour la sauce à la diable : Hacher l’échalote. La faire cuire avec le bouquet garni, le vin blanc et le vinaigre. Faire réduire le liquide de moitié. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire à petit bouillons 10 minutes. Passer le liquide au chinois et le remettre dans la casserole. Ajouter une cuillerée à café de concentré de tomates et de la sauce Worcestershire. Ramener à ébullition et lier la sauce en incorporant, par petites quantités, le beurre travaillé avec la farine, jusqu’à obtenir une jolie consistance.
Donner quelques bouillons et assaisonner de sel, poivre du moulin et poivre de Cayenne.
Ajouter le persil haché au moment de servir.

Pour les cailles : Préchauffer le four à 200 °. Couper  les cailles en deux dans le sens de la longueur et les aplatir légèrement.  Les badigoenner à l’aide d’un pinceau de moutarde.
Disposer la chapelure et une pincée de sel et un tour de moulin à poivre dans une assiette creuse. Y rouler es cailles. Déposer les cailles sur une plaque huilée puis mettre au four pendant environ 15 mn. 

THE Sauce tomate

2011

Ce week-end j’ai eu envie de faire la meilleure sauce tomate qu’il soit. Je me suis donc plongée dans mes livres de cuisine et j’ai essayer de voir quelle était la meilleur méthode et les meilleurs ingrédients… Comment font les chefs pour faire une sauce tomate traditionnelle ?
La méthode ? Détailler la carotte et l’oignon en mirepoix, confectionner un bouquet ganir à base de brins de persil frais, une branche de céleri, une feuille de laurier et une dominante en branches de thym,  singer la garniture aromatique, faire un roux tomaté, et laisser la sauce cuire tout doucement au moins une heure, en maintenant une très légère ébullition.
Les ingrédients ? De bonnes herbes aromatiques (fraiches !), de la poitrine de porc à détailler en lardons à faire blanchir, des tomates fraiches à émonder bien sûr, et le petit secret une pincée de sucre pour éviter l’acidité !

Le résultat ? Parfait ! Onctueux, gouteux… avec de bonnes pasta bien sûr je suis fan ! J’ai hâte de retester cet été avec de bonnes tomates du jardin gorgées de soleil !

Ingrédients (Pour un litre de sauce) :

- 100 g de poitrine de porc
- 1 kg de tomates fraîches
- 1 petite carotte (soit 100 g)
- 1 gros oignon (soit 100 g)
- 2 gousses d’ail (soit 20 g)
- 1 bouquet garni (persil, céleri, laurier et dominante en thym)
- 40 g de beurre demi-sel
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 50 g de farine
- 100 g de concentré de tomates
- 1 litre d’eau ou de fond de veau
- sel fin
- poivre du moulin
- sucre semoule

Préparation :

Retirer la couenne et les cartilages de la poitrine de porc puis la détailler en petits lardons. Les faire
blanchir durant 1 à 2 minutes (départ eau froide). Réserver.

Emonder les tomates : laver puis retirer le pédoncule de chaque tomate en vous aidant de la pointe d’un petit couteau. Puis, faire une petite croix en enfonçant très légèrement la lame à l’opposé du pédoncule.
Faire bouillir une grande casserole remplie d’eau. Préparer une saladier d’eau bien fraiche. Plonger les tomates 30 secondes dans la casserole. Les sortir avec un écumoire. La peau doit commencer à se détacher de la chair à l’endroit de la croix. Déposer immédiatement les tomates dans le saladier d’eau froide. Enlever la peau des tomates. Couper en dès. Réserver sur du papier absorbant.

Préparer la garniture aromatique : éplucher et laver la carotte, l’oignon, l’ail et le persil du bouquet garni. Tailler les carottes et les oignons en petite Mirepoix (petits dés de 5 mm de section). Oter le germe et écraser les gousses d’ail. Confectionner le bouquet garni.

Faire fondre le beurre découpé en dès dans une grande sauteuse, avec l’huile d’olive. Ajouter les lardons blanchis et les faire revenir à feux doux en évitant de faire colorer le beurre. Ajouter la carotte et les oignons taillés en dès et les faire suer doucement sans coloration. Saupoudrer de farine, et mélanger. Cuire doucement. Lorsque le roux est très légèrement colorer, ajouter le concentré de tomates et bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes en remuant. Couper le feu puis laisser refroidir complètement ce « roux tomaté ».

Faire chauffer le fond de veau ou l’eau jusqu’à ce qu’il soit bouillant. Verser la moitié du liquide sur le roux refroidi et mélanger à l’aide d’un petit fouet. Verser le reste du liquide progressivement sans arrêter de remuer. Mettre alors la sauce tomate sur le feu et la porter à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter les tomates fraîches, l’ail écrasé, le bouquet garni, le sel, le poivre et une pincée de sucre. Couvrir et faire cuire la sauce tomate sur feu doux (maintenir une très faible ébullition) durant 1 heure. Retirer le bouquet garni. Mixer puis passer la sauce tomate au chinois. Vérifier l’assaisonnement.

Cette sauce tomate peut être utilisée pour accompagner des pâtes, du riz, ou pour garnir une pizza.