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Terrine de foie gras maison aux pommes, raisins blonds et calvados, confit oignons pommes

2012

Cette année, pour Noël, j’ai décidé pour faire plaisir à ma grande famille (nous étions une vingtaine à table) en préparant une terrine de foie gras à partir de foie gras frais. Comme j’aime beaucoup l’association du foie gras avec le sucré et l’acidulé, j’ai mis au centre de ma terrine des morceaux de pomme que j’ai fait dorer à la poêle avec un peu de beurre, une pincée de sel, et une pincée de sucre. J’ai déglacé avec une lichette de calvados et laissé refroidir le tout, avant de monter ma terrine.

N’ayez pas peur d’acheter un foie frais, de le déveiner et de le faire cuire vous-même. Il n’y a rien de compliqué, il suffit juste d’un peu de patience et d’application. Pour vous aider regardez cette vidéo :

Je vous recommande d’utiliser une thermo-sonde pour atteindre une température parfaite pour un foie gras mi-cuit : 59°C. J’utilise la thermo-sonde de chez Mastrad depuis des années, elle est increvable et me sert aussi bien pour les rôtis que pour le foie gras, les macarons etc. 

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Ingrédients :

Terrine de foie gras (pour 20 personnes)
- 25 cl de lait
- eau
- 1,500 kg de foie gras de canard cru
- 15 g de sel    
- 2 g de poivre blanc
- 5 g de sucre semoule
- 5 cl de calvados
- 50 g de raisins blonds.
- 1 pomme acide
- 10 g de beurre
- 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel
- 1 cl de calvados

Confit oignons pommes
- 10 g de beurre
-
3 oignons jaunes
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre
- 5 cl de calvados
- 1 pomme acide

Préparation :

Commencer par faire tremper le foie gras dans un mélange de 25 cl de lait et d’eau (couvrir à hauteur) pendant 1h30 dans le réfrigérateur. Laisser ensuite le foie gras revenir à température ambiante, compter une trentaine de minutes.

Faire chauffer l’équivalent d’un verre d’eau et y mettre les raisins secs à gonfler. Peler la pomme et la couper en quartiers. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, et y faire revenir les morceaux de pomme. Ajouter une pincée de sel et de sucre. Laisser dorer tranquillement. Déglacer avec un peu de calvados. Baisser le feu. Lorsque les pommes sont cuites (elles doivent se tenir, juste un peu ferme), réserver. Égoutter les raisins.

Bien égoutter. Égoutter le foie gras et le mettre sur une planche de travail. Le foie gras comporte 2 lobes : un principal et un plus petit. Détacher les lobes au milieu et prendre le lobe le plus grand en mettant la partie que vous venez de détacher face à vous. Déveiner le foie. Partir de l’endroit où vous avez séparé les 2 lobes et suivre les veines à l’intérieur du foie, appuyer avec votre pouce sur le foie et suivre le petit filament blanc ou rouge avec votre pouce. Ce filament est une des veines du foie qu’il vous faudra retirer. Il y a un premier réseau de veines à environ 1/2 centimètre d’épaisseur puis un réseau principal de veines plus larges à 1 centimètre environ.

Assaisonner le foie gras déveiné avec le sel, le poivre et le sucre, ajouter le calvados. Mettre la moitié au fond de la terrine en tassant bien, ajouter les pommes et les raisins refroidis, puis le reste de foie gras. Tasser bien. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Faire cuire le foie gras dans un four à 90°C jusqu’à obtention d’une température à coeur de 58°C.  Retirer la graisse et tasser les lobes en mettant un poids dessus. Presser le foie gras dans la terrine à l’aide d’une petite planchette et poser sur cette planchette un poids d’environ 500 g. Laisser refroidir à température ambiante une bonne heure avant de placer la terrine (toujours avec la planchette et le poids) au réfrigérateur.

Pour le confit d’oignon: peler et hacher les oignons et la pomme. Faire revenir le tout dans une poêle chaude avec un peu de beurre et une pincée de sel. Faire dorer légèrement, ajouter le sucre. Déglacer avec le calvados. Baisser le feu et laisser cuire 1h à feu doux. Mettre en pot. Laisser refroidir et conserver au frais.

