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Fraisier à la crème mousseline vanille décoration « fraise » en pâte d’amandes

fraisiersaout-06921Photos et vidéo  © Damsmovies pour cupkilleuse.fr

Quel plaisir de pâtisser ! La semaine passée j’ai réalisé ce petit fraisier à étage pour mes amis. La composition ? Biscuit en madeleine. Crème mousseline à la *VRAIE* vanille. Déco en pâte d’amandes. Pour la déco je me suis inspirée des magnifiques éclairs de Christophe Adam :

L’image contient peut-être : nourriture

Photo Facebook Christophe Adam

Je ne fais pas de génoise, ou de daquoise pour mon fraisier, j’utilise un biscuit madeleine. Je trouve ça beaucoup plus moelleux, et beaucoup moins sucré (la génoise étant imbibée de sirop de sucre après cuisson). Cette idée vient du grand chef  Thomas Keller un célèbre chef cuisinier américain, restaurateur de cuisine française, et auteur de livres de cuisine.

En ce qui concerne la crème il s’agit d’une crème pâtissière que l’on laisse reposer et prendre, et que l’on monte ensuite au beurre pommade. Il s’agit de la recette que j’ai appris au CAP de pâtisserie et qui marche du tonnerre, et surtouuuut qui est délicieuse. J’insiste sur la vanille. Prenez de la vraie vanille, ne faites pas comme ses pâtisseries qui mentent et mettent de l’arôme…erkkkkk !

La décoration est en pâte d’amandes. En bonne Drômoise j’utilise la pâte d’amandes Valrhona à 33%. Elle est riche en amandes et facile à colorer et travailler. Je suis fan de cette marque. J’ai du mal à utiliser d’autres marques, désolée…

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Photos et vidéo  © Damsmovies pour cupkilleuse.fr

Et pour les fraises : on prend des Françaises bien sûr…

Niveau matos il faudra prévoir : un cercle en inox 22 X 6, un cercle en inox 14 X 6, du rodhoïd hauteur 6, un rouleau à pâtisserie, et pour la déco une petite douille, et un emporte pièce fleur…

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Photos et vidéo  © Damsmovies pour cupkilleuse.fr

Ingrédients :
(22 cm + 14 cm de diamètre / 15 personnes)

Biscuit madeleine :
- 150 g de sucre semoule
- 4 œufs
- 1 filet de jus de citron
- 140 g de farine
- 1 CC de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 115 g de beurre fondu

Crème mousseline :
- 65 cl de lait entier
- 8 jaunes d’oeufs BIO
- 125 g de sucre semoule
- 60 g de maïzena
- 75 g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 275 g de beurre pommade
- 500 g de fraises
- pâte d’amandes rouge, verte, jaune, un peu de sucre glace

Préparation :

Pour le biscuit madeleine : Mélanger le sucre et les œufs. Tamiser la farine avec la levure et le sel et les ajouter au mélange. Mélanger. Enfin ajouter le beurre fondu tiède et un filet de jus de citron. Mélanger pour avoir une pâte homogène. Laisser reposer 2 heures au frigo. Répartir la pâte dans deux moules ronds de 24 cm et deux moules ronds de 16 cm chemisés de papier sulfurisé et faire cuire 12 minutes à 180°. Sinon utilisez une plaque allant au four. Laisser refroidir.

Une fois refroidi découper à l’aide de cercles en inox deux ronds de 22 cm et deux ronds de 14 cm. Garder les chutes pour grignoter.

Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et les grains de la gousse de vanille. Mélanger le reste du sucre avec la maïzena et les jaunes. Bien blanchir à l’aide d’un fouet. Verser les 2/3 du lait bouillant sur le mélange de jaunes et mélanger avec un fouet. Verser le tout dans la casserole. Reporter à ébullition sans cesser de fouetter. Cuire à petite ébullition à feu doux 3 minutes sans cesser de fouetter. Retirer du feu. Ajouter le beurre en dés, mélanger. Débarrasser sur un film plastique sur une plaque et placer au frigo pour que la crème refroidisse.

Chemiser les cercles en inox de rhodoïd. Disposer un biscuit au fond. Couper les fraises en deux. Les équeuter. Dispose des fruits tout autour en les collant bien au rhodoïd.

