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Cupcakes au foie gras confit d’oignons rouges et figues en direct de Thiviers

2012

J’ai eu la chance de participer ce week end au plus célèbre marché au gras du Périgord : La foire des rois de Thiviers, avec Philippe Mesuron, Bruno Phillipe, et Pilar Lopez de l’émission de télévision Masterchef à laquelle j’ai moi aussi participé cette année !

S’il est une commune du Périgord qui peut s’enorgueillir d’entretenir un rapport étroit avec le palmipède gras, c’est bien Thiviers, aujourd’hui dénommée « Capitale du foie gras ». Voilà des siècles, les anciens piégeaient les oies sauvages et vouaient un culte gourmand à ces migrateurs.

Nous étions en tout 4 candidats de Masterchef et nous avons pu travailler de magnifiques produits : foie gras, truffe, magret… grâce au matériel professionnel mis à disposition par Initial’s Chef à Périgueux. Quel plaisir !

Phillipe qui était le maitre de cérémonie nous a organisé de belles animations :
- Epreuve du marché : Nous avons du faire notre marché et réaliser une recette de notre choix, en 1h30 avec de magnifiques productions périgourdines, emblématiques de la gastronomie française (oies, canards, entiers ou détaillés, foies gras, truffes, etc…).
- Epreuve de la boite Mystère : 60 minutes pour réaliser une recette à partir de la boite mystère concoctée par le comité foie gras .
- Epreuve « à chacun son produit » : nous devions effectuer une recette à partir de l’un des produits suivant : Foie Gras, Truffe et magret, et proposer nos réalisations au public pour une dégustation.

Du samedi 5 novembre 2011 jusqu’en mars 2012, Thiviers accueille ses traditionnels marchés au gras et aux truffes. N’hésitez pas à vous y rendre, voiçi les prochains marchés :
- 21-01-2012 : Foire du Comité Foie Gras
- 04-02-2012 : Foire de la chandeleur.

Renseignements : Office de Tourisme du Pays Thibérien 05 53 55 12 50 www.officedetourismethiviers.com

Philippe Mesuron a ouvert sa tables d’hôtes à Cubjac : « La table », ouverte du jeudi au dimanche sur réservation  Cuisine gastronomique Tél. :  05.53.53.83.94

L’ensemble de cette manifestation été dédiée à Anne Alassane et sa famille pour lui montrer toute notre compassion dans le drame qui la touche.

Encore merci à Philippe et au comité du foie gras pour cette invitation :)

En souvenir de ce week-end magique… une petite recette ;)

Ingrédients (pour 12 mini-cupcakes) :

Confit d’oignons rouges :
- 5 g de beurre
- 1 oignon rouge
- une pincée de sel, une pincée de sucre
- 1 cuiller à café de vinaigre balsamique
- 5 cl de porto
- 1 brindille de thym/1 fragment de feuille de laurier

Pour les cupcakes :
- 20 g de confit d’oignon rouge
- 20 g de figues sèches en dès
- 1 oeuf
- 5 cl de lait
- 2,5 cl de jus cuisiné Monin Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle
- 45 g de beurre fondu
- 80 g de farine spéciale gâteau (avec levure intégrée)

Pour le topping :
- 90 g de crème fleurette
- 45 g de foie gras

Autant de demie tranches de magret fumé de canard que de cupcakes

Préparation :

Pour la mousse de foie gras du topping : Verser la crème fleurette dans une casserole et ajouter le foie fras. Faire chauffer à feu doux, aux premiers frémissement : retirer du feu. Remuer pour faire fondre le foie gras. Mixer à l’aide d’un mixer plonger (girafe) passer au chinois, réserver au frais.

Préparer le confit d’oignon rouge : faire faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon rouge épluché et émincé et faire revenir légèrement avec une pincée de sel et une pincée de sucre. Arroser avec le vinaigre balsamique, lorsqu’il est évaporé verser le porto, ajouter le laurier, et le thym. Baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce qu’à ce que le porto soit évaporé. Réserver.

Pour les chips de magret fumé de canard : couper en deux chaque tranche dans le sens de la longueur. Déposer les tranches de magret de canard fumé sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé, et d’une autre plaque. Faire chauffer 8 minutes à 200°. Sortir, réserver les chips sur du papier absorbant.

Pour les cupcakes : Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Couper les figues en tout petits dès.

Dans une jatte battre l’oeuf, ajouter le lait, le jus cuisiné Cerise, Balsamique & Piment-Canelle, ainsi que le beurre fondu et mélanger au fouet. Ajouter la farine, et mélanger pour avoir un mélange homogène. Ajouter le confit d’oignon rouge et les figues. Remplir les caissettes à cupcakes au 3/4 et mettre à cuire 20 minutes à 180°.

