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Tarte aux fraises, chantilly tonka, sablé breton

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Les fraises sont de retours sur nos étals et il faut en profiter ! J’avoue c’est l’un de mes fruits préférés. Gariguette, Ciflorette, Charlotte et leurs cousines « les rondes » sont de retours pour le plus grand bonheur des gourmands. D’ailleurs j’avais travaillé avec l’AOP Fraises de France pour leur créer 3 recettes (Cupcakes aux fraises de FranceRoulé aux fraises de France, Pavlova aux fraises de France) et ça été un pur plaisir !

Délicates, sucrées et vitaminées, les variétés de fraises françaises qui se distinguent par leur goût, leur forme et leur saisonnalité. Il faut à tout prix les privilégier aux fraises espagnoles  riches en pesticides mais pauvres en goût, cueillies avant d’être mûres, et épinglées récemment pour la précarité des conditions de travail de leurs ouvriers.

Faible en calories et riche en vitamine C, non seulement elles sont sucrées et douces, mais en plus elles ont un effet incroyable sur la santé. La fraise est aussi une bonne source d’iode, magnésium, cuivre, fer et phosphore.

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C’est un produit que j’adore travailler, surtout en pâtisserie. Je vous propose aujourd’hui une tarte où les fraises et la crème Chantilly font un mariage parfait et toujours apprécié du plus grand nombre. La crème soyeuse qui fond en bouche est relevée par de la fève tonka et ses notes suaves (oscillants entre la vanille, le chocolat, l’amande, le caramel). Un dessert si léger et tellement gourmand qu’une seule part aura du mal à vous satisfaire !

Le sablé breton est ultra gourmand mais c’est aussi une excellente base, croustillante et friable. Ici l’idée de départ est le classique fraise-chantilly mais en version un peu plus riche et surtout avec la touche croustillante du sablé breton qui transforme le tout en gâteau de fête. N’hésitez pas à vous lancer :)

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Ingrédients :

Pour le sablé breton :
- 2 jaunes d’œufs
- 80 g de beurre pommade
- 80 g de sucre
- 110 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 2 pincées de fleur de sel

Pour la chantilly tonka :
- 25 cl de crème fraiche liquide à 30% de MG
- 125 g de mascarpone
- 35 g de sucre glace
- 1/2 fève tonka râpée

Pour la décoration :
- Une belle barquette de fraises
- Quelques pistaches concassées
- Une pincée de sucre glace

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Préparation :

Pour le sablé breton : à l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Puis ajouter le beurre pommade. Bien mélanger et mettre la farine et la levure passée au tamis. Mélanger à nouveau, ramasser en boule, filmer et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum afin de raffermir la préparation.

Étaler la pâte et la foncer dans un moule à tarte, préalablement beurré. Couper la pâte en trop. Laisser reposer 15 minutes au frais. Préchauffer le four à 170°C. Piquer la pâte à la fourchette et enfourner pour 15 minutes environ. Le sablé doit être légèrement doré. Laisser refroidir.

Monter la chantilly, et la déposer dans une poche à douille équipée d’une grosse douille « larme » pour Saint Honoré. Pocher avec goût.

Répartir les fruits sur le sablé Breton selon vos envies. Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace sur les fraises et ajouter quelques pistaches concassées pour décorer.

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Mon interview pour l’AOP Fraises de France

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Hello les amis :) Je suis très heureuse de vous annoncer que vous pouvez retrouver mon interview pour l’AOP Fraises de France ici. Voici les questions que l’on m’a posé : Qu’est-ce que l’émission Masterchef a changé pour vous ? Qu’avez-vous fait après l’émission ? Qu’aimez-vous dans la fraise ?

Comme vous le savez la fraise est mon fruit préféré :) Donc quand l’AOP Fraises de France m’a proposé un partenariat j’ai juste foncé !!!!

Voici les trois recettes que j’ai crée pour eux à retrouver en ligne ici : Pavlova aux fraises de France, Cupcakes aux fraises de France, Roulé aux fraises de France ou sur le site de l’AOP Fraises de France dans la rubrique « Espace Presse ».

Cupcakes aux Fraises de France

Bonjour les amis !

Comme vous le savez la fraise est mon fruit préféré :) Donc quand l’AOP Fraises de France m’a proposé un partenariat j’ai juste foncé !!!!

