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Risotto au fenouil

Grace à Adrien Gazeau j’ai reçu dans mon panier de Bio Culture – Les paniers bio, des fenouils.

J’ai tout de suite pensé à un risotto, bien crémeux et parfumé, dans lequels je rajoute quelques dès de fenouils croquant pour jouer sur les textures ! Un vrai régal.

A servir avec un filet de bar poélé… Vous m’en dirait des nouvelles.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 1 beau fenouil chez Bio Culture – Les paniers Bio
- 80 cl de bouillon de légumes
- 1 petit oignon
- une pincée de sel
- 300 g riz carnaroli
- 10 cl vin blanc sec
- 80 g parmesan
- 40 g de beurre
- fleur de sel
- poivre du moulin

Préparation :

Laver et couper le fenouil en 4. Tailler le fenouil en tout petits dès. Réserver 2 cuiller à soupe et garder quelques brins verts pour la présentation.

Faire chauffer le bouillon de volaille à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et le ciseler finement. Faire suer l’oignon avec une pincée de sel et 10 g de beurre pendant une minute dans une casserole. Veiller à ce qu’il n’y ait pas de coloration. Ajouter le riz et bien l’enrober de matière grasse pour le nacrer. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire le vin, presque à sec, pour faire évaporer l’alcool. Puis mouiller avec l’équivalent de un tiers de bouillon chaud petit à petit sans cesser de remuer. Ajouter le fenouil coupé en dès. Laisser le riz asborber le liquide à feu doux, à couvert.

Râper le parmesan. Réserver quelques copeaux pour la décoration.

Surveiller la cuisson du risotto : lorsque le premier tiers du liquide est presque absorbé, ajouter un deuxième tiers. Couvrir et laisser absorber à feu doux.

Lorsque le liquide est à nouveau presque absorbé, goûter le riz pour vérifier la cuisson. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire et pour que cela coïncide avec la fin de la cuisson : le riz devra rester souple et crémeux.

Lorsque le riz est cuit (compter entre 15 à 18 minutes en tout), ajouter le restant de beurre en dès et le parmesan râpé mélanger vigoureusement (« mantecare ») riz et fromage à la cuillère de bois. Saler, poivrer, ajouter les dès de fenouil cru réservés. Après 1 ou 2 mn à couvert dresser harmonieusement en assiette creuse avec quelques brins vert et un peu de parmesan râpé.

Risotto aux cèpes séchés

2011

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 1 grosse poignée de cèpes séchés
- 80 cl de bouillon de volaille
- 1 petit oignon jaune
– une pincée de sel
- 300 g riz carnaroli
- 10 cl vin blanc sec
- 80 g parmesan
- 40 g de beurre
- fleur de sel
- poivre du moulin

Préparation :

Mettre les champignons dans un bol d’eau tiède et les laisser se réhydrater.

Faire chauffer le bouillon de volaille à feu doux.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et le ciseler finement. Faire suer l’oignon avec une pincée de sel et 10 g de beurre pendant une minute dans une casserole. Veiller à ce qu’il n’y ai pas de coloration. Ajouter le riz et bien l’enrober de matière grasse pour le nacrer. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire le vin, presque à sec, pour faire évaporer l’alcool. Puis mouiller avec l’équivalent de un tiers de bouillon chaud petit à petit sans cesser de remuer. Essorer les champignons, les couper en petits morceaux puis les incorporer dans le riz avec leur eau de trempage. Laisser le riz asborber le liquide à feu doux, à couvert.

Râper le parmesan. Réserver quelques copeaux pour la décoration.

Surveiller la cuisson du risotto : lorsque le premier tiers du liquide est presque absorbé, ajouter un deuxième tiers. Couvrir et laisser absorber à feu doux.

Lorsque le liquide est à nouveau presque absorbé, goûter le riz pour vérifier la cuisson. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire et pour que cela coïncide avec la fin de la cuisson : le riz devra rester souple et crémeux.

Lorsque le riz est cuit (compter entre 15 à 18 minutes en tout), ajouter le restant de beurre en dès et le parmesan râpé mélanger vigoureusement (« mantecare ») riz et fromage à la cuillère de bois. Saler, poivrer. Après 1 ou 2 mn à couvert dresser harmonieusement en assiette creuse.