A l’aide d’un fouet electrique monter la crème au foie gras, en crème fouettée, la déposer dans une poche à douille avec une grosse douille cannelée.

Une fois que les cupcakes ont refroidis, à l’aide de la poche, décorer le dessus des cupcakes avec la mousse de foie gras. Décorer chaque cupcake avec une chips de magret.

Pour ses Cupcakes au foie gras confit d’oignons rouges et figues, un cours particulier, un atelier, pour un anniversaire, un enterrement de vie de jeune fille etc.. sont possibles ! Envoyez-moi un mail emilie@cupkilleuse.fr 

Plus de photos, de recettes, de trucs et d’astuces, et de tours de main sur ma page facebook :

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Mini cupcakes au magret fumé de canard et au jus Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle Monin

Bonjour les petits loups ! J’epère que vous avez passé un bon week-end ! Pour ma part il fut placé encore une fois sous le signe du « cupcake » ! J’ai imaginé de nouvelles petites bouchées sucrées et salées dont je vais vous livrer les recettes !

Vendredi dernier j’ai recu un colis de la part de la marque Monin avec plusieurs produits à tester :

- Jus Cuisiné Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle
- Jus Cuisiné Légumes du Sud, Anis & Citron Vert
- et le sirop Fraise Bonbon.

Je suis ravie de découvrir de nouveaux produits merci ! Comme pas mal de monde je pense avoir connu la marque Monin dans un café ! Je me souviens avoir découvert des dizaines et des dizaines de bouteilles différentes de ces sirops derrière le comptoir… et d’avoir eu envie de goûter à tous les parfums ! Monin, c’est LA marque des barmen, plus de 100 parfums gourmands, et des cocktails à tomber par terre… Alors quand Monin élargi sa gamme et propose un nouveau produit : les jus cuisinés, sans matière grasse, et qu’en plus que je recois des échantillons à tester… Et bien je le fais avec un très grand plaisir ! :D

Cette marque innove en permanence et sort constamment de nouveaux parfums plus originaux et inventifs les uns que les autres. Il y a les sirops… of course, mais aussi les « perles » de sirops, les jus… A suivre de prêt ! Je vous invite chaudement à découvrir leur jolie gamme de produits sur leur site ici.

Les jus cuisinés Monin sont des sauces préparées qui permettent d’agrémenter différents mets et d’y apporter une touche d’originalité. Ils peuvent être utilisés aussi bien chauds que froids : purées, flans de légumes, marinades, assaisonnement, réduction de sauces, légumes, salades et sandwichs, viandes et volailles, abats, féculents, fromage, et les féculents, le riz, les pâtes etc… Quatre références sont déjà disponibles :  Carotte, Pamplemousse Rose & Gingembre, Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle, Épinard, Ail & Menthe, Framboise, Basilic & Citron Vert. Thierry Finet, chef cuisinier et conseiller culinaire pour Monin, nous présente quelques manières d’utiliser les jus cuisinés de Monin. Pour voir la vidéo, rendez-vous ici.

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Ce week-end j’ai eu envie de tester le jus cuisiné Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle ! Un produit qu’il ma parut très intéressant d’utiliser avec du magret de canard fumé dans de jolis petits cupcakes salés pour l’apéro !

Je suis ravie du résultat, le produit tient sa promesse à savoir un assaisonnement délicat, élégant et gourmand ! Nous nous sommes déléctés de ces petits cupcakes au magret fumé que je referrais pour les fêtes !

Ingrédients (pour 12 mini-cupcakes) :

- 50 g de magret fumé en tranches
- 1 petite échalote
- 1 oeuf
- 5 cl de lait
- 2,5 cl de jus cuisiné Monin Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle
- 45 g de beurre fondu
- 80 g de farine spéciale gâteau (avec levure intégrée)

Pour le topping :
- 7 cl de crème fleurette
- 10 g de magret fumé en tranches
- 150 g de fromage frais à tartiner (cream cheese Philadelphia ou Saint Moret)
- 1 cuiller à soupe de jus cuisiné Monin Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle

Chips de magret :
- 6 tranches de magret de canard fumé (on compte une demie tranche par cupcake)

Pour réaliser cette recette il vous faudra des caissettes à cupcakes (version mini, des moules à cupcakes (mini aussi), une poche à douille et une grosse douille cannelée. Où trouver les ustensiles pour faire des cupcakes ? -> cliquez ici

 

 

Préparation :

Commencer par le topping. Verser la crème fleurette dans une casserole et ajouter le magret fumé. Faire chauffer à feu doux, aux premiers frémissement : retirer du feu. Laisser infuser, jusqu’à ce que la crème ait refroidie. Réserver dans un cul de poule, filmer et mettre au frais.