Servir le foie gras en tranche avec un peu de fleur de sel et un peu de confiture d’oignon froide.

 

Mini cupcake à la pomme – cannelle version classique + version crumble + Où trouver les ustensiles pour faire des cupcakes ?

2011

Bonjour ! Je me rend compte que cela fait déjà une semaine que je n’avais pas publié de nouvelle recette ! Il était temps que je revienne ! Je reviens les bras chargés de cupcakes ! De savoureux petits cupcakes à la pomme, avec deux décorations super amusantes ! Une version « pomme » avec du sucre coloré en rouge, une petite queue que j’ai coupé dans un bâton de cannelle, et une version « crumble » super gourmande ! Essayez vous m’en direz des nouvelles !

Ingrédients (pour 24 mini cupcakes) :

- 100 g de beurre
- 95 g de sucre en poudre
- 3 oeufs
- 150 g de farine spéciale gâteaux (farine avec levure intégrée « self-rising flour »)
- 1 cuiller à café de cannelle en poudre

Pour les pommes :
- 1 pomme golden (175 g)
- 1 filet de jus de citron
- 10 g de beurre
- 10 g de sucre blond

Pour la pâte à crumble :
- 40 g de farine
- 40 g de sucre blond
- 40 g de poudre d’amandes
- 40 g de beurre demi sel

Pour la décoration :
- canelle baton
- feuille verte en pâte à sucre
- sucre coloré rouge

Préparation :

Préparer la pâte à crumble : Dans un saladier mélanger en frottant entre les mains : la farine, le sucre blond, la poudre d’amandes, et le beurre coupé en petits morceaux. Malaxer du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Réserver au frais.

Peler les pommes, les épépiner, les couper en tout petits dès et arroser d’un filet de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

Dans une poêle faire fondre le beurre, lorsqu’il est mousseux ajouter les pommes en morceaux et les faire revenir légèrement. Ajouter le sucre et laisser coloré un peu. Laisser refroidir.

Pour les cupcakes : Commencer par faire préchauffer le four à 180 °C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier. Peler le potiron et le couper en tout petits dès (le plus petit possible – brunoise)

Battre le beurre pour le rendre bien souple. Ajouter le sucre et bien le mélanger au beurre, pour le dissoudre. Ajouter les œufs un par un, enfin la farine et la cannelle. Si la pâte vous semble trop épaisse ajouter un peu de lait. La pâte doit être lisse et homogène. Ajouter enfin les morceaux de pommes cuites refroidies.

Remplir les caissettes à cupcakes de pâte jusqu’au 2/3. Saupoudrer 12 cupcakes de pâte à crumble. Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 20 minutes pour des mini cupcakes (35-40 minutes pour des classiques). Attention 17 minutes de cuisson suffisent pour les cupcakes sans « crumble » ! Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Décorer les cupcakes en les saupoudrant de sucre rouge, couper dans un bâton de cannelle une petite queue, et décorer avec une jolie feuille verte en pâte à sucre.

Astuce : Pour faire tenir le sucre rouge, je badigeonne le cupcake de miel ou de sirop d’agave ;)

Pour ses Mini cupcake à la pomme – cannelle version classique + version crumble un cours particulier, un atelier, pour un anniversaire, un enterrement de vie de jeune fille etc… sont possibles ! Envoyez-moi un mail emilie@cupkilleuse.fr 


Je profite de cet article pour vous annoncer que viens de rédiger une seconde chronique sur le site journaldesfemmes.com : Où trouver les ustensiles pour faire des cupcakes ? avec ma sélection d’ustensiles et mes bonnes adresses pour devenir un pro de ce fashion petit gâteau.