Risotto au safran, poivrons et gambas (et au pasataga aussi)

2011

La sensation que je ressens quand j’ai la chance de pouvoir cuisiner pour mes proches est géniale. J’aime cuisiner, et j’aime encore plus cuisiner pour les personnes qui me sont vraiment chères… la famille, les amis, les copains ! Pour ce risotto j’ai été inspirée par une personne qui m’est très chère et qui vient du sud. J’espère lui rendre un hommage d’une belle façon. Cette personne n’est d’autre que mon petit papa !

J’ai dans un premier temps décortiqués mes gambas. J’ai pris soin de laisser uniquement le dernier anneau dessus, j’ai gardé les têtes et les carcasses pour faire une petite bisque parfumée au pastis. Cette bisque m’a servie à cuire mon risotto, qui était encore meilleur que le dernier que j’avais préparé  ! J’ai choisi de le servir accompagné de quelques gambas juste sautées et flambées. C »était délicieux !

 

Ingrédients : (pour 4 personnes)

Pour la bisque :

- les têtes et les carapaces de 16 grosses gambas
- 2 tomates
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 1 échalote finement émincé
- une pincée de sel, poivre
- 1 cuiller à soupe de pastis
- une pincée de piment de Cayenne

Pour le risotto :
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 1 échalotte finement émincé
- une pincée de sel
- une capsule de safran
- 300 g riz arborio
- 7 cl vin blanc sec
- 20 cl de lait de coco non sucré
- 70 cl de bisque de gambas
- 1/3 de poivron vert
- 1/3 de poivron rouge
- 1/3 de poivron jaune
- 30 g parmesan
- 30 g de beurre

Pour les gambas :
- 16 gambas
- une pincée de piment de Cayenne
- fleur de sel
- poivre du moulin
- 1 cuiller à soupe de pastis

 

Préparation :

Décortiquer les gambas en veillant à ne laisser que le dernier anneau et la queue. Retirer les boyaux à l’aide d’un petit couteau et réserver les bêtes au frais. Garder les têtes et les carapaces pour la bisque. Émonder les tomates et les couper en dès. Peler et ciseler l’échalote.

Dans une sauteuse faire chauffer l’huile d’olive, y faire revenir sans coloration l’échalote avec une pincée de sel et ajouter les carapaces et les têtes de gambas. Les faire revenir 3 minutes à feu vif. Poivrer, ajouter le piment de Cayenne et les tomates émondées en dès. Mouiller avec le pastis et lorsque l’alcool est évaporé couvrir à 3/4 de hauteur d’eau. Laisser mijoter à feu doux. Lorsque le liquide a réduit de moitié, passer le tout au chinois en foulant fortement. Mesurer 7 dl de liquide.

Mélanger le lait de coco et la bisque afin d’obtenir 9 dl de liquide (soit 3 fois plus de liquide que de riz). Faire chauffer ce mélange à feu doux dans une grande casserole.

Pendant ce temps, peler et ciseler l’échalote,  peler les poivrons et les couper en tout petits dès. Réserver.
Faire suer l’échalote avec une cuiller à soupe d’huile d’olive et une une pincée de sel dans une grande casserole pendant une minute, sans coloration, ajouter le riz, bien l’enrober de matière grasse pour le nacrer, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire presque à sec pour faire évaporer l’alcool. Ajouter le safran. et mouiller avec l’équivalent de 1/3 de liquide chaud petit à petit sans cesser de remuer. Laisser le riz asborber le liquide à feu doux, à couvert.

Râper le parmesan. Réserver quelques copeaux pour la décoration.

Surveiller la cuisson du risotto : lorsque le premier tiers du liquide est presque absorbé, ajouter un deuxième tiers. Couvrir et laisser absorber à feu doux.

Assaisonner les gambas de fleur de sel et de piment de Cayenne puis les faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant 3 min, flamber au pastis. Réserver au chaud (au four à 120°).

Lorsque le liquide est à nouveau presque absorbé, goûter le riz pour vérifier la cuisson. Ajouter un peu de liquide si nécessaire et pour que cela coïncide avec la fin de la cuisson : le riz devra rester souple et crémeux. Ajouter également les poivrons en dès.

Lorsque le riz est cuit (compter entre 15 à 18 minutes), ajouter le beurre en dès et le parmesan râpé mélanger vigoureusement (« mantecare ») riz et fromages à la cuillère de bois. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Après 1 ou 2 mn à couvert dresser harmonieusement en assiette creuse : déposer sur le risotto les gambas, quelques copeaux de parmesan.

