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Tarte aux framboises, pâte sablée et crème chiboust

2013

Ce week-end j’ai eu envie d’essayer une recette de crème que je n’avais jamais tenté : la crème chiboust. Il s’agit d’une crème pâtissière collée (collée = avec de la gélatine) à la meringue italienne (meringue au sucre cuit). Cette crème s’utilise traditionnellement pour garnir le Saint Honoré mais comme il a fait un temps magnifique ce week-end j’ai préféré utiliser cette crème dans une tarte un peu plus légère et fruitée aux framboises.

La crème est moins épaisse qu’une pâtissière traditionnelle. J’ai vraiment bien aimé. Mais il faut prévoir un peu de temps pour faire la pâte maison + pâtissière + meringue italienne, ou comme moi aimer tellement être aux fourneaux, que cela est plus un moyen de se faire plaisir/destresser, qu’une corvée !!!

Ingrédients (pour une belle tarte) :

Pâte sablée :
- 1 jaune d’oeuf
- 70 g de sucre
- 5 cl de lait
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 pincée de sel

Crème chiboust :
- 3 jaune d’oeufs
- 42 g de sucre
- 18 g de farine
- 18 g de maïzena
- 30 cl de lait
- une gousse de vanille
- 3 feuilles de gélatine
- 18 g de beurre
- 54 g de blancs d’oeuf (2 environ)
- 90 g de sucre
- 5 cl d’eau

Framboises : prévoir au moins 4 barquettes pour une belle tarte.
Sucre glace

Préparation :

Pour la pâte sablée : Travailler au fouet le jaune d’oeuf, le sucre et le lait, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Sabler la farine et le beurre coupé en dès, avec une pincée de sel.

Faire une fontaine, et verser au milieu le mélange au jaune d’oeuf.  Incorporer rapidement les éléments. Serrer doucement la pâte entre les mains. Si la pâte se tient c’est que l’humidité est suffisante. Sinon rajouter un peu d’eau. Fraiser et former une boule fine et souple. Filmer la pâte et laisser reposer au frais.

Préparer la crème chiboust, commencer par la crème pâtissière : faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Fouetter les jaunes, avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la maïzena. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, en évitant de faire mousser. Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet. Lorsque la crème commence à épaissir incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et essorées. Ajouter le beurre en parcelles. Maintenir la crème au chaud dans un bain marie et préparer la meringue italienne. Battre les blancs en neige au robot. Démarrer vitesse moyenne. Cuire le sucre avec l’eau à 112°. Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu’ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour serrer. Lorsque les blancs forment un « bec » et que l’appareil est tiède, la meringue est prête. Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps : Un quart pour détendre puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter).

Après avoir fariné le plan de travail, déposer la pâte devant vous et appuyer légèrement pour l’aplatir. A l’aide du rouleau, rouler la pâte devant vous sans forcer. Tourner ensuite la pâte d’un quart de tour et rouler à nouveau. Tourner encore une fois d’un quart de tour. Abaisser encore une fois, ce qui permettra à la pâte d’etre fine et régulière. Foncer un moule à tarte. Cuire à blanc à 170° pendant 20 minutes.

Une fois que le fond de tarte a refroidi, dresser la tarte avec la crème chiboust et les framboises. Mettre les plus petites au milieu et les plus grosses sur le bord. Saupoudrer de sucre glace. Réserver la tarte au frais.

Macarons au citron vert (lime curd) au sucre cuit (meringue italienne)

macaronscitron-2012

 

Ingrédients (Pour une vingtaine de macarons)

Tant pour tant
- 120 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace

Meringue italienne
- 120 + 15 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 40 g de blancs d’œufs 

Et :

- 40 g de blancs d’oeufs 
- colorant alimentaire en poudre « vert »

Pour le lime curd
- 2 ou 3 citrons verts (le zeste de 2 citrons + 7,5 cl de jus de citron)
- 4 jaunes d’oeufs moyen
- 75 g de sucre
- 75 g + 25 g de beurre

Préparation :

Zester deux citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus.

Dans un saladier bien fouetter l’oeuf, les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter 75 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 25 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et réserver.

Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 120 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 40 g de blanc d’oeufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 15 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 40g de blancs d’oeufs non montés avec le colorant, le chocolat en poudre et le tant pour tant à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Pour le montage : mettre la crème au citron dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

Macarons au chocolat au sucre cuit (meringue italienne)

2012

La maquette de mon bouquin de recettes consacrés aux cupcakes est enfin terminée ! Du coup je peux à nouveau consacrer mon temps libre à d’autres pâtisseries ;) et comme cela faisait très longtemps que je n’avais pas macaronné, ce week-end je me suis mise au boulot.

On lit pas mal de choses concernant les macarons sur internet… de bons conseils, mais aussi pas mal de fausses astuces ;) C’est vrai que c’est un peu compliqué de réussir ses macarons du premier coup !

Evitez l’humidité (colorants liquide, macaronner un jour de pluie), faites vos pesées à l’avance (pensez à clarifier les oeufs à l’avance, et soyez précis dans les pesées, oui il faut investir dans une VRAIE balance ;), et passez bien au tamis la poudre d’amande, et le sucre glaçe pour avoir un appareil bien lisse.