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Vous avez une boutique en ligne, vous lancez une marque, ou vous souhaitez me présenter l’un de vos coups de coeur, vos produits…ou partager vos bon plans ? Envoyez-moi un mail à emilie@cupkilleuse.fr ou rejoignez ma page Facebook http://www.facebook.com/pages/Emilie-Masterchef-cupkilleusefr/251274714889645

Le poulet au curry parfait : recette encore améliorée

2011

Je pense que le poulet au curry fait parti de l’un de mes plats préférés ! Je ne m’en lasse jamais ! Je le décline à l’infini et je suis contente d’en goûter de nouveaux chez des amis ou au restaurant… J’ai l’impression qu’il y a autant de recettes que de personnes et que leurs recettes changent en fonction de leur humeur !

Sur ce blog je vous propose deux recettes : un poulet au curry version simple avec des épices que l’on trouve très facilement en France en supermarché, et une version de poulet au curry sucrée salée à la banane et à la pomme

J’ai encore retravaillé ma recette… et aujourd’hui elle est plus que parfaite. Sucrée grâce à la pomme verte
mais pas trop. Avec du lait de coco mais en petite quantité (trop ça m’écœure) et avec
un peu de crème… pour la gourmandise ! Et surtout le secret : des feuilles de citron kaffir séchées, que j’ai eu la chance de dégoter au coin d’un rayon asiatique dans un supermarché ! Ce plat prend un gout subtil de citron vert… Cela fait toute la différence !

Ingrédients (pour deux personnes) :

- 2 jolis blancs de poulet
- 10 cl de lait de coco
- 10 cl de crème fraîche fleurette
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 pomme verte
- 3 feuilles de citron kaffir séchées en pot
- 1 cuiller à soupe de curry en poudre (varie selon votre goût)
- 1 cuiller à soupe de poudre d’amande
- 1 cuiller à soupe d’huile végétale
- sel

Préparation :

Dans une sauteuse faire chauffer l’huile. Peler et hacher l’ail et l’oignon. Les faire revenir pendant 1 min.
Ajouter
le poulet que vous aurez coupé en lamelles (pour couper plus facilement
la viande il faut qu’elle soit un peu congelé) et laisser prendre de
belles couleurs à la viande. Ajouter le curry, les feuilles de citron kaffir, la poudre
d’amande, la pomme pelée et coupée en dés. Remuer. Saler. Faire chauffer 5 minutes à feu doux.

Enfin ajouter le lait de coco et la crème fraîche. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 min, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la chair du poulet soit tendre.

Retirer les feuilles de citron kaffir. Servir avec un riz basmati.

Crumble aux pommes et aux spéculoos

2011

Si vous êtes à la recherche de LA recette la plus gourmande… Vous êtes tombés au bon endroit. Ce crumble aux pommes et aux spéculoos est le meilleur que je n’ai jamais gouté de ma vie. Le goût de la pâte à crumble est magique grâce au parfum des spéculos. La texture est parfaite : fondante et à la fois croustillante, mais aussi surprenante grâce aux éclats de biscuits. Il ne vous reste plus qu’à trouver de jolies pommes pour réaliser cette pure merveille.

J’ai choisi des golden, qui sont douces et sucrées, et qui sont plutôt facile à peler.
 

Ingrédients :

- 6 pommes golden de taille moyenne (soit, une fois pelées et épépinées, environ 1 kilo)
- 10 g de beurre doux
- 1/2 cuiller à café d’extrait de vanille.
- 1 filet de jus de citron
- 80g de spéculoos
- 100g de farine
- 80g de cassonade
- 40g de poudre d’amandes
- 100g de beurre demi-sel 

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Peler et couper les pommes en gros dés.  Arroser d’un filet de jus de citron.
Dans une sauteuse faire fondre 10 g de beurre doux. Ajouter les pommes. Les faire dorer pendant quelques minutes et ajouter l’extrait de vanille. Les déposer ensuite dans un grand plat à crumble ou des petits ramequins individuels. Réserver

Préparer la pâte à crumble : Commencer par émietter grossièrement les spéculoos.
Dans un saladier mélanger en frottant entre les mains : la farine, la cassonade, la poudre d’amandes, les miettes de spéculoos et le beurre coupé en petits morceaux.

