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Ravioles de Romans et sa de bisque de homard au safran

2011

Vous vous souvenez de cette recette de « Ravioles de Romans en cappuccino de bisque de langoustines, crème fouettée au safran » publiée sur romansmag.com ? Comme je recevais des amis à la maison le week-end dernier et comme ils ne connaissaient pas la raviole j’ai décidé de mettre les petits plats dans les grands et de leur proposer une version au homard ! Un vrai régal ! Parole de cupkilleuse intronisée dans la confrérie de la pogne et de la raviole :) Merci à Gregory pour les ravioles, on se régale ! (Ravioles Mère Maury site ici)

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 homard de 500 g environ (vivant)
- 1 petite carotte
- 1 échalote
- 1/2 fenouil
- 2 petites tomates
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive de Nyons
- 2 cuiller à soupe de cognac
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 gousse d’ail
- 1 cuiller à soupe de concentré de tomates
- 1 branche de cerfeuil + 1 branche d’estragon + 1 feuille de laurier
- 2 dosettes de safran
- 20 cl de crème fleurette (entière)
- 2 plaques de ravioles de Romans
- Sel, poivre


Préparation

Faire bouillir une grande marmite d’eau et y plonger le homard vivant. 7 minutes. Le retirer et le plonger dans un grand saladier rempli d’eau froide et de glaçons pour stopper la cuisson. Décortiquer le homard. Garrder la chair des pinces et de la queue. Récupérer la tête, et les carapaces pour la bisque.

Laver, et peler les légumes de la garniture aromatique : la carotte, l’échalote et le fenouil. Les couper en petits dés (mirepoix). Émonder les tomates et les couper en dés également. Mettre de côté quelques dès de tomates pour votre décoration.

Pour la bisque : dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir vivement la tête et les carapaces du homard, jusqu’à ce qu’elles soient colorés. Ajouter la garniture aromatique (carottes, céleri, échalotes). Suer doucement durant quelques minutes.

Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc, baisser le feu et laisser réduire de moitié. Mouiller avec 20 cl d’eau, ajouter une gousse d’ail écrasée, les tomates, le concentré de tomates, les herbes (cerfeuil, estragon, feuille de laurier), et une dosette de safran. Assaisonner. Cuire à découvert pendant 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps préparer la crème fouettée au safran. Pour que la chantilly monte à coup sûr : prenez deux saladiers un grand saladier rempli de glaçons et un second un plus petit que vous disposerez dessus. Le froid va aider la crème à monter en chantilly. Prendre 10 cl de crème fleurette et la monter avec un fouet ou un batteur électrique. Lorsque la crème commence à prendre, ajouter le safran. Assaisonner en sel. Mettre la crème fouettée au safran dans une poche à douille avec une douille cannelée et réserver au frais.

Passer la bisque au chinois en foulant fortement. Ajouter 10 cl de crème fleurette et bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement. Verser la bisque dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Lorsque la bisque a une belle texture, y déposer le homard décortiqué pour le faire juste réchauffer (attention à ne pas le recuire).

Au dernier moment : faire chauffer de l’eau dans une grande casserole, saler, et à frémissement y mettre les ravioles et cuire pendant 1 minute (les ravioles remontent à la surface lorsqu’elles sont cuites). Egoutter soigneusement.

Verser la bisque chaude dans de belles assiètes creuses, répartissez les ravioles et les langoustines, et pour finir déposer un nuage de crème fouettée au safran avec la poche à douille. Décorer avec quelques dès de tomates. Servir immédiatement.

Ma recette de ravioles pour Romansmag.com

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Retrouvez aujourd’hui ma recette de ravioles spécialement pour les lecteurs de Romansmag.com : Ravioles de Romans en cappuccino de bisque de langoustines, crème fouettée au safran

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Je vous donne rendez-vous, ce week-end, à Romans sur Isère pour la 23ème Fête de la raviole et de la pogne ! Les deux fleurons de la gastronomie Romanaise, seront célébrées ! Suite à ma participation à l’émission de télévision Masterchef sur TF1, la mairie m’invite à cet évènement ! J’en suis très honorée.

Au programme ce samedi 3 et ce dimanche 4 septembre : des dégustations, des démonstrations et des animations. Vous pourrez découvrir comment on fabrique ces fameux petits carrés de pâte fraîche farcis de tomme, comté et persil… ou encore assister, le samedi soir, à l’embrasement de la tour Jacquemart.

N’oubliez pas de passer par le stand de la Jeune Chambre Economique pour découvrir les photos réalisées dans le cadre du concours « I love ravioles », les Romanais ont bien joué le jeu !

