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Faux foie gras VEGAN

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Cette année on a décidé de faire de mal à aucune oie ni aucun canard pour les fêtes et de préparer un foie gras vé-gé-tal. Ne me jetez pas de cailloux : le goût du foie gras restera le goût du foie gras… Loin de moi l’idée de rivaliser avec cela. Loin de moi l’idée de causer du tord aux producteurs ou de vouloir lancer des débats.

Avec cette recette j’ai juste envie de vous proposer une super alternative pour tout ceux qui ont envie de se faire plaisir et qui ne mange pas de viande, ou simplement sont curieux ! Être bon vivant c’est prendre plaisir à découvrir de nouvelles saveurs et des recettes créatives en étant en accord avec nous-mêmes et notre environnement. ​Vous n’êtes pas d’accords ?

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J’ai adoré la texture moelleuse et grasse (comme le vrai) et le goût super fin et original. Cette recette je l’ai testé, modifié, re testé, peaufiner : elle est aux petits oignons :D

Ingrédients :
(Pour une terrine de faux gras de 750 g )

- 120 g de champignons de Paris bruns
- 1 oignon
- 1 filet d’huile d’olive à la truffe
- 240 g de pois chiches en conserve
- 80 g d’huile de coco désodorisée (inodore et neutre en goût)
- 10 g de miso blanc
- 8 cl de crème de soja
- 1 grosse pincée de mélange 4 épices
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à café de mélange 5 baies moulues
- 5 cl de cognac ou armagnac
- 8 cl de crème de soja
- 4 g d’agar-agar en poudre (soit 2 CC rases)

Pour la graisse de couverture :
- 10 g d’huile de coco désodorisée (inodore et neutre en goût)
- 1 pincée de curcuma

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Préparation

Laver puis couper finement les champignons de Paris. Peler et émincer l’oignon. Faire chauffer une poêle à feu moyen et verser un filet d’huile d’olive à la truffe. Y faire revenir les champignons et l’oignon une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

Dans un blender déposer : les pois-chiches égouttés, l’huile de coco fondue, le miso blanc, 8 cl de crème de soja et les épices. Ajouter les champignons poêlés. Dans une casserole, verser le cognac, la crème de soja restante avec l’agar-agar et faire chauffer à feu moyen pour porter à petite ébullition. Maintenir l’ébullition pendant une minute, en mélangeant régulièrement. Retirer du feu et verser immédiatement dans le blender. Mixer le tout jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Corner les parois du bol avec une spatule si nécessaire, pour faciliter le mixage.

Verser la préparation dans une terrine à foie gras. Lisser la surface de votre faux gras à l’aide d’une maryse. Placer le faux foie gras au réfrigérateur pendant 4 heures.

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Pour la fausse graisse au-dessus, mélanger l’huile de coco fondue avec le curcuma et verser sur le faux foie gras une fois qu’il aura reposé. Laisser le tout prendre au frais une nuit.

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Les candidats de Masterchef se donnent rendez-vous à la Foire des rois de Thiviers

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Les amis je vous donne rendez-vous samedi 5 janvier matin, avec mes amis de Masterchef Philippe Mesuron (LE masterchef Périgourdin), Bruno (l’enfant du pays), Hasnaa (que vous avez adoré dans la saison 3 de l’émission), et moi même Emilie Charignon (Cupkilleuse) à Thiviers, capitale du foie gras et ville-porte du Parc Naturel Régional Périgord-Limousin. Notre mission mettre à l’honneur la gastronomie née des saveurs exceptionnelles de la truffe et du foie gras ! Au programme concours de cuisine amateur, atelier cupcakes, défilé des rois, démonstrations de cuisine avec les Masterchefs, et remises des prix :)

Page Facebook Office de Tourisme du Périgord Gourmand / Maison du Foie Gras à Thiviers
Site web

A noter : Philippe Mesuron a ouvert sa tables d’hôtes dans la région à Cubjac : « La table« , ouverte du jeudi au dimanche sur réservation  Cuisine gastronomique Tél. : 05.53.53.83.94 et vient de publier son second livre de cuisine « Le foie gras dans tous ses états« .

Terrine de foie gras maison aux pommes, raisins blonds et calvados, confit oignons pommes

2012

Cette année, pour Noël, j’ai décidé pour faire plaisir à ma grande famille (nous étions une vingtaine à table) en préparant une terrine de foie gras à partir de foie gras frais. Comme j’aime beaucoup l’association du foie gras avec le sucré et l’acidulé, j’ai mis au centre de ma terrine des morceaux de pomme que j’ai fait dorer à la poêle avec un peu de beurre, une pincée de sel, et une pincée de sucre. J’ai déglacé avec une lichette de calvados et laissé refroidir le tout, avant de monter ma terrine.

