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Agneau Biryani

2013

Cela faisait beaucoup trop longtemps que je n’avais pas cuisiné Indien et, à l’occasion d’un petit diner entre amis à la maison, j’ai eu envie de préparer un petit agneau Biryani.  Le Byriani est le plat national indien dans lequel il y a forcément du riz. On y trouve aussi de la viande et des épices. Les épices et les condiments utilisés dans le Biryani sont : du beurre (beurre indien clarifié pur : le « Ghee »), des pois, des haricots, du cumin, des clous de girofle, de la cardamome, de la cannelle, des feuilles de laurier, de la coriandre, du gingembre, des oignons et de l’ail. On peut aussi utiliser du safran. Le plat peut être servi avec de la Raita (yaourt, concombre, menthe).  J’ai choisi de faire mon agneau Biryani avec des fèves, du safran, des raisins secs ainsi que des noix de cajou et de le cuire à la cocotte plutôt qu’au four. Ce n’est peut-être pas la recette traditionnelle car il faut utiliser, il me semble, des pois et des haricots, mais j’ai préféré utiliser des ingrédients frais et adapter la recette au palais de mes invités et à ma cuisine.  Pensez à faire mariner l’agneau la veille.  Si vous en avez la possibilité : ne faites cuire votre agneau qu’une heure à feu doux et achevez la cuisson au four, avec le riz. Couvrez la cocotte et cuire le tout 30 minutes à 150°C (il est conseillé de lutter la cocotte). – recette traditionnelle -  Si vous n’avez pas de four faites-le braiser tranquillement. Préparez le riz 20 minutes avant le service et vous l’ajoutez à l’agneau ensuite.  Servez ce plat saupoudré de coriandre fraiche et de noix de cajou.  Comme souvent dans la cuisine indienne, les nombreuses épices embaument toute la maison dès la sortie du four et c’est un festival d’arômes et de parfums qui se poursuit dans la bouche. Un régal !

Ingrédients :

- 1 kg d’épaule d’agneau
- sel fin
- 5 cm de gingembre frais
- 2 gousses d’ail
- 1 pincée de piment en poudre
- 2 cuillers à café de garam masala
- 1/4 de cuiller à café de curcuma
- 150 g de yaourt nature
- 1 cuiller à soupe de ghee (beurre clarifié, huile neutre)
- 1 petit oignon
- 1/2 cuiller à café de graines de cumin 

Riz :
- 300 g de riz basmati
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 cuiller à soupe d’eau chaude
- 1 cuiller à soupe de ghee (beurre clarifié, huile neutre)
- 1 petit oignon
- 2 gousses de cardamome
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuiller à café de graines de cumin
- 1 clou de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 250 ml d’eau
- 3 cuillers à soupe de raisins secs
- 5 cuillers à soupe de fèves
- coriandre fraiche
- 3 cuillers à soupe de noix de cajou 

Préparation

Couper les tranches de gigot en cubes et saupoudrer de sel. Ajouter le gingembre frais et les gousses d’ail hachées, le piment, le garam masala, le curcuma et le yaourt. Bien mélanger pour enrober, filmer et laisser mariner toute une nuit au réfrigérateur. 

Dans une cocotte, faire chauffer un peu de ghee et y faire revenir l’oignon haché avec une pincée de sel et le cumin. Ajouter et faire revenir l’agneau avec sa marinade, le laisser dorer un peu en remuant. Ajouter les 120 ml d’eau et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu très doux et à couvert environ 2h puis enlever le couvercle et poursuivre la cuisson environ 20 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit tendre. 

Préparer le riz : commencer par bien le rincer. Faire infuser le safran dans 1 cuiller à soupe d’eau chaude. Chauffer une casserole avec un peu de ghee, puis faire revenir l’oignon avec le clou de girofle, le bâton de cannelle, la cardamome, le laurier et le cumin. Ajouter le riz égoutté et mélanger pour bien enrober le riz des épices et des oignons. Ajouter le safran infusé. Verser ensuite environ 250 ml d’eau et laisser cuire jusqu’à ce que le riz ait absorbé l’eau. En fin de cuisson, ajouter les raisins secs et les fèves auxquelles vous aurez retiré la peau. 

Assembler le riz et l’agneau, réchauffer l’ensemble puis saupoudrer le plat de noix de cajou et de coriandre ciselée avant de servir.

Poulet aigre doux à l’Indienne au chutney de mangues et à la tomate

2011

Ce week-end j’ai eu envie de cuisiner indien… Au programme mes « Mini cookies salés pour l’apéritif au parmesan et aux tomates séchées » (parfumé au curry pour l’occasion), un poulet aigre doux à l’Indienne, du « Riz jaune aux épices Indienne » et des cheese nans (bien qu’en Inde le naan soit consommé nature ou
parsemé de graines de Nigelle, les « naan au fromage » étants en effet une
invention purement Européenne…). Pour réaliser mes naans, j’utilise cette recette à base de yaourt et de farine de boulanger avec une cuisson à la pôele.

J’ai trouvé mes épices et condiments dans une boutique très sympa à Paris, Métro Strasbourg Saint Denis : VELAN au 87 passage Brady dans le 10ème. Il y a beaucoup de choix, les pris sont sympas et les vendeurs aussi ! Je vous la recommande ! Il y a aussi un site http://www.e-velan.com sur lequel on peut passer commande !

