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Macarons au citron vert (lime curd) au sucre cuit (meringue italienne)

macaronscitron-2012

 

Ingrédients (Pour une vingtaine de macarons)

Tant pour tant
- 120 g de poudre d’amande
- 120 g de sucre glace

Meringue italienne
- 120 + 15 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 40 g de blancs d’œufs 

Et :

- 40 g de blancs d’oeufs 
- colorant alimentaire en poudre « vert »

Pour le lime curd
- 2 ou 3 citrons verts (le zeste de 2 citrons + 7,5 cl de jus de citron)
- 4 jaunes d’oeufs moyen
- 75 g de sucre
- 75 g + 25 g de beurre

Préparation :

Zester deux citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus.

Dans un saladier bien fouetter l’oeuf, les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu trés doux. Ajouter 75 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 25 grammes de beurre et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et réserver.

Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 120 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 40 g de blanc d’oeufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 15 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 40g de blancs d’oeufs non montés avec le colorant, le chocolat en poudre et le tant pour tant à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’a ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

Pour le montage : mettre la crème au citron dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

Lemon Curd Maison (version avec oeufs en entiers)

2010

En cette période de fête, je me sens très motivée ! J’ai envie de faire des petits chocolats, truffes, des confitures maison, et du lemon curd, pour faire des petits gâteaux gourmands !

En 2007 je publiais une recette de Lemon Curd Maison avec des jaunes d’œufs et du bon beurre…

Cette recette est tout à fait délicieuse. Le problème c’est qu’il me reste des blanc d’œufs sur les bras, et que je ne sais pas toujours quoi en faire (ou alors je n’ai pas forcément le temps d’en m’en occuper !). Comme je déteste le gaspillage et comme j’ai envie d’une recette rapide, cette année j’inaugure donc une nouvelle recette de Lemon Curd avec des œufs entiers (blancs et jaunes).

Vous pouvez déguster le lemon curd comme une confiture avec du pain, de la brioche, des toast, avec un gâteau roulé, de la glace, des fraises. Le lemon curd est une bonne base pour une tarte au citron ou des carrés au citron.
Le pot de lemon curd se conserve jusqu’à 6 semaines au frigo ! Je vous rassure vous l’aurez englouti bien avant !

Ingrédients (pour un pot) :

- 100 g de beurre doux
- 180 g sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 3 citrons bio (le jus -environ 25 cl-, et les zestes)
- 3 œufs

Préparation :

Zester les citrons et en prélever le jus. Filtrer le jus.

Mettre de l’eau à chauffer dans une grande casserole et sortez un saladier, pour préparer le lemon curd au bain marie.

Disposer le saladier au dessus de la casserole d’eau frémissante. Y faire fondre le beurre. Ajouter le sucre et le sel. Remuer régulièrement.

Verser le jus de citron et les zestes dans le saladier en mélangeant au fouet.

Ajouter les œufs entier un par un et mélanger au fouet en remuant sans cesse pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à l’épaississement du lemon curd.

Filtrer (afin d’enlever les zestes de citron) et disposer la crème dans un pot. Laisser refroidir avant de mettre au frais.

Se conserve jusqu’à 6 semaines jours au frais.