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Tartare de bar au céleri branche, Granny, gingembre, citron vert. Glace au céleri et au lait de coco, et tuile au wazabi

2011

Et si on créait une recette ensemble ?  C’est le nom d’un concours lancé sur internet pour fêter l’ouverture du  Mandarin Oriental à Paris le 28 juin dernier. De grandes blogueuses culinaires ont été défiées par le chef himself : inventer une recette à partir du céleri !

Les participants sont :
Assiettes gourmandes by Chantal : http://assiettesduchef.canalblog.com
B comme bon : http://bcommebon.canalblog.com
Ciloubidouille:http://www.ciloubidouille.com
Chez Requia, cuisine et confidences : http://www.chezrequia.com
Et si c’était bon ? : http://www.mamina.fr
Grelinette et cassolettes : http://grelinettecassolettes.over-blog.com
Mes petites recettes préférées : http://alaro.over-blog.com
Rose and Cook : http://www.roseandcook.com
Savoirs & saveurs : http://www.savoirsetsaveurs.com

A gagner :
Premier prix : Assister au coup de feu dans les cuisines du Camélia en présence de Thierry Marx, et un déjeuner savoureux élaboré par Thierry Marx (vins choisis par David Biraud le chef sommelier des lieux).
2e prix : un déjeuner au Camélia pour deux puis brève rencontre avec Thierry Marx,
3e prix : un déjeuner au Camélia,
4e prix : un petit déjeuner pour deux,
5e, 6e et 7e prix : des pâtisseries à venir chercher à l’hôtel et un tablier dédicacé par Thierry Marx,
8e, 9e, et 10e prix : un tablier dédicacé par Thierry Marx.

Le Mandarin Oriental : infos
- Le restaurant « Sur Mesure » qui propose une cuisine « techno-émotionnelle », ancrée dans l’esprit de la marque Mandarin Oriental, en travaillant tout spécialement les formes et les couleurs, les textures et les températures. Parmi les plats proposés, on retient quelques classiques comme la tomate Iceberg, le risotto de soja, le spaghetti de ris de veau et le gâteau chaud au chocolat sans cuisson mais de nombreuses nouveautés tels l’oeuf éclat et les tagliatelles végétales.
David Biraud (Meilleur sommelier de France 2002, Meilleur Ouvrier de France 2004, Finaliste du Concours du Meilleur Sommelier du Monde 2010) en sera le sommelier.
Le Sur Mesure par Thierry Marx sera ouvert 5 jours par semaine. Il accueillera 40 personnes au déjeuner et au dîner.

- Le restaurant « Le Camélia »: Thierry Marx a souhaité proposer une cuisine dans l’air du temps, simple, accessible et lisible. Le Camélia propose une cuisine française avec un menu resserré autour de l’ingrédient comme élément majeur. Parmi les plats concoctés: la langoustine bouillon à la verveine accompagné de fine raviole, le boeuf mode en gelée, les calamars, risotto au soja, gigot d’agneau confit au jus servi avec artichaut et marmelade de tomate.

On y trouve également un comptoir proposant des plats en « live cooking » toute la journée (7 couverts) et dans le jardin, La Table du Jardin pourra accueillir jusqu’à 25 couverts.

- Le Bar 8: un bar où il fait bon se détendre dans une ambiance conviviale et intime. 49 couverts à l’intérieur et 25 couverts dans le Jardin. Il proposera aussi une sélection de mets issus du restaurant Camélia. Il sera ouvert de 11h à 2h du matin.

- Le Comptoir des Pâtisseries: clin d’œil à Honoré, le Saint Patron des boulangers et des pâtissiers qui a donné son nom à la rue où se situe le Mandarin Oriental, ce comptoir gourmand propose de grands classiques « revisités » de la pâtisserie française. Ces douceurs sont prêtes à être dégustées au restaurant Camélia et dans la Galerie à l’heure du thé ou, si l’on préfère, à emporter chez soi. Une gourmandise irrésistible qui saura séduire nombre de fashionistas !