J’y ai notamment déniché la pâte d’ail haché Rajah et le chutney à la mangue, utilisés dans cette recette, tout simplement délicieux ! Il y a aussi de nombreuses épices : garam masala, fenugrec, graines de moutarde, feuilles de curry, et des condiments de toute sortes, ainsi que des arômes, des produits de beautés, des livres, de nombreux encens… !

Ce plat de poulet aigre doux est riche en saveurs, avec un bon équilibre entre le sucré, salé et épicé avec le chutney à la mangue, le gingembre et les tomates… Un vrai régal !

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 cuiller à café de ghee (ou de beurre clarifié)
- 1 oignon
- 1 cuiller à café de pâte d’ail haché (je vous conseille la gamme « Rajah ») ou 1 gousse d’ail hachée
- 1 cuiller à café de gingembre frais haché
- 1 poulet coupé en morceaux et sans la peau
- 1 bâton de cannelle
- 2 cuillers à café de garam masala
- 1/2 cuiller à café de piment en poudre
- 1 cuiller à café de sucre brun
- Sel
- 2 cuillers à soupe de concentré de tomates
- 2 cuillers à soupe de chutney à la mangue (gamme « Rajah » type « Middle »)
- 4 tomates (soit 200 g environ)
- Feuilles de coriandre fraiches

Préparation :

Couper le poulet en morceaux et lui retirer la peau. Peler et émincer l’oignon. Peler et hacher le gingembre frais.

Dans une sauteuse faire chauffer le ghee. Y faire suer l’oignon, la pâte à l’ail et le gingembre frais haché. Laisser revenir pendant deux ou trois minutes, sans qu’ils ne prennent de coloration.

Ajouter le poulet en morceaux, la cannelle, le garam masala, le piment, et le sucre. Ajouter une pincée de sel puis faire dorer quelques minutes.

Ajouter le concentré de tomates et le chutney de mangues, bien mélanger et arroser le poulet de 150 ml d’eau. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce que le poulet soit tendre.

Pendant ce temps émonder les tomates : retirer le pédoncule de la tomate en vous aidant
de la pointe d’un petit couteau. Puis faire une petite croix en
enfonçant très légèrement la lame à l’opposé du pédoncule. Réservez les
tomates.
Faire bouillir une grande casserole d’au chaude. Y plonger
les tomates 30 secondes. Les sortir avec un écumoire. La peau doit
commencer à se détacher de la chair à l’endroit de la croix. Préparer
une saladier d’eau bien fraiche et y déposer les tomates. Enlever la
peau des tomates. Couper en dès. Réserver sur du papier absorbant.

Ajouter les tomates au poulet 5 minutes avant la fin de cuisson.

Servir le poulet bien chaud, saupoudrer de quelques feuilles de coriandre fraiche hachée.

Poulet à l’indienne et cheese naans

Ce n’est plus un secret pour les lecteurs de ce blog : j’aime la cuisine indienne et quand ça me prend je fais la totale !

J’avais reperé les cheese-naans de manue (du blog la popotte de Manue) il y a quelques temps. Ils m’avaient tapé dans l’oeil et ressemblaient bien à ce que l’on peut déguster au resto. J’avais donc trés envie de tester. Je les ai accompagné d’un délicieux poulet à l’indienne et d’un riz jaune aux épices douces.

Pour le poulet c’est une recette que j’avais en tête depuis un bail ! Mais il me manquait le garam masala. J’ai pu en trouver grâce à la bourse de Requia (merci à kscades de Papilles et pupilles !) donc j’allais pas me priver !

C’était délicieux et parfumé. Je vous livre les deux recettes : poulet à l’indienne, cheese-naans. Pour celle du riz cliquez ici.

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 6 morceaux de poulet (cuisses et hauts de cuisses)
- 20 g de beurre
- 4 gousses de cardamome verte
- 4 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 2 cuillères à café de garam masala
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 20 cl d’eau
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail 
- 1 cuiller à soupe de noix de coco râpé

Préparation :

Peler l’ail et l’oignon. Couper l’oignon en fines lamelles et hacher l’ail.

Dans une sauteuse faire fondre le beurre et y faire blondir l’ail et l’oignon. Ajouter les épices. Faire revenir 2 ou 3 min.
Ajouter le poulet et le faire dorer sur sur toute les faces.

Baisser le feu. Ajouter l’eau et le concentré de tomates. Saupoudrer de noix de coco râpé et laisser mijoter 45 min.

Pour les naans les ingrédients sont donnés pour 4 pièces. J’en ai fais 6 petites car j’ai étalé la pâte la plus fine possible.

Ingrédients :

300 g de farine
3 cuillers à soupe de beurre fondu
1 cuiller à soupe d’huile de tournesol
1.5 CL de lait tiède (+ ou – selon l’absorption de la farine)
4 cuillers à soupe de yaourt nature
1 cuiller à café de sel
1 petite cuiller à café de levure de boulanger (type briochin)
3 ou 4 portions de kiri

Préparation :

Faire tièdir le lait et y délayer la levure.
Dans un grand saladier mélanger la farine, le beurre fondu, l’huile, le mélange lait-levure et le yaourt.

Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et lisse.

La séparer en plusieurs boules (autant de boules que de naans) et laisser reposer au moins une heure.

Étaler la pâte le plus finement possible en forme d’ovale. Disposer au centre du kiri. Rabattre la pâte. Rouler sur les bords pour bien souder.

Faire reposer 1 heure au frais.

Pour la cuisson : bien faire chauffer la poêle et cuire le naan 2 ou 3 min sur chaque face.

Servir chaud avec une salade verte ou d’autres plats indiens !