Travaille le reste du beurre « pommade ». Détendre la crème pâtissière refroidie et ajouter petit à petit le beurre pommade, en mélangeant bien entre chaque ajout. Déposer un peu de crème mousseline dans les cercles. Bien pousser la crème avec une petite maryse sur les rebords pour que les fraises soient bien « plaquées ». Répartir le reste des fraises coupées et équeutées au milieu pour que le fraisier soit bien garni en fruits. Recouvrir d’une seconde couche de crème jusqu’à 1 cm du bord, et poser le second biscuit dessus. Etaler à nouveau une fine couche de crème. Etaler de la pâte d’amande rouge finement sur un plan de travail (fleurer avec du sucre glace pour ne pas que ça colle). Couper des ronds de la même taille que les gâteau. Déposer sur les gâteaux. Réserver au frigo 4 heures. Empiler les gâteaux lorsqu’ils sont bien frais. Vous pouvez utiliser des petits piques en bois.

J’ai utilisé un emporte pièce marguerites pour la « queue » des fraises, et une petite douille ronde pour les pépins jaunes.

Tarte aux fraises, chantilly tonka, sablé breton

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Les fraises sont de retours sur nos étals et il faut en profiter ! J’avoue c’est l’un de mes fruits préférés. Gariguette, Ciflorette, Charlotte et leurs cousines « les rondes » sont de retours pour le plus grand bonheur des gourmands. D’ailleurs j’avais travaillé avec l’AOP Fraises de France pour leur créer 3 recettes (Cupcakes aux fraises de FranceRoulé aux fraises de France, Pavlova aux fraises de France) et ça été un pur plaisir !

Délicates, sucrées et vitaminées, les variétés de fraises françaises qui se distinguent par leur goût, leur forme et leur saisonnalité. Il faut à tout prix les privilégier aux fraises espagnoles  riches en pesticides mais pauvres en goût, cueillies avant d’être mûres, et épinglées récemment pour la précarité des conditions de travail de leurs ouvriers.

Faible en calories et riche en vitamine C, non seulement elles sont sucrées et douces, mais en plus elles ont un effet incroyable sur la santé. La fraise est aussi une bonne source d’iode, magnésium, cuivre, fer et phosphore.

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C’est un produit que j’adore travailler, surtout en pâtisserie. Je vous propose aujourd’hui une tarte où les fraises et la crème Chantilly font un mariage parfait et toujours apprécié du plus grand nombre. La crème soyeuse qui fond en bouche est relevée par de la fève tonka et ses notes suaves (oscillants entre la vanille, le chocolat, l’amande, le caramel). Un dessert si léger et tellement gourmand qu’une seule part aura du mal à vous satisfaire !

Le sablé breton est ultra gourmand mais c’est aussi une excellente base, croustillante et friable. Ici l’idée de départ est le classique fraise-chantilly mais en version un peu plus riche et surtout avec la touche croustillante du sablé breton qui transforme le tout en gâteau de fête. N’hésitez pas à vous lancer :)

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Ingrédients :

Pour le sablé breton :
- 2 jaunes d’œufs
- 80 g de beurre pommade
- 80 g de sucre
- 110 g de farine
- 4 g de levure chimique
- 2 pincées de fleur de sel

Pour la chantilly tonka :
- 25 cl de crème fraiche liquide à 30% de MG
- 125 g de mascarpone
- 35 g de sucre glace
- 1/2 fève tonka râpée

Pour la décoration :
- Une belle barquette de fraises
- Quelques pistaches concassées
- Une pincée de sucre glace

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Préparation :

Pour le sablé breton : à l’aide d’un fouet, battre les jaunes d’œufs et le sucre pour blanchir la préparation. Puis ajouter le beurre pommade. Bien mélanger et mettre la farine et la levure passée au tamis. Mélanger à nouveau, ramasser en boule, filmer et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes minimum afin de raffermir la préparation.

Étaler la pâte et la foncer dans un moule à tarte, préalablement beurré. Couper la pâte en trop. Laisser reposer 15 minutes au frais. Préchauffer le four à 170°C. Piquer la pâte à la fourchette et enfourner pour 15 minutes environ. Le sablé doit être légèrement doré. Laisser refroidir.

Monter la chantilly, et la déposer dans une poche à douille équipée d’une grosse douille « larme » pour Saint Honoré. Pocher avec goût.

Répartir les fruits sur le sablé Breton selon vos envies. Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace sur les fraises et ajouter quelques pistaches concassées pour décorer.

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Mon interview pour l’AOP Fraises de France

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Hello les amis :) Je suis très heureuse de vous annoncer que vous pouvez retrouver mon interview pour l’AOP Fraises de France ici. Voici les questions que l’on m’a posé : Qu’est-ce que l’émission Masterchef a changé pour vous ? Qu’avez-vous fait après l’émission ? Qu’aimez-vous dans la fraise ?