N’ayez pas peur d’acheter un foie frais, de le déveiner et de le faire cuire vous-même. Il n’y a rien de compliqué, il suffit juste d’un peu de patience et d’application. Pour vous aider regardez cette vidéo :

Je vous recommande d’utiliser une thermo-sonde pour atteindre une température parfaite pour un foie gras mi-cuit : 59°C. J’utilise la thermo-sonde de chez Mastrad depuis des années, elle est increvable et me sert aussi bien pour les rôtis que pour le foie gras, les macarons etc. 

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Ingrédients :

Terrine de foie gras (pour 20 personnes)
- 25 cl de lait
- eau
- 1,500 kg de foie gras de canard cru
- 15 g de sel    
- 2 g de poivre blanc
- 5 g de sucre semoule
- 5 cl de calvados
- 50 g de raisins blonds.
- 1 pomme acide
- 10 g de beurre
- 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel
- 1 cl de calvados

Confit oignons pommes
- 10 g de beurre
-
3 oignons jaunes
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre
- 5 cl de calvados
- 1 pomme acide

Préparation :

Commencer par faire tremper le foie gras dans un mélange de 25 cl de lait et d’eau (couvrir à hauteur) pendant 1h30 dans le réfrigérateur. Laisser ensuite le foie gras revenir à température ambiante, compter une trentaine de minutes.

Faire chauffer l’équivalent d’un verre d’eau et y mettre les raisins secs à gonfler. Peler la pomme et la couper en quartiers. Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, et y faire revenir les morceaux de pomme. Ajouter une pincée de sel et de sucre. Laisser dorer tranquillement. Déglacer avec un peu de calvados. Baisser le feu. Lorsque les pommes sont cuites (elles doivent se tenir, juste un peu ferme), réserver. Égoutter les raisins.

Bien égoutter. Égoutter le foie gras et le mettre sur une planche de travail. Le foie gras comporte 2 lobes : un principal et un plus petit. Détacher les lobes au milieu et prendre le lobe le plus grand en mettant la partie que vous venez de détacher face à vous. Déveiner le foie. Partir de l’endroit où vous avez séparé les 2 lobes et suivre les veines à l’intérieur du foie, appuyer avec votre pouce sur le foie et suivre le petit filament blanc ou rouge avec votre pouce. Ce filament est une des veines du foie qu’il vous faudra retirer. Il y a un premier réseau de veines à environ 1/2 centimètre d’épaisseur puis un réseau principal de veines plus larges à 1 centimètre environ.

Assaisonner le foie gras déveiné avec le sel, le poivre et le sucre, ajouter le calvados. Mettre la moitié au fond de la terrine en tassant bien, ajouter les pommes et les raisins refroidis, puis le reste de foie gras. Tasser bien. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Faire cuire le foie gras dans un four à 90°C jusqu’à obtention d’une température à coeur de 58°C.  Retirer la graisse et tasser les lobes en mettant un poids dessus. Presser le foie gras dans la terrine à l’aide d’une petite planchette et poser sur cette planchette un poids d’environ 500 g. Laisser refroidir à température ambiante une bonne heure avant de placer la terrine (toujours avec la planchette et le poids) au réfrigérateur.

Pour le confit d’oignon: peler et hacher les oignons et la pomme. Faire revenir le tout dans une poêle chaude avec un peu de beurre et une pincée de sel. Faire dorer légèrement, ajouter le sucre. Déglacer avec le calvados. Baisser le feu et laisser cuire 1h à feu doux. Mettre en pot. Laisser refroidir et conserver au frais.

Servir le foie gras en tranche avec un peu de fleur de sel et un peu de confiture d’oignon froide.

 

Cupcakes au foie gras confit d’oignons rouges et figues en direct de Thiviers

2012

J’ai eu la chance de participer ce week end au plus célèbre marché au gras du Périgord : La foire des rois de Thiviers, avec Philippe Mesuron, Bruno Phillipe, et Pilar Lopez de l’émission de télévision Masterchef à laquelle j’ai moi aussi participé cette année !

S’il est une commune du Périgord qui peut s’enorgueillir d’entretenir un rapport étroit avec le palmipède gras, c’est bien Thiviers, aujourd’hui dénommée « Capitale du foie gras ». Voilà des siècles, les anciens piégeaient les oies sauvages et vouaient un culte gourmand à ces migrateurs.

Nous étions en tout 4 candidats de Masterchef et nous avons pu travailler de magnifiques produits : foie gras, truffe, magret… grâce au matériel professionnel mis à disposition par Initial’s Chef à Périgueux. Quel plaisir !

