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Purée de céleri-rave à l’ancienne

2011

Quoi de plus agréable qu’une bonne purée maison pour accompagner une viande ou un poisson. Après mon article sur la « Purée de pommes de terre Maison » (et ses 10 commandements), et la « Purée de topinambours à la noisette« , j’ai eu envie de partager avec vous, une autre de mes recettes fétiche : la purée de céleri. Cette purée est tellement délicieuse qu’elle fera fondre même les personnes qui ne sont pas fanas de céleri rave ! Le secret : un montage au beurre et à la crème ! Un accompagnement tout en douceur et à la saveur fine.

Pour éviter que mon céleri ne noircisse je le plonge dans de l’eau fraiche avec un peu de jus de citron, et je le cuit dans un « blanc » : eau, sel, la farine délayée, huile et quelques gouttes de citron contre l’oxydation. La purée a ainsi une belle couleur bien claire…

Pour l’assaisonnement je vous conseille une pointe à couteau de poivre blanc et un tout petit peu de noix de muscade.

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 800 g de céleri-rave (un gros céleri)
- 1/2 citron
- quelques gouttes d’huile d’olive
- 2 cuiller à soupe de farine
- 5 g de gros sel
- 80 g de beurre demi-sel
- 50 g de crème épaisse
- Sel, poivre blanc, noix de muscade

 

Préparation :

Eplucher le céleri-rave, le couper en dès. Déposer les morceaux de céleri-rave dans, au fur et à mesure, dans de l’eau froide additionnée du jus d’un quart de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Dans une casserole : verser un peu d’eau froide, le reste du jus de citron, le gros sel et quelques gouttes d’huile d’olive. Verser la farine et mélanger avec un fouet pour la délayer. Déposer le céleri dans la casserole. Couvrir d’eau froide pour que les morceaux soit couvert avec le « blanc ». Laisser cuire à petits bouillons sans couvrir. Compter 20 à 30 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Egoutter.

Passer le céleri au moulin à légumes. Ajoutez le beurre et mélanger. Ajouter la crème et battre au fouet à main pour aérer la purée. Ajouter éventuellement un peu de lait bouillant jusqu’à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement. Servir immédiatement.

Sinon réchauffer au bain-marie. Servir avec volailles rôties, gibiers, poissons ou viandes rouges.

Déclinaison de millefeuille de betteraves rouge jaune et blanche

2011

J’ai choisi de travailler un légume mal aimé mais qui mérite pourtant à être reconnu : La betterave.

Ce légume évoque à de nombreuses personnes de mauvais souvenirs de cantine… Pourtant les betteraves sont un met délicieux (et très riche en potassium et en vitamine B). A condition de les apprivoiser et de les cuisiner correctement…

La cuisson et le brossage sont deux éléments très importants pour réussir un plat à partir de betterave.

On reproche souvent aux betteraves d’avoir un « gout de terre ». Pour éviter cela il faut préférer une cuisson douce au four à l’étouffé ou en papillote, plutôt qu’à l’eau. Cette technique simple de cuisson permet de garder toutes les qualités gustatives des betteraves. Il faut également de bien brosser les légumes pour retirer toute trace de terre et de les arroser de vinaigre blanc avant la cuisson !

J’ai utilisé pour cette recette 3 sortes de betteraves : la betterave rouge que l’on connait tous, la betterave orange qui devient jaune doré, une fois cuite, et qui est très tendre et sucrée, et la betterave blanche qui a une texture tendre et sucrée qui rappelle la patate douce. Les betteraves que j’ai utilisées pour cette recette viennent de chez Joël Thiebault, un célèbre maraicher de Carrière sur Seine qui depuis 30 ans, travaille dans le respect de la nature et des saisons. Il se renouvelle sans cesse, en faisant découvrir à ses clients, au fil des saisons, des espèces oubliées ou des variétés nouvelles de légumes. Ce producteur compte dans sa clientèle de nombreux grands chefs parisiens (Hélène Darroze, Jean François Piège, Pierre Gagraine, Pascal Barbot et même de temps en temps Alain Passard !).

Prévoir des betteraves de taille identique pour uniformiser la cuisson.

Désolée pour la qualité de la photo mais lorsque j’ai réalisé ce plat je n’avais que mon portable à disposition ! J’ai présenté ce plat à un concours chut chut je n’en dirais pas plus ! Aux personnes que j’ai recontrés sur place, n’hésitez pas à m’envoyer un message surtout !