Les résultats des concours de « la meilleure recette de ravioles » et de « la meilleure pogne des familles », seront donnés dimanche 4 septembre aux alentours de 11h45, après le défilé des confréries, et la très solennelle cérémonie d’intronisation où j’aurais la chance d’être honorée.

Programme détaillé de la 23e édition de la fête de la raviole et de la pogne ici !
Site www.iloveravioles.com /Facebook JCE Romans
Site Romansmag.com
Suivez mes péripéties sur ma page facebook Emilie cupkilleuse.fr (photos, recettes…)

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Ravioles farcies aux champignons et aux noix

2010

Pour tout vous dire cela fait un moment que j’avais envie d’essayer de faire, des ravioles maison. La pâte, la farce, le montage… Un sacré defit culinaire non ?

Influencée par Anne, la gagnante de Masterchef en France cette année, et ses « Ravioles farcies à la pancetta, sauce tomate à la romaine et légumes sautés« , je me suis lancée dans cette préparation !

Mon bilan : le plus dur c’est de faire une pâte avec une bonne consistance… pas trop humide, pas trop sèche… qui puisse s’étaler sans coller. Donc il faut y aller doucement si l’on rajoute de l’eau à la pâte.
Pour étaler la pâte : il faut être très patient et très soigneux… Sinon la pâte colle ! Attention à étendre la pâte le plus finement possible ! Plus la pâte est fine, meilleures et agréables à manger seront les ravioles !

Si l’aventure vous tente, suivez cette recette ! Très franchement : le goût est magique ! Et c’est une expérience très enrichissante !

Ingrédients (pour 10 ravioles, soit pour deux personnes)

Pour la pâte :
- 100 g de farine ou de semoule de blé dur
- 1 œuf moyen bien frais
- Si nécessaire : un peu d’eau (l’équivalent d’une cuiller à soupe)
- Une pincée de sel

Pour la farce :
- 1 gousse d’ail
- 1 noisette de beurre
- 120 g de petits champignons de paris
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 40 g de comté râpé
- 30 g de cerneaux de noix

Pour accompagner :
- une échalote
- 1 noisette de beurre
- le vert d’une botte de blettes
- quelques champignons de paris (pour la décoration)
- 2 cuiller à soupe de crème fraiche épaisse.

Préparation :

Peler et hacher la gousse d’ail. Hacher grossièrement 120g de champignons et 30 g de noix. Dans une poêle faire fondre la noisette de beurre et y faire revenir un peu l’ail. Ajouter les champignons et les faire revenir. Saupoudrer de persil et de noix. Stopper la cuisson.

Passer cette préparation quelques secondes au mixeur pour en affiner la texture. Cette farce à raviole ne doit pas être trop liquide et garder une certaine consistance. Y ajouter le comté râpé et mélanger. Réserver.

Préparer la pâte à ravioles : mélanger l’œuf avec la farine et la pincée de sel pour obtenir une pâte homogène. Si la pâte paraît friable, ajouter de l’eau très progressivement. Si au contraire elle paraît trop humide, ajouter un peu de farine. La pâte doit être souple et non collante. Laisser reposer 10 minutes au frais. Puis étendre cette pâte à ravioles le plus finement possible avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné, ou avec une machine à pâte. En vous aidant d’un emporte pièce cannelée, y découper des cercles d’un diamètre de 6 ou 7 cm.

Confectionner les raviolis : en vous aidant d’un pinceau de cuisine, mouiller le bord des ronds de pâte. Déposer une cuiller à café de farce au champignons sur la pâte. Replier le cercle en deux de façon à former un chausson. Presser les bords pour bien les souder et pour ne pas que la farce s’échappe à la cuisson… Farinez les ravioles au fur et à mesure.

Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole. Lorsque celle-çi est bouillante y plonger les ravioles et cuire 5 min.

Peler et hacher l’échalote.  Dans une poêle faire fondre la noisette de beurre et y faire revenir un peu l’échalote. Ajouter les verts de blettes, baisser le feu et laisser fondre les feuilles.

Dans la poêle qui a servi à préparer la farce aux champignons, déposer les quelques champignons entiers que vous avez réservé pour la décoration et les faire revenir. Déglacer avec la crème fraîche. Chauffer la sauce à feu doux.

Dressage : déposer au centre de l’assiète un nid de feuilles de blettes, par dessus, en cercle les ravioles aux champignons et aux noix, arroser de sauce et disposer quelques champignons pour la décorations.