Comme vous le savez la fraise est mon fruit préféré :) Donc quand l’AOP Fraises de France m’a proposé un partenariat j’ai juste foncé !!!!

Voici les trois recettes que j’ai crée pour eux à retrouver en ligne ici : Pavlova aux fraises de France, Cupcakes aux fraises de France, Roulé aux fraises de France ou sur le site de l’AOP Fraises de France dans la rubrique « Espace Presse ».

Cupcakes aux Fraises de France

Bonjour les amis !

Comme vous le savez la fraise est mon fruit préféré :) Donc quand l’AOP Fraises de France m’a proposé un partenariat j’ai juste foncé !!!!

Suite de l’épisode AOP Fraises de France Cupkilleuse :) Comme je vous l’expliquais dernièrement j’ai eu la chance de me voir proposer de créer 3 recettes pour l’Association d’Organisations de Producteurs nationale Fraise.
La première : Pavlova aux fraises de France
La seconde : Roulé aux fraises de France

Voici enfin la troisième des recettes que j’ai crée pour eux Cupcakes aux Fraises de France à retrouver en ligne ici ou sur le site de l’AOP Fraises de France dans la rubrique « Espace Presse ».

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Roulé aux fraises de France

Bonjour mes lecteurs !

Suite de l’épisode AOP Fraises de France x Cupkilleuse :) Comme je vous l’expliquais dernièrement j’ai eu la chance de me voir proposer de créer 3 recettes pour l’Association d’Organisations de Producteurs nationale Fraise. La première : Pavlova aux fraises de France

Aujourd’hui je vous présente une seconde recette que vous pouvez retrouver en ligne ici : Roulé aux fraises de France ou sur le site de l’AOP Fraises de France dans la rubrique « Espace Presse ».

Roulé aux Fraises de France

 

Pavlova aux fraises de France

Bonjour les amis !

Comme vous le savez la fraise est mon fruit préféré :) Donc quand l’AOP Fraises de France m’a proposé un partenariat j’ai juste foncé !!!!

Voici l’une des trois recettes que j’ai crée pour eux à retrouver en ligne ici : Pavlova aux fraises de France ou sur le site de l’AOP Fraises de France dans la rubrique « Espace Presse ».

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Fraisier facile (sans thermomètre de cuisson ni crème au beurre ni meringue italienne)

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Le fraisier est un grand classique de la pâtisserie Française. Il s’agit d’un entremet aux fraises, et à la crème mousseline. Il est quasiment incontournable pendant la belle saison.

Traditionnellement le fraisier se prépare avec une génoise imbimée de sirop, personnellement je préfère le biscuit joconde et son petit gout d’amandes de l’on se sert pour préparer un autre gâteau très populaire : l’Opéra. Ce biscuit est plus fondant et plus goûtu.

Pour le reste je vous propose une recette tout à fait traditionnelle et très facile à réaliser, sans avoir besoin d’un  thermomètre de cuisson, sans crème au beurre et sans ajout de meringue italienne.

Choisissez de belles fraises (Françaises ou Belges) pour votre fraisier. C’est ça aussi le secret de la réussite (de belles matières premières). Pour ma part j’ai pris de la charlotte (pour tout le tour) et de la mara des bois (intérieur).

Ingrédients : (Pour un fraisier de 18 cm environ)

Biscuit Joconde :
- 60 g d’œufs
- 45 g de poudre d’amandes
- 45 g de sucre glace
- 10 g de farine
- 17 g de beurre fondu
- 35 g de blancs d’œuf
- 15 g de sucre semoule

Crème Mousseline :
- 37,5 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 95 g de sucre
- 75 g de jaunes d’oeufs
- 30 g de poudre à crème (sinon Maïzena)
- 95 g de beurre en petits morceaux
-120 g de beurre pommade

Sirop :
- 75 g de sucre semoule
- 75 g d’eau
- 5-6 fraises
- 1 bouchon de kirch

Fraises :
Prévoir 3 barquettes de 250 g de fraises. Il y aura les fraises pour le contour (les plus belles, et les plus régulières). Celles un peu trop mûres pour le coulis, et les moins jolies à couper en dès dans le fraisier.

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Décoration :
Prévoir quelques fraises, de la pâte d’amande, et un petit cornet avec de la meringue ou du chocolat blanc fondu. J’ai coloré ma pâte d’amande en vert pour faire un disque, et j’ai aussi préparé des marguerites blanches avec un bouton jaune.  Mais libre à vous de faire la déco de votre choix !