 

Ingrédients :

Mille-feuille de betterave rouge au chèvre frais d’Ardèche et aux noix
– 1 betterave rouge crue
– 100g de fromage frais de chèvre frais d’Ardèche
– 2 cuillers à soupe d’huile de noix
– 8 noix de Grenoble fraîche
– sel, poivre

Mille-feuille de betterave orange au hareng fumé
- 1 betterave orange crue
– 75 g de filet de hareng doux fumé sans arrêtes
– 3 cuillers à soupe de yaourt bulgare
– 1 pointe à couteau de moutarde de Dijon
– 20 g de fenouil frais + une pluche (pour la décoration)

Mille-feuille de betterave blanche purée de topinambours-noisettes
- 1 betterave blanche crue
– 75 g de topinambours
– quelques gouttes de citron
– 2 cuillers à soupe de crème fraiche
– 1 cuiller à soupe de purée de noisette bio

Pour la cuisson des betteraves :
– vinaigre blanc
– 3 gousses d’ail en chemise
– huile d’olive
– sel

Pour la sauce :
– 3 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
– 3 cuillers à soupe d’huile de noix bio
– 1 cuiller à soupe de chutes de betterave rouge
– 1 cuiller à soupe d’eau

Préparation :

1. Commencer par les betteraves : Préchauffer le four à 180°. Tailler les fanes des betteraves. Les nettoyer sans les éplucher à l’eau et à la brosse à légume pour retirer toutes traces de terre. Puis les arroser d’un léger filet de vinaigre. Egoutter. Déposer chaque betterave sur un grand morceau de papier d’aluminium. Déposer une gousse d’ail au centre. Arroser d’un filet d’huile d’olive et saler. Replier et fermer hermétiquement la feuille de papier d’aluminium. Envelopper le tout dans une deuxième feuille de papier d’aluminium si nécessaire, pour ne pas que le jus coule. Mettre les betteraves dans un plat allant au four et cuire à 180° pendant 1h15 (voir 1H30 selon la taille). Rafraichir légèrement sous un filet d’eau froide et éplucher… Couper les betteraves en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Tailler des ronds de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce et réserver sur du papier absorbant (prévoir une assiette et un papier par couleur de betterave). Conserver les chutes de betteraves pour une autre préparation (pour une salade, ou en velouté mixée, gaspacho, dips pour l’apéro ou toute sorte de petite verrine). Réserver au frais.

2. Préparer les farces. Pour la farce du millefeuille de betterave rouge : casser les noix, récupérer les cerneaux, les torréfier à la poêle et les écraser. Laisser refroidir. Assouplir le fromage de chèvre avec l’huile d’olive. Ajouter les noix torréfiées. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Pour la farce du millefeuille de betterave orange : laver et hacher le fenouil. Hacher le hareng, vérifier si il n’y a pas d’arrêtes. Mélanger ensemble : le fenouil, le hareng, le yaourt bulgare et une pointe à couteau de moutarde. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Pour la farce du millefeuille de betterave blanche : Brosser les topinambours pour enlever la terre puis les laver. Lorsqu’ils sont propres les blanchir. Écumer. Égoutter. Les rincer sous l’eau froide, puis placer à nouveau les topinambours dans la casserole, couvrir d’eau froide, ajouter un peu de sel et un peu de jus de citron (pour éviter l’oxydation). Faire cuire pendant 15 minutes à petits bouillonnements. Vérifier la cuisson. Egoutter les topinambours. Peler et passer les topinambours encore chauds au presse-purée. Mettre la purée à chauffer à feu doux dans une casserole. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois, pour assécher la purée. Ajouter la crème et la purée de noisette. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une noix de beurre. Saler éventuellement. Laisser refroidir.

3. Préparation de la vinaigrette : Faire réduire le vinaigre balsamique quelques minutes à feu doux et mixer avec l’équivalent d’une cuiller à soupe de chutes de betteraves rouges (restants du découpage à l’emporte pièce). Mixer le tout. Ajouter l’huile de noix et émulsionner et finir par un peu d’eau très froide pour donner une bonne consistance à la sauce.

4. Dressage : Dessiner un joli trait de sauce ou des petites gouttes dans l’assiette. Dresser dessus les millefeuilles des trois couleurs en altérant une couche de betterave, une couche de farce, à l’aide de l’emporte pièce. Décorer le millefeuille rouge avec des noix hachées, décorer le millefeuille orange avec une pluche de fenouil. Décorer éventuellement avec des gouttes de vinaigre balsamique, des pousses de cresson, de roquette ou des graines germées, éventuellement des fleurs comestibles. Servir bien frais.

