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Macarons au citron vert (lime curd) au sucre cuit (meringue italienne)

macaronscitron-2012

 

Ingrédients (Pour une vingtaine de macarons)

Tant pour tant
- 120 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace

Meringue italienne
- 120 + 15 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 40 g de blancs d’œufs 

Et :

- 40 g de blancs d’oeufs 
- colorant alimentaire en poudre « vert »

Pour le lime curd
- 2 ou 3 citrons verts (le zeste de 2 citrons + 7,5 cl de jus de citron)
- 4 jaunes d’oeufs moyen
- 75 g de sucre
- 75 g + 25 g de beurre

Préparation :

Zester deux citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus.

Dans un saladier bien fouetter l’oeuf, les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter 75 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 25 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et réserver.

Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 120 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 40 g de blanc d’oeufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 15 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 40g de blancs d’oeufs non montés avec le colorant, le chocolat en poudre et le tant pour tant à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Pour le montage : mettre la crème au citron dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

Cupcakes au citron vert coeur au lime curd meringue italienne (Ju)

 2011

Ingrédients (Pour 6 gros cupcakes) :

Pour le lime curd :
- 10 cl de jus de citron vert (compter le jus de 2 à 3 citrons + les zestes d’au moins 1 citron, prévoir un citron pour la déco)
– 3 oeufs
– 150 g de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe de maïzena
– 30 g de beurre

Pour la base des cupcakes :
- 40 g de beurre doux pommade

- 50 g de sucre
- 1 œuf
- 70 g de farine spéciale gâteaux (farine avec levure intégrée)
- 15 g de poudre d’amandes
- 2 cl de lait
- 1 pincée de sel
- le jus et le zeste d’un demi citron vert

Pour la meringue italienne :
- 3 cl de jus de citron vert
– 90 g de sucre semoule  
- 2 blancs d’oeufs

 

Préparation :

Pour le lime curd : Zester les citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus. Dans un saladier fouetter les oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena, le jus de citron et les zestes.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter le beurre en petit morceaux. Remuer doucement jusqu’à épaississement. Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et réserver.

Préchauffer le four à 180°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Dans un grand saladier avec un fouet ou dans le bol d’un robot équipé du fouet malaxeur (vitesse moyenne) détendre le beurre pour le rendre bien souple. Ajouter le sucre petit à petit et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Avec un robot compter environ 3 minutes.

Incorporer les œufs un à un, en travaillant longuement entre chaque addition. Ajouter la moitiée de la farine tamisée et la moitié du lait. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient incorporés puis ajouter le reste de la farine, et le lait au fur et à mesure (en fonction de la consistance de la pâte). Veiller à ne pas travailler la pâte excessivement : il faut obtenir une pâte légère et un peu mousseuse !

Remplir les caissettes à cupcakes de pâte jusqu’au 2/3. Compter entre 20 à 25 minutes de cuisson à 180° pour des gros cupcakes (17 minutes pour des mini). Pour être sur de la cuisson, planter un cure dent au milieu du gâteau si il en ressort propre c’est que la cuisson est bonne !

Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Préparer une poche avec une douille de fourage et y mettre le lime curd (par exemple la Tip 230 de wilton :

(image © Wilton)

Insérer la douille au centre du cupcake et presser très doucement pour fourrer le cupcake. (Lorsque le cupcake est tiède c’est plus facile)

Pour le glacage : Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif en vérifiant la température à l’aide d’une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, mettre les blancs dans la cuve du batteur et commencer à les monter à puissance maximale. Quand le sirop arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit sur les blancs en neige. Une fois le sucre intégralement incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide et le laisser tourner pendant 5 min. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu’à complet refroidissement 40°.

A l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, décorer le dessus des cupcakes. Achever la décoration avec un chalumeau. Décorer avec un quart de rondelle de citron.

Lime Curd (crème au citron vert)

2011

Après le « Lemon curd maison » et le « Lemon Curd Maison (version avec oeufs en entiers) » , je vous donne une nouvelle recette cette fois il s’agit du lime curd, une crème au citron vert dont vous pourrez vous servir pour vos crêpes, cupcakes, cheescake, entremets, biscuits roulés, tartines…

Ingrédients (pour un pot) :

- 10 cl de jus de citron vert (compter le jus de 2 à 3 citrons + les zestes d’au moins 1 citron)
- 3 oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 30 g de beurre

Préparation :

Zester les citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus.

Dans un saladier fouetter les oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena, le jus de citron et les zestes.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter le beurre en petit morceaux. Remuer doucement jusqu’à épaississement.

Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et mettre dans un pot. Se garde une semaine au frais.