Malaxer du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse.

Répartir le crumble sur les pommes.

Cuire four chaud 180° pendant 35 minutes ou 20 minutes pour des petits ramequins individuels.

Tarte Tatin

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A la fin du siècle passé, les touristes qui venaient séjourner en Sologne ne manquaient pas d’aller déjeuner au restaurant des Demoiselles Tatin à Lamotte Beuvron. La spécialité de la maison était la tarte aux pommes, caramélisée et fondante à souhait.

Un jour, l’ainée des deux sœurs laissa bruler sa tarte. Elle décida de garder les pommes caramélisées, rajouta de la pâte par dessus pour que les pommes ne brûlent pas plus et remit la tarte au four. Les sœurs servirent ainsi cette tarte chaude.

Les clients furent très étonnés, mais se laissèrent séduire par ce dessert. La semaine suivante le restaurant était plein à craquer. De nombreuses personnes avaient fait le déplacement pour goûter cette étrange tarte à l’envers. Elle fit la réputation de l’établissement et permit aux sœurs de rentrer dans la légende.
La tarte tatin est depuis un classique de la gastronomie française.

Ingrédients : (pour 6 personnes)

Pour la pâte :

- 170 g de farine
· 70 g de beurre
· 20 g de sucre
· 1 pincée de sel
· 1 œuf

Pour la garniture
:
- 1.5 kg de pommes (variété reinettes, royal gala, jonagold, ou jonared)
- 80 g de beurre fondu
- 130 g de sucre cristallisé

Préparation :

Sortir le beurre une heure à l’avance pour qu’il ramollisse.

Mélangez le beurre, la farine, le sucre et le sel en frottant dans les mains pour obtenir une poudre fine.
Ajoutez l’œuf et l’incorporer du bout des doigts en malaxant la pâte le moins longtemps possible, et former une boule.
Si besoin ajouter une cuiller à café d’eau. Laisser reposer la pâte un heure au frais.

Préchauffer le four à 200°. Faire fondre le beurre. Éplucher les pommes et retirer les pépins. Les couper en 4.

Dans un moule à manqué (24 cm de diamètre et de 5 cm de haut et si possible anti-adhérent, et qui passe au feu), mettre le beurre fondu, le sucre, les pommes en quatre rangées les unes à côté des autres, sur le dos. Recouvrez d’ une nouvelle rangée angle vers le bas. Mettre le plat au four à 200° pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte au rouleau à pâtisserie. La pâte doit être étalée sur un diamètre de 25-26 centimètres (un ou deux centimètres de plus que le diamètre de votre plat).

Sortir le plat du four et le poser sur le feu. Laisser mijoter 25 minutes à feu doux.

Retirer du feu et poser la pâte sur les pommes. Faire quelques trous dans la pâte avec une fourchette et remettez au four pour 25 min.

Pour démouler, laissez refroidir un peu.
Repasser le plat sur le feu, et imprimer un mouvement tournant.
Lorsque c’est décollé, posez le plat de service sur le moule et retournez l’ensemble. Attention au caramel chaud qui pourrait couler ! Servir aussitôt !

Cookies raisins secs et pomme

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Ingrédients (pour 3 fournées de 12 cookies)

- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 150 g de sucre blond
- 1 oeuf
- 1/2 cuiller à café de cannelle
- 1/2 cuiller à café de bicarbonate de soude
- 1/2 cuiller à café de levure alsa rose
- 1 pincée de sel
- 1 cuiller à soupe de petits morceaux de pommes confites
- 40 g de raisins secs
- 40 g de nougatine

Préparation :

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre.

Dans un saladier fouetter le beurre et le sucre jusqu’à ce que cela soit bien mousseux. Y incorporer l’oeuf et la cannelle. Ajouter la farine, le sel, la levure et le bicarbonate. Bien remuer. Ajouter les raisins secs, la nougatine et mélanger à nouveau.

Sur une plaque allant au four mettre un papier sulfurisé.

Faire des petites boulettes de pâte et les disposer sur la plaque en veillant à ce que cela soit bien espacé.