Suite de l’épisode AOP Fraises de France Cupkilleuse :) Comme je vous l’expliquais dernièrement j’ai eu la chance de me voir proposer de créer 3 recettes pour l’Association d’Organisations de Producteurs nationale Fraise.
La première : Pavlova aux fraises de France
La seconde : Roulé aux fraises de France

Voici enfin la troisième des recettes que j’ai crée pour eux Cupcakes aux Fraises de France à retrouver en ligne ici ou sur le site de l’AOP Fraises de France dans la rubrique « Espace Presse ».

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Pavlova aux fraises de France

Bonjour les amis !

Comme vous le savez la fraise est mon fruit préféré :) Donc quand l’AOP Fraises de France m’a proposé un partenariat j’ai juste foncé !!!!

Voici l’une des trois recettes que j’ai crée pour eux à retrouver en ligne ici : Pavlova aux fraises de France ou sur le site de l’AOP Fraises de France dans la rubrique « Espace Presse ».

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Fraisier facile (sans thermomètre de cuisson ni crème au beurre ni meringue italienne)

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Le fraisier est un grand classique de la pâtisserie Française. Il s’agit d’un entremet aux fraises, et à la crème mousseline. Il est quasiment incontournable pendant la belle saison.

Traditionnellement le fraisier se prépare avec une génoise imbimée de sirop, personnellement je préfère le biscuit joconde et son petit gout d’amandes de l’on se sert pour préparer un autre gâteau très populaire : l’Opéra. Ce biscuit est plus fondant et plus goûtu.

Pour le reste je vous propose une recette tout à fait traditionnelle et très facile à réaliser, sans avoir besoin d’un  thermomètre de cuisson, sans crème au beurre et sans ajout de meringue italienne.

Choisissez de belles fraises (Françaises ou Belges) pour votre fraisier. C’est ça aussi le secret de la réussite (de belles matières premières). Pour ma part j’ai pris de la charlotte (pour tout le tour) et de la mara des bois (intérieur).

Ingrédients : (Pour un fraisier de 18 cm environ)

Biscuit Joconde :
- 60 g d’œufs
- 45 g de poudre d’amandes
- 45 g de sucre glace
- 10 g de farine
- 17 g de beurre fondu
- 35 g de blancs d’œuf
- 15 g de sucre semoule

Crème Mousseline :
- 37,5 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 95 g de sucre
- 75 g de jaunes d’oeufs
- 30 g de poudre à crème (sinon Maïzena)
- 95 g de beurre en petits morceaux
-120 g de beurre pommade

Sirop :
- 75 g de sucre semoule
- 75 g d’eau
- 5-6 fraises
- 1 bouchon de kirch

Fraises :
Prévoir 3 barquettes de 250 g de fraises. Il y aura les fraises pour le contour (les plus belles, et les plus régulières). Celles un peu trop mûres pour le coulis, et les moins jolies à couper en dès dans le fraisier.

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Décoration :
Prévoir quelques fraises, de la pâte d’amande, et un petit cornet avec de la meringue ou du chocolat blanc fondu. J’ai coloré ma pâte d’amande en vert pour faire un disque, et j’ai aussi préparé des marguerites blanches avec un bouton jaune.  Mais libre à vous de faire la déco de votre choix !

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Préparation :

Mélanger au fouet les oeufs, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sucre glace, la farine, et le beurre fondu. Monter les blancs en neige, serrer avec 15 g de sucre semoule. Incorporer les blancs montés à la première masse à l’aide d’une maryse. Couler sur une plaque en faisant deux disques de 20 cm, et cuire à 220° 8 minutes environ. Laisser refroidir sur grille.

Pour la crème pâtissière mousseline : dans une casserole mettre à bouillir le lait, les grains extraits de la gousse de vanille et la moitié du sucre. Pendant ce temps fouetter les œufs, le sucre restant et la poudre à crème. Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange aux œufs en fouettant bien. Remettre le tout sur feux doux tout en fouettant sans discontinuer. Une fois que le mélange bout compter une minute (toujours en remuant) puis retirer du feu, incorporer le beurre en dès, bien mélanger et verser sur une plaque. Filmer au contact et réserver au frais.

Préparer le sirop : faire bouillir l’eau et le sucre. Couper le feu ajouter les fraises et le kirch et mixer.

Lorsque la crème a refroidi la placer dans le bol de votre robot, et faites tourner avec le fouet pour la détendre un peu. Incorporer le beurre pommade en 3 fois.

Pour le montage : prendre un cercle de 18 cm et le chemiser avec une bande de rodhoïd. Tapisser le fond d’un disque de biscuit joconde. Avec un pinceau imbiber le biscuit de sirop fraises. Chemiser avec des fraises coupées en deux, de la même hauteur. Garnir de mousseline, déposer les fraises restantes coupées en dès. Mettre le second disque de biscuit, imbimer de sirop, lisser de mousseline. Faire prendre au frais 8 heures.

