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Macarons à la framboise et au coquelicot (meringue italienne)

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Ingrédients (Pour une vingtaine-trentaine de macarons)

Tant pour tant
- 125 g de poudre d’amande
- 125 g de sucre glace

Meringue italienne
- 125 + 30 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 50 g de blancs d’œufs

Et :

- 50 g de blancs d’œufs
- colorant alimentaire en poudre rose

Pour le crémeux framboises
- 75 g de framboises
- 50 g de jaunes d’œufs (soit 3 jaunes environ)
- 55 g de sucre
- 55 g + 20 g de beurre
- arôme coquelicot

Préparation :

Mixer les framboises, les passer au tamis, et récupérer 55 g de jus. Dans un saladier bien fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et le jus de framboises.

Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu très doux. Ajouter 55 g beurre en petit morceaux. Remuer doucement et le laisser fondre.

Une fois que le mélange a la consistance de crème pâtissière ajouter 20 grammes de beurre  et l’arôme coquelicot (attention !) et mélanger hors du feu pour obtenir une crème lisse.

Filmer et réserver au frais.

Pour les macarons : Faire toutes les pesées. Séparer le blanc des jaunes à l’avance, idéalement la veille, mettre au frais, attendre que les blancs soit à température ambiante avant de les monter en neige.

Sur une plaque allant au four, déposer une feuille de papier sulfurisé, et y verser la poudre d’amande. Faire sécher la poudre d’amande  minutes à four préchauffé à 150°. Laisser refroidir.

Tamiser le sucre glace sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y tamiser également la poudre d’amande refroidie. Mélanger les deux pour obtenir un tant pour tant. Réserver.

Dans une casserole verser 125 g de sucre semoule, arroser de 40 g d’eau, à l’aide d’un pinceau nettoyer les bords de la casserole afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l’eau pour faire un sirop et éviter la cristallisation du sucre.

Mettre à cuire doucement en surveillant la cuisson. Lorsque la température affiche 100°, prendre 50 g de blanc d’œufs et les monter en neige. Une fois monté « serrer » les blancs en versant 30 g de sucre et fouetter encore. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélanger 50 g de blancs d’œufs non montés avec le colorant,et le tant pour tant, à l’aide d’une maryse.

Incorporer une petite partie de la meringue italienne refroidie à ce mélange, puis ajouter le reste. A l’aide d’une corne en plastique ou d’une maryse « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse. L’appareil devient moelleux et brillant : il doit réaliser un ruban. Remplir une poche à douille équipée d’une douille ronde de 10 avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé (récupérer un peu d’appareil et coller avec les 4 coins du papier sulfurisé sur la plaque). Vous pouvez vous aider d’un gabarit pour pocher les macarons ;) Tapoter légèrement la plaque sur votre plan de travail. Faire deux plaques. Laisser crouter (jusqu’à ce que ça ne colle plus aux doigts). Puis enfourner pendant 12 mn à 145° en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité. Achever la cuisson 4 minutes supplémentaires en augmentant la température du four à 160°.

Passer un coup d’éponge sur votre plan de travail pour l’humidifier un peu, puis y déposer la feuille avec les macarons, en dégageant la plaque. Laisser refroidir.

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Pour le montage : mettre le crémeux framboises dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu’elles ont refroidi, puis les garnir de crème. Refermer avec une autre coquille. Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant de les dévorer.

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Cupcakes à la framboise TOUT framboise (ganache montée)

Ingrédients (Pour 24 mini-cupcakes, ou une douzaine de gros cupcakes) :

Pour la base :
- 75 g de beurre doux pommade
- 130 g de sucre
- 2 œufs
- 250 g de farine spéciale gâteaux (farine avec levure intégrée « self-rising flour »)
- 7,5 cl de lait
- 75 g de framboises

Pour le topping (ganache montée)
- 150 g de chocolat blanc (à 35%)
- 75 g de crème fleurette chaude
- 5 g de miel liquide
- 60 g de crème fleurette froide
- 150 g de framboises
- 1 pincée de chantillyfix
- colorant en poudre framboise (si nécessaire)

Pour la décoration
- framboises, sucre colorés rose

Préparation :

Pour la ganache montée : Mixer 150g + 75g de framboises puis les passer au tamis. Peser la purée obtenue et en garder 100 g (garder le reste pour la pâte à cupcakes). Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter à ébullition 75 g de crème fleurette mélangé à 5 g de miel. Verser la crème sur le chocolat en fouettant. Incorporer ensuite les 100 g de framboises en purée. Réserver la ganache au frais toute une nuit.