Lorsque la crème est froide la mixer à l’aide d’un mixer plonger (girafe). Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, détendre le cream cheese, ajouter la crème et le magret mixés ensemble et une cuiller à soupe de jus cuisiné Cerise, Balsamique & Piment-Canelle. Mélanger. Filmer et réserver au frais.

Pour les chips de magret de canard : couper en deux chaque tranche dans le sens de la longueur. Déposer les tranches de magret de canard fumé sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé, et d’une autre plaque. Faire chauffer 8 minutes à 200°. Sortir, réserver les chips sur du papier absorbant.

Pour les cupcakes : Retirer le gras du canard et couper le magret fumé en petit morceaux. Peler et hacher très finement l’échalote. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Dans une jatte battre l’oeuf, ajouter le lait, le jus cuisiné Cerise, Balsamique & Piment-Canelle, ainsi que le beurre fondu et mélanger au fouet. Ajouter la farine, et mélanger pour avoir un mélange homogène. Ajouter l’échalote hachée, et le magret fumé en petits morceaux. Remplir les caissettes à cupcakes au 3/4 et mettre à cuire 20 minutes à 180°.

Mettre le mélange au fromage frais, crème, et magret dans une poche à douille avec une grosse douille cannelée.

Attendre que les cupcakes aient refroidis puis à l’aide de la poche, décorer le dessus des cupcakes avec le topping. Décorer chaque cupcake avec une chips de magret.

Magret de canard au chutney mangue – poivre du Sichuan

2011

Si vous n’avez pas de poivre du Sichuan vous pouvez réaliser ce chutney avec un bâton de cannelle, un clou de girofle et de l’anis étoilé, que vous placerez dans une boule à thé, et laisserez infuser dans le chutney.
Il est également possible de remplacer les mangues par des pêches (en saison).

Comment bien choisir une mangue ?
Une mangue doit être souple au toucher et pas trop molle et dégager une odeur douce et agréable. La mangue doit être souple sous la pression du doigt avec une peau lisse, sans meurtrissure. Elle peut se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur mais être consommée rapidement. On trouve des mangues presque toute l’année dans les rayons de fruits exotiques des supermarchés ou chez les maraîchers. Si vous les achetez dures, faites-les mûrir comme des avocats ! Placez les fruits dans un endroit ensoleillé dans votre maison durant 2 à 3 jours, jusqu’à ce que la chair soit un peu plus souple.

Le poivre du Sichuan, parfois appelé poivre japonais, est une épice asiatique. Frais et légèrement poivré, on l’utilise sur les desserts, les cuisines sucrées-salées, les viandes blanches… Il s’accorde également très bien avec les poissons. Ce poivre offre un bel équilibre entre un piquant léger et un caractère très épicé et aromatique. Sa délicatesse peut faire penser au thé de Chine.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 3 magrets de canard
- 2 belles mangues bien mûres (pelées et dénoyautées cela fait environ 500 g de fruit)
- 10 grains de poivre de du Sichuan (épiceries asiatiques)
- 20 g de beurre
- 1 cuiller à soupe de miel de lavande (Drôme)
- 2 cuillers à soupe de jus de citron
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 1 gousse d’ail
- fleur de sel de Camargue, poivre
- coriandre fraiche

Préparation :

Quadriller la peau des magrets avec la pointe d’un couteau bien tranchant sur 1 minimètre.

Poser les magrets côté gras dessous dans une poêle froide et mettre à chauffer le plus doucement possible pour faire fondre la graisse.  Retirer la graisse au fur et à mesure et la réserver (vous pourrez utiliser la graisse pour faire par exemple des pommes de terres sautées).

Piler au mortier le poivre du Sichuan. Éliminer les petits grains durs et ne garder que la poudre.

Peler les mangues, retirer les noyaux et couper la chair en dès.
Peler et hacher l’ail.

Faire dorer les morceaux de mangue dans une poêle avec le beurre et le miel. Déglacer la poêle avec le jus de citron, saler et ajouter le poivre de Sichuan et l’ail haché. Faire compoter pendant 20 à 25 minutes à feu doux.

Lorsque la graisse du canard a fondu au 3/4 augmenter la puissance du feu pour colorer la peau.

Mouiller le chutney avec 10 cl de vinaigre de Xérès et laisser réduire à feu plus vif pendant 5 minutes. Pendant ce temps finir la cuisson du magret. Le sortir de la poêle et l’assaisonner sur les deux faces. Chauffer la poêle et faire cuire le magret du côté chair : 5 minutes si vous l’aimez saignant et 8 minutes si vous l’aimez bien cuit. Mais comme dirait Yves Camdeborde « Trop cuire le magret, c’est lui enlever son âme« . (Si vous avez une thermosonde : le magret est parfait lorsque la température à coeur atteint 56°). Sortir le magret et le laisser reposer 5 à 10 minutes avant de le servir.

