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Carré d’agneau sauce vin rouge chocolat – Pommes de terre à la Suédoise au thym frais

2011

Pour les pommes de terre à la Suédoise je vous laisse consulter la recette de CulinoTests ici. J’ai mis du thym frais à la place du laurier c’est tout !

Pour le carré sans mentir c’est une arme redoutable pour séduire les hommes… La sauce au vin est adoucie par le chocolat, que l’on ne sent pas trop au final ! C’est doux, c’est fin, c’est fondant… c’est bon quoi ! Donc je ne peux que vous conseiller cette petite recette pour un diner en tête à tête.

Ingrédients (pour deux personnes) :
Pour le carré :
- 1 petite carotte
– 1 petit oignon 
- 50 cl de vin rouge
- 5 grain de poivre du Brésil
- 1 feuiller de laurier
– 5 brins de thym frais
– 1 gousse d’ail
- 1 petit carré d’agneau (4 côtes)

Pour la sauce :
- 5 Cl de vinaigre balsamique,
- 20 g de chocolat noir à 70%,
- 1 cuiller à café de cacao amer en poudre
- 1 cuiller à café de fond de veau déshydraté
- 1 pincée de sucre
- Sel, poivre
         
Préparation :
Laver et peler la carotte, puis la couper en rondelles. Hacher l’oignon. Parer et étalonner le carré d’agneau. Mettre à mariner le carré d’agneau pendant 4 heures avec la carotte, l’oignon, le vin rouge et les aromates.

Préchauffer le four à 200°C. Sortir le carré d’agneau de la marinade en le séchant bien avec un papier absorbant. Passer la marinade au chinois. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle puis y faire dorer le carré sur toutes ses faces. Déposer ensuite le carré d’agneau dans un plat allant au four et mettre à cuire une vingtaine de minutes (jusqu’à ce que la viande atteigne une température à cœur de 55-57° – Laisser reposer 5 minutes avant de servir).

Préparer la sauce pendant ce temps : déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et une cuiller à soupe de vin de la marinade. Décoller les sucs de la cuisson à l’aide d’une spatule. Mouiller avec le reste de vin et laisser réduire. Ajouter le chocolat, le cacao, le fond de veau et le sucre. Bien mélanger pour que le chocolat fonde. Gouter et rectifier l’assaisonnement.

Purée de pommes de terre maison

2011

La purée de pommes de terre ! Ce peut être la meilleure ou la pire des choses, selon comment elle est préparée…

Comment faire la meilleure purée du monde ?
Mes 10 commandements :

1 : Le choix des ingrédients : Utilisez de belles pommes de terres, par
exemple des spéciales purée, ou des pommes de terre à chair ferme et
farineuse : charlotte, Bintje, Ker Pondy, Monalisa, Ratte, œil de
perdrix, amandine, pompadour, … Elles sont réputées pour leur chair
ferme et fondante.
Le beurre doit être très frais ! C’est la touche gourmande de plat.
Le lait : ENTIER. Certes il est plus calorique que le lait demi écrémé !
Mais le plat sera beaucoup plus gouteux avec du lait entier, que du lait écrémé !

2 : La préparation des pommes de terre : coupez les pommes de terres en
gros quartiers réguliers pour une cuisson uniforme ! Et les cuire en
gardant la peau pour plus de parfum !

3 : La cuisson des pommes de terre : Démarrer la cuisson des pommes de
terre à froid. Surveiller la cuisson. Inutile de cuire les pommes de
terre à gros bouillons (il est conseillé de cuire à 90°C). Compter environ 20 minutes de cuisson.
Pour cuire 1 kilo de pomme de terre, il faudra 2 litres d’eau froide. Plus c’est trop ! Le bon goût de pomme de terre est dilué…
Quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans problème, retirer les
pommes de terre. Il est inutile de trop les cuire sinon elles risquent
de s’imprégner de trop d’eau !

4 : Égoutter : Une fois que les pommes de terres sont cuites, il est nécessaire de les peler et de bien les égoutter.

5 : Le secret pour réduire les pommes de terre en purée : Écraser les
pommes de terre lorsqu’elles sont encore chaudes. Ne pas hésiter à les
passer 30 secondes au micro onde si il le faut, avant de les écraser.

6 : De l’art de l’écrasage et de la purée… Attention : Jamais au grand jamais MIXER
les pommes de terre. Utiliser une fourchette ou un écrase purée ou un
moulin à légumes. Votre purée sera élastique voir collante
avec un mixer ou un robot. La cata !

7 : Comment incorporer le lait : Le lait doit être chaud, et il faut
l’incorporer petit à petit en fouettant les pommes de terre. La purée
doit être souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.

8 : The final touch : le beurre… Incorporer le beurre bien froid pour une purée lisse et fine.

9 : Comment parfumer la purée ? Laurier, muscade et poivre blanc. Faites chauffer le lait de la purée avec une
feuille de laurier pour le parfumer délicatement. Retirer ensuite la
feuille. Vous pouvez sinon opter pour une gousse d’ail pour parfumer le
lait !
Attention à la noix de muscade : c’est une épice entêtante qui en trop
grande quantité peut nuire au plat !
Enfin préférez du poivre blanc plutôt
que du poivre noir, pour un joli visuel.

10 : Servir sans attendre : La purée de pommes de terre se prépare très peu de temps avant
d’être servie, car, réchauffée, elle perd sa saveur et sa légèreté.

Conseils glanés chez le maraicher, grâce à mes expérimentations et
conseils d’amis, et chez les chef et sur le net : chez Paul Bocuse, Joel Robuchon, et
Toquentete.net !

Je sers cette purée avec une viande en sauce… ou un poulet rôti ! C’est l’accompagnement idéal du Sauté de veau Lisbonne (au chorizo) dont je vous avez donné la recette, il y a quelque temps !

Ingrédients (pour 6 personnes)

- 2 litres d’eau froide
- 1 grosse cuiller à café de gros sel
- 1 kg de pommes de terre à purée
- 1/2 litre de lait entier
- une feuille de laurier
- une grosse noix de beurre demi-sel
- Noix de muscade fraichement râpée
- Sel, poivre blanc

Préparation :

Laver les pommes de terre et les couper en gros cubes sans les éplucher.

Remplir une casserole d’eau froide (environ 2 litres) et y ajouter une cuiller à café de gros sel. Y déposer les pommes de terre et démarrer la cuisson à froid. Cuire à feu moyen. Compter 20 minutes environ après le début de l’ébullition. Lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce sans problème, égoutter les pommes de terre. Les éplucher.

Pendant que les pommes de terre cuisent, faire bouillir le lait avec la feuille de laurier.

Écraser les pommes de terre bien chaudes à l’aide d’une fourchette ou d’un écrase purée. Vous pouvez également les passer au moulin à légumes (tamis fin).

Verser un peu de lait chaud sur les pommes de terre pour détendre l’ensemble. Fouetter la purée et incorporer petit à petit le lait restant. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une belle purée homogène. Rectifier l’assaisonnement en sel. poivrer. Ajouter un tout petit peu de noix de muscade râpée, pour parfumer légèrement la purée.