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Choux salés à la mousse de roquefort (spécial apéro !)

2014.05.18-chou-roquefort

Ingrédients (Pour 14 choux)

Pour la pâte à choux
- 250 g d’eau
- 80 g de beurre
- 125 g de farine
- 5 g de sel
- 5 g de sucre
- 220 g d’Œufs entiers (4 pièces environ)

Pour la mousse au roquefort :
- 100 g de roquefort
- 30 cl de crème fraiche liquide à 30 % de MG
- 1 feuille de gélatine

Pour le glaçage :
- 10 g de beurre
- 1 cuiller à soupe de maïzena
- 15 cl de lait
- 20 g de roquefort
- une pointe à couteau de colorant alimentaire bleu
- une feuille de gélatine
- cerneaux de noix

Préparation :

Dans une casserole réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre découpé en petits dès. Porter le mélange à ébullition. Dès que les premières bulles apparaissent retirer la casserole du feu et verser en une seule fois la farine tamisée. Mélanger à la spatule.
Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte à choux jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus ni aux parois de la casserole ni à la spatule. Mettre la pâte dans un cul de poule et laisser tiédir.
Incorporer les œufs battus, un par un en remuant énergiquement, à la spatule. A partir du 4ème œuf, vérifier la consistance de la pâte à l’aide du test de la crête. La pâte doit être collante mais pas liquide.
Coucher les pièces sur plaque à l’aide d’une poche à douille et d’une grosse douille ronde (J’utilise la douille unie n°16 commandée sur le site toutpourleschefs.com elle est parfaite). Enfourner à 150°. Cuire 50-55 minutes (en fonction de la puissance de votre four). Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

Lorsque les choux sont cuits, les sortir du four et les faire refroidir sur une grille.

Dans une casserole mettre à fondre le roquefort coupé en petits morceaux et la crème à feu doux en mélangeant à l’aide d’un fouet. Lorsque le mélange est chaud ajouter une feuille de gélatine au préalable trempée dans de l’eau froide. Bien mélanger. Passer le tout au chinois. Laisser refroidir et réserver au frais. Lorsque le mélange a refroidi, le monter en crème fouettée à l’aide d’un fouet électrique ou d’un robot. Vérifier l’assaisonnement.

Mettre la mousse de roquefort dans une poche à douille équipée d’une petite douille ronde ou une douille seringue très utile. Faire un trou avec la pointe du couteau d’office ou d’une douille très fine (4 par exemple) pour fourrer les choux avec la crème. Remplir les choux à la poche.

Préparer le glaçage : réaliser le roux dans une casserole en mettant le beurre à fondre, puis ajouter la farine et mélanger à l’aide d’une spatule. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans coloration, jusqu’à ce que cela mousse légèrement.
Toujours sur un feu moyen, verser progressivement le lait froid et mélanger régulièrement avec un fouet. Laisser cuire à ébullition pendant 5 min. Ajouter le roquefort, une pointe à couteau de colorant alimentaire bleu et une feuille de gélatine au préalable trempée dans de l’eau froide. Bien mélanger. Laisser tiédir.

Tremper le haut des choux dans la béchamel tiède. Décorer avec les cerneaux de noix. Laisser prendre le tout. Réserver au frais.

Crème de chou-fleur au roquefort, œuf mollet et chips de parmesan

Bio Culture – Les paniers bio : vous connaissez ? Bio Culture propose la livraison quotidienne de Paniers de fruits et légumes Biologiques. Cette association Bio Culture a été créée en octobre 2007 par Adrien Gazeau, avec pour objectif le développement de l’agriculture biologique.

J’adore ce principe, on se connecte sur le site http://www.panier-bio-paris.fr, on choisi son panier parmi les « Classiques », « Familiaux », « Petits » ou « Petit+ », on paie et « hop » on est livré soit à domicile, soit en point relais.

Fraicheur, qualité, traçabilité et service client !

En rentrant du travail, je recupère mon joli panier garni de produits BIO, de grande qualité et très frais. De quoi me mettre aux fourneaux et imaginer des recettes sympas !

Mon petit panier est arrivé hier avec des panais, des oignons, des pommes de terre, des clémentines, des poires, des kiwis, des pommes, une belle laitue et surtout un SUPERBE chou-fleur qui me faisait les yeux doux « cuisine-moi, cuisine-moi, cuisine-moi » ! Et pourtant c’est un légume particulier, souvent mal-aimé des enfants. J’ai d’ailleurs le souvenir désagréable de la forte odeur qui se répandait dans la cuisine de mon enfance. Et pourtant il y a un truc pour rendre le chou-fleur plus digeste et éviter les odeurs souffrées : il suffit de le blanchir quelques minutes à l’eau bouillante avant de le cuisiner !

J’ai donc imaginé une recette qui permet de varier les façons d’accomoder le chou-fleur (chou fleur en gratin, à la béchamel, en beignet…). Je vous propose un plat innovant, qui ose de superbes alliances de saveurs: au chou-fleur, source exceptionnelle de phytocomposants protecteurs, il associe parmesan et roquefort, des fromages riches en goût… et en calcium. Seules les personnes sensibles au cholestérol alimentaire doivent limiter leur consommation en œuf. Les autres se régaleront de cette excellente source de protéines et de précieuses vitamines (A, D, B12, E…). Un vrai régal santé !

