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Magret de canard au chutney mangue – poivre du Sichuan

2011

Si vous n’avez pas de poivre du Sichuan vous pouvez réaliser ce chutney avec un bâton de cannelle, un clou de girofle et de l’anis étoilé, que vous placerez dans une boule à thé, et laisserez infuser dans le chutney.
Il est également possible de remplacer les mangues par des pêches (en saison).

Comment bien choisir une mangue ?
Une mangue doit être souple au toucher et pas trop molle et dégager une odeur douce et agréable. La mangue doit être souple sous la pression du doigt avec une peau lisse, sans meurtrissure. Elle peut se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais être consommée rapidement. On trouve des mangues presque toute l’année dans les rayons de fruits exotiques des supermarchés ou chez les maraîchers. Si vous les achetez dures, faites-les mûrir comme des avocats ! Placez les fruits dans un endroit ensoleillé dans votre maison durant 2 à 3 jours, jusqu’à ce que la chair soit un peu plus souple.

Le poivre du Sichuan, parfois appelé poivre japonais, est une épice asiatique. Frais et légèrement poivré, on l’utilise sur les desserts, les cuisines sucrées-salées, les viandes blanches… Il s’accorde également très bien avec les poissons. Ce poivre offre un bel équilibre entre un piquant léger et un caractère très épicé et aromatique. Sa délicatesse peut faire penser au thé de Chine.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 3 magrets de canard
- 2 belles mangues bien mûres (pelées et dénoyautées cela fait environ 500 g de fruit)
- 10 grains de poivre de du Sichuan (épiceries asiatiques)
- 20 g de beurre
- 1 cuiller à soupe de miel de lavande (Drôme)
- 2 cuillers à soupe de jus de citron
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 1 gousse d’ail
- fleur de sel de Camargue, poivre
- coriandre fraiche

Préparation :

Quadriller la peau des magrets avec la pointe d’un couteau bien tranchant sur 1 minimètre.

Poser les magrets côté gras dessous dans une poêle froide et mettre à chauffer le plus doucement possible pour faire fondre la graisse.  Retirer la graisse au fur et à mesure et la réserver (vous pourrez utiliser la graisse pour faire par exemple des pommes de terres sautées).

Piler au mortier le poivre du Sichuan. Éliminer les petits grains durs et ne garder que la poudre.

Peler les mangues, retirer les noyaux et couper la chair en dès.
Peler et hacher l’ail.

Faire dorer les morceaux de mangue dans une poêle avec le beurre et le miel. Déglacer la poêle avec le jus de citron, saler et ajouter le poivre de Sichuan et l’ail haché. Faire compoter pendant 20 à 25 minutes à feu doux.

Lorsque la graisse du canard a fondu au 3/4 augmenter la puissance du feu pour colorer la peau.

Mouiller le chutney avec 10 cl de vinaigre de Xérès et laisser réduire à feu plus vif pendant 5 minutes. Pendant ce temps finir la cuisson du magret. Le sortir de la poêle et l’assaisonner sur les deux faces. Chauffer la poêle et faire cuire le magret du côté chair : 5 minutes si vous l’aimez saignant et 8 minutes si vous l’aimez bien cuit. Mais comme dirait Yves Camdeborde « Trop cuire le magret, c’est lui enlever son âme« . (Si vous avez une thermosonde : le magret est parfait lorsque la température à coeur atteint 56°). Sortir le magret et le laisser reposer 5 à 10 minutes avant de le servir.

Découper les magrets en fines aiguillettes, saupoudrer de coriandre hachée, servir avec le chutney aux mangues et au poivre du Sichuan. Accompagnement suggéré : pommes de terres sautées au gras de canard !

 

 

 

 

 

 

Sauté d’aubergines au wok à la sauce chili maison de Kylie Kwong

2011

Bonjour ! Je vous propose aujourd’hui de faire connaissance avec une jeune chef d’origine Australienne Kylie Kwong, que j’ai découverte dans l’émission « La chine de Kylie Kwong » sur Cuisine TV.

Kylie Kwong est issue d’une famille d’origine chinoise établie depuis plusieurs générations en Australie. Cette chef doit une partie de sa notoriété à ses différentes prestations télévisées ainsi qu’à la publications de livres de recettes. Elle est le chef du restaurant « Billy Kwong » dans Surry Hills, le quartier huppé de Sydney, où elle ne cuisine qu’avec des ingrédients biologiques et issus du commerce équitable. Parmi ses plats fétiches : le canard croustillant sauce aux prunes, tofu frit, porc au miel,  calamars aux épices…

Aujourd’hui je vous livre la recette réalisée pour Masterchef Australie (saison 2) lors de la Masterclass « Cuisine Végétarienne » « Stir-Fried Eggplant with Homemade Chilli Sauce » ou « Sauté d’aubergines à la sauce chili maison de Kylie Kwong ».

