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Bouchées figues de Solliès chèvre frais et poivre de cassis

Comme beaucoup de passionés de cuisine, je suis très souvent tentée par de nouvelles épices ou de nouveaux condiments ou  ustensiles. Les foodistas comme moi sont ravies car les nouveautés sont nombreuses sur le marché ! Dans la série « Emilie a testé pour vous… » aujourd’hui je teste le Poivre de cassis.

késako ?

Ce poivre est obtenu à partir d’un bourgeon de cassis, variété noble Noire de Bourgogne, séché et broyé qui produit une poudre marron aux reflets verts violacés. Sa saveur est fruitée, boisée et corsée. Excellent pour la santé, il contient des molécules antioxydantes (vitamine C et polyphénols notamment). Son goût évoque la force d’un poivre associée à la douceur acidulée du cassis.

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Le Poivre de cassis figure aussi bien dans des plats sucrés ou salés du Relais Bernard Loiseau, à Saulieu, en Côte d’Or, où le chef Patrick Bertron l’apprécie pour son acidité et son goût de cassis sans sucre. Cette épice a séduit également David Zuddas et Alexis Billoux.

De la terrine au gâteau au chocolat, en passant par le fromage ou le poisson, cette nouvelle poudre est à tester sans préjugé, tout restant à inventer autour de ce poivre fruité. Plus d’infos sur le site poivredecassis.fr

Comme je suis en ce moment dans une période « tapas » (inspirée et enchantée par ma dernière visite chez Yves Camedeborde à l’Avant-Comptoir et trépignant d’impatience de découvrir Les Heures Heureuses les 26, 27 et 28 septembre prochain), j’ai imaginé ces délicieuses petites bouchées.

Ingrédients :
- autant de figues de Solliès que d’amis
- autants de tranches de pain que d’amis (prendre une baguette tradition)
- Gelée de raisin à la crème de cassis ou confiture de figue ou cassis (maison si possible)
- autant de rondelles de chèvre frais d’ardèche que d’amis
- Quelques baies de cassis pour la déco
- fleur de sel, poivre de cassis

Préparation :

Tailler finement les figues, et les tranches de pain.

Tartiner les tranches de pain de gelée de raisin à la crème de cassis. Disposer en rosases les tranches de figues, puis déposer dessus une tranche de rondelle de chèvre frais, et sur le dessus une baie de cassis. Assaisonner de fleur de sel et de poivre de cassis moulu. Passer au grill quelques minutes et servir sans attendre.

Cupcakes salés aux figues fraiches, topping au chèvre frais d’ardèche (les « JM » mi figue – mi raisin)

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C’est la saison des figues ! Il faut en profiter ce sont des fruits délicieux… Natures bien mûres elles sont à tomber par terre… Les figues se pretent aussi très bien au jeu du sucré salé avec un bon foie gras par exemple !

Aujourd’hui je vous propose une version mini cupcake salé avec un topping au chèvre frais d’Ardèche et du raisin. De délicieuses petites bouchées à dévorer à l’apéro !

Ingrédients (Pour 12 mini cupcakes) :

- 50 g de figues fraiche (compter 2-3 grosses figues)
- 10 g de raisin (en compter 4-5)
- 1 œuf moyen
- 4 cl de lait
- 50 g de farine farine spéciale gâteaux (farine avec levure intégrée « self-rising flour »)
- 35 g de beurre
- 30 g de parmesan

Pour le topping :
- 100 g de beurre
- 150 g de fromage de chèvre frais
- 50 g de cream cheese (fromage frais à tartiner)
- 1 cuiller à café de miel
- sel poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°.  

Couper les figues en petits dès. Le raisin en petites tranches. Enlever les pépins, réserver les plus belles tranches pour la décoration.

Dans un cul-de-poule fouetter l’œuf, ajouter le lait et le beurre fondu et bien mélanger. Ajouter les ingrédients secs : farine et parmesan.

Répartir la pâte dans les caissettes à cupcakes, remplir au 2/3. Ajouter les figues en dès, les morceaux de raisins et cuire pendant 25 minutes.

Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Pendant ce temps préparer le topping : battre le beurre pour le détendre et incorporer délicatement le fromage de chèvre frais, le cream cheese, et le miel. Réctifier l’assaisonnement. Mettre le topping au chèvre dans une poche à douille avec une douille cannelée et reserver au frais.

Attendre que les cupcakes aient refroidis puis à l’aide de la poche, décorer le dessus des cupcakes avec le topping. Achever la décoration avec quelques tranches de raisin.

