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Mini Cupcakes à la noix de coco crème à la mangue et au mascarpone

Ingrédients (pour 12 mini cupcakes)

Pour les cupcakes :
- 50 g de beurre pommade
- 30 g de sucre extra fin
- 1 œufs
- 60 g de farine spéciale gâteau (avec levure intégrée, sinon farine classique + 1/2 cuiller à café de levure)
- 35 g de noix de coco râpée
- 10 g de lait de coco (une cuiller à soupe)
- un peu de rhum pour parfumer la pâte (quelques gouttes, facultatif)
- un peu de lait si la pâte est trop épaisse

Pour le glaçage (toping) :
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de mangue fraiche pelée, denoyautée et réduite en purée
- quelques gouttes de jus de citron vert
- 1 jaune d’oeuf
- 25 g de sucre
- 100 g de mascarpone

Pour la décoration
- 50g de noix de coco râpée
- petites perles en sucre blanche

 

Préparation :

Tremper la gélatine dans de l’eau très froide. Peler, dénoyauter et couper en petits morceaux la mangue. La passer au mixer avec quelques gouttes de jus de citron vert. En peser 150 g et verser dans une petite casserole. Faire chauffer la purée de mangue à feu doux et y incorporer la gélatine préalablement essorée. Laisser tiédir.

Dans un cul de poule fouetter vivement le jaune et le sucre. Ajouter le mascarpone et mélanger à nouveau. Ajouter la purée de mangues tiédie. Mélanger. Filmer et réserver au frais au moins 1 heure.

Préparer ensuite les cupcakes : Commencer par faire préchauffer le four à 165 °C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Battre le beurre pour le rendre bien souple, en vous aidant d’un fouet. Ajouter le sucre et bien le mélanger au beurre, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter ensuite l’oeuf et fouetter très vivement, le mélange doit blanchir. Incorporer petit à petit, en les tamisant, la farine et la levure. Mélanger à l’aide d’une maryse pour obtenir une belle pâte. Incorporer la noix de coco râpée et le lait de coco. Remuer pour avoir une pâte homogène. Ajouter une cuiller à soupe de lait (ou un peu plus) si la pâte vous semble trop épaisse.

Remplir les caissettes de pâte jusqu’au 2/3. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant environ 17 minutes.
Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Pour le montage : fouetter la crème à la mangue et au mascarpone pour la détendre un peu. Remplir une poche à douille équipée d’une douille cannellée avec la crème et décorer les cupcakes. Saupoudrer avec de la noix de coco râpée. Décorer avec de petites perles blanches.

Magret de canard au chutney mangue – poivre du Sichuan

2011

Si vous n’avez pas de poivre du Sichuan vous pouvez réaliser ce chutney avec un bâton de cannelle, un clou de girofle et de l’anis étoilé, que vous placerez dans une boule à thé, et laisserez infuser dans le chutney.
Il est également possible de remplacer les mangues par des pêches (en saison).

Comment bien choisir une mangue ?
Une mangue doit être souple au toucher et pas trop molle et dégager une odeur douce et agréable. La mangue doit être souple sous la pression du doigt avec une peau lisse, sans meurtrissure. Elle peut se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais être consommée rapidement. On trouve des mangues presque toute l’année dans les rayons de fruits exotiques des supermarchés ou chez les maraîchers. Si vous les achetez dures, faites-les mûrir comme des avocats ! Placez les fruits dans un endroit ensoleillé dans votre maison durant 2 à 3 jours, jusqu’à ce que la chair soit un peu plus souple.

Le poivre du Sichuan, parfois appelé poivre japonais, est une épice asiatique. Frais et légèrement poivré, on l’utilise sur les desserts, les cuisines sucrées-salées, les viandes blanches… Il s’accorde également très bien avec les poissons. Ce poivre offre un bel équilibre entre un piquant léger et un caractère très épicé et aromatique. Sa délicatesse peut faire penser au thé de Chine.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 3 magrets de canard
- 2 belles mangues bien mûres (pelées et dénoyautées cela fait environ 500 g de fruit)
- 10 grains de poivre de du Sichuan (épiceries asiatiques)
- 20 g de beurre
- 1 cuiller à soupe de miel de lavande (Drôme)
- 2 cuillers à soupe de jus de citron
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 1 gousse d’ail
- fleur de sel de Camargue, poivre
- coriandre fraiche

Préparation :

Quadriller la peau des magrets avec la pointe d’un couteau bien tranchant sur 1 minimètre.