Découper les magrets en fines aiguillettes, saupoudrer de coriandre hachée, servir avec le chutney aux mangues et au poivre du Sichuan. Accompagnement suggéré : pommes de terres sautées au gras de canard !

 

 

 

 

 

 

Magret de canard aux pêches de Châteauneuf-sur-Isère

2011

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 3 magrets de canard
- 2 cuillers à soupe de jus de citron
- 1 cuiller à soupe de casonnade
- 10 cl de rosé
- 1 bâton de canelle, 1 étoile de badiane, 1 clou de girofle, 1 poivre long, 3 graines de coriandres
- 6 pêches de Châteauneuf-sur-Isère (Drôme)
- 1 cuiller à café de fond de volaille + 10 cl d’eau (encore mieux faire soit même son fond avec des os de canard, des parures, une mirepoix de carottes oignon céleri, de l’eau, ca mijotte, on chinoise, miam !)
- 20 g de beurre
- sel, poivre

Préparation :

Commencer par quadriller la peau des magrets avec la pointe d’un couteau bien tranchant sur 1 mn.

Poser les magrets côté gras dessous dans une poele froide et mettre à chauffer le plus doucement possible pour faire fondre la graisse.  Retirer la graisse au fur et à mesure et la réserver (pour faire par exemple des pommes de terres). Lorsque la graisse a fondu au 3/4 augmenter la puissance du feu pour colorer la peau. Sortir le magret de la poêle et l’assaisonner.

Chauffer la poêle et cuire le magret côté chair 2 minutes à feu moyen. Saler et poivrer le magret sur les deux faces et cuire 6 à 8 minutes à 220 ° (four préchauffé) (si vous avez une thermosonde, le magret est parfait lorsque la température à coeur atteint 56°). Sortir le magret et le laisser reposer 5 minutes avant de le servir. ([private joke]encore mieux cuire le magret au barbecue et mettre le feu au barbecue de JP…[/private joke])

Faire dorer les pêches dans une poêle avec le beurre, et la cassonade, déglacer la poêle avec le jus de citron, les épices et mouiller avec 5cl rosé. Faire réduire au 2/3. Ajouter le fond de volaille et l’eau. Saler et poivrer. Faites réduire pendant 5 minutes à feu très doux. Retirer les épices (c’est bien avec une boule à thé)

Découper les magrets en fines aiguilettes, servir avec la sauce aux pêches. Accompagnement suggéré : pommes de terres à la Sarladaise !

 

Terrine de canard aux figues fraîches

2011

Après ma « Terrine de queue de boeuf aux carottes et navets nouveaux, sauce gribiche » j’avais envie de me lancer dans la réalisation d’une Terrine de canard je l’ai agrementé de figues, le résultat me plait énormément. La terrine est tout à fait délicieuse. A refaire !

Ingrédients (Pour 6 personnes)

- 300 g de foies de volaille
- 1 cuiller à café de graisse de canard
- 1 feuille de laurier
- fleur de thym
- 1 cuiller à café de cognac
- 6 figues fraîches
- 1 belle échalote
- 2 cuisses de canard (325 g chacune avec les os)
- 1 magret de canard de 300 g
- 250 g de viande de porc haché (chair à saucisse)
- 5 cl de porto blanc
- sel fin
- 1 pincée de 4 épices
- Moulin à poivre

Préparation :

Assaisonner les foies. Les faire sauter vivement et rapidement dans la graisse de canard (ils doivent rester saignants). Ajouter un fragment de feuille de laurier et un peu de fleur de thym. Flamber avec une cuiller à café de cognac.
Passer les foies au tamis à l’aide d’un pilon puis les travailler à l’aide d’une spatule pour les lisser. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Éplucher les figues et les couper en petits dès. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Réserver.

Désosser les cuisses et retirer les nerfs et la peau. Couper en morceaux.
Retirer la peau du filet de canard. Le partager en deux. Couper en gros dès le premier morceaux, tailler des aiguillettes dans le filet restant, réserver.
Laisser mariner la viande des cuisses et le filet de canard en dès, les figues, les échalotes, une pincée de 4 épices dans l’alcool au frais pendant une vingtaine de minutes. Passer au hachoir (grosse grille) et assaisonner (on compte 15 g de sel par kilo pour une terrine) mélanger au foies. Poivrer généreusement.

Préchauffer le four à 180 °. Dans la terrine, en tassant bien, intercaler la farce, les aiguillettes et finir avec l’autre moitié de farce. Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l’eau à mi-hauteur, et cuire pendant 35 min. Laisser reposer 1/2 h à la sortie du four. Réserver au froid pendant 12 h minimum.