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Royal Chocolat (aussi appellé « Trianon »)

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Ingrédients : Pour un entremet de 18 cm (10 personnes)

Biscuit japonais (pour deux disques)
- 125 g de blanc d’œufs
- 35 g de sucre semoule
- 90 g de sucre glace
- 75 g de poudre de noisettes
- 20 g de fécule de pomme de terre

Praliné croustillant
- 30 g de chocolat pâtissier au lait
- 120 g de praliné
- 60 g de pailleté feuilletine

Mousse chocolat (technique « pâte à bombe »)
- 150 g de chocolat pâtissier
- 300 g de crème fraiche liquide à 30% de MG
- 45 g de sucre
- 35 g d’eau
- 90 g de jaune d’œufs

Glaçage Brillant
- 215 g de sucre semoule
- 60 g de glucose
- 90 g d’eau
- 155 g de crème liquide
- 80 g de cacao en poudre
- 15 g de gélatine

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Préparation :

Commencer par le biscuit japonais. Procéder comme une dacquoise : monter les blancs en neige et serrer avec le sucre semoule.  Tamiser le sucre glace, la poudre de noisette et la fécule de pomme de terre. Incorporer ce mélange dans les blancs à la spatule. Remplir une poche à douille équipée d’une douille lisse de 10. Coucher en deux cercles (en spirale) d’un diamètre de 18 cm sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Cuire une quinzaine de minute à four préchauffé à 180°. Débarrasser sur grille pour éviter que le biscuit ramollisse.

Pour le praliné croustillant : faire fondre le chocolat au lait, mélanger au praliné et au pailleté feuilletine. Couler en cercle de 18 cm sur une feuille de rodhoïd.

Pour la mousse au chocolat : faire fondre le chocolat pâtissier. Réserver au bain marie entre 40 et 50°. Monter la crème en chantilly et réserver au frais. Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer. Dès que le thermomètre indique 100°C, battre les jaunes à l’aide d’un robot (ou au fouet électrique) puis verser doucement le sirop en filet sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement de la masse. Verser le chocolat fondu dans pâte à bombe, mélangez doucement puis incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement.

Pour le montage : dans un cercle chemisé de rodhoïd déposer un biscuit japonais, recouvrir d’une fine couche de mousse, déposer le disque de praliné croustillant, recouvrir d’une fine couche de mousse, déposer le second disque, recouvrir de mousse au chocolat à hauteur du cercle. Lisser et laisser prendre au froid au moins 24 heures.

Pour le glaçage : faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre, le glucose, la crème et porter à une température de 103°. Tamiser le cacao en poudre. Retirer du feu et ajouter le cacao, bien mélanger avec le fouet. Laisser refroidir à 60° et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger à la spatule, passer au tamis, laisser reposer et utiliser à une température de 25 à 30° pour glacer le gâteau.

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Finir la décoration avec des éléments en chocolat, ou pourquoi pas de la feuille d’or ou des coques de macarons.

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Cupcakes de Paques façon « œuf au plat » chocolat praliné passion

2014.04.20-cupcakepaques

Ingrédients (Pour 26 mini cupcakes)

Pour les cupcakes :
- 140 g de beurre bien mou
- 120 g de sucre extra fin
- 2 œufs
- 70 g de farine spéciale gâteau tamisée (ou farine classique + 1 cc de levure)
- 100 g de chocolat pâtissier noir
- 54 g de praliné
- 1 pincée de sel

Chantilly passion :
- 25 g de crème liquide
- 7,5 g de sucre glace
- 25 g de purée de fruits de la passion
- 125 g de crème liquide
- 30 g de sucre glace

Crème Passion :
- 3,3 cl de purée de fruits de la passion
- 50 g de sucre cassonnade
- 1 oeuf
- 28 g de beurre

Préparation :

Préparer les cupcakes : Commencer par faire préchauffer le four à 170 °C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Faire fondre doucement au bain marie le chocolat avec le praliné.

Pendant ce temps détendre le beurre pour le rendre bien pommade. Ajouter le sucre et bien le mélanger au beurre. Ajouter ensuite l’œuf, bien fouetter à l’aide d’un fouet électrique, ou au robot avec la feuille, puis ajouter la farine. Ajouter enfin le chocolat fondu tiédi. La pâte doit être lisse et homogène.

Remplir les caissettes de pâte jusqu’au 2/3. Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 17 minutes à 160°. Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Préparer la crème passion. Dans une casserole faire chauffer la purée passion et la moitié du sucre. Lorsque le mélange est frémissant, fouetter l’œuf avec le sucre restant, verser le mélange à la passion chaud dessus, fouetter et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer doucement en fouettant constamment  jusqu’à 83°. Laisser refroidir à 40° et incorporer le beurre coupé en dès en mixant à l’aide d’un mixer plongeant. Filmer au contact et réserver au frais.

Faire chauffer les 25 g de crème liquide, les 25 g de purée de fruit de la passion et le sucre glace dans une casserole. Laisser refroidir. Verser sur les 125 g de crème liquide et les 30 g de sucre glace.  Monter en chantilly à l’aide du fouet électrique ou d’un robot.

Une fois les gâteaux refroidis, remplir une poche à douille avec une douille lisse de 10 avec la chantilly passion et décorer le contour du dessus des cupcakes. Achever la décoration avec la crème passion en vous aidant d’une poche à douille avec une douille lisse de 8, déposer le jaune au centre comme pour un œuf au plat.