Quelques numéros de téléphone qui peuvent vous être utiles pour des réservations:
Sur Mesure par Thierry Marx: tél: 01 70 98 73 00
Camélia: 01 70 98 74 00

Ma proposition : Tartare de bar au céleri branche, Granny, gingembre, citron vert. Glace au céleri et au lait de coco, et tuile au wazabi

Comme j’avais envie de tenter ma chance… j’ai réflechi à une idée autour du céleri et je vous présente donc ma proposition pour vous aider amies blogueuses !

Je pense avoir réussi mon meilleur tartare de poisson ! Le bar est une merveille à lui seul, certes mais il est délicieusement relevé par le céleri branche en dès, et le gingembre frais hâché.  La pomme granny donne du peps, du croquant… L’assaisonnement avec l’échalotte, la ciboulette, le jus de citron est très frais et agréable. Le côté piquant du gingembre est équilibré par la savoureuse glace au céleri et à la noix de coco… Très fondante…  originale certes mais super agréable et raffraichissante en bouche. Une découverte pour moi !! A refaire vite… Avec ca une petite tuile aux petits pois au wazabi… cela vous donne un plat  élégant, fin et idéal pour les temps chauds, bref une jolie composition autour du céleri branche et rave !

Ingrédients : (pour deux personnes)

Pour le tartare de bar au céleri
- 170g de bar (une fois les filets levés)
- 1 branche de céleri (prendre le coeur plus tendres)
- 1 pomme Granny
- le jus d’un petit citron vert
- gingembre frais (l’équivalent d’un doigts)
- un petit bouquet de ciboulette
- 1 petite échalotte
- 1 cuiller à soupe d’huile d’olive

Pour la glace au céleri et au lait de coco
- 1/4 céleri rave
- 1/4 citron
- quelques gouttes d’huile d’olive
- 1 cuiller à soupe de farine
- 3 g de gros sel
- 10 cl de lait de coco
- 5 cl de lait demi écrémé
- 10 g de maizena
- 30 g de jaunes d’oeufs (1-2 jaunes environ)

Pour les tuiles : (pour 12 tuiles)
- un blanc d’oeuf (30 à 33 g)
- le même poids en farine
- le même poids en beurre
- 1 cuiller à café de petit pois au wazabi hâchés

Préparation :

Détailler le poisson en petits dés de 1 cm. Réserver.

Laver le céleri branche, retirer les feuilles et le couper en petits dés. Réserver. Éplucher  la pomme granny et retirer les pépins. Tailler en petits dès également et recouvrir de quelques gouttes de citrons pour éviter que la pomme ne noircisse. Peler et hacher le gingembre, la ciboulette et l’échalotte.
Mélanger le poisson, le céleri, la pomme en dès, le gingembre, la ciboulette et l’échalotte hachées, avec l’huile d’olive et le jus de citron vert. Filmer et laisser mariner au frais.

Pour la glace : Eplucher le céleri-rave, le couper en dès. Déposer les morceaux de céleri-rave au fur et à mesure, dans de l’eau froide additionnée du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

Dans une casserole : verser un peu d’eau froide, le reste du jus de citron, le gros sel et quelques gouttes d’huile d’olive. Verser la farine et mélanger avec un fouet pour la délayer. Déposer le céleri dans la casserole. Couvrir d’eau froide pour que les morceaux soit couvert avec le « blanc ». Laisser cuire à petits bouillons sans couvrir. Compter 20 minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Egoutter.

Passer le céleri au moulin à légumes. Prélever 125 g de cette purée, garder le reste pour une autre recette.

Préparer la crème : mettre à chauffer le lait de coco et le lait dans une petite casserole. Dans une grande jatte fouetter ensemble la maizena, et les jaunes d’oeuf. Verser progressivement le lait chaud dessus et fouetter vivement. Mettre ce mélange rapidement dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer. La crème ne doit pas bouillir (83° maximum). La crème est prête lorsqu’elle nappe la cuillère.

Incorporer alors la purée de céleri. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène faire cuire à feu doux 2 minutes (83° maximum). Passer au chinois. Laisser refroidir dans un saladier rempli de glaçons et et passer en sorbetière, turbine à glace, ou au congélateur pendant 8 heures (sans sorbetière : remuer toutes les heures).  Retirer du froid 10 minutes avant de servir.