Purée de topinambours à la noisette

2011

Le topinambour est une plante vivace de la famille des Astéracées (famille apparentée au tournesol), cultivée comme légume pour ses tubercules.

Les tubercules se consomment cuits de diverses manières : fraîchement cueillis et crus en salade, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités dans de la vinaigrette. Ils se servent également chauds en accompagnement : frits, en purée, sautés au beurre ou à la crème.

Leur aspect est à la croisée de la pomme de terre et du gingembre. Leur saveur fine et sucrée rappelle celle du fond d’artichaut ou des salsifis. Son léger goût de noisette peut-être accentué avec  quelques noisettes concassées ou avec une vinaigrette à l’huile de noisette. Le topinambour est classé parmi les légumes oubliés, ce qui est fort dommage car il est très savoureux.

De plus le topinambour a des atouts nutritionnels incontestables : il contient des vitamines B, des sels minéraux (potassium, phosphore et calcium), des fibres, et des glucides essentiellement sous forme d’insuline, ce qui en fait un aliment assez pauvre en calories, recommandé aux personnes diabétiques.

Achetez des tubercules fermes et sains, pas trop terreux, avec une peau bien tendue. Le topinambour se conserve jusqu’à une semaine au frais, dans un sac plastique, dans le bac à légumes. Mais comme il se dessèche très vite il vaut mieux le manger rapidement. On le trouve sur les marchés en automne et en hiver, entre octobre et avril.

Intestins fragiles : attention ! L’insuline des topinambours est parfois mal assimilée par l’organisme et peut entrainer une digestion difficile. Pour éviter ce soucis : veillez à blanchir les topinambours avant de les cuisiner. Une autre astuce consiste à ajouter à l’eau de cuisson du bicarbonate de soude (1/2 cuillère à café pour 2 litres d’eau) ou une branche de céleri. Un dernier conseil : ne réchauffez jamais le topinambour car il devient encore plus indigeste.

Ce légume est relégué au rang des mal-aimés à cause de sa qualité de légume de rationnement pendant la Seconde Guerre mondiale. Il est pourtant assez simple à préparer et très savoureux. La mauvaise réputation du topinambour n’est pas juste. C’est un légume d’une grande finesse qui peut être accommodé de beaucoup de manières… avec des herbes fraîchement ciselées, le jus de cuisson d’une volaille, ou à la crème fraiche c’est un délice.

Aujourd’hui je vous propose une belle alternative à la purée de pomme de terre avec cette purée de topinambour aux noisettes.

Ingrédients (Pour 6 personnes) :

- 1 kg de topinambours
- 2×2 litres d’eau froide
- quelques goutte de jus de citron
- 1 cuiller à café de gros sel
- 100 g de crème fraiche entière
- 30 g de beurre
- sel
- poivre
- une dizaine de noisettes
- 1 cuiller à soupe d’huile de noisette

Préparation :

Brosser délicatement les aspérités et circonvolutions des topinambours pour enlever la terre puis les laver. Lorsqu’ils sont propre les déposer dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Attendre 2 minutes afin de blanchir les légumes. Écumer si nécessaire. Égoutter les topinambours, les rincer sous l’eau froide, jeter l’eau de cuisson, rincer la casserole et essuyer avec un papier absorbant.

Placez à nouveau les topinambours dans la casserole, couvrir d’eau froide, ajouter un peu de sel et un peu de jus de citron (pour éviter l’oxydation). Faire cuire pendant 15 minutes à petits bouillonnements. Le temps varie souvent selon l’âge du légume : pour vérifier la cuisson il faut que le couteau s’enfonce dedans sans résistance. Egoutter les topinambours.

Passer les topinambours encore chauds au presse-purée. La peau, sera filtrée par la grille du presse-purée. Sinon peler les topinambours et les écraser au presse purée ou à la fourchette.

Mettre la purée à chauffer à feu doux dans une casserole. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois, pour assécher la purée. Compter au moins 10 minutes. Ajoutez la crème. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une noix de beurre. Saler éventuellement. Réserver au chaud.

Casser les noisettes puis les torréfier quelques minutes à la poêle puis les concasser grossièrement. Dresser l’assiette avec la purée, saupoudrer avec les éclats de noisettes, et quelques gouttes d’huile de noisettes. Décorer éventuellement avec une pluche de fenouil.