Décorer avec la pâte d’amande, des morceaux de fraises, du chocolat fondu etc…

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Tartes aux fraises noix de coco et fève tonka

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Ingrédients :

- 1 barquette de fraises

Pâte sucrée à la noix de coco :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 75 g de sucre glace
- 25 g de noix de coco en poudre
- 40 g d’œuf

Pour la crème coco :
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre
- 60 g de noix de coco en poudre
- 60 g d’œuf
- 5 g de poudre à crème
- 5 g de rhum

Pour la crème pâtissière amandes-fève tonka :
- 250 cl de lait d’amandes
- une pincée de fève tonka
- 60 g de sucre
- 50 g d’œuf
- 20 g de poudre à crème

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Préparation :

Pour la pâte sucrée à la noix de coco : sabler le beurre coupé en petit dès et la farine à la main ou au robot. Ajouter la noix de coco, et le sucre glace. Mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger sans trop pétrir pour faire une boule. Filmer la pâte et la laisser reposer une demi heure au frais.

Pour la crème pâtissière amandes-fève tonka : dans une casserole mettre à bouillir le lait, la fève tonka et la moitié du sucre. Pendant ce temps fouetter les œufs, le sucre restant et la poudre à crème. Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange aux œufs en fouettant bien. Remettre le tout sur feux doux tout en fouettant sans discontinuer. Une fois que le mélange bout compter une minute (toujours en remuant) puis retirer du feu et verser sur une plaque. Filmer au contact et réserver au frais.

Préparer la crème coco. Couper le beurre en petit dès et à l’aide d’une spatule le travailler pour qu’il devienne pommade. Ajouter le sucre, bien mélanger. Ajouter ensuite la coco en poudre et mélanger encore. Enfin incorporer l’œuf.

Abaisser la pâte, foncer un cercle beurré et verser sur la tarte la crème coco. Mettre à cuire une vingtaine de minute à 190°. Laisser refroidir.

Pendant ce temps laver, équeuter et couper les fraises en lamelles.

Une fois la tarte refroidie couvrir avec la crème pâtissière fève tonka et disposer harmonieusement les fraises. Commencer par les grosses à l’extérieur, et les petites à l’intérieur. Vous pouvez décorer la tarte avec des fleurs en pâte d’amandes.

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Cupcakes aux fraises gariguettes (sans arômes)

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Pour cette recette comptez 3 petites barquettes de gariguettes : pour les fraises séchées (utilisez des fraises séchées evite de détremper la pâte à gâteaux), et pour la purée de fraise qui va servir à la mousse décorant les cupcakes, ainsi que quelques une pour la décoration.

Ingrédients ( Pour 30 mini-cupcakes)
Pour la pâte à gâteaux :
- 200 g de beurre
- 200 g de sucre glace
- 2 œufs
- 160 ml de lait
- 200 g de farine spécial gâteaux (levure intégrée)
- fraises séchées (fraises coupées en lamelles posées bien espacées sur deux plaques à four et mises à sécher 2 heures à 90°)

Pour la crème aux fraises:
- 55 g d’œuf
- 60 g de sucre
- 40 g de purée de fraises (175 g de fraises mixées mises à réduire à feu doux dans une casserole, jusqu’à avoir une purée épaisse et concentrée de 40g)
- 85 g de beurre

Pour le glaçage :
- 225 g de crème aux fraises
- 150 g de crème liquide à 30% de MG
- 75 g de philadelphia
- 25 g de sucre glace

Préparation :
Préchauffer le four à 170°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier. Fouetter le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne  pommade. Ajouter la farine tamisée, l’œuf, le lait, les fraises déshydratées coupées en petits morceaux. Mélanger le tout jusqu’à avoir une pâte homogène mais sans excès. Répartir la pâte dans les alvéoles du moule à cupcakes. Faire cuire 16 à 18 minutes. Laisser les cupcakes refroidir.

Préparer la crème. Dans une casserole mélanger l’œuf, le sucre, et la purée de fraises. Fouetter en faisant chauffer doucement jusqu’à 83°. Laisser refroidir à 60° et incorporer le beurre coupé en dès. Filmer au contact et réserver au frais.

Monter la crème fraiche, le philadelphia, et le sucre glace en chantilly. Y incorporer 1/3 de la crème  au fouet, puis à le reste à l’aide d’une maryse en mélangeant doucement du centre vers le bord. Mettre dans une poche à douille équipée d’une douille cannelée et décorer les cupcakes. Ajouter une petite fraise pour la décoration.