Le lendemain : fouetter la préparation et incorporer 60 g de crème très froide, et une pincée de chantilly fix, à l’aide d’un fouet electrique, la ganache doit monter. Ajouter une pointe à couteau de colorant ni nécessaire. Réserver au frais 3 heures puis disposer dans une poche à douille avec une douille cannellée.

Préchauffer le four à 180°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Préparer la pâte à cupakes : Dans un grand saladier avec un fouet ou dans le bol d’un robot équipé du fouet malaxeur (vitesse moyenne) détendre le beurre pour le rendre bien souple. Ajouter le sucre petit à petit et mélanger jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Avec un robot compter environ 3 minutes. Incorporer les œufs un à un, en travaillant longuement entre chaque addition. Ajouter la moitiée de la farine tamisée et la moitié du lait. Mélanger jusqu’à ce que les ingrédients soient incorporés puis ajouter le reste de la farine, et le lait au fur et à mesure (en fonction de la consistance de la pâte). Veiller à ne pas travailler la pâte excessivement : il faut obtenir une pâte légère et un peu mousseuse ! Ajouter la purée de framboises à la pâte.

Répartir la pâte dans les caissettes à cupcakes, remplir au 2/3. Compter entre 25 minutes de cuisson à 180° pour des gros cupcakes (17 minutes pour des mini). Pour être sur de la cuisson, planter un cure dent au milieu du gâteau si il en ressort propre c’est que la cuisson est bonne ! Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Décorer le dessus du cupacake avec la ganache montée à la framboise, à l’aide de la poche à douille et d’une douille cannelée, Achever la décoration avec des framboises fraiches et du sucre coloré.

Cupcakes au chocolat – cœur ganache chocolat framboises – topping chocolat noir cream cheese

Ingrédients : (pour 18 cupcakes moyens)

Pour les cupcakes chocolat :
- 125 g de beurre bien mou
- 100 g de sucre extra fin
- 3 œufs moyen
- 5 cl de lait demi écrémé
- 50 g de farine
- 160 g de chocolat pâtissier
- 1 pincée de sel

Pour le coeur en ganache
- 60 g de chocolat noir
- 30 g de crème fraiche liquide 30% de MG
- 30 g de framboises

Pour le glaçage :
- 60 g de beurre mou
- 3 cuillers à soupe de cream cheese (ou de mascarpone) (40 g)
- 3 cuillers à soupe de sucre glace
- 160 g de chocolat pâtissier
- des framboises : compter une framboise par cupcake !
- sucre coloré pailleté rose pour la déco !

Préparation :

Commencer par préparer le glaçage : faire fondre doucement au bain marie 160 g de chocolat. Pendant ce temps, mélanger, à l’aide d’un fouet : le beurre mou, le cream cheese, et le sucre glace. Le mélange doit être parfaitement homogène. Incorporer le chocolat fondu. Filmer, laisser refroidir à température ambiante. Placer au frais si nécessaire. Mettre dans une poche à douille avec une jolie douille cannellée.

Préparer la ganache : Briser le chocolat en carrés. Mettre la crème dans une petite casserole et la faire chauffer. Lorsqu’elle commence à bouillir, la verser sur le chocolat noir et mélanger vivement. Incorporer les framboises écrasées et bien mélanger à nouveau. Filmer, laisser refroidir à température ambiante. Placer au frais si nécessaire. Mettre dans une poche à douille avec une douille simple.

Pour les cupcakes : Commencer par faire préchauffer le four à 170 °C. Chemiser le moule à mini cupcakes avec des caissettes en papier.

Faire fondre doucement au bain marie les 160 g de chocolat pâtissier restant. Laisser ensuite tiedir à température ambiante.
Pendant ce temps détendre le beurre pour le rendre bien souple. Ajouter le sucre et bien le mélanger au beurre. Ajouter ensuite les œufs un par un, puis le lait, la farine, et le sel. Ajouter enfin le chocolat fondu tiède. Si la pâte vous semble trop épaisse ajouter un peu de lait. Elle doit être lisse et homogène.

Remplir les caissettes de pâte jusqu’au 2/3. Déposer au coeur du cupcake une lichette de ganache à la framboise en vous aidant de la poche à douille. Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 22-23 minutes. Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Une fois les gâteaux refroidis, décorer le dessus des cupcakes avec le glacage au chocolat noir et les framboises fraiche. Ajoutez un petit peu de sucre coloré pailleté rose pour la couleur !