Carottes jaunes glacées à la coriandre

2011

Je suis passée hier matin par le stand du maraicher Joël Thiebault, sur le marché de la rue Gros à Paris (16ème) (présent le mardi matin) et j’ai craqué sur de jolies carottes jaunes parmi un choix très varié et surprenant de légumes : chou fleur blanc et violet, betteraves oranges, navets jaunes, carottes jaunes, blanches, rouges, noires, tompinambours, panais…

Depuis 30 ans, Joël Thiebault travaille dans le respect de la nature et des saisons. Il prône aussi le fait que manger sain et local ne rime pas avec monotonie. Il se renouvelle sans cesse, en faisant découvrir à ses clients, au fil des saisons, des espèces oubliées ou des variétés nouvelles de légumes.

Ce producteur de Carrière sur Seine cultive de très beaux légumes mais aussi une jolie clientèle de grands chefs parisiens (Hélène Darroze, Jean François Piège, Pierre Gagraine, Pascal Barbot et même de temps en temps Alain Passard !).

Si vous êtes interessé, sachez que Joël Thiebault est aussi présent le mercredi matin sur le marché du président Wilson entre la rue Debrousse et la Place Iéna, ou sur le site www.tousprimeurs.com (pas encore testé).

Hier soir j’ai donc imaginé cette recette pour mettre à l’honneur ces jolies carottes jaunes…

La carotte jaune est l’ancêtre de la carotte. Cette variété ancienne très tendre présente une chair particulièrement fondante après cuisson. Cependant, elle est moins douce et se prépare toujours cuite. Elle reste néanmoins juteuse et sucrée ! Comme je voulais garder la couleur des carottes, j’ai réalisé « une cuisson par glacage » et pour équilibrer ce plat j’ai utilisé un peu de miel, de jus d’orange et de la coriandre. Le goût est merveilleux. Je vous laisse essayer au plus vite.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 3 carottes (soit 375 g)
- 15 g de beurre
- 1 cuillère à café de miel
- 7 cl de bouillon de légumes
- le jus d’une demi orange
- un petit bouquet de coriandre fraiche
- sel et poivre

Préparation :

Couper les deux extrémités des carottes avec un couteau. Oter le collet vert si nécessaire. Puis les éplucher à l’aide d’un économe. Laver soigneusement les carottes et égoutter immédiatement.

Les tourner : Tailler les carottes en tronçons réguliers de 3 à 4 cm environ. Puis, selon le diamètre de la carotte, partager les tronçons en deux, trois ou quatre.  Enfin tourner les quartiers de tronçon (oter le coeur en premier si nécessaire) en donnant une forme arrondie, oblongue et régulière, à l’aide d’un petit couteau. (Garder les chutes pour une autre recette.)

Mettre les carottes tournées dans une sauteuse avec le beurre, ajouter le miel, saler, poivrer, et mouiller à hauteur avec le bouillon refroidi. Recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée d’une petite cheminée au milieu. Laisser cuire à feu moyen pendant 7 à 10 minutes.

Retirer la feuille de papier sulfurisé. Si il reste un peu d’eau, continuer la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit évaporée. Veiller cependant à garder les carottes un peu croquantes et sans coloration.

Déglacer avec le jus d’orange et parsemer de coriandre ciselée. Servir tout de suite.

Betteraves rouges rôties au four à l’étouffé

2011

Les betteraves rouges évoquent à de nombreuses personnes un mauvais souvenir de l’enfance : une entrée pas très appetissante servie à la cantine ! Moi la première était un peu écoeuré de ses petits cubes tout mous au gout bizarre et arrosés de beaucoup trop de sauce…

Pourtant les betteraves sont un met délicieux (et très riche en potassium et en vitamine B). A condition de les apprivoiser et de les cuisiner correctement…

On peut par exemple cuisiner la betterave crue finement râpée ! Son croquant est très étonnant. Cuite elle est aussi très gouteuse ! J’ai testé différents modes de cuisson et j’ai enfin trouvé une méthode qui leur fait honneur : rôties au four !

On repproche souvent aux betteraves d’avoir un « gout de terre ». Pour éviter cela il faut préférer une cuisson douce au four à l’étouffé ou en papillote, plutôt qu’à l’eau. Cette technique simple de cuisson permet de garder toutes les qualités gustatives des betteraves. Simplement avec une gousse d’ail, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Je vous conseille également de bien brosser les légumes pour retirer toute trace de terre et de les arroser de vinaigre blanc avant la cuisson.