Phillipe qui était le maitre de cérémonie nous a organisé de belles animations :
- Epreuve du marché : Nous avons du faire notre marché et réaliser une recette de notre choix, en 1h30 avec de magnifiques productions périgourdines, emblématiques de la gastronomie française (oies, canards, entiers ou détaillés, foies gras, truffes, etc…).
- Epreuve de la boite Mystère : 60 minutes pour réaliser une recette à partir de la boite mystère concoctée par le comité foie gras .
- Epreuve « à chacun son produit » : nous devions effectuer une recette à partir de l’un des produits suivant : Foie Gras, Truffe et magret, et proposer nos réalisations au public pour une dégustation.

Du samedi 5 novembre 2011 jusqu’en mars 2012, Thiviers accueille ses traditionnels marchés au gras et aux truffes. N’hésitez pas à vous y rendre, voiçi les prochains marchés :
- 21-01-2012 : Foire du Comité Foie Gras
- 04-02-2012 : Foire de la chandeleur.

Renseignements : Office de Tourisme du Pays Thibérien 05 53 55 12 50 www.officedetourismethiviers.com

Philippe Mesuron a ouvert sa tables d’hôtes à Cubjac : « La table », ouverte du jeudi au dimanche sur réservation  Cuisine gastronomique Tél. :  05.53.53.83.94

L’ensemble de cette manifestation été dédiée à Anne Alassane et sa famille pour lui montrer toute notre compassion dans le drame qui la touche.

Encore merci à Philippe et au comité du foie gras pour cette invitation :)

En souvenir de ce week-end magique… une petite recette ;)

Ingrédients (pour 12 mini-cupcakes) :

Confit d’oignons rouges :
- 5 g de beurre
- 1 oignon rouge
- une pincée de sel, une pincée de sucre
- 1 cuiller à café de vinaigre balsamique
- 5 cl de porto
- 1 brindille de thym/1 fragment de feuille de laurier

Pour les cupcakes :
- 20 g de confit d’oignon rouge
- 20 g de figues sèches en dès
- 1 oeuf
- 5 cl de lait
- 2,5 cl de jus cuisiné Monin Cerise, Balsamique & Piment-Cannelle
- 45 g de beurre fondu
- 80 g de farine spéciale gâteau (avec levure intégrée)

Pour le topping :
- 90 g de crème fleurette
- 45 g de foie gras

Autant de demie tranches de magret fumé de canard que de cupcakes

Préparation :

Pour la mousse de foie gras du topping : Verser la crème fleurette dans une casserole et ajouter le foie fras. Faire chauffer à feu doux, aux premiers frémissement : retirer du feu. Remuer pour faire fondre le foie gras. Mixer à l’aide d’un mixer plonger (girafe) passer au chinois, réserver au frais.

Préparer le confit d’oignon rouge : faire faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon rouge épluché et émincé et faire revenir légèrement avec une pincée de sel et une pincée de sucre. Arroser avec le vinaigre balsamique, lorsqu’il est évaporé verser le porto, ajouter le laurier, et le thym. Baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce qu’à ce que le porto soit évaporé. Réserver.

Pour les chips de magret fumé de canard : couper en deux chaque tranche dans le sens de la longueur. Déposer les tranches de magret de canard fumé sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé, et d’une autre plaque. Faire chauffer 8 minutes à 200°. Sortir, réserver les chips sur du papier absorbant.

Pour les cupcakes : Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier.

Couper les figues en tout petits dès.

Dans une jatte battre l’oeuf, ajouter le lait, le jus cuisiné Cerise, Balsamique & Piment-Canelle, ainsi que le beurre fondu et mélanger au fouet. Ajouter la farine, et mélanger pour avoir un mélange homogène. Ajouter le confit d’oignon rouge et les figues. Remplir les caissettes à cupcakes au 3/4 et mettre à cuire 20 minutes à 180°.

A l’aide d’un fouet electrique monter la crème au foie gras, en crème fouettée, la déposer dans une poche à douille avec une grosse douille cannelée.

Une fois que les cupcakes ont refroidis, à l’aide de la poche, décorer le dessus des cupcakes avec la mousse de foie gras. Décorer chaque cupcake avec une chips de magret.

Pour ses Cupcakes au foie gras confit d’oignons rouges et figues, un cours particulier, un atelier, pour un anniversaire, un enterrement de vie de jeune fille etc.. sont possibles ! Envoyez-moi un mail emilie@cupkilleuse.fr 

Plus de photos, de recettes, de trucs et d’astuces, et de tours de main sur ma page facebook :

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Crème d’artichauts copeaux de foie gras et noisettes

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Un bretonne et une gasconne tombent amoureux… et ca donne cette crème à base d’artichauts frais cuit dans un blanc, réduits en soupe avec un fond blanc maison de volaille, de la crème, servi avec des noisettes torréfiées concassé, une larme d’huile de noisette et des copeaux de foie gras mi cuit ! Un vrai régal !