Personnellement je prefère réaliser mes macarons avec du sucre cuit (meringue italienne) plutot qu’en utilisant la technique dite à la Française. Je me sens plus à l’aise, et cette recette me réussi à chaque fois :) aussi je la partage avec vous ! Il faut être équipé d’un thermomètre de cuisson (celui de IKEA est à moins de 15 euros il me semble)

Ingrédients (Pour une vingtaine de macarons)

Tant pour tant
- 120 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace

Meringue italienne
- 120 + 15 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 40 g de blancs d’œufs 

Et :

- 40 g de blancs d’oeufs 
- colorant alimentaire en poudre « Chocolat »
- 10 de cacao en poudre amer (Van Hounten)

Ganache
- 100 g de crème fleurette entière
- 100 g de chocolat pâtissier

Préparation :

Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 120 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 40 g de blanc d’oeufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 15 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 40g de blancs d’oeufs non montés avec le colorant, le chocolat en poudre et le tant pour tant à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Saupoudrer d’un peu de cacao (aidez-vous d’un petit chinois) la première plaque de macaron en sortant du four pour la décoration.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Préparer la ganache en faisant bouillir la crème, puis en la versant sur le chocolat râpé (ou coupé en tout petits morceaux). Bien émulsionner. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

Tarte au citron meringuée (meringue italienne)

2012

Fondante et légèrement acidulée. Un pur délice pour les papilles….

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pâte sucrée
- 250 g de farine
- 125 g de beurre bien mou
- 50 g de sucre glace
- sel
- 1 oeuf entier (55 g)
- eau

Crème au citron
- 15 cl de jus de citron (prévoir 300 g de citron)
- 75 g de sucre semoule
- 3 oeufs (165 g)
- 2 jaunes d’oeufs (60 g)
- 25 g de sucre semoule
- 12 g de maïzena ou de poudre à crème
- 10 cl de crème liquide 25 % de MG
- 50 g de beurre

Meringue italienne
- 2 blancs d’oeuf (60 g)
- 120 g de sucre semoule (la moitié du poids en œufs par rapport au sucre )
- 40 g d’eau (le tiers du poids en sucre en eau)

Préparation :

Pour la pâte sucrée : Tamiser la farine sur un plan de travail bien propre en fontaine. Mélanger l’oeuf, un peu d’eau et le sel dans un petit bol et le verser dans la fontaine. Ajouter le beurre mou coupé en petit dès.

Mélanger du bout des doigts l’ensemble. Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine. Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme. Arrêter dès que la pâte ne colle plus au plan de travail. Former une boule de pâte, la filmer et la mettre au frais au moins une heure, jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Pour la crème citron : Porter dans une casserole le jus de citron, un peu d’eau et le sucre
semoule à ébullition.

Dans un cul de poule blanchir les oeufs entiers, les jaunes et les 25g de sucre. Ajouter la maïzena (ou si vous avez de la poudre à crème). Dans une autre casserole porter la crème à ébullition. Délayer progressivement ce mélange avec le sirop au citron. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition. Remuer sans arrêter à l’aide d’un fouet comme pour de la crème pâtissière. Incorporer la crème bouillante puis débarrasser la crème citron dans un plat. Filmer, laisser refroidir à la température ambiante. Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien mou (pommade). Réserver.

Etalier puis foncer un cercle à pâtisserie beurré avec la pâte. Recouvrir le fond d’une feuille de papier sulfurisé. Le garnir de pois de cuisson et le cuire à blanc dans un four à 200° 20 minutes. Débarrasser le fond de tarte sur une grille et le laisser refroidir.

Fouetter les blancs très doucement à l’aide d’un fouet electrique ou d’un robot afin d’incorporer le plus de petites bulles d’air et commencer à les monter en neige. Pendant ce temps réunir le sucre avec le tiers de son poids en eau dans une casserole. Faire chauffer doucement en vérifiant la température à l’aide d’un thermomètre à sucre.

Lorsque la température du sucre atteint 110/112 °C (filet), augmenter la vitesse du batteur afin que les blancs soient parfaitement montés.

Lorsque le sirop atteint la température de 117/118 °C, le verser sur les blancs, lentement en
mince filet, tout en continuant de fouetter. Continuer à fouetter en vitesse moyenne, jusqu’au complet
refroidissement de la meringue. Vous pouvez réserver la meringue italienne filmée, durant quelques heures au réfrigérateur.

Incorporer progressivement le beurre en pommade à la crème citron. Garnir entièrement le fond de tarte avec la crème et lisser soigneusement à la spatule.

Mettre la meringue italienne dans une poche à douille et décorer la tarte au citron. Enrouler sur elle même la partie supérieure de la poche pour bien la fermer et faire descendre la meringue vers le bas. Tenir la poche bien tortillée sur elle même, fermement, contre le paume de la main, et appuyer doucement pour faire sortir la crème. Tenir la pointe de la douille bien droite à 1 ou 2 cm de la crème citron, appuyer pour faire sortir la meringue, puis arreter d’appuyer, remonter pour faire un joli pointe. Faites ainsi des petites touches comme des étoiles sur toute la tarte.

Au moment du service, saupoudrer la tarte de sucre glace, et faire griller 2 minutes au four en mode grill.