Une fois cuite, votre betterave sera une complice idéale pour créer de nombreuses salades :
- sur un lit de mâche, avec des cerneaux de noix, arrosée d’une vinaigrette à l’huile de noix
- avec des pommes vertes acides, des pommes de terre, et du harengs pour une version scandinave
- également en mille-feuille avec du fromage de chèvre frais

Pensez à la betterave en velouté mixée avec de la crème fraîche afin d’en faire un gaspacho ou un dips pour l’apéro (petite sauce pour tremper des légumes) ou toute sorte de petite verinne. Et également au chips de légumes !

Ma recette préférée est une betterave cuite au four, avec la technique expliquée si dessous, et servie en entrée, bien fraiche, avec du chèvre frais, des noix et une vinaigrette au balsamique et à la l’huile de noix. La betterave rôtie est merveilleuse car elle devient moelleuse, tout en gardant un minimum de croquant. Le goût de terre a disparu, faisant place à une saveur subitle et sucrée.

Les betteraves rouges sont presque toujours vendues cuites sous vide. Vous trouverez des betteraves potagères crues (également appelée betterave rouge, carotte rouge ou racine rouge)  dans les magasins bio ou sur les marchés. Il faut la choisir ferme, avec une écorce pas trop sèche, si elle possède encore des feuilles, c’est mieux ! Dernier conseil : Préférez-la toujours petite car, plus grosse, elle risque d’être fibreuse et moins digeste. Elle se conserve trois ou quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermée dans un récipient hermétique.

Ingrédients (Pour 5 personnes):

- 2 ou 3 betteraves crues (une betterave pèse en moyenne 200 à 250 g, on compte 125 g par personne pour une entrée)
- vinaigre blanc
- une gousse d’ail en chemise
- un filet d’huile d’olive
- une pincée de sel

Préparation

Préchauffer le four à 180°.

Tailler les fanes des betteraves. Les nettoyer sans les éplucher à l’eau et à la brosse à légume pour retirer toutes traces de terre. Puis les les arroser d’un léger filet de vinaigre. Egoutter.

Déposer les betteraves sur un grand morceau de papier d’aluminium. Déposer une gousse d’ail au centre. Arroser d’un filet d’huile d’olive et saler. Replier et fermer hermétiquement la feuille de papier d’aluminium. Envelopper le tout dans une deuxième feuille de papier d’aluminium si nécessaire, pour ne pas que le jus coule.

Mettre les betteraves dans un plat allant au four et cuire à 180° pendant 1h00 ou 1H30 selon la taille. Laisser refroidir et éplucher…

Chips de panais à la fleur de sel et au poivre noir

2011

Une recette très simple qui vous changera des chips industrielles et des chips à la pomme de terre, le panais étant un légume beaucoup plus fin et riche en goût !

Le principe est simple, il suffit de couper votre légume en tranches très fines avec une mandoline puis de les saler, les arroser d’un léger filet d’huile d’olive et de les faire cuire.

Si vous n’avez pas de mandoline, vous pouvez utiliser un économe (épluche légumes), ca marche aussi !

Pour la cuisson : vous avez deux possibilités : les préparer au four (avantage : pauvres en calories) ou à la friteuse (avantage : plus croustillant)

A déguster à l’apéritif ou avec une soupe de légume… ou une salade de magrets de canard séché aux figues, du boudin aux pommes, ou un bœuf terikayi… ou nature !

On peut aussi réaliser des chips de betteraves crues, de pommes, de radis noir, de carottes en suivant cette recette… Vous pouvez marier la betterave et la carotte avec du cumin, la pomme avec de la cannelle… C’est délicieux !

Ingrédients : (pour un petit bol de chips)

- 1 ou 2 panais
- fleur de sel
- 1 cuiller à soupe d’huile neutre


Préparation
:

Au four : Préchauffer le four à 160° C. Peler le panais et le couper en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Réserver dans un saladier. Ajouter l’huile, la fleur de sel et le poivre. Bien mélanger en retournant délicatement les tranches.

Disposer les tranches de panais sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé (les tranches ne doivent pas se chevaucher). Enfournez à 160° pour 45 minutes voir 1 heure (selon votre four). Les tranches doivent prendre une forme de pétale et se décoller toute seules du papier. Surveiller la cuisson !  Éteindre le four et laisser les chips de panais sécher une vingtaine de minutes, porte du four légèrement entrouverte.

Avec une friteuse : Peler le panais et le couper en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Faire chauffer l’huile à 180°.
Lorsque l’huile est chaude, y plonger les tranches de panais et laisser dorer pendant 5 minutes environ.
Sortir les chips de panais de l’huile, et les déposer sur du papier absorbant. Saler et poivrer.