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Macarons à la framboise et au coquelicot (meringue italienne)

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Ingrédients (Pour une vingtaine-trentaine de macarons)

Tant pour tant
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre glace

Meringue italienne
- 125 + 30 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 50 g de blancs d’œufs

Et :

- 50 g de blancs d’œufs
- colorant alimentaire en poudre rose

Pour le crémeux framboises
- 75 g de framboises
- 50 g de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes environ)
- 55 g de sucre
- 55 g + 20 g de beurre
- arôme coquelicot

Préparation :

Mixer les framboises, les passer au tamis, et récupérer 55 g de jus. Dans un saladier bien fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et le jus de framboises.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux. Ajouter 55 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 20 grammes de beurre  et l’arôme coquelicot (attention !) et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filmer et réserver au frais.

Pour les macarons : Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 125 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 50 g de blanc d’œufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 30 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 50 g de blancs d’œufs non montés avec le colorant,et le tant pour tant, à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde de 10 avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’à ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 mn à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

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Pour le montage : mettre le crémeux framboises dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

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Cupcakes Framboises – Chocolat blanc pour la semaine du goût à l’Univeristé Paris-Est Créteil (UPEC)

2012Lorsque l’Univeristé Paris-Est Créteil (UPEC) m’a proposé d’animer un atelier cupcakes pour ses étudiants je n’ai pas hésité une seule seconde ! Quel plaisir de partager mes recettes, tours de main, et astuces avec des petits jeunes !

Manger bon, varié, sain et pas cher… c’est un dilemme pour les étudiants ! Pas facile non plus de cuisiner ou de pâtisser dans un petit studio. Et pourtant : il est tout à fait possible de préparer des cupcakes chez soit sans avoir un materiel de folie :)

2012

Pour préparer les cupcakes il vous faudra juste investir dans une douille ! Je trouve les miennes sur toutpourleschefs.fr ou Sweetly Cakes.

Si vous n’avez pas de poche à douille : prenez un sac congélation cela fera aussi l’affaire.

2012

Pour préparer votre crème vous n’êtes pas obligé d’investir dans un gros robot pâtissier ! Un fouet electrique fera aussi l’affaire. Utilisez les palmes pour préparer la pâte gâteau et les crèmes, et utilisez le fouet pour les blancs en neige, ganache, ou crème chantilly.

Ingrédients (pour 6 cupcakes)
Pour la pâte à gâteau :
- 100 g de beurre breton demi-sel mou
- 100 g de sucre glace
- 100 g de farine + 1 cuiller à café de levure chimique
- 6 cl de lait
-1 œuf
- framboises fraiches

Pour la crème :
- 125 g de beurre
- 70 g de sucre glace
- 50 g de chocolat blanc pâtissier

Préparation :

Monter au fouet le beurre demi sel mou et le sucre glace. Ajouter la farine tamisée, la levure, les œufs, le lait tiède. Mélanger le tout mais sans trop non plus. Verser la préparation dans des caissettes, placer les framboises au cœur de chaque gâteau, et mettez à cuire 25 minutes. Répartir la pâte dans des caissettes en papier au 2/3. Enfourner et laisser cuire environ 20 minutes puis laisser refroidir.

Pour la crème : Faire fondre le chocolat et le laisser refroidir. Détendre le beurre au robot pour le rendre bien crémeux et le faire blanchir (utiliser la palme, pas le fouet). Ajouter le sucre glace et bien mélanger. Enfin ajouter le chocolat fondu, mélanger jusqu’à ce que cela soit homogène.

Remplir une poche à douille équipée d’une grosse douille cannelée. Enrouler sur elle même la partie supérieure de la poche pour bien la fermer et faire descendre la crème vers le bas.

Tenir la poche bien tortillée sur elle même, fermement, contre le paume de la  main, et appuyer doucement pour faire sortir la crème. Tenir la pointe de la douille bien droite contre le cupcake, partir de l’extérieur revenir vers l’intérieur en formant comme un escargot. Finir par une belle pointe (Sinon vous pouvez  décorer votre cupcakes par petites touches comme des étoiles). Pour la décoration façonner des petites décorations en pâte à sucre, ou décorer avec des morceaux de fruits, ou des vermicelles, des perles, et des paillettes en sucre.