Aplatir un petit peu les boulettes avec la paume de la main.

Faire cuire entre 10 et 12 minutes. Laisser refroidir et dégustez avec un grand verre de lait.

Parfait poulet au curry

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On a tous un petit plat pour lequel l’on a une tendre affection.  Un petit plat qui nous fait plaisir qui nous requinque bref que simplement on adore.

Pour moi c’est le poulet au curry !

C’est une recette que je pourrais faire les yeux fermés, les yeux bandés tellement elle est ultra fastoche. Je ne m’en lasse jamais et je suis heureuse d’avoir pu la travailler (version franchouillarde) et la retravailler (version sucré salée) car aujourd’hui elle est plus que parfaite. Sucré mais pas trop. Au lait de coco mais qu’un peu (trop ça m’écœure) avec un peu de crème… miam !

Ingrédients (pour deux amoureux) :

- 3 blancs de poulet de qualité
- 1 pomme verte
- 1 petit oignon blanc
- 1 cuiller à soupe de curry de madras
- 3 feuilles de curry (ou une feuille de laurier)
- 1 pointe à couteau de piment de cayenne
- 1 cuiller à soupe d’huile végétale
- 10 cl de lait de coco
- 10 cl de crème fraîche liquide
- sel, poivre

Préparation :

Peler la pomme et l’oignon. Hacher l’oignon et couper la pomme en cubes.

Dans une poêle faire chauffer un peu l’huile et y faire revenir le poulet coupé en petits morceaux. Ajouter les oignons, les feuilles de curry, les faire revenir légèrement. Ils doivent rester translucides. Puis ajouter les morceaux de pommes. Saupoudrez de curry. Baisser le feu.

Verser le lait de coco (un peu d’eau si nécessaire) et laissez mijoter 20 min.

Au moment de servir, ajouter la crème fraîche.
Servir avec du riz thaï.

Poulet au curry pomme et banane

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Depuis que je me suis mise à la cuisine j’ai beaucoup progressé et avec ce blog j’ai appris beaucoup de choses. J’ai découvert de nouvelles recettes, des tonnes d’idées et de nombreuses astuces.

Cette idée de curry est venu petit à petit au fur et à mesure de mes visites sur vos sites. Certains font comme çi d’autre comme ça… on se laisse des commentaires on pose des questions. La dernière fois à mon curry de lotte j’ai mis une feuille de laurier (comme me l’a suggeré Emilie) et une demi pomme (j’ai vu ça chez pas mal de monde). Cette fois j’ai décidé de rajouter une demi banane… c’était délicieux. Je pense avoir trouver THE recette qui me plaît et par laquelle je vais jurer, qui nous as plu… un curry de poulet fondant et parfumé et de délicieux arômes. Un subtil équilibre entre lait de coco et crème (trop de coco c’est écœurant) et très léger  goût sucré. Bref un très bon plat qui va faire partie de mes classiques.

Ingrédients (pour deux personnes) :

- 3 blancs de poulet
- 10 cl de lait de coco
- 10 cl de crème fraîche fleurette
- 1 oignon
- 1/2 pomme
- 1/2 banane
- 1 cuiller à soupe de curry en poudre (varie selon votre goût)
- 1 cuiller à soupe de poudre d’amande
- 1 cuiller à soupe de raisins secs blonds
- 1 feuille de laurier
- 1 cuiller à soupe d’huile végétale
- sel

Préparation :

Dans une sauteuse faire chauffer l’huile. Peler et hacher l’oignon. Le faire revenir pendant 1 min.
Ajouter le poulet que vous aurez coupé en lamelles (pour couper plus facilement la viande il faut qu’elle soit un peu congelé) et laisser prendre de belles couleurs à la viande. Ajouter le curry, le laurier, la poudre d’amande, les raisins secs,la pomme et la banane coupés en petits morceaux. Remuer. Saler.

Enfin ajouter le lait de coco et la crème fraîche. Laisser mijoter pendant 15 min.

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Servir avec un riz basmati.