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Comment préparer 170 crème brulées en un clin d’oeil ? (+ recette)

La crème brulée c’est sans doute l’un de mes desserts préférés et je me rend compte que partout où je passe j’en prépare ! Cela a commencé à Masterchef lors de notre première épreuve en équipe avec Louisa, Eric, Jerôme et Fabrice ou nous devions cuisiner un fromage (l’Ossau Iraty) en plat et en dessert et où avec mon équipe on a imaginé une recette de crème brulée aux myrthilles et à l’Ossau Iraty. Ensuite près de Royan, au club med « Les Palmyres » où nous devions réaliser un buffet pour 120 clients et que j’avais préparé pour la première fois de ma vie 120 crèmes brulées et 120 éclairs à la pistache (entre autre !)/

C’est lors de cette épreuve que j’ai découvert un ustensile magique : l’entonnoir à piston !

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L’entonnoir à piston est indispensable en cuisine comme en pâtisserie. Il sert pour garnir ou décorer avec de la sauce des assiettes, remplir d’appareil des petites quiches ou des moules à cannelés ou à crème brulée, verser la pâte dans une poêle à blinis, doser l’alcool pour remplir des granités ou trous normands…

Les applications de l’entonnoir à piston automatique sont sans limites ! Et c’est grace à lui que nous avons pu réaliser 170 petites crèmes brulée super rapidement lors du repas gastronomique organisé par Ilham à Hoenheim samedi dernier !

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Cet entonnoir s’utilise facilement : on rempli avec le liquide (attention les préparations épaisse telles que pâte à gâteau ou compote, purée, ne passent pas, cet appreil est destiné aux sauces fluides, les coulis, les appareil à quiche, cannelée ou crème brulée), et le débit se règle facilement par la poignée.

Trois gros avantages : l’entonnoir est démontable, passe au lave-vaiselle, et entre chaque utilisation on peut le reposer sur son support anti-dérapant.

Je garderai un souvenir magique de cette soirée où nous avons préparé un menu gastronomique pour 170 personnes avec au Menu :

Farandoles d’Amuses Bouches
- Macaron Confiture de piment d’Espelette et son Boudin.
- Tartine Toastée Frottée à l’ail, crème d’’artichaut au doux parfum d’huile d’Olive de Nyons, Jambon Fumé.
- Mini-cupcake au Foie gras, Confit d’oignons rouge et Figues.
- Tartare de Saumon aux Agrumes et au délicat parfum d’Aneth.
- Cappuccino de Betterave et sa crème fouettée à la ciboulette.
- Cappuccino de Carottes cumin et orange crème fouettée aux Agrumes.
Entrée :
- Œuf Mollet sur son velouté de Cèpes et de Châtaignes, tuiles croquantes Et craquantes.
Plat :
- Souris d’Agneau Confite au sirop de Pain d’épices et ses légumes printaniers ensoleillé.
Pause Fraicheur (avec ou sans alcool)
Plateau du Fromager
Le Ballet DES desserts :
- Sphère en Chocolat au lait garnie de sa surprise Glacée à la Vanille de Guada.
- Tartelette au citron Kumbawa.
- Crème brûlée.
- Café/thé.

Merci Ilham de ton accueil et de nous avoir fait participé à cet évènement !

Et je peux vous dire que quand vous avez des outils qui vous facilite la vie et qui vous aide autant, vous avez envie d’en parler ;)

Rien que pour vous la recette des crèmes brulées préparée lors de cette soirée exceptionnelle (petit dédicasse à Thierry et Aurélien) :

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 1 gousse de vanille de Guadeloupe
- 25 cl de lait demi écrémé + 25 cl de crème liquide 30%
- 5 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre blanc en poudre
- 20 g de sucre cassonade en poudre

Préparation :

Allumer le four à 100°.

Fendre la gousse en deux dans le sens de la longueur. Racler toutes les petites graines contenues à l’intérieur à l’aide d’un couteau.

Dans une casserole mettre la gousse et les graines de vanille à infuser avec le lait. Puis faire chauffer sans bouillir. Lorsque ça commence à fumer, baisser le feu et laisser infuser la vanille et refroidir doucement jusqu’à 70 °C.

Dans une grande jatte fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Verser progressivement le lait chaud sur les jaunes blanchis avec le sucre, ajouter le crème froide, mélanger au fouet en essayant de faire le moins possible de mousse. Passer délicatement le mélange au chinois et écumer soigneusement.

Versez doucement la crème dans des plats individuels en porcelaine en vous aidant d’un entonnoir à piston. Mettre au four sur une plaque. Cuire à 100° pendant 1 heure 30 (en fonction du four et de la taille de vos ramequins cela peut être un peu moins ou un peu plus). Au bout de ce temps la crème doit être fixes (juste prise). Retirer du four et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur au moins 4 heures (Les crèmes peuvent être réalisées la veille).

Au moment de servir : saupoudrer de cassonade. Puis, pour caraméliser vos crèmes brûlées vous avez 3 solutions : soit sous le grill de votre four ou au fer à caraméliser ou éventuellement avec un petit chalumeau.

Le blog de Jen notre superbe photographe -> par ici !
Le blog de Ilham, candidate de Masterchef, Cake Designer en Alsace -> par ici !
Pour commander l’entonnoir à piston De Buyer, rendez-vous ici !

Ecriture et dessins en chocolat

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Bonjour les amis !

Un petit mot pour vous dire que ma nouvelle chronique pour le site journaldesfemmes.com est en ligne ici : Ecriture et dessins en chocolat.

Elle est dédiée aux décorations, et à l’écriture en chocolat. Je vous y explique quel chocolat prendre, quels sont les outils nécessaires, comment faire et je vous donne des astuces de pro notamment sur pourquoi et comment tempérer le chocolat et à quelles températures ;)

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