J’ai encore une fois passé un super moment, quel plaisir de pouvoir partager ses connaissances, ses tours de mains, et astuces ! Quel plaisir de faire passer un bon moment aux étudiants… De voir leur joie, leurs sourires, et la gourmandise illuminer leur yeux :) Un grand merci à toute l’équipe notamment Aurélie Julie et Julia pour leur accueil, la décoration du stand etc… Un super moment !!! Forte de mon expérience en pâtisserie et à Masterchef, je vous propose de réaliser des cupcakes aussi beaux que BONS en utilisant les techniques de ma discipline favorite : la pâtisserie Française. Je propose des cours, ateliers et démonstrations de cupcakes sur Paris sur les salons, les marchés, les évènements liés à la gastronomie et la cuisine, pour les professionnels, et aussi pour les particuliers (gouters enfants, anniversaires, after-show, vernissage, inauguration, soirée, baptême, enterrement de vie de garçon/jeune fille (EVJF), cours particuliers…)  Demandez un devis ! (SIRET 53431611200018) Plus d’infos ici Vous souhaitez me contacter ? C’est facile : cliquez ici ou envoyez un mail à emilie@cupkilleuse.fr Sinon ma page facebook : ici.

Mes boutiques préférées pour commander du matériel pour réaliser des cupcakes ici !

MES ATELIERS CUPCAKES

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Tarte aux framboises, pâte sablée et crème chiboust

2013

Ce week-end j’ai eu envie d’essayer une recette de crème que je n’avais jamais tenté : la crème chiboust. Il s’agit d’une crème pâtissière collée (collée = avec de la gélatine) à la meringue italienne (meringue au sucre cuit). Cette crème s’utilise traditionnellement pour garnir le Saint Honoré mais comme il a fait un temps magnifique ce week-end j’ai préféré utiliser cette crème dans une tarte un peu plus légère et fruitée aux framboises.

La crème est moins épaisse qu’une pâtissière traditionnelle. J’ai vraiment bien aimé. Mais il faut prévoir un peu de temps pour faire la pâte maison + pâtissière + meringue italienne, ou comme moi aimer tellement être aux fourneaux, que cela est plus un moyen de se faire plaisir/destresser, qu’une corvée !!!

Ingrédients (pour une belle tarte) :

Pâte sablée :
- 1 jaune d’oeuf
- 70 g de sucre
- 5 cl de lait
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 pincée de sel

Crème chiboust :
- 3 jaune d’oeufs
- 42 g de sucre
- 18 g de farine
- 18 g de maïzena
- 30 cl de lait
- une gousse de vanille
- 3 feuilles de gélatine
- 18 g de beurre
- 54 g de blancs d’oeuf (2 environ)
- 90 g de sucre
- 5 cl d’eau

Framboises : prévoir au moins 4 barquettes pour une belle tarte.
Sucre glace

Préparation :

Pour la pâte sablée : Travailler au fouet le jaune d’oeuf, le sucre et le lait, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Sabler la farine et le beurre coupé en dès, avec une pincée de sel.

Faire une fontaine, et verser au milieu le mélange au jaune d’oeuf.  Incorporer rapidement les éléments. Serrer doucement la pâte entre les mains. Si la pâte se tient c’est que l’humidité est suffisante. Sinon rajouter un peu d’eau. Fraiser et former une boule fine et souple. Filmer la pâte et laisser reposer au frais.

Préparer la crème chiboust, commencer par la crème pâtissière : faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Fouetter les jaunes, avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine et la maïzena. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, en évitant de faire mousser. Verser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet. Lorsque la crème commence à épaissir incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide et essorées. Ajouter le beurre en parcelles. Maintenir la crème au chaud dans un bain marie et préparer la meringue italienne. Battre les blancs en neige au robot. Démarrer vitesse moyenne. Cuire le sucre avec l’eau à 112°. Incorporer le sucre cuit dans les blancs lorsqu’ils commencent à être mousseux à moyenne vitesse puis augmenter pour serrer. Lorsque les blancs forment un « bec » et que l’appareil est tiède, la meringue est prête. Incorporer la meringue dans la crème pâtissière en deux temps : Un quart pour détendre puis le reste de la meringue très délicatement en soulevant la masse, au fouet (sans fouetter).

Après avoir fariné le plan de travail, déposer la pâte devant vous et appuyer légèrement pour l’aplatir. A l’aide du rouleau, rouler la pâte devant vous sans forcer. Tourner ensuite la pâte d’un quart de tour et rouler à nouveau. Tourner encore une fois d’un quart de tour. Abaisser encore une fois, ce qui permettra à la pâte d’etre fine et régulière. Foncer un moule à tarte. Cuire à blanc à 170° pendant 20 minutes.