L’aubergine est un légume que l’on n’a pas l’occasion de cuisiner souvent et c’est bien dommage ! Mis à part en ratatouille, moussaka, ou grillées au four… Pourtant c’est un met qui est tout à fait délicieux !

Pourquoi devrions-nous en cuisiner plus souvent ? C’est bon pour la santé :
- Grâce à sa texture et à sa saveur, c’est une bonne alternative à la viande.
- Ce légume a un fort pouvoir antioxydant, en particulier sa peau d’un violet profond.
- L’aubergine est fort peu calorique et renferme des fibres alimentaires.

Je n’ai malheureusement pas trouvé de « chili » comme dans la recette imaginée par Kylie… La variété qu’elle utilise est difficile à trouver en France en supermarché ! Vous pouvez remplacer les chilis par de gros poivrons doux longs et rouges qui ne piquent pas (par ex : Piment doux long des Landes) ou par du poivron rouge et quelques gouttes de sauce pimentée… 

Cette recette met également à l’honneur le poivre de Sichuan qui sera légèrement torréfié puis moulu avec du gros sel… C’est le petit secret de la recette pour un assaisonnement subtil !

La cuisson au wok se fait très rapidement, prenez donc soin de préparer à l’avance les ingrédients : peler et hacher l’ail, hacher les poivrons longs, peler et hacher le gingembre, pour la sauce chili et hacher la coriandre, et l’oignon nouveau (vert et blanc) pour le dressage… vous aurez tout à porter de main et cela sera beaucoup plus facile !

Personnellement j’ai adoré ce petit plat d’aubergines, et je pense refaire cette recette très régulièrement car elle est très parfumée et gouteuse… Les aubergines fondantes se marient parfaitement au poivron rouge et à la coriandre ! Bref tout ce que j’aime !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 aubergines moyennes (soit 150g)
- 5 cuillers à soupe d’huile d’arachide
- ½ bouquet de coriandre (feuilles, tiges et les racines) hachés très finement
- 3 oignons nouveaux (avec le vert de la tige)
- Sel, poivre de Sichuan

Pour la sauce chilli maison

- 12 cl d’huile d’arachide (½ cup)
- 6 « chilis » hachés : des gros piments/poivrons doux longs et rouges (par ex : Piment doux long des Landes), sinon 2 poivrons rouges feront l’affaire
- 10 gousses d’ail hachées
- un morceau de gingembre de 7cm environ hachés
- 1 cuiller à soupe de sauce de soja tamari

Pour la mixture au poivre de Sichuan

- 1 cuiller à soupe de grains de poivre du Sichuan
- 3 cuillers à soupe de gros sel

Préparation :

1. Couper les aubergines en morceaux réguliers de 5 cm environ, les déposer sur un plat recouvert de papier absorbant, puis saupoudrer généreusement de sel. Laisser dégorger les aubergines 30 minutes. Rincer ensuite le sel des aubergines, puis les égoutter et les éponger avec du papier absorbant.

2. Pour la sauce chilli : préparer à l’avance les ingrédients : peler et hacher l’ail, hacher les
poivrons longs, peler et hacher le gingembre… pour avoir tout à disposition sous
la main !
Faire chauffer 12 cl d’huile dans un wok. Ajouter les piments (ou poivron), l’ail et le gingembre en remuant constamment à feu moyen pendant 5 minutes. Baisser le feu pour cuire à feu doux toujours en remuant, pendant 5 minutes. Retirer du feu, puis incorporer la sauce soja tamari. Réserver.

3. Préparer la mixture au poivre de Sichuan : Placer au préalable une assiette au congélateur. Mettre à chauffer dans une poêle à frire les grains de poivre et le gros sel. Retirer  du feu lorsque les grains commencent à dégager une bonne odeur. Cela ne prend que quelques minutes. Il est possible que les grains de poivre commencent légèrement à éclater (comme du popcorn). Déposer le mélange dans l’assiette bien froide pour arrêter la cuisson. Laisser refroidir, puis réduire en poudre le mélange dans un mortier à l’aide d’un pilon. Sinon le moudre avec un moulin à épices.

4. Faire chauffer 5 cuillers à soupe d’huile dans un wok. Ajouter les aubergines et les faire sauter à feu vif pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps. Réduire à feu moyen et faire sauter entre 5 et 7 minutes ou jusqu’à ce que les aubergines soient tendres.

5. Ajouter la sauce chili à l’aubergine et les faire sauter pendant une minute. Hacher la coriandre, et
l’oignon nouveau (vert et blanc). Pour finir saupoudrer les aubergines avec les oignons et la coriandre et mélanger.

6. Transférer dans une belle assiette et assaisonner avec le mélange de poivre du Sichuan et le sel moulus. Servir sans attendre pour que l’oignon reste croquant et que la coriandre ne soit pas cuite.

NB : Le restant de mélange au poivre peut se conserver dans une boite hermétique et être réutilisé pour parfumer d’autres recettes, sans soucis !