Risotto aux asperges vertes, à la citronelle et au lait de coco, servi avec des crevettes sautées

2011

Aujourd’hui j’ai décicidé de cuisiner un légume dont je suis particulièrement fan et qui est de saison (du mois d’avril à la fin du mois de juillet) : l’asperge verte, plus ferme que les asperges blanches, et qui possède une saveur marquée et une pointe presque sucré.

Pour préparer les asperges verte il suffit de couper le talon puis de les laver simplement à l’eau claire, et les réunir en botte.

Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible (de préférence dans un cuit-vapeur). Sinon utiliser une grande casserole remplie d’eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide. Une fois l’eau à ébullition, la durée de cuisson varie entre 12 et 18 minutes selon la variété, la qualité, la fraîcheur et le diamètre des asperges. On peut disposer les bottes d’asperge verticalement dans l’eau avec les pointes hors de l’eau ainsi les tiges cuisent à l’eau et les pointes à la vapeur (la pointe qui est beaucoup plus tendre mais moins de temps à cuire). Ajouter de l’eau chaude si necessaire pendant la cuisson, si il y a une évaporation.

Pour vérifier la cuisson il suffit de piquer dans une des asperges avec le pointe d’un couteau de cuisine : si on y pénètre doucement comme dans du beurre, c’est que la cuisson est à point.

Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.

Mes asperges sont cuisinées en risotto avec un bon riz italien cuit à feu doux avec un peu de vin blanc et du parmesan frais râpé. J’ai parfumé mon plat de saveurs asiatiques (citronnelle et lait de coco). Vous pouvez le servir accompagné de quelques crevettes juste sautées. C’est délicieux !

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 3 petits oignons nouveaux finement émincé
– 1 baton de citronnelle
- une pincée de sel
- 300 g riz arborio
- 20 cl de lait de coco non sucré
- 70 cl de bouillon de légumes
- 10 cl vin blanc sec
- 30 g parmesan
- 30 g de beurre
- 1 litre d’eau
- 10 g de gros sel
- 750g asperges vertes fraîches (1 botte)
- 2 cuiller à soupe d’huile d’olive
- 16 crevettes
- fleur de sel
- poivre du moulin

Préparation :

Mélanger le lait de coco et le bouillon de légumes dans une casserole afin d’obtenir 9 dl de liquide (soit 3 fois plus de liquide que de riz). Faire chauffer ce mélange à feu doux.

Pendant ce temps, hacher la citronnelle très finement, éplucher les oignons nouveaux et les ciseler finement aussi. Faire suer l’oignon et la citronnelle avec une pincée de sel pendant une minute dans une casserole. Veiller à ce qu’il n’y ai pas de coloration. Ajouter le riz et bien l’enrober de matière grasse pour le nacrer. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire le vin, presque à sec, pour faire évaporer l’alcool. Puis mouiller avec l’équivalent de un tiers de liquide chaud petit à petit sans cesser de remuer. Laisser le riz asborber le liquide à feu doux, à couvert.

Râper le parmesan. Réserver quelques copeaux pour la décoration. Décortiquer les crevettes et retirer les boyaux à l’aide d’un petit couteau et les réserver au frais. Cuire les asperges au cuit-vapeur ou à l’anglaise dans une grande casserole remplie d’eau bien salée (1 litre d’eau et 10 g de sel) à vive allure, pour une cuisson rapide (compter entre 12 et 18 minutes selon le type et la taille des asperges). Réserver au chaud.

Surveiller la cuisson du risotto : lorsque le premier tiers du liquide est presque absorbé, ajouter un deuxième tiers. Couvrir et laisser absorber à feu doux.

Assaisonner les gambas de fleur de sel et de poivre, puis les faire revenir dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive pendant 3 min. Réserver au chaud (au four à 120°).

Lorsque le liquide est à nouveau presque absorbé, goûter le riz pour vérifier la cuisson. Ajouter un peu de bouillon si nécessaire et pour que cela coïncide avec la fin de la cuisson : le riz devra rester souple et crémeux.

Lorsque le riz est cuit (compter entre 15 à 18 minutes en tout), ajouter le beurre en dès et le parmesan râpé mélanger vigoureusement (« mantecare ») riz et fromages à la cuillère de bois. Après 1 ou 2 mn à couvert dresser harmonieusement en assiette creuse : déposer sur le risotto les pointes d’asperges, quelques copeaux de parmesan. Ajouter quelques asperges en dès et les crevettes chaudes.