Une fois que le fond de tarte a refroidi, dresser la tarte avec la crème chiboust et les framboises. Mettre les plus petites au milieu et les plus grosses sur le bord. Saupoudrer de sucre glace. Réserver la tarte au frais.

Ateliers cupcakes aux Passages : aujourd’hui c’est le dernier jour

Toutes les bonnes choses ont une fin… et aujourd’hui c’est donc le dernier jour pour s’initier à l’art des cupcakes aux passages à Boulogne !

Comme promis je met en ligne la recette réalisée mercredi dernier : Cupcakes aux framboises et au chocolat ! (cliquez sur l’image pour voir en grand)

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J’espère vous voir très nombreux cette après midi ! En tout cas le planning est déjà plein !

Téléchargez le programme des animations organisées par Les Passages (ateliers cupcakes, dégustation, jeux etc…) : ici

Quel bonheur de pouvoir partager ma passion et quel plaisir de vous faire passer des bons moments pleins de gourmandises ! RDV mercredi pour les prochains ateliers cupcakes aux Passages à Boulogne !! Je vous rappelle les dates : Les mercredi 6, et samedi 9 juin, de 13h à 19h pour les prochains ateliers !

Les passages
5, rue Tony Garnier 92 100 Boulogne-Billancourt
Métro Marcel Sembat Ligne 9
Site officiel ici
Page facebook ici

Recette des cupcakes de Rebecca Bonbon en direct de la foire de Paris

Hello les amis ! Je suis en ce moment à la foire de Paris, avec mon amie l’adorable Rebecca Bonbon pour des ateliers cupcakes !

Comme on me l’a réclamé je vous donne la recette de mes fameux cupcakes framboises – chocolat blanc ! (cliquez sur l’image pour voir en grand)

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Rebecca Bonbon sera présente à la Foire de Paris du 27 avril au 8 mai 2012 au parc des expositions de Paris/ Porte de Versailles. logo-foire-de-paris_large
Rebecca Bonbon est un adorable petit bulldog Français née de l’imagination de Yuko Shimizu. Elle est née à Paris et a été adoptée par une Américaine et vie à New York. Rebecca est fan de shopping, aime partager de bons moments avec ses amies et surtout elle adore les gâteaux, les gourmandes, les bonbons… et les cupcakes ! C’est pour cela qu’on l’a surnomme Rebecca Bonbon.

J’ai hâte de vous voir et partager avec vous toutes mes astuces pour la déco de cupcakes ! Chaque jour je change de recettes ! Nous ferons des cupcakes à la fraise, fraise bonbon, chocolat, framboise chocolat blanc etc…

Bonne Foire de Paris et bon cupcakes à tous les enfants et leurs parents !

Infos et réservations directement sur le stand Rebecca Bonbon : D045 Pavillon 5.1.

Si vous passez-nous voir n’hésitez pas à craquer sur nos petites peluches, articles de papeterie, jeu de société ou sur l’une des magnifiques valise ou vanity :

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Sinon rendez-vous sur le site myvalise.fr pour passer commande directement 

Infos Pratiques:
Site: Foire de Paris / Rebecca Bonbon
Facebook : Foire de Paris / Rebecca Bonbon
Entrée du salon:
Plein tarif individuel : 12 €
Pass 2 jours : 18 €
Tarif réduit individuel : 10 €
Tarif enfant (7 à 14 ans) : 7 €
Entrée gratuite pour les enfants – de 7 ans

2 ateliers/jour. Les réservations se feront sur place.

Cupcakes à la framboise TOUT framboise (ganache montée)

Ingrédients (Pour 24 mini-cupcakes, ou une douzaine de gros cupcakes) :

Pour la base :
- 75 g de beurre doux pommade
- 130 g de sucre
- 2 œufs
- 250 g de farine spéciale gâteaux (farine avec levure intégrée « self-rising flour »)
- 7,5 cl de lait
- 75 g de framboises

Pour le topping (ganache montée)
- 150 g de chocolat blanc (à 35%)
- 75 g de crème fleurette chaude
- 5 g de miel liquide
- 60 g de crème fleurette froide
- 150 g de framboises
- 1 pincée de chantillyfix
- colorant en poudre framboise (si nécessaire)

Pour la décoration
- framboises, sucre colorés rose

Préparation :

Pour la ganache montée : Mixer 150g + 75g de framboises puis les passer au tamis. Peser la purée obtenue et en garder 100 g (garder le reste pour la pâte à cupcakes). Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter à ébullition 75 g de crème fleurette mélangé à 5 g de miel. Verser la crème sur le chocolat en fouettant. Incorporer ensuite les 100 g de framboises en purée. Réserver la ganache au frais toute une nuit.