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Préparation :

Mélanger au fouet les oeufs, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sucre glace, la farine, et le beurre fondu. Monter les blancs en neige, serrer avec 15 g de sucre semoule. Incorporer les blancs montés à la première masse à l’aide d’une maryse. Couler sur une plaque en faisant deux disques de 20 cm, et cuire à 220° 8 minutes environ. Laisser refroidir sur grille.

Pour la crème pâtissière mousseline : dans une casserole mettre à bouillir le lait, les grains extraits de la gousse de vanille et la moitié du sucre. Pendant ce temps fouetter les œufs, le sucre restant et la poudre à crème. Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange aux œufs en fouettant bien. Remettre le tout sur feux doux tout en fouettant sans discontinuer. Une fois que le mélange bout compter une minute (toujours en remuant) puis retirer du feu, incorporer le beurre en dès, bien mélanger et verser sur une plaque. Filmer au contact et réserver au frais.

Préparer le sirop : faire bouillir l’eau et le sucre. Couper le feu ajouter les fraises et le kirch et mixer.

Lorsque la crème a refroidi la placer dans le bol de votre robot, et faites tourner avec le fouet pour la détendre un peu. Incorporer le beurre pommade en 3 fois.

Pour le montage : prendre un cercle de 18 cm et le chemiser avec une bande de rodhoïd. Tapisser le fond d’un disque de biscuit joconde. Avec un pinceau imbiber le biscuit de sirop fraises. Chemiser avec des fraises coupées en deux, de la même hauteur. Garnir de mousseline, déposer les fraises restantes coupées en dès. Mettre le second disque de biscuit, imbimer de sirop, lisser de mousseline. Faire prendre au frais 8 heures.

Décorer avec la pâte d’amande, des morceaux de fraises, du chocolat fondu etc…

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Tartes aux fraises noix de coco et fève tonka

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Ingrédients :

- 1 barquette de fraises

Pâte sucrée à la noix de coco :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 75 g de sucre glace
- 25 g de noix de coco en poudre
- 40 g d’œuf

Pour la crème coco :
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre
- 60 g de noix de coco en poudre
- 60 g d’œuf
- 5 g de poudre à crème
- 5 g de rhum

Pour la crème pâtissière amandes-fève tonka :
- 250 cl de lait d’amandes
- une pincée de fève tonka
- 60 g de sucre
- 50 g d’œuf
- 20 g de poudre à crème

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Préparation :

Pour la pâte sucrée à la noix de coco : sabler le beurre coupé en petit dès et la farine à la main ou au robot. Ajouter la noix de coco, et le sucre glace. Mélanger. Ajouter l’œuf et mélanger sans trop pétrir pour faire une boule. Filmer la pâte et la laisser reposer une demi heure au frais.

Pour la crème pâtissière amandes-fève tonka : dans une casserole mettre à bouillir le lait, la fève tonka et la moitié du sucre. Pendant ce temps fouetter les œufs, le sucre restant et la poudre à crème. Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange aux œufs en fouettant bien. Remettre le tout sur feux doux tout en fouettant sans discontinuer. Une fois que le mélange bout compter une minute (toujours en remuant) puis retirer du feu et verser sur une plaque. Filmer au contact et réserver au frais.

Préparer la crème coco. Couper le beurre en petit dès et à l’aide d’une spatule le travailler pour qu’il devienne pommade. Ajouter le sucre, bien mélanger. Ajouter ensuite la coco en poudre et mélanger encore. Enfin incorporer l’œuf.

Abaisser la pâte, foncer un cercle beurré et verser sur la tarte la crème coco. Mettre à cuire une vingtaine de minute à 190°. Laisser refroidir.

Pendant ce temps laver, équeuter et couper les fraises en lamelles.

Une fois la tarte refroidie couvrir avec la crème pâtissière fève tonka et disposer harmonieusement les fraises. Commencer par les grosses à l’extérieur, et les petites à l’intérieur. Vous pouvez décorer la tarte avec des fleurs en pâte d’amandes.

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Cupcakes aux fraises gariguettes (sans arômes)

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Pour cette recette comptez 3 petites barquettes de gariguettes : pour les fraises séchées (utilisez des fraises séchées evite de détremper la pâte à gâteaux), et pour la purée de fraise qui va servir à la mousse décorant les cupcakes, ainsi que quelques une pour la décoration.