Poser les magrets côté gras dessous dans une poêle froide et mettre à chauffer le plus doucement possible pour faire fondre la graisse.  Retirer la graisse au fur et à mesure et la réserver (vous pourrez utiliser la graisse pour faire par exemple des pommes de terres sautées).

Piler au mortier le poivre du Sichuan. Éliminer les petits grains durs et ne garder que la poudre.

Peler les mangues, retirer les noyaux et couper la chair en dès.
Peler et hacher l’ail.

Faire dorer les morceaux de mangue dans une poêle avec le beurre et le miel. Déglacer la poêle avec le jus de citron, saler et ajouter le poivre de Sichuan et l’ail haché. Faire compoter pendant 20 à 25 minutes à feu doux.

Lorsque la graisse du canard a fondu au 3/4 augmenter la puissance du feu pour colorer la peau.

Mouiller le chutney avec 10 cl de vinaigre de Xérès et laisser réduire à feu plus vif pendant 5 minutes. Pendant ce temps finir la cuisson du magret. Le sortir de la poêle et l’assaisonner sur les deux faces. Chauffer la poêle et faire cuire le magret du côté chair : 5 minutes si vous l’aimez saignant et 8 minutes si vous l’aimez bien cuit. Mais comme dirait Yves Camdeborde « Trop cuire le magret, c’est lui enlever son âme« . (Si vous avez une thermosonde : le magret est parfait lorsque la température à coeur atteint 56°). Sortir le magret et le laisser reposer 5 à 10 minutes avant de le servir.

Découper les magrets en fines aiguillettes, saupoudrer de coriandre hachée, servir avec le chutney aux mangues et au poivre du Sichuan. Accompagnement suggéré : pommes de terres sautées au gras de canard !

 

 

 

 

 

 

Glace à la mangue, cannelle, et cardamone (sans sorbetière)

2011

Je vous propose aujourd’hui une recette très facile de glace à réaliser sans sorbetière ni turbine.

L’avantage de cette crème glacée c’est qu’elle est moins riche en calories qu’une glace à base de crème anglaise (qui contient de l’œuf, de la crème fraiche et du lait). J’utilise uniquement du lait concentré non sucré et du sirop d’agave, et diététiquement c’est un peu mieux ! 

Mon petit plus ? Le parfum délicat de la cannelle, de la cardamone et de l’orange. Vous m’en direz des nouvelles !

On peut éventuellement remplacer la mangue par un autre fruit : banane, pêche, papaye, …

La glace est à consommer le jour même, sinon elle est moins agréable en bouche.

Cependant une solution existe (pas encore testé) our conserver les glaces plus d’un jour : il est nécessaire de rajouter du stabilisateur afin de retarder la cristallisation. Plus de détails ici !

 

Ingrédients :

- 1 grosse mangue bien mûre (soit 350 g de fruit une fois épluché et coupé en morceaux)
- le jus de deux oranges (soit 30 cl de jus)
- 1 boite de lait concentré non sucré de 397 g (ou 397 ml)
- 1 morceau de cannelle
– 5 graines de cardamome
- sirop d’agave (ou du miel)

Préparation :

Éplucher la mangue et ôter la chair autour du noyau. Découper la mangue en morceaux et la passer au mixer avec le lait concentré, afin d’obtenir une purée lisse.

Faire chauffer le jus d’orange avec les graines de cardamone et la cannelle. Lorsque le jus est chaud, couper le feu et, laisser infuser pendant une dizaine de minutes.

Retirer les graines de cardamone et la cannelle du liquide refroidi. Verser ce jus dans la purée de mangue. Goûter la préparation et sucrer si il le faut avec du sirop d’agave ou du miel. Passer le tout au chinois pour avoir une crème bien lisse.

Verser dans un moule et réserver au congélateur pendant 8 heures. Remuer toutes les heures. Retirer du froid 10 minutes avant de servir.

Beignets de crabe et salsa à la mangue (crabcake)

2011

J’ai réalisé ce week-end de délicieux petits beignets au crabe, servis avec une petite sauce salsa très rafraichissante, qui ont bien plus à mes amis.

Pour réaliser mes crabcake j’ai fais griller du pain et je l’ai réduit en miettes pour faire de la chapelure fraiche. C’est bien meilleur que de la chapelure toute prête industrielle !