Le lendemain : fouetter la préparation et incorporer 60 g de crème très froide, et une pincée de chantilly fix, à l’aide d’un fouet electrique, la ganache doit monter. Ajouter une pointe à couteau de colorant ni nécessaire. Réserver au frais 3 heures puis disposer dans une poche à douille avec une douille cannellée.

Préchauffer le four à 180°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Préparer la pâte à cupakes : Dans un grand saladier avec un fouet ou dans le bol d’un robot équipé du fouet malaxeur (vitesse moyenne) détendre le beurre pour le rendre bien souple. Ajouter le sucre petit à petit et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Avec un robot compter environ 3 minutes. Incorporer les œufs un à un, en travaillant longuement entre chaque addition. Ajouter la moitiée de la farine tamisée et la moitié du lait. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient incorporés puis ajouter le reste de la farine, et le lait au fur et à mesure (en fonction de la consistance de la pâte). Veiller à ne pas travailler la pâte excessivement : il faut obtenir une pâte légère et un peu mousseuse ! Ajouter la purée de framboises à la pâte.

Répartir la pâte dans les caissettes à cupcakes, remplir au 2/3. Compter entre 25 minutes de cuisson à 180° pour des gros cupcakes (17 minutes pour des mini). Pour être sur de la cuisson, planter un cure dent au milieu du gâteau si il en ressort propre c’est que la cuisson est bonne ! Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Décorer le dessus du cupacake avec la ganache montée à la framboise, à l’aide de la poche à douille et d’une douille cannelée, Achever la décoration avec des framboises fraiches et du sucre coloré.

Cupcakes au chocolat – cœur ganache chocolat framboises – topping chocolat noir cream cheese

Ingrédients : (pour 18 cupcakes moyens)

Pour les cupcakes chocolat :
- 125 g de beurre bien mou
- 100 g de sucre extra fin
- 3 œufs moyen
- 5 cl de lait demi écrémé
- 50 g de farine
- 160 g de chocolat pâtissier
- 1 pincée de sel

Pour le coeur en ganache
- 60 g de chocolat noir
- 30 g de crème fraiche liquide 30% de MG
- 30 g de framboises

Pour le glaçage :
- 60 g de beurre mou
- 3 cuillers à soupe de cream cheese (ou de mascarpone) (40 g)
- 3 cuillers à soupe de sucre glace
- 160 g de chocolat pâtissier
- des framboises : compter une framboise par cupcake !
- sucre coloré pailleté rose pour la déco !

Préparation :

Commencer par préparer le glaçage : faire fondre doucement au bain marie 160 g de chocolat. Pendant ce temps, mélanger, à l’aide d’un fouet : le beurre mou, le cream cheese, et le sucre glace. Le mélange doit être parfaitement homogène. Incorporer le chocolat fondu. Filmer, laisser refroidir à température ambiante. Placer au frais si nécessaire. Mettre dans une poche à douille avec une jolie douille cannellée.

Préparer la ganache : Briser le chocolat en carrés. Mettre la crème dans une petite casserole et la faire chauffer. Lorsqu’elle commence à bouillir, la verser sur le chocolat noir et mélanger vivement. Incorporer les framboises écrasées et bien mélanger à nouveau. Filmer, laisser refroidir à température ambiante. Placer au frais si nécessaire. Mettre dans une poche à douille avec une douille simple.

Pour les cupcakes : Commencer par faire préchauffer le four à 170 °C. Chemiser le moule à mini cupcakes avec des caissettes en papier.

Faire fondre doucement au bain marie les 160 g de chocolat pâtissier restant. Laisser ensuite tiedir à température ambiante.
Pendant ce temps détendre le beurre pour le rendre bien souple. Ajouter le sucre et bien le mélanger au beurre. Ajouter ensuite les œufs un par un, puis le lait, la farine, et le sel. Ajouter enfin le chocolat fondu tiède. Si la pâte vous semble trop épaisse ajouter un peu de lait. Elle doit être lisse et homogène.

Remplir les caissettes de pâte jusqu’au 2/3. Déposer au coeur du cupcake une lichette de ganache à la framboise en vous aidant de la poche à douille. Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 22-23 minutes. Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Une fois les gâteaux refroidis, décorer le dessus des cupcakes avec le glacage au chocolat noir et les framboises fraiche. Ajoutez un petit peu de sucre coloré pailleté rose pour la couleur !