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Frites de polenta au fromage

2011

Connaissez-vous la polenta ou polente ? Il s’agit de semoule ou farine de maïs, que l’on cuisine beaucoup en Suisse, Savoie, à Nice, ou en Italie.

Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle, ou frite. Chaque région a sa préparation particulière.

J’aime beaucoup cuisiner la polenta, l’étaler sur une plaque, la laisse redroidir et en faire des carrés poêlés comme sur cette recette de « Veau à la provencale et carrés de polenta croustillants au pesto« .

J’ai imaginé cette fois une polenta parfumée au fromage (fromage à pâte pressée cuite ou pâte dure) coupé en forme de frites et cuite en friteuse à 180° pour qu’elles croustillent ! 

Une tuerie atomique comme dirait un ami à moi ! Pour les fromages je vous laisse le choix : parmigiano reggiano, Beaufort, Pécorino, Beaufort, gruyère… Personnellement je suis fana de Comté, je vous laisse donc deviner lequel je prefère cuisiner… ;)

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 35 cl de lait
- 25 cl de crème épaisse
- 30 g de beurre
- 100 g de Polenta
- 20 g de fromage (je prend du comté 12 mois d’affinage)
- sel, poivre
- huile neutre (pour la friture)

Préparation

Porter le lait et la crème à ébullition. Saler, poivrer. Ajouter la polenta en pluie. Mélanger sans discontinuer, à feu trés doux, à l’aide d’une cuiller en bois, jusqu’à ce que la polenta devienne épaisse et que se forment des bulles dans la casserole.

Ajouter en dernier le comté râpé, en fin de cuisson. La polenta est cuite lorsqu’elle se détache de la paroi de la casserole et forme une boule compacte et lisse. Verser  cette préparation sur une plaque épaisse de 1 cm au moins, préalablement graissée. Laisser reposer au frais 1 heure minimum (plus c’est mieux), puis démouler, et couper la polenta qui a durcie en forme de frites.

Cuire les frites de polenta soit en friteuse à 180° soit dans une poêle avec un peu d’huile spéciale friture pour qu’elles soient dorées, puis les poser sur du papier absorbant après cuisson. Servir immédiatement :

Veau à la provencale et carrés de polenta croustillants au pesto

Je plaint ma pauvre Emilie. Installée à Londres elle ne trouve pas facilement de viande de veau. Elle ne peux donc pas cuisiner de petites blanquettes et se régaler avec son chéri (heureusement ils trouvent pleins de crevettes et de morceaux de poulet et de boeuf !).

Personnellement je ne pourrais pas me passer de la viande de veau. C’est une viande moelleuse et délicieuse. L’hiver j’en cuisine souvent. Je fais de la blanquette traditionnelle, de la blanquette citronné au basilic frais et du sauté de veau Lisbonne (au chorizo), du veau marengo.
Aujourd’hui je vous présente une nouvelle recette de veau : un veau à la provençale.

Je l’ai servi avec des morceaux de polenta (chez moi on dit « polente) revenu à la poêle.

Pour ceux qui ne connaissent pas la polenta (j’en ai parlé au boulot et mes copines Picarde m’ont regardé avec des yeux tout ronds comme si j’étais une extra terrestre… elles non plus ne connaissent pas la polenta), il s’agit de semoule de maïs à grains fins ou moyens  qui se présente sous forme de bouilli (comme une sorte de purée) ou sous forme de galette (la polenta se durcit un peu en refroidissant… ainsi on peut la couper en carré et losange et la faire revenir à la poêle… c crousti moelleux trop bon !).

La polenta vient d’italie. C’est un féculent qui peut accompagner un bon boeuf daube ou une viande en sauce. On peut aussi la présenter en canapés, en gratin (comme des lasagnes, Polenza sur la Cuiller en bois, Gratin de polenta à la viande sur l’internaute) ou même en dessert (Polenta aux abricots de Cyril Lignac)
Elle se consomme nature ou parfumé au fromage (emmenthal, beaufort ou parmesan…), aux herbes (ail, persil ou basilic…) ou avec des truffes ou pourquoi pas des olives noires ou tomates séchées.

Vous la trouverez au rayon pâtes/riz/semoule dans les hypermarchés.

Assez de bla-bla, la recette :

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour le veau à la provençale
- 600 à 800 de veau (viande à blanquette)
- 6 tomates
- 1 petite carotte
- 2 gousses d’ail
- 1 gros oignon
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuiller à soupe de concentré de tomates
- 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
- un bouquet garni (feuilles de laurier et branches de thym)
- 1 pointe à couteau de piment d’espelette
- sel, poivre

Pour la polenta
- 125 g de polenta
- 50 cl de lait
- 55 g de parmesan
- 2 cuillers à soupe de pesto
- 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
- 10 g de beurre

 

Préparation :

Peler puis hacher l’oignon en petit morceaux. Laver puis peler les carottes et les couper en rondelles. Peler et hacher l’ail trés finement.

Émonder les tomates, les peler les couper en morceaux.

Dans une sauteuse faire chauffer un peu l’huile d’olive. Y faire revenir les oignons. Ils doivent rester translucides. Ajouter les rondelles de carottes, l’ail haché. Faire revenir pendant 4-5 minutes et ajouter la viande. La laisser dorer un peu.

Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le bouquet garni, le piment d’espelette, le concentré de tomates et les tomates fraîches.

Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes.

Préparation de la polenta : Porter à ébullition 30 cl de lait. Verser la polenta en pluie et remuer avec une spatule en bois. Continuer ainsi pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la polenta se décolle des parois de la casserole.

Ajouter le pesto et le parmesan. Étaler la pâte sur une grande plaque beurré sur deux centimètre d’épaisseur. Laisser sécher pendant 2 ou 3 heures (ou une heure au frais).

Découper la polenta en carrés. La faire revenir 3 à 4 minutes à la poêle dans de l’huile chaude.