La poche à douille et la douille que l’on apercoit sur la photo et que j’ai utilisé dans cette recette provient du site http://www.toutpourleschefs.fr

Pour Paques j’ai vu pas mal de nouveautés bien sympa, voici mes coups de cœur :

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Cheescake au cream cheese et aux fraises

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Chose promise chose due ! Lorsque j’ai publié ma recette de « Sabayon de fruits au champagne« , je vous avais promi un cheescake !! Le voiçi !! Il est parfait !

Je réalise cette recette avec du philadelphia : le top ! Mais des alternatives sont possible… Si vous n’en trouvez pas essayez : ricotta-mascarpone, fromage blanc, fromage frais à tartiner, petits-suisse, crème fraiche… mais le goût n’est pas exactement le même ! For sure ! (une très bonne alternative au cream cheese c’est de mélanger ricotta et mascarpone, essayez cette recette de Cheescake ricotta mascarpone au lemon curd)

La texture du gâteau est parfaite : à la fois dense et crémeuse… et avec le fruit de Fruit de MONIN Fraise, en nappage, c’est que du bonheur !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 260 g de fromage frais (je prend du cream cheese Philadelphia)
– 30 g de sucre semoule
- 1 cuiller à café de farine
- 1 jaune
- 1 jaune d’oeuf
- 20 g de crème épaisse
- 1 feuille de gélatine
- 70 g de Fruit de MONIN Fraise + un peu pour le dressage
- 50 g de biscuits (j’ai pris des « digestives » des sortes de petits sablés)
- 25 g de beurre mou

Préparation :

Glisser les biscuits dans un sac en plastique spécial congélation et les écraser avec un rouleau à pâtisserie.
Faire fondre le beurre à feu très doux puis l’ajouter aux biscuits concassés. Bien mélanger.

Recouvrir le fond de 2 minis moules à charnière d’une feuille de papier sulfurisé et beurrer les bords du moule.

Déposer le mélange de biscuits au fond du moule en lissant à l’aide du dos d’une cuillère, en remontant généreusement sur les bords. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 90°C.

Chauffer 70 g de Fruit de MONIN Fraise et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau très froide. Laisser tièdir le mélange. 

Fouetter légerement le cream cheese pour le détendre. Ajouter le sucre, et la fraise tiède et mélanger. Incorporer le jaune d’oeuf. Veiller à ne pas trop fouetter la pâte pour ne pas qu’elle ne deviennent liquide ! La préparation doit rester homogène et crémeuse. Verser ce mélange dans le moule garni, et placer au four pour environ 40 minutes à 90°. La crème doit être prise sur les bords mais rester tremblotante au centre.

Laisser refroidir le cheescake et congeler pendant 1H pour faciliter le démoulage.

Cupcakes fraise vanille – glacage au fromage frais et à la fraise

 

2012

Lors de mon dernier passage sur la boutique en ligne de  Monin je n’ai pas su résister et j’ai craqué pour quelques produits très sympa. Celui que j’avais le plus envie de tester : « Le Fruit de MONIN Fraise« .

Hors saison ce n’est pas facile de trouver des alternatives aux fraises fraiches. C’était sans compter cette excellente purée de fraises qui s’utilise en nappage sur les fromages blancs, yaourts, crêpes, glaces, etc.. en accompagnement de pâtisseries, en décoration… Réalisé à base de fraises fraîches choisies à maturité dans la région Méditerranéenne, le mix fruit Fraise de MONIN vous permet de retrouver le goût et la texture de ce déliceux fruit à n’importe quel moment de l’année.

Monin, c’est LA marque des barmen, plus de 100 parfums de sirops gourmands, et des cocktails à tomber par terre… Mais aussi des jus cuisinés, des perles de sirops… Je vous invite chaudement à découvrir leur jolie gamme de produits sur leur site ici. On trouve aussi leurs produits à Lafayette Gourmet pour ceux qui ont la chance de vivre en région Parisienne.

Pour donner encore plus de goût à vos gâteaux je vous conseille de rajouter des morceaux de fraises confites ou séchées. Vous en trouverez sur les marchés (marchand d’olives et condiments) ou dans certains supermarchés au rayon des fruits secs).

Si vous ne trouvez pas de fraises séchées ou confites, vous pouvez les préparer vous même : il suffit de tailler de fines lamelles de fraises, les poser à plat sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, en les espacant bien. Saupoudrer de sucre glace et faire sécher pendant 1h30 voir 2 heures à 90° four chaleur ventilé.