Pour les tuiles : Faire préchauffer le four à 180°. Mélanger les ingrédients pour les tuiles ensemble pour faire une pâte homogène. Sur une feuille de cuisson silicone, étaler la pâte avec le dos d’une cuiller pour former des tuiles très fines, saupoudrer d’un peu de fleur de sel et de petis pois au wazabi hachés et faire cuire entre 4 et 5 minutes.

Dressage : le tartatare de bar, une jolie boule de glace céleri-coco, et une tuile plantée dedans.

Curry de cabillaud aux tomates fraîches et à la coriandre

2011

Une petite recette simple, rapide, et pas calorique, ca vous tente ? Essayez ce petit curry de poisson ! Vous m’en direz des nouvelles !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 4 tomates (soit 200 g environ)
- 2 filets de cabillaud (de 100 g chacun environ)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de gingembre frais haché
- 1 cuillère à café de curry en poudre
- le jus d’1/2 citron vert
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraiche hachée
- 1 filet d’huile d’arachides
- Sel et poivre

Préparation :

Émonder les tomates : retirer le pédoncule de la tomate en vous aidant de la pointe d’un petit couteau. Puis faire une petite croix en enfonçant très légèrement la lame à l’opposé du pédoncule. Réservez les tomates.
Faire bouillir une grande casserole d’au chaude. Y plonger les tomates 30 secondes. Les sortir avec un écumoire. La peau doit commencer à se détacher de la chair à l’endroit de la croix. Préparer une saladier d’eau bien fraiche et y déposer les tomates. Enlever la peau des tomates. Couper en gros dès. Réserver sur du papier absorbant.

Écrasez la gousse d’ail. La peler et l’émincer très finement. Peler et hacher l’échalote et le gingembre.

Dans une grande sauteuse faire chauffer un filet d’huile. Y faire revenir 2 minutes l’ail et l’échalote. Baisser le feu et ajouter le curry, le gingembre, les tomates et le jus du citron, faire cuire pendant 5 minutes.

Déposer les filets de poisson coupés en morceaux, couvrir et laisser cuire 8 minutes.

Saler, poivrer, puis parsemer de coriandre hachée et servir bien chaud.

Accras de morue Antillais

2011

De délicieux beignets à déguster à la l’apéritif ! Un peu d’exotisme… Surtout une recette très facile à faire et délicieuse.

A la différence des accras Portugais réalisés avec de la pomme de terre, les accras Antillais se font à partir d’une pâte à beignets.

Attention : pensez à bien dégermer l’ail. En effet le germe à l’intérieur de la gousse n’est pas digeste.
Il est conseillé de faire cette recette en utilisant un petit piment oiseau haché très finement (pour les personnes qui ne supportent pas les plats épicés, pas de soucis, le remplacer par du paprika doux en poudre). Pour gagner du temps vous pouvez remplacer la morue par du colin ou de la morue déjà désalée. Si vous utilisez de la morue salée, veiller à bien la faire déssaler 24 heures à l’avance et changer l’eau très régulièrement…

Ingrédients (pour 6 personnes/30 pièces) :
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 cuiller à soupe de persil frais haché
- 1 cuiller à soupe de ciboulette hachée
-1 cuiller à café de paprika en poudre (sinon un petit piment oiseau)
- une pointe à couteau de piment de Cayenne moulu
- 300 g de morue
- 1 oignon pelé et piqué de 2 ou 3 clous de girofle
- une feuille de laurier
- 300 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 œufs
- 15 cl de lait
- sel, poivre
- de huile spéciale friture
- 1 citron vert

Préparation :

La veille : Faire déssaler la morue pendant 24 heures dans un grand bain d’eau froide. Veiller à changer l’eau au moins trois ou quatre fois.

Le jour même : Peler l’ail et l’oignon. Hacher ensemble l’ail, l’oignon, le persil, ajouter le piment, le paprika. Réserver.