Cupcakes figue, confit d’oignon rouge – topping à la mousse de canard au porto

 2011

Ingrédients (pour une douzaine de cupcakes) :

Confit d’oignon rouge :
– 5 g de beurre
– 1 oignon rouge
– une pincée de sel, une pincée de sucre
– 1 cuiller à café de vinaigre balsamique
– 5 cl de porto
– 1 brindille de thym/1 fragment de feuille de laurier

Pour la base des cupcakes :
– 125 g de farine
- 1 cuiller à café de levure chimique
- sel, poivre
- 2 oeufs
- 50 g de cream cheese (fromage frais à tartiner)
- 7,5 cl de lait
- 75 g de beurre fondu
- 35 g de confit d’oignon rouge
- 35 g de figues sèches en dès

Pour le topping :
- 100 g de cream cheese
- 150 g de mousse de canard (maison c’est encore meilleur)
– 1 cuiller à café de porto
- sel poivre
- ciboulette fraiche hachée

Pour la décoration :
– dès de figue ou lamelle de magret de canard fumé
 
Préparation :

Préparer le confit d’oignon rouge : faire faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon rouge épluché et émincé et faire revenir légèrement avec une pincée de sel et une pincée de sucre. Arroser avec le vinaigre balsamique, lorsqu’il est évaporé verser le porto, ajouter le laurier, et le thym. Baisser le feu et laisser compoter jusqu’à ce qu’à ce que le porto soit évaporé. Réserver.

Préchauffer le four à 180°C. Chemiser le moule à cupcakes avec des caissettes en papier. 

Dans une jatte mélanger les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et poivre.
Dans une autre jatte fouetter les oeufs, avec le cream cheese, et le lait. Ajouter le beurre fondu.
Mélanger les 2 préparations. Ajouter le confit d’oignon rouge et les figues taillées en tout petit dès (brunoise) (garder quelques dès pour la décoration). Remplir les caissettes à cupcakes de pâte jusqu’au 2/3. Compter 25 minutes de cuisson environ (20 mn pour des mini cupcakes).

Attendre 10 minutes avant de retirer les cupcakes du moule. Les poser sur une grille pour qu’ils finissent de refroidir.

Pendant ce temps préparer le topping : détendre le cream cheese au fouet, ajouter la mousse de canard, le porto. Réctifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Attendre que les cupcakes aient refroidis puis à l’aide de la poche, décorer le dessus des cupcakes avec le topping. Achever la décoration avec des petits dès ou des lamelles de figues, ou des bâtonnets de magret de canard fumé.

Terrine de canard aux figues fraîches

2011

Après ma « Terrine de queue de boeuf aux carottes et navets nouveaux, sauce gribiche » j’avais envie de me lancer dans la réalisation d’une Terrine de canard je l’ai agrementé de figues, le résultat me plait énormément. La terrine est tout à fait délicieuse. A refaire !

Ingrédients (Pour 6 personnes)

- 300 g de foies de volaille
- 1 cuiller à café de graisse de canard
- 1 feuille de laurier
- fleur de thym
- 1 cuiller à café de cognac
- 6 figues fraîches
- 1 belle échalote
- 2 cuisses de canard (325 g chacune avec les os)
- 1 magret de canard de 300 g
- 250 g de viande de porc haché (chair à saucisse)
- 5 cl de porto blanc
- sel fin
- 1 pincée de 4 épices
- Moulin à poivre

Préparation :

Assaisonner les foies. Les faire sauter vivement et rapidement dans la graisse de canard (ils doivent rester saignants). Ajouter un fragment de feuille de laurier et un peu de fleur de thym. Flamber avec une cuiller à café de cognac.
Passer les foies au tamis à l’aide d’un pilon puis les travailler à l’aide d’une spatule pour les lisser. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Éplucher les figues et les couper en petits dès. Éplucher les échalotes et les émincer finement. Réserver.

Désosser les cuisses et retirer les nerfs et la peau. Couper en morceaux.
Retirer la peau du filet de canard. Le partager en deux. Couper en gros dès le premier morceaux, tailler des aiguillettes dans le filet restant, réserver.
Laisser mariner la viande des cuisses et le filet de canard en dès, les figues, les échalotes, une pincée de 4 épices dans l’alcool au frais pendant une vingtaine de minutes. Passer au hachoir (grosse grille) et assaisonner (on compte 15 g de sel par kilo pour une terrine) mélanger au foies. Poivrer généreusement.

Préchauffer le four à 180 °. Dans la terrine, en tassant bien, intercaler la farce, les aiguillettes et finir avec l’autre moitié de farce. Disposer la terrine dans un bain-marie avec de l’eau à mi-hauteur, et cuire pendant 35 min. Laisser reposer 1/2 h à la sortie du four. Réserver au froid pendant 12 h minimum.