Galette des rois aux pralines rouge pâte feuillettée maison au beurre

2012

Ingrédients (pour une galette de 6 personnes)

Pour la garniture :
- 45 g de pralines rouge (celles que l’on met dans le Saint Genix)
- 90 g de beurre
- 45 g de sucre en poudre
- 90 g d’oeuf (2 petits)
- 45 g de poudre d’amande

Pour la pâte feuillettée maison au beurre :
- 250 g de farine
- 5 g de sel fin
- 25 g de beurre
- 125 ml d’eau
- 180 g de beurre
- + compter 125 g de farine pour « tourer »

Pour la dorure/finition
- 1 jaune d’oeuf
- lait
- 1 cuiller à soupe de sucre glace

Préparation :

Pour la pâte feuillettée : Commencer par faire la « détrempe ». Tamiser la farine, la regrouper « en fontaine » déposer au centre le sel et l’eau, le beurre en petit dès. Incorporer progressivement la farine au liquide en partant du bord intérieur de la fontaine en mélanger avec le bout des doigts. Dès que le mélange former une boule, en évitant de trop la pétrir, la fariner légèrement et dessiner une croix sur le dessus à l’aide d’un couteau. Envelopper cette « détrempe » dans du film platique et réserver au frais.

Déposer le beurre entre deux grands morceaux de papier sulfurisé et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’applatir et le ramollir un peu. Il doit être de la même consistance que la détrempe. Lui donner la forme d’un carré régulier d’1 cm
d’épaisseur.

A l’aide du rouleau à pâtisserie étaler la détrempe. Déposer le beurre au centre. Replier la pâte dessus, pour enfermer le beurre, en veillant à ne pas trop superposer les bords de la détrempe.

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Donner un tour : Abaisser le pâton en long (toujours dans le même sens) de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Plier le pâton en trois : ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu, puis replier le tiers inférieur sur les deux autres.

tour

Faire faire un quart de tour sur la droite au pâton et recommencer à étaler en long de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Plier de la même façon, envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 20 à 30 minutes.

Redonner deux autres tours, laisser reposer la pâte à nouveau durant 20 à 30 minutes, puis donner les deux derniers tours. Réserver au frais.

Pour la crème aux amandes et aux pralines : Mixer les pralines afin de les réduire en poudre. Réserver.

A l’aide d’un fouet travailler le beurre afin de le rendre mou, verser le sucre semoule et mélanger jusqu’à ce que les grains de sucre soient dissous. Ajouter les oeufs un par un et bien mélanger, l’ensemble doit être mousseux. Puis, incorporer la poudre d’amandes et les pralines mixées. Filmer et réserver au frais.

Préparer la dorure en battant un jaune d’oeuf, un petit peu de lait si nécessaire.

Diviser la pâte en 2 parties. Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau afin d’obtenir deux ronds, un légèrement plus grand que l’autre, de 3 à 4 mm d’épaisseur pour les deux. Disposer la première abaisse sur une plaque à pâtisserie.

Humidifier le pourtour de cette abaisse avec la dorure, à l’aide d’un pinceau. Puis étaler régulièrement la crème d’amandes et pralines au centre, laisser au moins 2 ou 3 cm de marge sur le pourtour.

Recouvrir la première abaisse avec le second rond de pâte en faisant bien adhérer les bords en appuyant légèrement avec les doigts. Dorer soigneusement sans faire couler de dorure sur les bords. Laisser la galette se raffermir au frais pendant 30 minutes. Dorer une seconde fois à l’oeuf puis dessiner une rosace à l’aide d’un couteau cuire la galette au four à 220° pendant 20-25 minutes.

Glacer la galette en la saupoudrant de sucre glace 5 minutes avant de la retirer du four. Dégustez tiède !

Cookies aux amandes pépites de chocolat blanc et pralines rouges

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Quelques conseils pour réussir vos cookies à tout les coups :
- Mélanger les ingrédients du bout des doigts puis faire une grosse boule. Ne pas pétrir la pâte.
- Laisser reposer la pâte 1/2 heure au frais. Cela sera plus facile pour confectionner les cookies par la suite !
- Prélever des boulettes de pâte de même poids et même taille. Les rouler en boule dans la pomme de la main et les aplatir en faisant attention à ce qu’ils soientt bien ronds. Sur le dessus disposer quelques pépites de chocolat que vous avez mis de côté (c’est plus joli).
- Bien espacer les cookies quand vous les déposez sur la plaque de cuisson. Sinon ils vont se toucher et se coller entre eux en cuisant ! Il faudra faire plusieurs fournées de cuisson…

Ingrédients (Pour 16 cookies environ)

- 75g de beurre pommade
- 80 g de sucre
- 1 oeuf
- 110g de farine
- 40g de poudre d’amande
- 1 pincée de sel
- 50 g de pépites de chocolat blanc
- 50 g de pralines rouges concassées

Préparation :

Préchauffer le four à 180°.

Travailler le beurre à la spatule pour qu’il soit mien mou (pommade). Ajouter le sucre et fouetter le beurre et le sucre ensemble jusqu’à ce que les grains de sucre aient fondus. Incorporer l’oeuf. Ajouter la farine, la poudre d’amande et une pincée de sel. Bien remuer. Ajouter les pépites de chocolat blanc, et les pralines concassées.

Sur une plaque allant au four mettre un papier sulfurisé.

Faire des petites boulettes de pâte, et les disposer sur la plaque en veillant à ce que cela soit bien espacé.

Aplatir un petit peu les boulettes avec la paume de la main.

Enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.