Le chou-fleur est connu depuis l’antiquité, il a été introduit en France à l’époque de Louis XIV, mais c’est Madame du Barry, favorite de Louis XV qui en répandit l’usage dans la noblesse. Il s’est développé en Bretagne à la fin du XIXème siècle : grâce à la douceur et à la régularité de son climat, la Bretagne représente aujourd’hui 80% de la production française.

La crème « du Barry » est un des classiques des crèmes et potages de notre immense registre de soupes françaises. J’ai choisi de vous proposer une variante, du chou-fleur et de la crème toujours, parfumé au bleu, accompagné d’un oeuf mollet et d’une chips de parmesan.

Ingrédients (Pour 6 personnes) :

- 1 chou-fleur
- 1 cube de bouillon (encore mieux : le bouillon d’une poule au pot)
- 10 g de beurre
- 1 oignon émincé
- 50 g de roquefort
- 10 cl de crème fraîche
- Sel, poivre
- 60 g de parmesan Parmigiano Reggiano
- 1 oeuf par personne
- 1 cuiller à soupe de vinaigre blanc

Préparation

Détailler le chou-fleur en petits bouquets, et les laver soigneusement. Garder quelques jolis morceaux de choux fleur pour apporter une touche de croquante à la recette. Cuire les petits bouquets 5 minutes à l’eau bouillante, afin de les blanchir. Le chou-fleur sera ainsi plus digeste. Les raffraichir en les passant sous en filet d’eau froide.

Faire chauffer le bouillon.

Dans une grande marmite faire fondre le beurre, ajouter l’oignon émincé et une pincée de sel. Laisser suer 2 minutes, en remuant fréquemment.

Lorsque les oignons sont translucides ajouter les fleurettes de chou-fleur, verser le bouillon chaud à hauteur et porter à ébullition, et cuire pendant 20 minutes.

Pendant que le chou-fleur cuit préparer les oeufs mollets et les tuiles de parmesan.

Porter un grand volume d’eau à ébullition. Y plonger les oeufs pendant 5 minutes 30. Les sortir et les plonger immédiatement dans un récipient d’eau très froide, pour arrêter la cuisson et faciliter l’écalage. Lorsqu’ils ont refroidis : claquer délicatement la coquille de chaque oeuf sur le plan de travail. Rouler l’oeuf sous les doigts sans trop presser.  Ecailler, rincer, puis conserver les oeufs mollets dans un bol d’eau.

Faire préchauffer votre four à 200°. Etaler une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Disposer le parmesan râpé en cercles et le cuire pendant 4 à 5 min.

Lorsque le chou-fleur est cuit ajouter la crème et le roquefort émietté, et laisser cuire encore 2-3 minutes.

Mixer au blender ou au mixeur plongeant jusqu’à ce que le mélange soit onctueux et homogène. Réctifier l’assaisonnement.

Dans une assiette creuse, verser la crème de chou-fleur au roquefort, poser par dessus l’oeuf mollet et la tuile de parmesan.

Mini cupcakes salés : aux noix de Grenoble, topping à la crème de roquefort

2012

Ingrédients (pour 12 mini-cupcakes) :

Pour les cupcakes :
- 40 g de cerneaux de noix
- 1 oeuf
- 7,5 cl de lait
- 45 g de beurre fondu
- 80 g de farine spéciale gâteau (avec levure intégrée)

Pour le topping :
- 60 g de crème de roquefort
- 100 g de fromage frais cream cheese Philadelphia

Préparation :

Pour le topping : mélanger la crème de bleu, et le cream cheese. Réserver au frais.

Pour les cupcakes : Préchauffer le four à 170°C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Casser les noix, et en récuperer 40 g en petits morceaux.

Dans une jatte battre l’oeuf, ajouter le lait,ainsi que le beurre fondu et mélanger au fouet. Ajouter la farine, et mélanger pour avoir un mélange homogène. Ajouter les morceaux de noix. Remplir les caissettes à cupcakes au 3/4 et mettre à cuire 20 minutes à 170°.

Une fois que les cupcakes ont refroidis, à l’aide d’une poche à douille equipée d’une grosse douille cannellée, décorer le dessus des cupcakes avec le topping au bleau.

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Vous voulez apprendre à faire des cupcakes en ma compagnie ???

Je vous invite à vous inscrire à mes ateliers CUPCAKE chez Cook&Go à Paris, Lyon, Marseille, Grenoble et Lille ! Je vous ferez découvrir mille façons gourmandes de décliner le cupcake, décoré de façon originale et fun !

Le premier atelier a pour thème ARC-EN-CIEL pour réserver rendez-vous ici : http://www.cook-and-go.com/19-atelier-atelier-cupcakes-arc-en-ciel

Nous apprendrons à faire une recette, avec 3 décorations, et vous repartez avec vos réalisations ;)

Les dates sont les suivantes :

•    Le 25/02/2012 à Cook&Go Paris 15e
•    Le 03/03/2012 à Cook&Go Marseille
•    Le 10/03/2012 à Cook&Go Lyon
•    Le 17/03/2012 à Cook&Go Paris 9e
•    Le 24/03/2012 à Cook&Go Lille
•    Le 31/03/2012 à Cook&Go Grenoble

J’ai hâte de vous voir une poche à douille à la main ;) ne soyez pas timide, inscrivez-vous, ou offrez un cours à un proche (bientôt la saint valentin) et faites tourner l’info !