Pour faire les beignets c’est ensuite très simple et rapide : il suffit de mélanger la chapelure au crabe, avec de l’œuf et un peu d’huile. J’ai ajouté un peu de ciboulette, du piment rouge, du poivre et j’ai confectionné de petites boulettes que j’ai mis à cuire dans un peu d’huile.

La sauce salsa est vraiment pleine de saveurs avec la mangue, le citron vert et de coriandre. Je vous conseille de servir cette sauce bien fraiche car les beignets sont un peu épicés. Vous pouvez diviser la sauce salsa en deux, en fait une bien piquante et une un peu plus soft ! C’est plus sympa pour ceux qui ont le palais sensible et craignent les sauces trop épicées.
On peut également servir cette sauce salsa avec du poisson blanc, du saumon ou en accompagnement avec des blancs de poulet.

Ingrédients : (pour 16 pièces)

- 120 g de chapelure maison
- 1 petit piment rouge ou sauce Worcestershire (à votre convenance, attention ca pique !)
- 2 cuillers à soupe de ciboulette fraiche hachée
- 2 gros œufs
- 240 g de chair de crabe en conserve ou de surimi râpé
- 2 cuiller à soupe d’huile neutre
- sel et poivre
- huile pour la friture

Pour la salsa :
- 1/2 oignon rouge
- 1 petit piment vert
- 50 g de mangue
- 25 g de chair d’ananas
- 25 g de chair de papaye
- 1 tomate
- le jus d’un demi citron vert
- 4 cuiller à soupe de coriandre fraiche hachée

Préparation

Pour la salsa : Peler et émincer l’oignon. Retirer les graines du piment vert et le hacher. Couper la mangue, l’ananas et la papaye en petits dès. Émonder la tomate, la couper en dès. Mixer très légèrement ensemble l’oignon, la mangue, l’ananas, la papaye, la tomate, le jus de citron. Laver et hacher la coriandre. Ajouter la coriandre hachée à la sauce salsa et réserver au frais.

Préparer les crabecake : Préparer la chapelure maison. Faire griller des tranches de pain au four. Laisser refroidir puis écraser le pain grillé pour le réduire en chapelure.

Retirer les graines du piment et le hacher très finement. Laver et hacher la ciboulette. Battre les œufs.

Mélanger la chair de crabe, la chapelure, le piment, la ciboulette. Ajouter les œufs battus, l’huile et mélanger bien.
Saler et poivrer.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, prélever une grosse noix de préparation et former une boule. Faire dorer 3 minutes de chaque côté et réserver sur du papier absorbant. Renouveler l’opération avec le reste de la pâte. Il est tout à fait possible de faire cuire plusieurs beignets en même temps, il faudra juste veiller à bien les espacer dans la poêle pour ne pas qu’il se collent entre eux. Servir tout de suite avec la salsa bien fraiche. Décorer avec des rondelles de citron vert, et de la coriandre hachée.

Poulet aigre doux à l’Indienne au chutney de mangues et à la tomate

2011

Ce week-end j’ai eu envie de cuisiner indien… Au programme mes « Mini cookies salés pour l’apéritif au parmesan et aux tomates séchées » (parfumé au curry pour l’occasion), un poulet aigre doux à l’Indienne, du « Riz jaune aux épices Indienne » et des cheese nans (bien qu’en Inde le naan soit consommé nature ou
parsemé de graines de Nigelle, les « naan au fromage » étants en effet une
invention purement Européenne…). Pour réaliser mes naans, j’utilise cette recette à base de yaourt et de farine de boulanger avec une cuisson à la pôele.

J’ai trouvé mes épices et condiments dans une boutique très sympa à Paris, Métro Strasbourg Saint Denis : VELAN au 87 passage Brady dans le 10ème. Il y a beaucoup de choix, les pris sont sympas et les vendeurs aussi ! Je vous la recommande ! Il y a aussi un site http://www.e-velan.com sur lequel on peut passer commande !

J’y ai notamment déniché la pâte d’ail haché Rajah et le chutney à la mangue, utilisés dans cette recette, tout simplement délicieux ! Il y a aussi de nombreuses épices : garam masala, fenugrec, graines de moutarde, feuilles de curry, et des condiments de toute sortes, ainsi que des arômes, des produits de beautés, des livres, de nombreux encens… !

Ce plat de poulet aigre doux est riche en saveurs, avec un bon équilibre entre le sucré, salé et épicé avec le chutney à la mangue, le gingembre et les tomates… Un vrai régal !