Ingrédients ( Pour 30 mini-cupcakes)
Pour la pâte à gâteaux :
- 200 g de beurre
- 200 g de sucre glace
- 2 œufs
- 160 ml de lait
- 200 g de farine spécial gâteaux (levure intégrée)
- fraises séchées (fraises coupées en lamelles posées bien espacées sur deux plaques à four et mises à sécher 2 heures à 90°)

Pour la crème aux fraises:
- 55 g d’œuf
- 60 g de sucre
- 40 g de purée de fraises (175 g de fraises mixées mises à réduire à feu doux dans une casserole, jusqu’à avoir une purée épaisse et concentrée de 40g)
- 85 g de beurre

Pour le glaçage :
- 225 g de crème aux fraises
- 150 g de crème liquide à 30% de MG
- 75 g de philadelphia
- 25 g de sucre glace

Préparation :
Préchauffer le four à 170°. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier. Fouetter le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne  pommade. Ajouter la farine tamisée, l’œuf, le lait, les fraises déshydratées coupées en petits morceaux. Mélanger le tout jusqu’à avoir une pâte homogène mais sans excès. Répartir la pâte dans les alvéoles du moule à cupcakes. Faire cuire 16 à 18 minutes. Laisser les cupcakes refroidir.

Préparer la crème. Dans une casserole mélanger l’œuf, le sucre, et la purée de fraises. Fouetter en faisant chauffer doucement jusqu’à 83°. Laisser refroidir à 60° et incorporer le beurre coupé en dès. Filmer au contact et réserver au frais.

Monter la crème fraiche, le philadelphia, et le sucre glace en chantilly. Y incorporer 1/3 de la crème  au fouet, puis à le reste à l’aide d’une maryse en mélangeant doucement du centre vers le bord. Mettre dans une poche à douille équipée d’une douille cannelée et décorer les cupcakes. Ajouter une petite fraise pour la décoration.

La poche à douille et la douille que l’on apercoit sur la photo et que j’ai utilisé dans cette recette provient du site http://www.toutpourleschefs.fr

Pour Paques j’ai vu pas mal de nouveautés bien sympa, voici mes coups de cœur :

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Cheescake au cream cheese et aux fraises

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Chose promise chose due ! Lorsque j’ai publié ma recette de « Sabayon de fruits au champagne« , je vous avais promi un cheescake !! Le voiçi !! Il est parfait !

Je réalise cette recette avec du philadelphia : le top ! Mais des alternatives sont possible… Si vous n’en trouvez pas essayez : ricotta-mascarpone, fromage blanc, fromage frais à tartiner, petits-suisse, crème fraiche… mais le goût n’est pas exactement le même ! For sure ! (une très bonne alternative au cream cheese c’est de mélanger ricotta et mascarpone, essayez cette recette de Cheescake ricotta mascarpone au lemon curd)

La texture du gâteau est parfaite : à la fois dense et crémeuse… et avec le fruit de Fruit de MONIN Fraise, en nappage, c’est que du bonheur !

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 260 g de fromage frais (je prend du cream cheese Philadelphia)
– 30 g de sucre semoule
- 1 cuiller à café de farine
- 1 jaune
- 1 jaune d’oeuf
- 20 g de crème épaisse
- 1 feuille de gélatine
- 70 g de Fruit de MONIN Fraise + un peu pour le dressage
- 50 g de biscuits (j’ai pris des « digestives » des sortes de petits sablés)
- 25 g de beurre mou

Préparation :

Glisser les biscuits dans un sac en plastique spécial congélation et les écraser avec un rouleau à pâtisserie.
Faire fondre le beurre à feu très doux puis l’ajouter aux biscuits concassés. Bien mélanger.

Recouvrir le fond de 2 minis moules à charnière d’une feuille de papier sulfurisé et beurrer les bords du moule.

Déposer le mélange de biscuits au fond du moule en lissant à l’aide du dos d’une cuillère, en remontant généreusement sur les bords. Réserver au frais.

Préchauffer le four à 90°C.

Chauffer 70 g de Fruit de MONIN Fraise et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau très froide. Laisser tièdir le mélange. 

Fouetter légerement le cream cheese pour le détendre. Ajouter le sucre, et la fraise tiède et mélanger. Incorporer le jaune d’oeuf. Veiller à ne pas trop fouetter la pâte pour ne pas qu’elle ne deviennent liquide ! La préparation doit rester homogène et crémeuse. Verser ce mélange dans le moule garni, et placer au four pour environ 40 minutes à 90°. La crème doit être prise sur les bords mais rester tremblotante au centre.

Laisser refroidir le cheescake et congeler pendant 1H pour faciliter le démoulage.