Ce petit cupake est vraiment délicieux, et très crémeux, bien doux en bouche avec la crème, et la vanille.

Je travaille en ce moment sur la maquette de mon bouquin de recettes qui sera dédié à 100% aux cupcakes ! Je profite de ce message pour remercier Pascaline qui a shooté cette recette, ainsi que mes photographes adorés avec lesquels je passe mes dimanches !

Ingrédients (Pour 6 cupcakes)

Pour la pâte à gâteaux
- 40 g de sucre
- 38 g de beurre mou
- 15 g Fruit de MONIN Fraise
- 1 œuf
- 70 g de farine spéciale gâteau avec levure intégrée (sinon farine classique + 1/2 cc de levure)
- 15 g de poudre d’amande
– 2 cl de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 30 g de fraises (séchées ou confites, pour ne pas « tremper la pâte »)

Pour le glaçage :
- 95 g de fromage frais (cream cheese Philadelphia ou St moret)
- 60 g de beurre doux       
- 40 g de sucre glace
- 15 g Fruit de MONIN Fraise

 

Préparation :

Préparer le glaçage (topping) : Dans un grand cul de poule détendre le beurre pour qu’il soit pommade, ajouter le sucre et 15 g Fruit de MONIN Fraise, bien mélanger à la maryse puis ajouter le fromage frais. Aidez-vous d’un fouet. Dès que le mélange est homogène, arreter de mélanger. Filmer et mettre au frais au moins 1 heure.

Pour les gâteaux : Commencer par faire préchauffer le four à 170 °C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Détendre le beurre pour le rendre bien souple, ajouter le sucre et 15 g Fruit de MONIN Fraise, bien mélanger. Ajouter ensuite l’oeuf et fouetter vivement. Incorporer petit à petit, en les tamisant, la farine et la levure, et le lait. Mélanger à l’aide d’une maryse pour obtenir une belle pâte homogène.

Aplatir avec le dos du couteau la gousse, l’ouvrir avec la pointe du couteau puis racler la gousse sur votre planche à découper pour en extraire les graines. Les ajouter à la pâte à gâteau. (la moitié d’une gousse suffit pour parfumer votre pâte)

Remplir les caissettes de pâte jusqu’au 2/3. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant environ 20-25 minutes à 170°.

Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Une fois que les cupcakes sont bien refroidis, remplir une poche à douille équipée d’une douille cannellée avec la crème et décorer les cupcakes.

Cupcakes à la fraise, glacage fraises mascarpone

Ingrédients : (pour une douzaine de cupcakes)

Pour le glaçage :
- 50 g de sucre glace
- 1 cuiller. à soupe de miel liquide
- 30 g de beurre bien mou
- 150 g de mascarpone
- 15 cl de jus de fraises
- colorant rose

Pour les cupcakes :
- 125g de beurre bien mou
- 125g de sucre en poudre
- 2 œufs
- 125g de farine
- 2 cuillères à café de levure chimique
- 3 cuillères à soupe de lait
- 100g de fraises

Pour décorer :
- Des petits morceaux de fraises, des perles craquantes, des mini cœur au sucre, des vermicelles au chocolat…  tout est permis ! Amusez-vous…

Préparation :

Commencer par préparer le glaçage :
Dans un saladier et en vous aidant d’un batteur électrique battre le beurre pour le détendre. Il doit être bien mou mais pas fondu. Ajouter le sucre, le miel, le jus de fraises, et le mascarpone et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
Couvrir le saladier d’un film transparent et réserver. Pour que la crème soit assez ferme pour être étalée sans couler, avec la poche à douille, il vous suffit de la placer au réfrigérateur un dizaine de minutes !

Préparer les cupcakes : Commencer par faire préchauffer le four à 180 °C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Mélanger le beurre et le sucre, en vous aidant d’un batteur électrique. Ajouter les œufs un par un, puis la farine et la levure. Ajouter le lait si la pâte vous semble trop épaisse. Une fois que la pâte est lisse et homogène, couper les fraises en petits dès et les ajouter délicatement à la pâte.

Répartir la pâte dans les caissettes. Les alvéoles doivent être remplies de pâte au 3/4.

Enfourner à mi-hauteur et laissez cuire pendant environ 15-20 minutes. La pointe d’un couteau doît ressortir séche des cupcakes, si ce n’est pas le cas prolonger la cuisson de quelques minutes.
Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Remplissez une poche à douille de glaçage et nappez vos cupcakes. Décorez avec les morceaux de fraises restantes.