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 cuiller à café de ghee (ou de beurre clarifié)
- 1 oignon
- 1 cuiller à café de pâte d’ail haché (je vous conseille la gamme « Rajah ») ou 1 gousse d’ail hachée
- 1 cuiller à café de gingembre frais haché
- 1 poulet coupé en morceaux et sans la peau
- 1 bâton de cannelle
- 2 cuillers à café de garam masala
- 1/2 cuiller à café de piment en poudre
- 1 cuiller à café de sucre brun
- Sel
- 2 cuillers à soupe de concentré de tomates
- 2 cuillers à soupe de chutney à la mangue (gamme « Rajah » type « Middle »)
- 4 tomates (soit 200 g environ)
- Feuilles de coriandre fraiches

Préparation :

Couper le poulet en morceaux et lui retirer la peau. Peler et émincer l’oignon. Peler et hacher le gingembre frais.

Dans une sauteuse faire chauffer le ghee. Y faire suer l’oignon, la pâte à l’ail et le gingembre frais haché. Laisser revenir pendant deux ou trois minutes, sans qu’ils ne prennent de coloration.

Ajouter le poulet en morceaux, la cannelle, le garam masala, le piment, et le sucre. Ajouter une pincée de sel puis faire dorer quelques minutes.

Ajouter le concentré de tomates et le chutney de mangues, bien mélanger et arroser le poulet de 150 ml d’eau. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

Pendant ce temps émonder les tomates : retirer le pédoncule de la tomate en vous aidant
de la pointe d’un petit couteau. Puis faire une petite croix en
enfonçant très légèrement la lame à l’opposé du pédoncule. Réservez les
tomates.
Faire bouillir une grande casserole d’au chaude. Y plonger
les tomates 30 secondes. Les sortir avec un écumoire. La peau doit
commencer à se détacher de la chair à l’endroit de la croix. Préparer
une saladier d’eau bien fraiche et y déposer les tomates. Enlever la
peau des tomates. Couper en dès. Réserver sur du papier absorbant.

Ajouter les tomates au poulet 5 minutes avant la fin de cuisson.

Servir le poulet bien chaud, saupoudrer de quelques feuilles de coriandre fraiche hachée.

Mousse de mangues au lait de coco et chantilly maison (agar agar)

2011

Depuis très peu de temps je me suis réconciliée avec la mangue… Je n’aimais pas du tout ce fruit depuis mon enfance ! Et puis un jour chez des amis j’en ai re-gouté… et là ça ma fait bizarre : c’était plutôt bon !  Du coup j’ai essayé d’en remanger, de la cuisiner en version sucrée en salade de fruits, puis tout seule coupés en dès. Je suis même aller jusqu’à tester une version salée de « Verrines de tartare de mangues à la coriandre piqué de crevettes » à chaque fois le résultat était sans appel : délicieux ! Il suffit de choisir une mangue bien mûre ! Comment ? Une mangue doit être souple au toucher et pas trop molle et dégager une odeur douce et agréable. La mangue doit être souple sous la pression du doigt avec une peau lisse, sans meurtrissure. Elle peut se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais être consommée rapidement. On trouve des mangues presque toute l’année dans les rayons de fruits exotiques des supermarchés ou chez les maraîchers. Si vous les achetez dures, faites-les mûrir comme des avocats ! Placez les fruits dans un endroit ensoleillé dans votre maison durant 2 à 3 jours, jusqu’à ce que la chair soit un peu plus souple.

Pour cette mousse j’ai utilisé une grosse mangue mûre à point, des blanc d’oeufs, de la chantilly, du lait de coco et du citron vert. C’est un dessert parfait aprés un repas copieux ! Cette mousse est bien fraîche avec le bon gout de fruit… et toute légère.

La mangue empêchant la gélatine de prendre, pour cette recette j’ai donc utilisé de l’agar agar, pour obtenir une mousse qui se tienne bien.

J’utilise l’agar agar très souvent. Il s’agit d’une algue Japonaise, c’est un produit gélifiant qui remplace la gélatine. C’est beaucoup plus sain surtout quand on se renseigne sur ce dont est composé la gélatine ! (erk !) Réduit en poudre (inodore et sans saveur et surtout acalorique !) et intégré à une préparation, il la gélifie comme le ferait la gélatine. C’est donc un très bon substitut.

J’ai trouvé ma poudre d’agar agar sur internet ! On peut également en trouver dans les magasins bio. J’en ai même vu dans les rayons pâtisserie des supermarchés !