Rincer et égoutter la morue. Ensuite, la faire cuire à l’eau froide un oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle, et une feuille de laurier, une dizaine de minutes. Pendant qu’elle est encore chaude, déposer la morue sur un plat. Lui retirer la peau et les arrêtes. L’émietter soit à la main ou à l’aide d’une fourchette. Réserver.

Préparer la pâte à beignets : Faire tiédir le lait. Verser la faine dans un saladier, avec la levure. Ajouter l’oeuf, puis le lait petit à petit. Bien remuer la pâte pour qu’elle soit homogène. Ajouter la morue, le mélange d’ail et d’oignon haché et bien mélanger. Gouter et assaisonner éventuellement la pâte, puis la laisser reposer une à deux heures.

Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse (on peut sinon utiliser une friteuse à 170°). Avec deux cuillères à café que l’on trempe rapidement dans l’huile chaude, former des boules de pâte de la taille d’une noix. Les déposer directement dans l’huile en les espaçant bien. Laisser cuire en retournant à mi cuisson jusqu’à ce que les accras soient bien dorés. Les égoutter sur du papier absorbant. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Servir les accras de morue immédiatement avec des quartiers de citrons verts. 

Tartare de poisson à la Tahitienne

2010

On m’a offert il y a quelques temps des petites cuillères apéritives, alors quand j’organise un diner à la maison j’essaie toujours de réfléchir à une recette pour pouvoir m’en servir.

Ce petit tartare de poisson est très agréable… Beaucoup de gouts en bouche. J’adore !! Attention à bien respecter les temps pour la marinade !

Ingrédients (pour 8 cuillères apéritives) :

- 10 cl de lait de coco
- 100 g de filets de poisson blanc (merlan, rascasse, daurade…)
- 1/4 de  poivron rouge
- 1/4 de concombre
- 2 brins de persil
- 5 brins de ciboulette
- 3 feuilles de menthe
- 1/2 citron vert
- 1/2 citron jaune
- 1 pointe à couteau de piment
- sel, poivre blanc

Préparation :

Rincer le poisson. Le couper en petits dès de façon à ce que le tartare soit agréable en bouche : pas trop gros, pas trop petit… Veiller à ce que les morceaux soit de même taille, cela fait plus pro et plus joli ! Saupoudrer d’un peu de sel, de poivre, et ajouter le piment, enfin, arroser avec le jus des citrons : le vert, et le jaune ! Réserver au frais dans un saladier.

Laver les légumes et les herbes. Coupez le poivron rouge et le concombre en petits dès. Hacher les herbes. Ajouter les légumes et les herbes au poisson. Bien mélanger. Laisser mariner le tartare au frais au moins 30 minutes.

10 minutes avant de servir : ajouter le lait de coco.

Dressez dans des petites cuillères apéritives (ou des petites coupes, ou verrines), parsemez de quelques herbes. Servez bien frais.

Poisson au Four Façon Bordelaise

2010_10

Un recette à réaliser avec des filets de poisson blanc (traditionnellement du colin d’Alaska, mais ca marche aussi avec cabillaud…soyez attentifs au temps de cuisson selon les poissons !)

Ingrédients : (pour 4 personnes)

- 4 filet de colin royal d’Alaska
- 10 cl de vin blanc sec
- 4 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 petit bouquet de persil
- 1 jus de citron
- 1/4 de baguette de pain rassie
- 20g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre

Préparation :

Faire préchauffer le four à 190°.

Éplucher et hacher finement les échalotes. Éplucher, dégermer et écrasez les gousses d’ail.

Dans une cocotte, mettre à fondre le beurre. Ajoutez les échalotes et l’ail, et faites revenir à feu doux pendant 5 minutes. Mouiller avec le vin blanc. Baisser le feu. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

Pendant ce temps, faites griller le pain coupé en tranches au four une dizaine de minutes. Réserver.

Étaler un peu d’huile d’olive au fond d’un plat à four. Disposer les morceaux de poisson au fond du plat. Réserver.

Dans un mixeur, placez le pain grillé, le persil, le jus de citron et le mélange d’ail et échalotes. Salez et poivrez, et mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte. Répartir cette préparation sur les poissons. Enfourner 15 min. à 190°.