On peut également servir cette soupe avec du pain de seigle et une tranche de foie gras poélée.

Si vous en avez râpez un peu de parmesan… pourquoi pas de la truffe. Un délice.

Je fais mon fond blanc à partir d’ailerons de poulet. Lorsque je passe le bouillon au chinois, je jette la garniture aromatique, mais je garde les morceaux de poulet que je laisse refroidir. Je récupère la chair et je prépare avec une petite rillette de poulet au romarin que je sers à l’apéro… Rien ne se perd !

Ingrédients :

- 50 cl de fond blanc de volaille
- 4 artichauts frais
- 1 pomme de terre moyenne
- 1 citron
- 5 cl de crème fraiche liquide
- 100 g de foie gras mi-cuit
- 1 cuiller à soupe de farine
- Sel, poivre
- 20 g de noisettes entières
- 1 cuiller à soupe d’huile de noisette

Fond blanc de volaille
- 6 ailerons de poulet
- eau
- 1 petite carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1/2 bouquet garni
- 1 Grain de poivre

Préparation :

Mettre les ailerons de volaille dans une grande casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébulliton puis écumer les impuretés qui remontent à la surface. Lorsque les ailerons sont blanchis, ajouter les éléments de la garniture aromatique : carotte lavé, pelé, coupée en rondelles, oignon pelé et émincé, ail en gousse écrasé, et bouquet garni. Laisser cuire à feu doux au moins deux heures. Passer au chinois, puis dégraisser le bouillon. Réserver au chaud.

Préparer les artichauts. Les laver soigneusement à l’eau froide. Casser les queues pour enlever les fibres qui pourraient rester dans le coeur. Puis en partant du bas, à l’aide d’un petit couteau, tourner chaque artichaut : retirer les feuilles vertes foncées, jusqu’à atteindre les feuilles vertes pâles pour n’obtenir que le fond. Couper les feuilles restantes au dessus afin que le foin apparaisse. A l’aide d’une cuillère, retirer le foin et citronner légèrement le fond d’artichaut. Réserver au fur et à mesure dans un saladier rempli d’eau froide citronnée pour que ceux-ci ne noircissent pas.

Préparer un blanc (30 g de farine pour un litre d’eau, un jus de citron et du gros sel). Verser ce blanc dans une cocotte d’eau et faire cuire les artichauts, départ à froid, pendant 20 minutes à petits bouillons dans ce mélange.

Pendant ce temps torréfier les noisettes au four, les frotter dans un linge propre pour retirer la peau, puis les concasser ; couper des copeaux de foie gras. Réserver.

Une fois cuits, égoutter les fonds d’artichauts, en tailler la moitié d’un en petits dès. Réserver.

Mixer les artichauts restant en versant le fond blanc au fur et à mesure, jusqu’à obtenir la texture d’une belle soupe et passer le tout au chinois. Verser dans une casserole, vérifier l’assaisonnement et ajouter la crème fraîche liquide. Porter à frémissement et réserver à feu très doux.

Dresser la crème d’artichauts, ajouter les artichauts en dès, les copeaux de foie gras mi cuit, quelques gouttes d’huile de noisettes, et les noisettes torréfiées concassées.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cake au foie gras aux pommes et aux figues

2010

Une recette facile et rapide à faire qui plaira plutôt aux amateurs de sucré salé… A servir à l’apéro ou en entrée avec une bonne salade !

Je n’avais pas de magret fumé, j’ai mis plus de pommes et de figues mais à l’occasion je retenterais cette recette avec le magret !

Je participe, avec cette recette, au concours « Vos meilleures recettes de cuisine – Spécial Noël » sur Chérie FM !

Ingrédients (pour 6 personne, un beau cake !) :
- 3 œufs
- 150 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 10 cl de lait demi écrémé
- 5 cl d’huile
- 5 cl de vin blanc moelleux
- 100 g d’emmenthal râpé
- 125 g de foie gras
- 6 figues sèches
- 1 demi pomme « Granny Smith »
- 50 g de magret fumé (en option)
- sel, poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°.

Dans un grand saladier battre les œufs. Ajouter le sel et le poivre. Incorporer petit à petit la farine et la levure. Bien mélanger pour qu’il n’y ai pas de grumeau. Mouiller avec le lait et l’huile, pour former une pâte bien homogène.

Ajouter l’emmenthal râpé, et le mélanger à la pâte.

Couper en petits morceaux de 1 cm environ, le foie gras, les figues, la pomme, et éventuellement les magrets. Incorporer le tout à la pâte.

Verser la préparation dans un moule à cake en silicone ou un moule classique préalablement beurré. Cuire  pendant 45 min à 180°.