Je m’en sers pour réaliser des flans, des panna cotta, des gelées, des crèmes, des mousses, pâte de fruits… Vous trouverez de nombreuses recettes sur le blog de Cléa qui a été l’une des premières blogueuses en France à utiliser ce produit et à aider à le faire connaitre.

Concernant le dosage pour un litre de préparation, il vous faudra 4 grammes d’agar agar (soit deux cuillères à café pleines). L’agar-agar doit être porté à ébullition dans un liquide, et ne prend qu’à refroidissement.Il suffit donc de le délayer dans un liquide froid (lait, purée ou jus de fruit, sirop, crème etc…) de le faire chauffer à feu moyen en remuant avec un fouet. Lorsque le liquide arrive à ébullition : maintenir le frémissement pendant un vingtaine de secondes puis dresser la préparation dans des coupelles ou des verrines. Pour que l’agar agar prenne, il suffit ensuite de laisser refroidir vos préparations puis de les placer au frais, et d’attendre au moins 4 heures.

Pour réussir votre crème fouetté, veillez à placer votre récipient et le fouet au frais 1 heure avant l’utilisation.

Ingrédients : (pour 4 personnes)
- 1 grosse mangue mûre à point (soit environ 250 à 300 g de fruit une fois dénoyautée et épluchée)
- un citron vert
- 1/2 cuiller à café de fleur d’oranger
- 10 cl de lait de coco
- 1/2 cuiller à café d’agar agar (soit 1 g)
- 2 blancs d’œufs
- 25 cl de crème fleurette entière
- 2 cuillères à soupe de sucre glace (plus ou moins selon si la mangue est sucrée ou pas)

Préparation :

Éplucher les mangues, retirer le noyau et réduire la chair du fruit en purée avec le jus d’un demi citron vert en vous aidant d’un robot mixer. Attention : veiller à garder quelques dès de mangues pour la décoration, ainsi que l’autre moitié du citron vert.

Mettre dans une casserole l’agar agar la purée de mangues et le lait de coco. Mélanger au fouet et faire chauffer à feu moyen.
Cuire 5 minutes en ne cessant de remuer avec le fouet. Dès que les premiers bouillons apparaissent, attendre 20 secondes puis stopper la cuisson. Réserver.

Monter les blancs d’œufs en neige. Fouetter la crème en chantilly avec le sucre glace.
A l’aide d’une spatule mélanger délicatement les blancs en neige et les 2/3 de la crème chantilly à la purée de mangue. Bien mélanger.

Remplir de jolies verrines au trois-quart de mousse de mangue, puis recouvrir de chantilly restante. Vous pouvez vous aider d’une poche à douille pour que cela soit plus joli. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Servir la mousse bien fraîche, décorée avec des dés de mangue et des rondelles de citron vert.

Verrines de tartare de mangues à la coriandre piqué de crevettes

Recette trouvée ici !

2011

Ingrédients (pour environ une vingtaine de verrines, mais tout dépend de leur contenance)

Pour le tartare de mangue :
- 2 belles mangues bien mûres
- 1/2 botte de coriandre
- 2 tomates en dés
- environ 5 cl d’huile d’olive
- 2 citrons vert
- Le jus d’1/2 citron jaune
- Piment d’Espelette
- Sel et poivre du Sichuan

Pour les crevettes :
- 20 crevettes (compter une crevette par verrine)
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation :

Éplucher les mangues et les tailler en petits dés (brunoise). Emmonder les tomates. Les couper en petits dès. Ciseler finement la coriandre (réserver quelques feuilles pour la décoration).
Mélanger la brunoise de mangues avec les dés de tomates et la coriandre hachée. Assaisonner de sel et poivre du Sichuan et ajouter une pointe de piment d’Espelette, les 2/3 d’huile d’olive et le jus de citron jaune et le jus d’un demi citron vert. Réserver au frais.

Préparer les crevettes : Les décortiquer, enlever le boyau noir et les assaisonner de sel, de poivre, du jus d’un demi citron vert et le reste d’huile d’olive. Piquer les crevettes sur une brochette en bois en faisant attention de commencer à piquer du côté queue pour plus de facilité lors de la dégustation.

Servir le tartare de mangues dans des petites verrines et poser sur chacune une brochette de gambas. Décorer avec un quart de tranche de citron vert et quelques feuilles de coriandre.