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Macarons à la framboise et au coquelicot (meringue italienne)

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Ingrédients (Pour une vingtaine-trentaine de macarons)

Tant pour tant
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre glace

Meringue italienne
- 125 + 30 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 50 g de blancs d’œufs

Et :

- 50 g de blancs d’œufs
- colorant alimentaire en poudre rose

Pour le crémeux framboises
- 75 g de framboises
- 50 g de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes environ)
- 55 g de sucre
- 55 g + 20 g de beurre
- arôme coquelicot

Préparation :

Mixer les framboises, les passer au tamis, et récupérer 55 g de jus. Dans un saladier bien fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et le jus de framboises.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux. Ajouter 55 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 20 grammes de beurre  et l’arôme coquelicot (attention !) et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filmer et réserver au frais.

Pour les macarons : Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 125 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 50 g de blanc d’œufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 30 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 50 g de blancs d’œufs non montés avec le colorant,et le tant pour tant, à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde de 10 avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’à ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 mn à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

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Pour le montage : mettre le crémeux framboises dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

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Comment réussir les macarons parisiens [vidéo]

Magie du web, et des réseaux sociaux, j’ai rencontré sur twitter une charmante étudiante à l’IESA Multimédia Marine Cacciaguerra à la recherche d’une voix off pour son projet de film en motion design consacré aux macarons Français.

J’ai tout de suite était très emballée à l’idée d’enregistrer la voix off d’un petit film consacré à une de mes gourmandises préférée : le macaron.

Marine cherchait une personne passionnée et gourmande… Je lui suis à 200%, ça tombe bien !

Après quelques échange de twits et de mails, nous nous sommes données RDV un après-midi pour l’enregistrement dans une vraie cabine avec du matos de fou (et oui !). Je me suis beaucoup amusée à jouer avec les mots et les intonations… C’était pas facile-facile mais l’essentiel est de pouvoir faire plaisir, rendre service, et s’amuser ;)

Quand j’ai reçu la vidéo de Marine, j’étais super heureuse du résultat. Son film est vraiment adorable avec des dessins tout mignons et très ludiques. Je suis fan ! Bravo à Marine qui a réalisé cette animation de A à Z ! Quel super boulot !

Je vous laisse découvrir la vidéo ici ou plus bas :

Comment réussir les macarons parisiens from Marine Caccia on Vimeo.

Marine a aussi réalisé la bannière de mon blog et ma nouvelle carte de visite. Merci !

Bannière cupkilleuse.fr

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Macarons au citron vert (lime curd) au sucre cuit (meringue italienne)

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Ingrédients (Pour une vingtaine de macarons)

Tant pour tant
- 120 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace

Meringue italienne
- 120 + 15 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 40 g de blancs d’œufs 

Et :

- 40 g de blancs d’oeufs 
- colorant alimentaire en poudre « vert »

Pour le lime curd
- 2 ou 3 citrons verts (le zeste de 2 citrons + 7,5 cl de jus de citron)
- 4 jaunes d’oeufs moyen
- 75 g de sucre
- 75 g + 25 g de beurre

Préparation :

Zester deux citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus.

Dans un saladier bien fouetter l’oeuf, les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter 75 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 25 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et réserver.

Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 120 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 40 g de blanc d’oeufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 15 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 40g de blancs d’oeufs non montés avec le colorant, le chocolat en poudre et le tant pour tant à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Pour le montage : mettre la crème au citron dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

Macarons au chocolat au sucre cuit (meringue italienne)

2012

La maquette de mon bouquin de recettes consacrés aux cupcakes est enfin terminée ! Du coup je peux à nouveau consacrer mon temps libre à d’autres pâtisseries ;) et comme cela faisait très longtemps que je n’avais pas macaronné, ce week-end je me suis mise au boulot.

On lit pas mal de choses concernant les macarons sur internet… de bons conseils, mais aussi pas mal de fausses astuces ;) C’est vrai que c’est un peu compliqué de réussir ses macarons du premier coup !

Evitez l’humidité (colorants liquide, macaronner un jour de pluie), faites vos pesées à l’avance (pensez à clarifier les oeufs à l’avance, et soyez précis dans les pesées, oui il faut investir dans une VRAIE balance ;), et passez bien au tamis la poudre d’amande, et le sucre glaçe pour avoir un appareil bien lisse.

Personnellement je prefère réaliser mes macarons avec du sucre cuit (meringue italienne) plutot qu’en utilisant la technique dite à la Française. Je me sens plus à l’aise, et cette recette me réussi à chaque fois :) aussi je la partage avec vous ! Il faut être équipé d’un thermomètre de cuisson (celui de IKEA est à moins de 15 euros il me semble)

Ingrédients (Pour une vingtaine de macarons)

Tant pour tant
- 120 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace

Meringue italienne
- 120 + 15 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 40 g de blancs d’œufs 

Et :

- 40 g de blancs d’oeufs 
- colorant alimentaire en poudre « Chocolat »
- 10 de cacao en poudre amer (Van Hounten)

Ganache
- 100 g de crème fleurette entière
- 100 g de chocolat pâtissier

Préparation :

Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 120 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 40 g de blanc d’oeufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 15 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 40g de blancs d’oeufs non montés avec le colorant, le chocolat en poudre et le tant pour tant à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Saupoudrer d’un peu de cacao (aidez-vous d’un petit chinois) la première plaque de macaron en sortant du four pour la décoration.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Préparer la ganache en faisant bouillir la crème, puis en la versant sur le chocolat râpé (ou coupé en tout petits morceaux). Bien émulsionner. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.