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Frites de polenta au fromage

2011

Connaissez-vous la polenta ou polente ? Il s’agit de semoule ou farine de maïs, que l’on cuisine beaucoup en Suisse, Savoie, à Nice, ou en Italie.

Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle, ou frite. Chaque région a sa préparation particulière.

J’aime beaucoup cuisiner la polenta, l’étaler sur une plaque, la laisse redroidir et en faire des carrés poêlés comme sur cette recette de « Veau à la provencale et carrés de polenta croustillants au pesto« .

J’ai imaginé cette fois une polenta parfumée au fromage (fromage à pâte pressée cuite ou pâte dure) coupé en forme de frites et cuite en friteuse à 180° pour qu’elles croustillent ! 

Une tuerie atomique comme dirait un ami à moi ! Pour les fromages je vous laisse le choix : parmigiano reggiano, Beaufort, Pécorino, Beaufort, gruyère… Personnellement je suis fana de Comté, je vous laisse donc deviner lequel je prefère cuisiner… ;)

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 35 cl de lait
- 25 cl de crème épaisse
- 30 g de beurre
- 100 g de Polenta
- 20 g de fromage (je prend du comté 12 mois d’affinage)
- sel, poivre
- huile neutre (pour la friture)

Préparation

Porter le lait et la crème à ébullition. Saler, poivrer. Ajouter la polenta en pluie. Mélanger sans discontinuer, à feu trés doux, à l’aide d’une cuiller en bois, jusqu’à ce que la polenta devienne épaisse et que se forment des bulles dans la casserole.

Ajouter en dernier le comté râpé, en fin de cuisson. La polenta est cuite lorsqu’elle se détache de la paroi de la casserole et forme une boule compacte et lisse. Verser  cette préparation sur une plaque épaisse de 1 cm au moins, préalablement graissée. Laisser reposer au frais 1 heure minimum (plus c’est mieux), puis démouler, et couper la polenta qui a durcie en forme de frites.

Cuire les frites de polenta soit en friteuse à 180° soit dans une poêle avec un peu d’huile spéciale friture pour qu’elles soient dorées, puis les poser sur du papier absorbant après cuisson. Servir immédiatement :

Accras de morue Antillais

2011

De délicieux beignets à déguster à la l’apéritif ! Un peu d’exotisme… Surtout une recette très facile à faire et délicieuse.

A la différence des accras Portugais réalisés avec de la pomme de terre, les accras Antillais se font à partir d’une pâte à beignets.

Attention : pensez à bien dégermer l’ail. En effet le germe à l’intérieur de la gousse n’est pas digeste.
Il est conseillé de faire cette recette en utilisant un petit piment oiseau haché très finement (pour les personnes qui ne supportent pas les plats épicés, pas de soucis, le remplacer par du paprika doux en poudre). Pour gagner du temps vous pouvez remplacer la morue par du colin ou de la morue déjà désalée. Si vous utilisez de la morue salée, veiller à bien la faire déssaler 24 heures à l’avance et changer l’eau très régulièrement…

Ingrédients (pour 6 personnes/30 pièces) :
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 cuiller à soupe de persil frais haché
- 1 cuiller à soupe de ciboulette hachée
-1 cuiller à café de paprika en poudre (sinon un petit piment oiseau)
- une pointe à couteau de piment de Cayenne moulu
- 300 g de morue
- 1 oignon pelé et piqué de 2 ou 3 clous de girofle
- une feuille de laurier
- 300 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 œufs
- 15 cl de lait
- sel, poivre
- de huile spéciale friture
- 1 citron vert

Préparation :

La veille : Faire déssaler la morue pendant 24 heures dans un grand bain d’eau froide. Veiller à changer l’eau au moins trois ou quatre fois.

Le jour même : Peler l’ail et l’oignon. Hacher ensemble l’ail, l’oignon, le persil, ajouter le piment, le paprika. Réserver.

Rincer et égoutter la morue. Ensuite, la faire cuire à l’eau froide un oignon piqué de 2 ou 3 clous de girofle, et une feuille de laurier, une dizaine de minutes. Pendant qu’elle est encore chaude, déposer la morue sur un plat. Lui retirer la peau et les arrêtes. L’émietter soit à la main ou à l’aide d’une fourchette. Réserver.

Préparer la pâte à beignets : Faire tiédir le lait. Verser la faine dans un saladier, avec la levure. Ajouter l’oeuf, puis le lait petit à petit. Bien remuer la pâte pour qu’elle soit homogène. Ajouter la morue, le mélange d’ail et d’oignon haché et bien mélanger. Gouter et assaisonner éventuellement la pâte, puis la laisser reposer une à deux heures.

Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse (on peut sinon utiliser une friteuse à 170°). Avec deux cuillères à café que l’on trempe rapidement dans l’huile chaude, former des boules de pâte de la taille d’une noix. Les déposer directement dans l’huile en les espaçant bien. Laisser cuire en retournant à mi cuisson jusqu’à ce que les accras soient bien dorés. Les égoutter sur du papier absorbant. Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Servir les accras de morue immédiatement avec des quartiers de citrons verts.